Файл: Талстая. Экалагічная медыцына. Электронны канспект лекцый.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 02.11.2019
Просмотров: 8699
Скачиваний: 2
171
Лекция
16.
Клинические
реакции
на
пищу
В
состав
пищевых
продуктов
входят
:
1.
Нутриенты
–
белки
,
углеводы
,
липиды
,
витамины
,
минеральные
вещества
.
Они
необ
-
ходимы
организму
для
:
•
пластических
целей
,
•
в
качестве
источников
энергии
,
•
для
нормальных
процессов
пищеварения
и
метаболизма
.
2.
Группа
веществ
,
называемых
условно
неалиментарными
.
А
.
Вещества
,
участвующие
в
формировании
органолептических
качеств
пищевого
про
-
дукта
:
•
Витамины
,
добавленные
в
продукты
,
•
Провитамины
,
•
Микроэлементы
.
•
Поваренная
соль
,
•
Приправы
,
•
Ароматичексие
вещества
естественного
происхождения
,
•
Вкусовые
вещества
естественного
просхождения
,
•
Предшественники
нутриентов
(
β
-
каротин
),
•
Продукты
распаданутриентов
,
•
Другие
биологически
активные
вещества
.
Б
Антиалиментарные
факторы
-
вещества
,
препятствующие
перевариванию
или
утилиза
-
ции
нутриентов
(
например
,
в
бобовых
содержаться
ингибиторы
протеаз
).
В
.
Токсические
вещества
природного
происхождения
:
•
Постоянные
компоненты
некоторых
натуральных
продуктов
(
пептиды
,
алколоиды
),
•
Вещества
,
образующихся
в
продуктах
при
определённых
условиях
(
солонин
в
карто
-
феле
,
алколоиды
спорыньи
эрготомин
и
эргометрин
-
образуется
грибками
Claviceps
purpura
на
ржи
в
дождливые
годы
),
•
Высокое
содержание
микроэлементов
(F, Se, Sr
и
др
)
в
эндемичных
биогеохимиче
-
ских
провинциях
.
3.
Посторонние
,
потенциально
опасные
вещества
природного
или
антропогенного
про
-
исхождения
(
ксенобиотики
) -
органические
и
неорганические
контаминанты
,
в
том
числе
микробного
происхождения
.
Клинические
реакции
на
пищу
:
1.
Человек
может
не
переносить
продукт
,
так
как
он
содержит
:
А
)
вещества
,
обладающие
сами
по
себе
фармакологической
активностью
:
•
Гистамин
(
в
рыбе
,
такой
,
как
макрель
,
в
консервированных
продуктах
,
некоторых
сортах
вин
),
•
Тирамин
(
сыры
,
пиво
,
шоколад
,
вино
и
квашенная
капуста
),
•
Серотонин
(
бананы
,
грецкие
орехи
,
помидоры
),
•
Кофеин
,
В
)
вещества
,
которые
высвобождают
эндогенные
химические
медиаторы
(
при
упот
-
реблении
томатов
и
клубники
высвобождается
гистамин
).
С
)
токсические
вещества
.
172
D)
вещества
,
раздражающие
слизистую
оболочку
желуточно
-
кишечного
тракта
,
осо
-
бенно
если
она
изменена
в
результате
патологического
процесса
(
например
,
употребление
большого
количества
пряностей
).
2.
Идиосинкрания
на
определённый
пищевой
продукт
из
-
за
дефицита
в
кишечнике
некоторых
ферментов
(
лактазная
непереноситмость
).
3.
Истинная
аллергия
на
пищевой
продукт
.
Биологически
активные
амины
.
Биологически
активные
амины
(
БАА
)
содержаться
в
продуктах
,
произведенных
с
по
-
мощью
микробиологической
техники
(
например
,
сыры
,
пиво
и
др
.).
В
то
же
время
содержа
-
ние
БАА
может
увеличиваться
в
результате
деятельности
микроорганизмов
при
порче
про
-
дуктов
.
Реакции
на
присутствие
БАВ
в
продуктах
питания
:
•
Головные
боли
(
обусловленные
присутствием
тирамина
в
рыбе
),
•
Сердечные
аритмии
(
реакция
на
кофеин
),
•
Острая
интоксикация
с
сильными
головными
болями
и
спазмом
гладкой
мус
-
кулатуры
при
уполтреблении
больших
количеств
продуктов
,
содержащих
гис
-
тамин
,
•
Увеличение
артериального
давления
при
употреблении
больших
количеств
продуктов
,
содержащих
серотонин
или
тирамин
.
