Файл: Оценка качества рыбных товаров (ОКП 926000) на примере рыбы соленой.pdf

Нами рассмотрена основная классификация рыбных товаров по нормативным актам, которая отражает современные тенденции формирования ассортимента на рынке (таблица 1, Приложю 1). Согласно представленным данным, классификационными признаками рыбных товаров являются биологический вид сырья, технология производства.

Далее проанализируем классификацию рыбных товаров в соответствии с темой работы (рыба соленая). Соленая и маринованная рыба –продукты с особым ароматом и вкусом, полученные соответственно путем консервирования рыбы поваренной солью (рыба соленная), смесью поваренной соли, сахара и пряностей (рыба пряная), смесью поваренной соли, уксуса, сахара, пряностей с различными растительными добавками и без них (рыба маринованная) [26].

Соленая рыба подразделяется на соленую и маринованую, что отличает ее вкусовые качества, не уступая наличием в составе необходимых для организма человека элементов и веществ. Данная продукция широко используется в качестве как основного блюда с добавлением гарнира, так и закуски [20].

Соленая рыба используется как полуфабрикат для получения рыбных товаров холодного копчения и вяленой рыбы, только незначительная часть реализуется в соленом виде.

К группе соленых продуктов относятся: рыба пряного посола (сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва) – слабосоленая, с добавлением ароматических веществ, упакованная в бочки; пресервы – слабосоленая рыба с добавлением пряностей, упакованная в банки; маринады – слабосоленая рыба с добавлением различных заливок и уксусной кислоты. Рыба специального посола – рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара – сельди соленые (тихоокеанская, атлантичекая, каспийская, азово-черноморская); мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые (салака, килька, анчоус, хамса) ; лососевые соленые ( горбуша, кета, лосось) [19].

Классификация соленой рыбы по ОКПД представлена в таблице 1, Приложения 2. В соответствии с ОКПД 2 соленая рыба на уровне подкатегорий квалифицируется по местам вылова (пресноводная и морская). Основными признаками, используемыми при классификации ТНВЭД ЕАЭС cоленой рыбы является: биологический вид рыбы (таблица 2, Приложение 2).

Cоленая рыба по ГОСТ 7448-2006. «Рыба соленая. Технические условия» [10] по виду разделки делится на жаброванная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей; зябренная – рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и частью внутренностей; обезглавленная – рыба, у которой удалены голова, внутренности; часть внутренностей; полупотрошеная – рыба, у которой брюшко надрезано и частично удалены внутренности; потрошеная – рыба, разрезанная по брюшку от калтычка до анального отверстия; внутренности удалены; пласт и полупласт рыба; теша – брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника и др [23].

Различают соленые продукты из европейских лососей – семги, лосося каспийского, балтийского, озерного, из тихоокеанских – кеты, горбуши, нерки, чавычи и др. Лососей первой группы солят потрошеными семужной резки [26]. Соленые лососевые рыбы по видам разделки вырабатывают: потрошеные семужной резки, потрошеные с головой или обезглавленные, филе, пласт с головой, ломтики толщиной не более 0,5 см. Скумбрия и ставрида соленые поступают в торговлю под названиями скумбрия атлантическая, тихоокеанская и ставрида океаническая, а при содержании жира не менее 12% – курильская.

По содержанию соли соленые и маринованные рыбные товары могут быть слабосолеными – содержание соли от 6 до 10%, среднесолеными – от 10 до 14%, крепкосолеными (не все группы) – свыше 14%.

В отдельную группу включают рыбу остальных видов, кроме выше перечисленных, в том числе рыбу океанического промысла. Среди соленых рыбных продуктов эта группа занимает не большой удельный вес, и выпуск их с каждым годом сокращается.

Ориентируясь на органолептические и физико–химические показатели, рыба соленая подразделяется на 1–й сорт и 2–й сорт. Сельдевые, и другие рыбы (в том числе сардины, сардинелла, ставрида) в соленом или пряного посола виде, если поступают на прилавок в банках, по сортам или степени солености не подразделяются.

Итак, ассортимент рыбных товаров достаточно широк, и классифицируется по виду обработки, технологии изготовления, по видам и сортам.

