Файл: Оценка качества рыбных товаров (ОКП 926000) на примере рыбы соленой.pdf

Бочки и ящики должны быть плотно заполнены сельдью; бочки с сельдью заливают охлажденным тузлуком или соляным раствором и укупоривают. Семгу и лососевые упаковывают в деревянные ящики массой продукта 75 кг, плотными рядами. Ломтики фасуют: в пленочные пакеты массой продукта 0,5 кг; металлические банки вместимостью не более 250 см³; стеклянные банки вместимостью не более 250 см³. Банки и пленочные пакеты с ломтиками упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона.

Нормативными актами установлены общие требования к информации для потребителя на упаковке продуктов по ТР ТС 022/2011 [6]. Упаковка рыбы, объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, должна содержать следующую информацию на этикетке: наименование продукта; принадлежность к району промысла; длина и масса рыбы; вид разделки ; вид обработки; степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоеная, крепко соленая); сорт (при наличии); наименование, местонахождение изготовителя; масса нетто продукции; информация о пищевой ценности, содержании витаминов; условия хранения пищевой продукции и срок хранения, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами ТC на отдельные виды рыбной продукции.

ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» внес дополнительную информацию в маркировку рыбной продукции [3]. Изготовитель теперь должен указывать не только вид продукции, но и зоологическое название рыбы, способы разделки и обработки. Обязательно должны быть указаны сведения о принадлежности рыбы к району вылова.

Для рыбных товаров указывают условия хранения после вскрытия упаковки; единый знак обращения продукции на рынке государств – членов ТС; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен/ идентифицирован продукт; дата изготовления; состав продукта; информация о сертификации; информация о способе приготовления и/или употребления; «Упаковано под вакуумом» (при наличии) [3].

Пониженное качество сырья, несоблюдение технологических режимов посола, условия перевозки и хранения, использование низкокачественной тары и упаковочных материалов, нарушения в организации сбыта соленых рыбных товаров приводят к появлению в них дефектов. Соленые рыбные товары могут подвергаться порче под действием бактерий, ферментов, иногда плесневых грибов, вредителей, и в результате окисления жира кислородом воздуха или активных механических воздействий. Дефекты соленой рыбы бывают неисправимые и исправимые [22]. К исправимым поркам можно отнести: сырость, налет белых пятен, начальные стадии скисания, поражение прыгуном. К неисправимым или трудноисправимым порокам относятся загар, затяжка, омыление, окисление, фуксин. Дефекты исследуемой категории продуктов представлены в таблице 1, Приложения 3.

Хранят соленые рыбные продукты отдельно от других пищевых товаров. Качество соленых рыбных товаров при длительном хранении зависит от вида рыбы, способа разделки и посола, категории солености, способа упаковки, температуры и влажности воздуха в хранилище. Условия и сроки хранения некоторых видов соленой рыбы приведены в таблице 2, Приложения 3. Срок хранения соленой рыбы устанавливают с даты изготовления.

В магазинах при наличии охлаждаемых камер срок хранения крепкосоленой рыбы 30 суток, среднесоленой, пряной и маринованной – 10-15, слабосоленой – до 6 суток. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается вдвое [26]. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения соленых рыбных продуктов 90%, для бестузлучных – 75-80%.

1.4 Требования к качеству рыбных товаров

Российскими правилами сертификации пищевых продуктов определен перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации пищевых продуктов (органолептические и физико-химические показатели в соответствии с нормативными документами на конкретный вид товаров).

Показатели качества различных рыбных товаров регламентируются следующими документами:

- ГОСТ 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые. Технические условия» [11], ГОСТ 7448-2006. «Рыба соленая. Технические условия» [10] устанавливает требования к качеству по органолептическим и физико-химическим показателям;

- требования по показателям безопасности: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [4] и ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» [3]устанавливают гигиенические требованиям к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- документы, обеспечивающие процесс информационной идентификации, и регламентирующие требования к маркировке и упаковке рыбных товаров: ТР ТС 022/2012 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

В технологической документации на рыбные товары регламентированы следующие органолептические свойства: внешний вид, вкус, запах, консистенция рыбы, состояние рыбы, характеристика разделки; массовая доля жира в рыбе (сельди, курильской скумбрии, кильке, салаке, хамсе).

Все показатели определяются согласно различным нормативным актам, соответственно виду. Эти показатели являются критерием оценки потребительских свойств соленой и маринованной рыбы.

Проанализировав органолептические показатели по ГОСТ 7448-2006, ГОСТ 815- 2004, ГОСТ 7449-2016 отдельных видов рыб составили сводную таблицу 1, Приложения 3.

