Файл: Факторы влияющие на качество и конкурентоспособность товаров.pdf

Производители молочной продукции должны быть заинтересованы в обеспечении высочайшего качества продуктов. Для этого разрабатывается специальная система контроля качества за всем процессом производства, начиная от поставки сырья и заканчивая транспортировкой готовой продукции. В её рамках регулярно проводится аттестация на соответствие независимым международным системам качества. Компания-производитель должна иметь свидетельства, подтверждающие выполнение требований HACCP, то есть системы, направленной на обеспечение безопасности производимой продукции, а также ISO 9001 — одного из основных стандартов в области менеджмента качества.

Однако ключевым фактором, от которого зависит качество производимой продукции, безусловно, является сырьё. И чтобы оно было вкусным и полезным, необходимо системно проводить аудит ферм поставщиков сырья. Все хозяйства - поставщики сырья должны систематически проходить проверки условий содержания и кормления коров, что позволяет быть уверенным в качестве получаемого от них молока.

Поступив на комбинат, абсолютно каждая партия сырья подвергается лабораторным исследованиям. Посредством биохимического и микробиологического анализов осуществляется проверка молока по десяткам различным показателям. Вместе с тем обязательную лабораторную проверку проходит каждая партия готовой продукции. Образцы контролируются на соответствие определённым нормам. Помимо лабораторных анализов готовая продукция подвергается и органолептической оценки, что позволяет быть уверенным не только в её высоком качестве, но и во вкусе.

Для обеспечения прослеживаемости продукции на пути от производства до покупателя, на современных предприятиях используется система автоматизированного сбора данных. С оборудования по ходу технологического процесса производства молочных продуктов собираются данные (количество, параметры работы и др.) и поступают в заводскую информационную систему с последующим архивированием для возможности оценки, анализа и формирования отчетности за любой период.

Зоны склада разбиваются на ячейки с индивидуальным адресом, куда размещается поступающая из производства продукция. Процессом комплектации заказов для отгрузки управляет автоматизированная система управления складом, что обеспечивает эффективное управление бизнес-процессами и контроль выполнения складских операций (приемка, перемещение, хранение, комплектация, отгрузка). Данная система интегрирована с учетными программами предприятия и обеспечивает полную прозрачность данных в цепочке поставок всей компании. Таким образом, современные производители молочной продукции имеют возможность оперативно контролировать все процессы - от приемки сырья до отгрузки готовой продукции в торговые точки.

---

Творог – категория не самая беспроблемная, однако на российском рынке много очень хорошего товара. Качество творога не зависит от цены. Так, цена высококачественного творога в России варьируется от 17 до 68 рублей за 100 грамм^[8].

Фальсификация творога растительными жирами выявляется в 8-10%. Это не подтверждает распространенный миф о том, что производители повсеместно удешевляют свой продукт посредством добавления растительных жиров. Это скорее исключение, нежели закономерность.

Проблема антибиотиков в твороге является массовой. Впрочем, в основном речь идет о следовых количествах препаратов, разрешенных российским законодательством.

Бактерии кишечной палочки обнаруживаются нередко, однако последние встречаются далеко не всегда по вине производителя. Чаще всего причина этого нарушения в несоблюдении температурных условий хранения продукции при транспортировке и реализации товара.

Экспертиза глазированных сырков включает в себя определение около 30 показателей безопасности и качества: микробиологических (содержание опасных и санитарно-показательных бактерий, дрожжевых и плесневых грибов), физико-химических (жирно-кислотный состав глазури и начинки, определение наличия жиров немолочного происхождения — фитостеринов, массовой доли белка, жира, сахара), а также органолептических (вкус, запах, внешний вид, консистенция). Кроме того, выявляется наличие консервантов, фосфатазы, крахмала, уровень кислотности.