Алкогольные
напитки
(
помимо
мощного
вазодилятатора
этанола
,
содержат
ряд
сосу
-
дистых
аминов
,
таких
как
тирамин
,
гистамин
и
БФЭА
-
особенно
крепкие
красные
вина
)
Содержание
БАА
в
продуктах
питания
может
быть
снижено
промыванием
водой
или
сменой
консервирующей
жидкости
.
Либераторы
биогенных
аминов
:
•
Куринное
мясо
;
•
Шоколад
;
•
Фрукты
и
овощи
,
окрашенные
в
красный
и
оранжевый
цвет
;
•
Аскорбиновая
кислота
;
•
Витамин
В
1;
•
Хлористый
кальций
;
•
Тартразин
(
краситель
)
Токсические
вещества
в
продуктах
питания
Вредные
химические
вещества
естественного
происхождения
.
Значительная
часть
химических
соединений
с
токсическими
свойствами
,
содержа
-
щиеся
в
продуктах
питания
,
имеет
естественное
происхождение
.
Показано
,
что
ежедневное
поступление
ксенобиотиков
естественного
происхождения
составляет
2
г
при
обычной
диете
человека
.
При
этом
поступление
синтетических
пестицидов
- 0.09
мг
.
При
этом
существую
-
щее
количество
естественных
токсикантов
и
продуктов
их
превращения
составляет
5 000 –
10 000
наименований
.
Ядовитые
вещества
продуктов
питания
,
вызывающие
отравления
.
Отравление
ядами
животного
происхождения
:
•
ядовитая
икра
,
молоки
некотрых
видов
рыбы
(
маринка
,
усач
,
севанская
хрому
-
ля
и
др
.);
•
в
период
нереста
у
некотрых
видов
рыб
могут
быть
ядовитыми
икра
,
молоки
и
печень
(
налим
,
щука
,
усач
,
скумбрия
),
которрые
могут
вызвать
гастроэнтерит
,
иногда
с
холероподобным
течением
;
•
надпочечники
и
поджелудочная
железа
убойных
животных
.
Отравление
пищевыми
продуктами
,
ядовитыми
при
некоторых
условиях
:
173
•
соланин
картофеля
(
нахолится
в
кожуре
,
его
количество
максимально
увеличивается
при
позеленении
и
прорастании
картофеля
);
•
фасоль
(
содержит
токсальбумин
фазин
–
гемаглютинирующее
вещесьва
,
теряющее
свои
свойства
при
интенсивном
нагревании
),
отравление
котрой
возможно
при
ис
-
пользовании
фасолевой
муки
и
пищевых
концентратов
;
•
горький
миндаль
и
ядра
косточковых
(
абрикосы
,
персики
и
др
.),
содержащие
амигда
-
лин
,
образующий
при
гидролизе
синильную
кислоту
(
при
лёгких
отравлениях
наблю
-
дается
головная
боль
и
тошнота
,
в
тяжёлых
–
судороги
,
цианоз
,
потеря
сознания
вплодь
до
летального
исхода
);
•
буковые
орехи
,
содержащие
фагин
,
который
разрушается
при
термической
обработке
;
•
токсичным
мёдом
,
собранным
с
ядовитых
растений
(
рододендрона
,
олеанндра
,
ба
-
гульника
и
т
.
д
.).
Отравления
примесями
ядовитых
веществ
:
•
пестициды
,
остаточное
колическтво
которых
в
пище
превыщает
допустимую
норму
;
•
солями
металлов
;
•
нитратами
.
Микробные
пищевые
отравления
:
1.
Пищевые
токсикозы
:
•
Бактериотоксикозы
(
ботуллизм
,
•
Микотоксикозы
:
2.
Пищевые
токсикоинфекции
:
Часть
из
естественных
токсических
веществ
обладает
выраженной
канцерогенной
ак
-
тивностью
(
кофеиновая
кислота
,
содержащаяся
в
кофе
и
в
незначительном
колическтве
в
сельдерее
,
катехол
и
гидрохинон
,
содержащиеся
в
кофе
,
диметилнитрозамин
,
фурфурол
и
уретан
,
содержащиеся
в
пиве
и
т
.