Свойственная рыбе поверхность должна быть чистая, светлая, блестящая, но иногда допускается небольшое потускнение поверхности со слабоватым желтым оттенком в разрезах и на поверхности, а так же наличие незначительных кровоподтеков, отсутствие серебристого слоя, пигментации в виде пятен, полос, осадка белковых веществ [26].

Рыба соленая должны иметь запах и вкус приятные, свойственные данному виду рыбы, без посторонних запахов и вкуса. Соленой созревшей рыбой считают ту рыбу, у которой запах сырости отсутствует, а появляется гармоничный, богатый, весьма своеобразный и очень пикантный аромат.

У соленой рыбы преобладает соленый вкус с привкусом и запахом созревшей рыбы. Появление значительных допускаемых дефектов вкуса и запаха служит основанием для перевода продукции в нестандартную или опасную продукцию. Консистенция у соленой рыбы – нежная, сочная. Допускается для сардины и ставриды, лосося – плотная, упругая [23].

По химическим показателям соленая рыба должна соответствовать нормам, указанным в таблице 5.

Таблица - Химические показатели соленой рыбы [10,11]

К специфичным признакам идентификации рыбных товаров относятся показатели безопасности. Пищевая рыбная продукция⁰ должна быть произведена⁰ из водных биологических ресурсов, извлеченных (добытых) из безопасных районов добычи (вылова) и объектов аквакультуры из хозяйств (предприятий), благополучных по заболеваниям общих для человека и животных

Перечень микробиологических показателей, регламентирующих качество отдельных видов рыбных товаров, представлен в табл. 6.

⁰Не допускается реализация конечному потребителю пищевой рыбной продукции, употребляемые в пищу части которой, поражены видимыми паразитами Пищевая рыбная продукция считается непригодной для промышленной переработки и потребления в пищу при превышении следующих предельных норм общего азота летучих оснований: 25 мг азота/100 г мяса для видов – Scorpaenidae (скорпеновые); 0 30 мг азота/100 г мяса для всех видов, принадлежащих к семейству Pleuronectidae (камбаловые), за исключением палтуса: Hippoglossus spp.; 35 мг азота/100 г мяса для других видов рыб.

Таблица – Микробиологические показатели безопасности соленой и маринованной рыбы ( по ТР ЕАЭС 040/2016) [3]

Показатели безопасности отдельных рыбных товаров, по токсическим элементам, радионуклеидам представлены в таблице 7.

Таблица – Показатели безопасности рыбных товаров [3]

Итак, к общим идентифицирующим признакам соленой и маринованной рыбы относятся следующие органолептические показатели: форма, цвет, вкус и запах, консистенция, которые позволяют определить вид рыбных товаров.

Таким образом, особой ценностью рыбные товары обладают благодаря своему богатому белковому составу, содержанию незаменимых аминокислот и жирных кислот. Физиологическая ценность обусловлена наличием в ней различных витаминов, микроэлементов. Рыбные товары являются блюдом здорового и диетического питания, нормализуют обмен веществ, помогают избавиться от лишнего веса, делают капилляры более эластичными, способствуют профилактике заболеваний, повышению работоспособности

В ходе работы была представлена классификация рыбных товаров по основным классификаторам (ОКП, ТН ВЭД), а также в системе ГОСТ Р,. Анализ классификации рыбных товаров показал, что основными квалификационными признаками рыбных товаров являются: вид обработки, технология изготовления, виды и сорта. К основным показателя качества рыбных товаров на примере соленой рыбы) относят: форму, цвет, вкус и запах, консистенцию.

2 АНАЛИЗ КАЧЕСТВА РЫБЫ СОЛЕНОЙ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ АО ТАНДЕР МАГАЗИН «МАГНИТ», ГОРОД МОСКВА

2.1 Организационно-хозяйственная деятельность магазина «Магнит» АО Тандер, город Москва

Исследуемое предприятие – магазин «Магнит» относится к сети крупных продовольственных магазинов в России АО Тандер» и расположено по адресу – Москва г, улица 50 лет Октября дом 1 Удобное расположение в зоне обширной видимости привлекает большое количество прохожих, жителей близлежащих домов.

Целью деятельности супермаркета является завоевание популярности и доверия у покупателей, оказание дополнительных услуг покупателям, расширение торговой сети. Главной задачей магазина является удовлетворение потребностей населения в продовольственных и непродовольственных товарах. Основные виды деятельности, осуществляемые магазином: розничная торговля; торгово-закупочная деятельность.

Характеристика магазина по классификационным признакам согласно ГОСТ Р 51773-2009 представлена в таблице 8. ,,

Таблица – Характеристика магазина «Магнит»