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукции

Процессы производства рыбной продукции должны соответствовать требованиям, технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Рассмотрим кратко производство соленой рыбы.

Для производства соленой рыбы используют рыбу жирностью не ниже 6,0%, мороженую, охлажденную, свежую. В качестве сырья для соленой рыбы используются различные виды рыб. В качестве сырья для соленой рыбы используют сельдь-сырец, сельдь охлажденную, сельдь мороженую, сельдь мороженую-полуфабрикат, сельдь соленую-полуфабрикат. Для изготовления соленого филе сельди используют сырье не ниже первого сорта. Для изготовления малосоленой продукции используют только мороженую рыбу. Из соленой рыбы готовят маринованную рыбу. Маринованию подвергают свежую, мороженую и соленую сельдь, скумбрию, ставриду в целом виде и разделанными [17].

Соответственно, высококачественный соленый продукт возможно получить лишь из свежей рыбы. Рекомендуют направлять в посол те виды рыб, которые по биохимическим свойствам и химическому составу наиболее способны к созреванию. К ним относятся все сельдевые, скумбриевые, анчоусовые. Не рекомендуют обрабатывать посолом макрелевые, тунцовые, некоторые частиковые. Из соленой рыбы готовят маринованную рыбу.

Технологическая схема посола может быть разделена на группы операций. К подготовительным операциям относят прием сырья, сортирование, мойку, взвешивание, в отдельных случаях разделывание Прием сырья производится в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ на данный вид сырья. Мороженая рыба должна храниться при температуре -18⁰ С не более 2 мес [25].

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Метод размораживания применяется наиболее удобный для данного вида сырья (воздушный, погружной, оросительный). Охлажденную и свежую рыбу моют, сортируют : рыба подразделяется по длине либо массе: крупная, средняя и мелкая. После этого рыбу разделывают на: тушку потрошеную, тушку потрошеную обезглавленную, зябреную, пласт, полупласт. Разделывание на тушку потрошеную применяют при посоле лососевых, частиковых; тушку без головы - для сельдевых, скумбрии, ставриды; зябрение -для сельди; пласт и полупласт - для крупного частика. При выпуске специальных видов соленой продукции из трески, сома, палтуса применяют и другие виды разделывания. Мелкие рыбы (салака, килька, иваси, мойва) не разделывают. Просаливают без разделывания рыбу, предназначенную для вяления и холодного копчения, за исключением сома и крупных лососевых [15].

Разделанную рыбу моют в воде температурой не выше 15⁰С. При разделывании и мойке масса рыбы уменьшается; выход разделанной и вымытой рыбы регламентируется. Направляемую в посол рыбу взвешивают для расчета необходимого количества соли и других материалов, используемых при посоле (лед, специи)..

2. Основные технологические операции. Перед посолом рыбу моют для освобождения от слизи. Рыбу, предназначенную к разделыванию, моют до разделывания и после него, освобождают от остатков внутренностей, крови. Вымытая рыба перемешивается механизмами или вручную с солью. Расход соли – 18-20 % массы рыбы. На соленость рыбы влияет время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, равномерность пересыпки солью рыбы.

Посол – сумма операций по консервированию рыбы поваренной солью, начиная с подготовительных (разделка, мойка) и кончая укладкой соленой рыбы в тару. Сущность посола как способа консервирования заключается в насыщении рыбы солью, при этом деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, тем самым предотвращается порча продукта. Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, т.е от соотношения соли и воды в рыбе. В процессе посола изменяется консистенция и вкус рыбы, т.к. соль вызывает денатурацию белков в рыбе, составляющих 75-80% белков мышечной ткани [15].

Методы посола рыбы отличаются и зависят как от места посола, так и от метода введения соли, количества соли, температуры и применяемых при посоле добавок (Таблица 4).

В зависимости от температуры, используемой при производстве соленой рыбы, можно выделить три вида посола. Теплый посол рыбы возможен в неохлаждаемых помещениях, хранится такая рыба также без охлаждения. Такой посол применим лишь для небольшой рыбы, которая быстро просаливается (например, для кильки или же хамсы). Готовый продукт в результате содержит большое количество соли, и поэтому получается низкого качества.

