Файл: Оценка качества рыбных товаров (ОКП 926000) на примере рыбы соленой.pdf

Изделия

Классификация

Стандарт

Рыба охлажденная

по длине или массе

по видам разделки: неразделанная, обезжабренная , потрошенная с головой или обезглавленная

ГОСТ 814-96

Рыба мороженая

В зависимости от разделки:ь неразделанной, потрошенной с головой или обезглавленной и в виде куска.

По способу замораживания : воздушное, рассольное, льдосоляное замораживание и замораживание жидким азотом.

по сортам I и II сорта

ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия

Рыба соленая

по виду разделки на жаброванная - рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей;

зябренная - рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и частью внутренностей;

обезглавленная - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены;

полупотрошеная - рыба, у которой брюшко надрезано у грудных плавников и частично удалены внутренности; потрошеная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками до анального отверстия; внутренности удалены; пласт и полупласт рыба;

теша - брюшная часть рыбы, отделенная от приголовка до анального плавника; боковник - рыба и др.

ГОСТ 7448-2006. «Рыба соленая. Технические условия

Консервы из мелких сельдевых рыб в масле

по биологическим видам: килька балтийская тушка бланшированная в масле;

- килька балтийская тушка подсушенная в масле;- килька балтийская тушка бланшированная с лимоном в масле;- килька каспийская тушка бланшированная в масле;- килька североморская тушка бланшированная в масле; салака тушка бланшированная в масле; салака тушка подсушенная в масле; салака тушка бланшированная с лимоном в масле;сельдь атлантическая мелкая тушка бланшированная в масле; сельдь беломорская тушка бланшированная в масле; сельдь круглая тушка бланшированная в масле.

ГОСТ 12028-2014 Консервы из мелких сельдевых рыб в масле. Технические условия

Консервы из рыбы натуральные

по видам: ассорти из скумбрии и ставриды атлантической, белуга: зубатка; камбала; осетр; окунь дальневосточный (терпуг);палтус; сайра тихоокеанская; сардина тихоокеанская (иваси);сардинелла; севрюга; сельдь атлантическая, тихоокеанская; скумбрия атлантическая, курильская кусочки; ставрида черноморская натуральная; тунец, треска натуральная, форель радужная, форель радужная кусочки

ГОСТ 7452-2014 Консервы из рыбы натуральные. Технические условия

Класс:

10 Продукты пищевые

Подкласс

10.2Рыба переработанная и консервированная, ракообразные и моллюски

Группа:

10.20 Рыба переработанная и консервированная, ракообразные и моллюски

Подгруппа

Вид

Категория

Подкатегория

10.20.2

Рыба, приготовленная или консервированная другим способом; икра и заменители икры

10.20.23 Рыба вяленая, соленая и несоленая или в рассоле

10.20.23.120 Рыба соленая или в рассоле

10.20.23.121 Рыба пресноводная соленая или в рассоле

10.20.23.122 Сельдь соленая или в рассоле

10.20.23.123 Рыба морская соленая или в рассоле (кроме сельди)

Раздел I Живые животные; продукты животного происхождения

Группа 03 Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные

Позиция

Субпозиция

Подсубпозиция

0305 Рыба сушеная, соленая или в рассоле; рыба копченая, не подвергнутая или подвергнутая тепловой обработке до или в процессе копчения; рыбная мука тонкого и грубого помола и гранулы из рыбы, пригодные для употребления в пищу

0305 6 .рыба соленая, но не сушеная или не копченая, и рыба в рассоле, кроме пищевых рыбных субпродуктов

0305 61 000 сельдь

0305 62 000 0треска

0305 63 000 0анчоусы.)

0305 64 000 0тилапия, сом, карп, угорь, латес нильский и змееголов

0305 69 100 0рыба вида Boreogadus saida

0305 69 300 0палтус белокорый, или обыкновенный 0305 69 500 0лосось тихоокеанский, лосось атлантический и лосось дунайский

Дефект

Характеристика

Причины

Сырость

Наличие сукровицы в жабрах, вкуса и запаха сырой рыбы

Незавершенный процесс созревания рыбы при посоле

Лопанец

Рыба с лопнувшим брюшком

Посол неразделанной рыбы с заполнен­ным пищеводом и желудком или посол жирной сельди без охлаждения. Дефект может появиться при излишней прессовке во время упаковки готовой продукции