Конкретный набор показателей зависит от вида и наименования продукта: если это творожный сырок, в нем не должно быть растительных жиров и консервантов. Если продукт называется "сырок с растительным жиром", в нем определяется соотношение количества молочного и растительного жира, количество консервантов.

Если показатели опасных или санитарно-показательных микробов находятся в допустимых пределах, образцам присваивается индекс безопасности. Чем выше содержание микроорганизмов или вредных веществ, тем ниже данный индекс. Максимальные пределы содержания микроорганизмов и вредных веществ устанавливаются в нормативных документах (технических регламентах), и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным.

При расчете индекса натуральности учитывается наличие в продукте пищевых добавок (эмульгаторов, консервантов (только для сырков с растительным жиром), загустителей, стабилизаторов) и ароматизаторов. Добавление растительных жиров (заменителей молочного жира), замена какао-масла в шоколадной глазури другими жирами также приводит к снижению этого индекса. Также важно, из какого молока изготовлен продукт: если из нормализованного, восстановленного, сухого или обезжиренного, индекс снижается. Индекс натуральности также может быть снижен, если производитель установил более длительный срок годности продукта по сравнению с рекомендуемым по нормативным документам и стандартам.

---

При расчете индекса полезности учитывается сбалансированность пищевой ценности продукта (как он вписывается в рацион здорового питания). Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе питания должно быть 1:1:4. Индекс полезности всех глазированных сырков, как правило, низкий из-за высокого содержания жира и сахара. У сырков с заменителями молочного жира индекс полезности ниже, чем у творожных сырков. Также снижаются баллы, если в глазури какао-масло заменено на растительный жир.

Участники потребительской дегустации оценивают вкус, запах, цвет, консистенцию глазированных сырков, отдельно оценивается глазурь. По результатам дегустации эксперты рассчитывают индекс для каждого образца.

Стандарт Российской системы качества ужесточил для молока, претендующего на государственный Знак качества, требования ТР ТС 033/2013 к содержанию антибиотиков. Согласно ему, в молоке не допускается содержание антибиотиков даже в следовых количествах. Помимо антибиотиков, включенных в технический регламент Таможенного союза, в молоке не должно быть обнаружено нитроимидазолов и нитрофуранов. Также в стандарте Роскачества установлены оптимальные значения для показателей, определяющих степень пастеризации молока: массовой концентрации лактулозы и содержания β-лактоглобулина. Уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества молоку должен быть не ниже 98 %.

В заключении данной главы можно сделать следующие выводы. Рост конкуренции и одновременное снижение потребительского спроса вынуждает производителей более строго соблюдать требования нормативной документации в отношении качества, переходить к выполнению более жестких требований национальных стандартов. Доверие потребителей к определенным продуктам и производителям не возникает на пустом месте, а является результатом комплексного восприятия, основанного на собственных ощущениях органолептических свойств, советов знакомых и родственников, рекламы, просмотра телевизионных передач и т. п. Такое доверие непосредственно связано с целевой аудиторией потребителей данного продукта. Задача производителя состоит в непрерывном расширении этой аудитории путем выполнения их сегодняшних и будущих желаний, побуждению к повторным покупкам.

Качество продукта, его внешний вид, вкус, аромат, структура, консистенция, а также удобство, функциональность и информативность упаковки при приемлемой цене привлекают покупателей в первую очередь. Если изготовитель удовлетворяет желания потребителей в отношении качества и натуральности продукта, отсутствия синтетических добавок, постоянного предложения улучшенных и новых продуктов, то он увеличивает свою целевую аудиторию, повышает конкурентоспособность товаров и расширяет долю рынка.

---

Глава 2. Оценка качественных характеристик образцов молочных продуктов

2.1 Характеристика исследуемых образцов молочных продуктов

В рамках данной работы было проведено исследование нескольких молочных продуктов, находящихся на прилавках ООО «Молочный мир Дмитров». Это официальный дистрибьютор Дмитровского молочного завода. Были исследованы такие продукты завода как творог 9%, творожный сырок «Ванильный» и молоко 3,2%. Дадим характеристику исследуемым образцам.