Таблица – Способы посола рыбы и его основные признаки

Холодный посол используется для особо крупной рыбы. Процесс соления производится в холодильнике, где замороженная рыба просаливается в течение длительного периода времени [17].

Охлажденный посол проводят при температуре в мясе рыбы от -1⁰С до +5⁰С Чтобы сохранить качество рыбы в процессе просаливания, а также при получении малосоленого деликатесного продукта, рыбу предварительно охлаждают. Охлажденный посол может быть двух видов: рыба солится в неохлаждаемом помещении, используется смесь льда и соли, либо предварительно охлаждается мелкодробленым льдом, после добавляют соль.

В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посолочной смесью различают сухой, мокрый и смешанный посолы. Сухой посол подразумевает обваливание в соли промытой целой или разделанной рыбы. Затем она укладывается в тару, где каждый ряд рыбы пересыпается солью. Тузлук образуется при извлечении воды из рыбы, в этом случае он оказывается полностью натуральным, то есть естественным. Сухой посол подходит для соления небольшой и нежирной рыбы. Разновидностями сухого посола являются посол столовый и посол чердачный (здесь рыбу солят без тары, поэтому тузлук может свободно стекать) [22].

Посол мокрый, или тузлучный, подразумевает наличие раствора соли, то есть искусственного тузлука. Минус такого посола –снижение концентрации тузлука из–за поступления воды, которая извлекается из самой рыбы. В полученном продукте содержится меньшее количество соли. Такой метод применяют при посоле рыбы перед горячим копчением, и перед приготовлением консервов либо маринованием.

Смешанный посол подразумевает предварительную обвалку рыбы в соли, после чего ее заливают тузлуком. Качество готового продукта здесь выше, т.к соль в процессе растворения не дает тузлуку опресниться. Одновременно тузлук исключает мощное обезвоживание мяса рыбы, способствует его равномерном.

С точки зрения применяемых добавок посол бывает простым, пряным, специальным (сладким), маринованным. Простой посол подразумевает соление рыбы только с использованием поваренной соли, иногда добавляются антисептики, которые увеличивают сроки хранения. Пряный посол подходит для кильки, салаки, хамсы, сельди, ряпушки, тугуна. Здесь используется поваренную соль с добавлением сахара и смеси пряностей. При этом содержание соли не должно превышать 10%. Рыба такого посола чаще всего продается из бочек или как пресервы, сразу в банках. Благодаря используемым пряностям удается создать разнообразные ощущения вкуса и запаха при соответствующем сочетании отдельных компонентов смеси [21].

Для получения специального, или сладкого посола, к поваренно й соли добавляют сахар и антисептики (бензойнокислый натрий). Добавление сахара положительно влияет на консистенцию мяса: рыба получает мягкий, приятный вкус, смягчается вкус соли. Продукцию специального (сладкого) посола часто продают в банках. Маринованный посол подразумевает добавление к соли, пряностям уксусной кислоты. Так маринуют сельдь, сайру, скумбрию. У готового продукта появляется специфический, кисловатый вкус и аромат.

Маринование (маринованный посол) – способ консервирования рыбы с применением поваренной соли, уксусной кислоты и набора пряностей. Добавление пряностей улучшает вкус продукта и придает ему приятный аромат.

В зависимости от вида используемой тары посолы делятся на: чановый посол применяется для быстрого просаливания большого количества рыбы и производится в чанах вместимостью от 500 до 10000 кг рыбы. Бочковый осуществляется в бочках и является наиболее совершенным для посола сельди, все тузлучные посолы сельди в таре разной формы являются производными от бочкового посола. Ящичный посол применяют для сухого посола деликатесных видов рыб (семга, форель). Контейнерный посол чаще – для приготовления полуфабриката на холодное копчение

Упаковывают соленую рыбу в деревянные бочки , в дощатые или из гофрированного картона ящики, пакеты из синтетической пленки, полимерные емкости, ведра; фасуют в полимерные материалы с вакуумной упаковкой. Соленые сельди упаковывают в бочки заливные вместимостью не более 5 дм³; бочки сухотарные вместимостью не более 50 дм³ [18].