Файл: Факторы влияющие на качество и конкурентоспособность товаров.pdf
Добавлен: 25.04.2023
Просмотров: 110
Скачиваний: 1
Сырье, как правило, подвергается предварительной обработке, которая включает очистку, удаление дефектных и излишне измельченных частей, обезвоживание и иногда замораживание. В процессе производства составляющие сырья подвергаются большим изменениям, в результате качество готового продукта определяется тремя группами:
1) компоненты, перешедшие в выпускаемый продукт без изменений;
2) компоненты сырья, изменившие исходные свойства;
3) новые компоненты, образовавшиеся в процессе обработки сырья.
Обеспечение качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов - одно из основных направлений сохранения здоровья населения. Пища и ее качество - важнейшие факторы жизни и здоровья каждого человека и населения в целом.
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), в организм человека поступает с продуктами питания 80-90 %, с питьевой водой 47%, из атмосферного воздуха 1-2% вредных веществ. Наиболее опасные загрязнители: пестициды, соли тяжелых металлов, микотоксины, радионуклиды, бытовые сбросы и выбросы, содержащие патогенные микроорганизмы. Контроль безопасности и качества продовольствия на стадии производства сырья и в процессе его переработки на пищевые продукты - одно из важнейших звеньев государственной системы контроля.
За последние годы резко ухудшились качество и структура питания населения России. Загрязненность сырья вредными компонентами и микроорганизмами - одна из главных причин производства некачественной, а иногда и опасной для здоровья людей продукции. Допустимые концентрации вредных веществ, таких как тяжелые металлы, мышьяк, микотоксины, остаточные количества пестицидов, нитраты и другие показатели, как известно, нормированы органами здравоохранения и ветеринарной службы. К сожалению, из-за несовершенства функционирования санитарно-эпидемиологических и санитарно-ветеринарных служб, а также из-за отсутствия методов контроля и приборов на переработку часто поступает сырье низкого качества, с большими отступлениями от установленных нормативов.
Одна из наиболее серьезных проблем в деле получения экологически безопасной сельскохозяйственной продукции - техногенное загрязнение почв отходами промышленных производств. Загрязнение окружающей природной среды в ряде регионов России достигло больших масштабов. Значительные площади сельхозугодий загрязнены радионуклидами и тяжелыми металлами. Количество используемых пестицидов химического и биологического происхождения превышает 300 тыс. наименований. Однако по многим из них нет данных: неизвестно, как они изменяются в результате биотрансформации, каковы дальнейшие процессы метаболизма и в чем состоит их влияние на организм человека.
Качество и безопасность пищевых продуктов во многом зависят от технического уровня производств, применяемых технологий, квалификации кадров. Значительный износ основных фондов, отсутствие современного оборудования не позволяют многим предприятиям комплексно перерабатывать сельскохозяйственное сырье и применять современные безотходные технологии.
В пищевых и перерабатывающих отраслях промышленности нашли широкое применение результаты научных исследований институтов Россельхозакадемии в области биотехнологических методов обработки сырья и полу-фабрикатов, которые позволяют интенсифицировать производственные процессы, снизить их энергоемкость, обеспечить высокое качество молочных, мясных продуктов, хлебобулочных изделий, крахмалопродуктов, плодоовощных консервов и соков, вина и пива.
Риск загрязнения пищевых продуктов и продовольственного сырья потенциально опасными веществами может быть снижен только при эффективной системе контроля безопасности пищи на всех стадиях ее производства и реализации. Поэтому актуальной задачей является совершенствование методологии оценки качества и безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья.
В России, в отличие от стран ЕС, контроль за безопасностью мяса и мясопродуктов, молока и молокопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц, меда и других проводится на конечной стадии их производства, когда уже затрачены большие средства и усилия на получение готового продукта и нет возможности повлиять на его качество. Поэтому одна из важных задач - переход от контроля готовой продукции к предварительному контролю на стадии ее производства (т. е. по всей технологической цепочки - от поля до потребителя), позволяющий существенно снизить затраты на проведение исследований и прогнозировать качество и безопасность продовольственного сырья и пищевой продукции.