Налет белых пятен

Белые пятна на поверхности рыбы

На соленой и маринованной — от приме­нения некондиционной соли; на маринованной рыбе — лактат кальция от избытка молочной кислоты при брожении; возможно отложение некоторых амино­кислот

Окись (скиса­ние) тузлука

Тузлук мутный, вязкий, при перемешива­нии пенится; поверхность рыбы покрыта серой слизью с кислым запахом, мясо бледное, дряблое

Опреснение тузлука либо несвежесть рыбы-сырца. Причиной дефекта может быть повышенная температура при посо­ле и хранении соленой рыбы

Заражение прыгуном (личинками сырной мухи)

Личинки белого цвета длиной от 1 до 10 мм; поражены в основном жабры, но по мере развития распространяются по всей поверхности рыбы, проникая в брюшную полость и мышцы

Антисанитарное состояние производст­венных площадей. Сырная муха откладывает яйца на соленую рыбу, тару, инвентарь

Заражение ли­чинками падальной и синей мясной мухи

Белые черви, разрушающие мышечную ткань рыбы, оставляют округлые ямки длиной 2-3 мм

Загрязнение производственной террито­рии и инвентаря рыбными отходами

Калянус

Желудок и пищевод заполнены пищей красного цвета; при появлении лопанца сельдь становится красной

При нагуле (откорме) сельдь может по­треблять рачков с острыми роговыми покрытиями, которые прорезают кишеч­ник рыбы (для организма человека без­вреден)

Загар

Покраснение или потемнение мяса у позвоночника, слабая или мажущаяся кон­систенция, иногда неприятный запах

Задержка сырца перед посолом без ох­лаждения или неравномерная обработка солью при сухом посоле

Затяжка

Гнилостный запах (в местах ранений и ушибов и недостаточно просоленных)

Задержка сырца перед посолом или нару­шение технологии посола (неравномер­ный посол, теплый тузлук)

Омыление

Налет серого цвета, напоминающий мыльный, на поверхности рыбы; при раз­витии дефекта мясо становится дряблым, с неприятным запахом и вкусом

Окончание таблицы 1

Микробиологический процесс, развивающийся в слабосоленой продукции (в сельди), упакованной в ящики и подвергшейся опреснению

«Ржавчина» (окисление)

Желто-коричневый налет на поверхности рыбы, может быть также в подкожном слое; вкус горьковатый, запах окислив­шегося жира

Окисление жира при бестузлучном хра­нении соленой, пряной и маринованной рыбы

Фуксин

Покраснение поверхности соленой рыбы, скользкий налет с неприятным запахом

Развитие особого вида галофильных микробов; обсеменение происходит через самосадочную соль. Дефект появляется в теплое время года на рыбе, хранящейся без тузлука

Соленая рыба

Температура хранения, ⁰С

Срок хранения,

не более мес

Рыба в бочках с тузлуком:

сельди слабосоленые

лососевые слабосоленые

сельди и лососевые средне-соленые

сельдь крепкосоленая

от -4 до -8 °С

от -4 до -8 °С

от -4 до -6 °С

от 0 до -2 °С

6

4

6

10

В ящиках

Лососевые

Слабосоленые сельди

от -4 до -8 °С

3

1

в металлические банки

лососевые

сельди

от 0 до -2 °С

1,5

6

в стеклянные банки

лососевые

от -4 до -8 °С

3

Прочая соленая рыба:

слабо- и среднесоленая

крепкосоленая

От –2 до –8

От 0 до -4

4-6

8

Сельдь слабосоленая и средне-соленая без тузлука

От –5 до -10

3

Лососевые в виде филе, ломтиков, кусочков, упакованных в пленочные пакеты

От –5 до -8

21 сут

показатели

Требования по ГОСТ 7448-2006

Внешний вид

У сельди, лососевых и остальных видов рыб

Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду рыбы.

Могут быть:

• сбитость чешуи у рыб с плотно сидящей чешуей — частичная; у рыб со слабо сидящей чешуей — не нормируется:
• потускневшая поверхность;
• небольшое пожелтение на поверхности кожи, брюшной полости и разрезах, не проникшее в мясо у крепкосоленой рыбы.
• пожелтение мяса на разрезах у разделанных скумбрии и ставриды, не проникшее в мясо;незначительное подкожное пожелтение;подкожное окрашивание до ярко-желтого у кефали;
• наличие темных пятен (пигментации) у красноглазки, красного окуня, рыб, имеющих яркую прижизненную окраску.
• покраснение поверхности у ставриды; незначительные кровоподтеки

Наружные повреждения

У сельди 1 сорта

У сельди 2 сорта

У соленой рыбы других видов

Рыба целая, без наружных повреждений.