Творог – ценный пищевой продукт известен с древнейших времен. Согласно ГОСТ Р 51917 «Продукты молочные и молокосодержащие», творог - кисломолочный продукт, изготовленный сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в определенном соотношении^[9]. Характеристика творога 9% от "Дмитровский молочный завод" приведена в таблице. 1.

Таблица 1

Основные характеристики продукта «творог "Дмитровский молочный завод" 9%»

	Показатель	Значение
	Масса	180 г
	Полное наименование	Творог с массовой долей жира 9%
	Состав	молоко обезжиренное, молоко цельное, с использованием закваски
	Энергетическая ценность	160 ккал
	Срок годности	12 суток
	Условия хранения	Хранить до и после вскрытия упаковки при температуре от +2°C до +6°C

По ГОСТ Р 52790-2007 творожный глазированный сырок – это «формованная творожная масса, полученная из подпрессованного творога, покрытая глазурью из пищевых продуктов, массой не более 75 г.»^[10]. Характеристика сырка глазированного ванильного от "Дмитровский молочный завод" приведена в таблице 2.

Таблица 2

Основные характеристики продукта «Сырок глазированный ванильный "Дмитровский молочный завод"»

	Показатель	Значение
	Масса	40 г
	Полное наименование	Сырок глазированный ванильный
	Состав	молоко нормализованное, заменитель молочного жира, сухое обезжиренное молоко, шоколадная глазурь (сахар-песок, заменитель какао-масла, какао-порошок, эмульгатор-лецитин, жир растительный, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин), сахар-песок, стабилизатор консистенции (камедь рожкового дерева, модифицированный крахмал, гуаровая камедь, пектин), закваска, сычужный фермент, консервант - сорбат калия, ароматизаторидентичный натуральному - ванилин
	Энергетическая ценность	378 ккал
	Срок годности	1. 14 суток 2. 45 суток
	Условия хранения	1. при температуре 4+-2°С 2. при температуре -18°С, размораживать в холодильной камере. Повторное замораживание не допускается

---

Молоко – питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание потомства (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при температуре 80-85 гр.). При пастеризации сохраняются все питательные свойства молока. В пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комбинатами, не менее 3,2% жира.

Характеристика молока 3,2% от "Дмитровский молочный завод" приведена в таблице 3.

Таблица 3

Основные характеристики продукта «Молоко 3,2% "Дмитровский молочный завод"»

	Показатель	Значение
	Объем	0,9 л
	Полное наименование	молоко пастеризованное 3,2%
	Состав	нормализованное молоко
	Энергетическая ценность	58,8 ккал
	Срок годности	7 суток
	Условия хранения	от +2 до +6 °C

Далее было проведено исследование указанных продуктов. Результаты исследования описаны ниже.

2.2 Анализ содержания маркировки молочных продуктов

В статье 10 п. 12 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» указано, что производитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуру «прослеживаемости пищевой продукции». Прослеживаемость является эффективным инструментом повышения качества и позволяет отслеживать движение, местонахождение и происхождение сырья, пищевой продукции и ингредиентов, предназначенных для использования на всех стадиях жизненного цикла. Прослеживаемость позволяет создать уверенность у потребителя в том, что производитель управляет безопасностью и качеством выпускаемой продукции, снижая вероятность появления в том числе фальсифицированной продукции.

Большую роль в вопросе внедрения процедуры идентификации и прослеживаемости играют требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». В соответствии с этим регламентом, изготовитель должен указать состав и количество, дату изготовления, срок годности и условия хранения пищевой продукции, а также наименование и местонахождение изготовителя, показатели пищевой ценности, сведения о наличии ГМО. На транспортной упаковке указываются данные, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции. Таким образом, маркировка в определенной степени позволяет проследить и выявить элементы, влияющие на качество продукции.

---