Кроме этого в настоящий момент остро встает вопрос о генетической безопасности пищевых продуктов. Исследования показывают, что пищевые продукты, в зависимости от качества сырья и технологии его переработки, могут содержать как генотоксиканты, которые представляют опасность для наследственности человека, так и антимутагены, способные увеличивать устойчивость организма к генотоксическим влияниям средовых факторов. К сожалению, сегодня сведения об этих процессах ограничены и контроль за ними недостаточен. Недостаточны сведения и о мутагенных свойствах пищевых добавок, которые в больших количествах поступают в нашу страну.
Остро стоит проблема разработки функциональных антимутагенных продуктов. Именно здесь требуются совместные усилия растениеводов, селекционеров, биотехнологов, пищевых технологов и специалистов медицинского профиля, поскольку главная задача этого направления - не бездумное насыщение пищи все новыми биологически активными веществами, а тонкая технологическая работа по обеспечению сохранности и биодоступности природных антимутагенов, содержащихся в сельскохозяйственном сырье, а затем и в пище. Именно такие продукты полезны для здоровья.
1.3 Особенности формирования качества и конкурентоспособности молочной продукции
В последние годы среднестатистический россиянин съедает около 240 кг молочных продуктов ежегодно. Но далеко не вся эта продукция является качественной. Доля фальсификата растёт, то есть на прилавках появляется все больше молочной продукции, свойства которой намеренно изменяются (включаются растительные жиры, изменяется жирность и т.п.), а потребитель — вводится в заблуждение надписями на упаковке.
К примеру, по данным Роспотребнадзора, в 2018 году удельный вес фальсифицированных молочных продуктов составил 3,9% против 4,3% в 2017 году. По оценке Минпромторга, на молочном рынке объем фальсификата варьируется от 20% до 30%. А по данным Россельхознадзора, в некоторых категориях молочной продукции доля фальсификата может достигать 50%. Разброс данных объясняется тем, что одни ведомства считают фальсифицированными молочные продукты, в которые подмешаны различные субстанции — мел, крахмал, мука, мыло и даже гипс. А другие считают фальсификатом товары, при производстве которых, например, цельное молоко заменено нормализованным, молочный жир — растительным, или надписи на упаковке не соответствуют фактическому содержанию продукта.
Фальсификат — это продукция, которую выдают за натуральную молочную, но она таковой не является, например, в составе продукта содержатся растительные жиры и другие добавки, а на этикетке указано "Сыр натуральный". При введении потребителей в заблуждение упаковка и название продукта схожи с натуральным продуктом и потребитель может думать, что покупает именно его (например, творожный крем или сырный крем), но состав на этикетке не соответствует ингредиентам.
Качественная молочная продукция должна быть произведена из молочных жиров коровьего молока, сливок и других продуктов переработки молока. Однако, у производителей есть множество способов обмана потребителей молочной продукции. Один из самых частых является использование растительных жиров, которые значительно — в пять-шесть раз — дешевле молочного жира.
Надо сказать, что техрегламент не допускает использования растительных жиров при производстве молочной продукции. Между тем, к примеру, исследование российского сыра в марте 2018 года показало, что в 18 из 30 проверенных образцах молочного жира не обнаружено совсем, хотя раньше проверки выявляли лишь частичную замену молочного жира растительным. И на этикетке информация о наличии растительного жира указана не была[7].
Впрочем, часто на этикетках недобросовестные производители указывают «правильные» ингредиенты. Если на упаковке с молочным продуктом будет написано «молоко», а в составе указан пальмовый жир, торговые сети просто не возьмут на реализацию такую продукцию. Поэтому недобросовестные производители пишут в составе только то, что должно быть по закону в составе конкретной продукции, а не то, из чего изготовлен товар. Относительно новый способ обмана — замена молочного жира говяжьим. Этот подлог крайне сложно выявить, поскольку говяжий жир тоже животного происхождения и определить, что он есть в продукте можно только по косвенным признакам.