У неразделенной рыбы брюшко целое, плотное.

Могут быть.

• Сбитость чешуек
• Сломанные жаберные крышки не более 15 % в одной упаковочной единице
• проколы, порезы и срывы кожи не более чем у 20 % рыб (по счету) в одной упаковочной единице:
• ослабевшее брюшко;
• нарушение целостности брюшных стенок, но без выпадения внутренностей у рыб (по счету) в одной упаковочной единице. %. Не более: 30 - у бычка
• переломы позвоночной кости у зубатки и палтуса, разделанных на пласт, с незначительным разрывом ткани мяса

Вкус и запах

Свойственные данному виду соленой продукции без посторонних привкуса и запаха.

Могут быть:слабовыраженный илистый запах:йодистый запах и кисловатый привкус, свойственные океаническим рыбам; слабый запах окислившегося жира на поверхности; слабый запах окислившегося жира в брюшной полости у скумбрии и ставриды

Консистенции: мяса рыбы

-малосоленой и слабосоленой рыбы

Нежная.сочная. Может быть ослабевшая.

Сочная, плотная.

Сочная, нежная, упругая

Консистенции: мяса рыбы

-- остальной рыбы

У лососевых

Сочная, нежная, упругая Может быть жестковатая или ослабевшая. Допускается расслоение мяса у скумбрии, тихоокеанского хека и тресковых рыб

Наличие посторонних примесей в потребительской таре

Не допускается

Образец

Наименование товара, производитель

Изображение образца

Масса нетто, г

Пищевая ценность 100 г продукта

1

ТМ Меридиан Форель радужная с кожей слабосоленая

филе-кусок

ОАО ПКП «Меридиан», Москва

250,0

Белки - 17,26г, жиры – 4,7 г. Энергетическая ценность: 470 кДж/110ккал

2

ТМ Санта Бремор Форель радужная филе-кусок слабосоленая

СП «Санта Бремор» Республика Беларусь, г. Брест

300,0

Белки 18 г, жиры 12,0г

Витамины РР 6,07 мг, В₁, 0,17 мг

Энергетическая ценность (калорийность): 750 кДж (180 ккал)

3

ТМ «Русское море» АО «Русское море», г. Ногинск

300,0

Белки 16 г, жиры 12,0г

Витамины РР 6,07 мг, В₁, 0,17 мг

Энергетическая ценность (калорийность): 1000 кДж (240 ккал)

Показатель

Характеристика

Оценка в баллах

Продукт отличного качества

Внешний вид

Филе-куски целые с ровными срезами. Поверхность чистая

5,0

Цвет

Ярко выраженный, свойственный цвету данного вида рыбы

5,0

Консистенция

Очень сочная, очень нежная

Вкус

Ярко выраженный, приятный, пикантный, свойственный данному виду рыбы, без порочащих привкусов.

5

Запах

Ярко выраженный, приятный, пикантный, свойственный данному виду рыбы, без порочащих запахов

5

Продукт хорошего качества

Внешний вид

Филе-куски целые с ровными срезами. Наличие незначительных отклонений по величине. Поверхность чистая

4

Цвет

Выраженный, свойственный цвету данного вида рыбы

4

Консистенция

Сочная, нежная.

Вкус

Выраженный, приятный, свойственный данному виду рыбы, без порочащих привкусов

4

Запах

Выраженный, приятный, свойственный данному виду рыбы, без порочащих запахов

4

Продукт удовлетворительного качества

Внешний вид

Филе-куски с неровными срезами. Поверхность чистая

3

Цвет

Слабовыраженный. Свойственный данному виду рыбы

3

Консистенция

Недостаточно сочная, признак нежности отсутствует (сухая)

Вкус

Слабо выраженный, приятный, свойственный данному виду рыбы, без порочащих привкусов

3

Запах

Слабо выраженный, приятный, свойственный данному виду рыбы, без порочащих запахов

3

Продукт низкого качества

Внешний вид

Филе-куски с неровными срезами, с повреждениями кожи

1-2

Цвет

Искаженный, несвойственный данному виду рыбы

1-2

Консистенция

Несвойственная данному виду продукции

Вкус

Несвойственный данному виду продукции. Наличие порочащих привкусов

1-2

Запах

Несвойственный данному виду продукции. Наличие порочащих запахов

1-2