Сегодня действующее законодательство позволяет производителям выпускать продукцию по собственным техническим условиям (ТУ). Это засекреченные производителем рецепты. В них он сам устанавливает, какие могут быть отклонения в рецептуре, например, от привычного ГОСТа. При этом все ТУ должны соответствовать требованиям Технического регламента по безопасности. В итоге ТУ стали инструментом снижения себестоимости продукции, и понятие качественных товаров с точки зрения производителей и потребителей отличается. Так, ТУ, например, позволяют делать большие отклонения по массе, когда заявлено 300 г продукта, а потребитель получает — без веса упаковки — лишь 250 г.
Еще одним показательным методом снижения себестоимости стало ускорение технологических процессов. При этом, например, сыр сорта «Российский», который по ГОСТу должен созревать 60 суток, у многих производителей созревает всего месяц. В итоге на прилавки поступает недозревший сыр, что сказывается на его качественных и органолептических характеристиках — вкусе, запахе, консистенции. Это помогает ускорить производство и тем самым увеличить выгоду производителя.
Раньше при проверках молочной продукции инспекторы обнаруживали и экзотические ингредиенты — мел, гипс, известь и соду, но сейчас эта практика ушла в прошлое. Гипс и известь использовали в середине прошлого века для раскисления молока из-за отсутствия аналогов современных охладителей, а в наши дни это лишено смысла. Однако, наличие крахмала в сметане и твороге — явление очень частое. Крахмал используют, чтобы придать продукту необходимую консистенцию.
Крайне популярны у производителей игры с маркировкой. Например, на сливочно-растительном спреде крупно пишут название «Крестьянское», невнимательный покупатель уверен, что покупает именно масло. При этом формально придраться не к чему, слова «масло» на упаковке нет, а в написанном мелким шрифтом составе продукта честно указаны его ингредиенты.
Впрочем, даже положительное заключение проверяющих и правильная этикетка не гарантирует качества молочной продукции на полках супермаркетов. После прохождения успешных процедур по сертификации и испытаний, недобросовестные изготовители нередко возвращаются к серой схеме производства, поскольку уверены, что надзорные органы в местах реализации их не поймают. Дело в том, что проверки проводятся выборочно, а штрафы не приносят значительного ущерба компании.
Выявить фальсифицированную молочную продукцию вне лабораторий крайне сложно. Продукты производятся на высокотехнологичном оборудовании, и подделки могут остаться незамеченными не только простыми потребителями, но и надзорными органами, если, к примеру, производитель использует полную или частичную замену жировой фазы молока или восстановление молока из сухого сырья.
Определить качество молочной продукции в большинстве случаев можно только в лабораторных условиях, но покупатель при ее выборе должен ориентироваться на:
- срок годности. Срок и условия хранения должны быть указаны на упаковке. Свежесть — один из главных критериев качества молочной продукции;
- условия хранения. Кисломолочные продукты, по сути, «живые», нарушение условий хранения приводит к гибели полезных бактерий и размножению неблагоприятных. Молочная продукция и при транспортировке, и в магазине, и дома должна храниться при температуре от двух до четырех градусов;
- маркировку. Название товара должно быть написано крупно — молоко, йогурт, творог, масло. В противном случае это может быть творожный или сметанный продукт, в состав которого входит растительный жир. В наименовании нельзя указывать компоненты, которые не входят в состав продукта. Если в йогурте вместо клубники — ароматизатор, то он должен называться «йогурт со вкусом клубники», а не «йогурт с клубникой»;
- состав. Ингредиенты должны быть указаны на упаковке. К примеру, сливочное масло или сыр должны быть сделаны из сливок, в их составе не должно быть растительных жиров. Жирность продукта должна соответствовать указанной на упаковке;
- данные о производителе. Отсутствие сведений или неполная информация о производителе, наименовании продукта, его составе и жирности должны насторожить покупателя.