д
.).
Следует
отметить
,
что
отрицательное
действие
поступающих
в
организм
вредных
ве
-
ществ
нивелируется
:
•
Системой
детоксикации
ксенобиотиков
,
•
Рядом
соединений
с
антиканцерогенным
действием
,
содержащимися
в
пище
-
вых
продуктах
(
лимонен
–
растительный
монотерпен
,
содержащийся
в
цедре
цитрксовых
),
•
АО
(
витамины
А
,
Е
,
С
).
Загрязнители
пищевых
продуктов
.
1.
Химические
:
А
.
Металлы
(Sb, As, Cd, Cr, Cj, Pb, Hg, Ni, Sn
и
их
соли
).
Б
.
Пестициды
:
•
Дитиокарбаматы
,
•
Метилбромиды
.
•
Хлорорганические
соединения
,
•
Фософороорганические
соединения
.
В
.
Минеральные
удобрения
(
нитраты
).
Г
.
Прочие
вещества
:
•
Асбесты
,
•
Фториды
,
•
Нитросоединения
,
•
Полициклические
ароматические
углеводороды
,
•
Полихлорвиниловые
фенолы
,
•
Вещества
,
применяемые
в
живодноводстве
(
гормоны
).
•
Полимеры
и
др
.
2.
Радиоизотопы
(Cr 127, Cr90, I 131,
в
P
Б
– Str 90, Cs 137, Pu).
3.
Загрязнители
биологического
происхождения
:
174
А
.
Бактерии
и
бактериальные
токсины
(
стафилококк
,
ботулизм
).
Б
.
Гельминты
(
финки
цепней
,
трихинеллёз
).
В
.
Вирусы
.
Г
.
Микотоксины
:
•
Афлатоксины
–
гепатотоксичный
яд
и
канцероген
(
образуются
плесневыми
гриба
-
ми
Aspergilla flavus.
Эти
грибки
растут
на
орехах
,
пряностях
и
злаках
,
которые
хра
-
нятся
во
влажных
помещегиях
),
•
Цитрин
,
•
Фузариотоксин
,
•
Охратоксин
А
,
•
Патулин
(
образуется
штаммами
грибов
Penicillum expansum,
которые
растут
на
зре
-
лых
фруктах
,
зерне
,
орехах
.
Патулин
содержиться
в
испорченных
фруктах
и
соках
,
может
оказывать
гепато
-
и
нефротоксическое
,
а
также
канцерогенное
действие
),
•
Стеругматоксин
.
Основные
пути
загрязнения
продуктов
питания
и
продовольственного
сырья
:
1.
Использование
неразрешённых
красителей
или
их
применение
в
повышенных
дозах
.
2.
Применение
новых
нетрадиционных
технологий
производства
продуктов
питания
или
отднльных
пищевых
веществ
,
в
том
числе
полученных
путём
химического
или
мик
-
робиологического
синтеза
.
3.
Загрязнение
сельскохозяйственных
культур
пестицидами
и
организмов
животных
препаратами
,
используемых
в
ветеринарной
практике
.
4.
Нарушение
гигиенических
правил
использования
в
растениеводстве
удобрений
,
оро
-
сительных
вод
.
Твёрдых
и
жидких
отзлдов
промышленности
и
животноводства
,
ком
-
мунальных
и
других
сточных
вод
,
осадков
очистных
сооружений
и
т
.
д
.
5.
Использование
в
животноводстве
и
птицеводстве
неразрешённых
пищевых
добавок
,
консервантов
,
стимуляторов
роста
.
Профилактических
и
лечебных
медикаментов
или
применения
разрешённых
добавок
в
повышенных
дозах
.
6.
Миграция
в
продукты
питания
токсических
веществ
из
пищевого
оборудования
.
По
-
суды
,
инвентаря
.
Тары
,
упаковок
.
Вследствие
использования
неразрешённых
поли
-
мерных
,
резиновых
и
металлических
материалов
.
7.
Образование
а
пищевых
продуктах
эндогенных
токсических
соединений
в
процессе
теплового
воздействия
,
кипячения
,
жарения
,
облучения
и
других
способов
технологи
-
ческой
обработки
.
8.
Несоблюдение
санитарных
требований
в
технологии
производства
и
хранения
пище
-
вых
продуктов
,
что
приводит
к
образованию
бактериальных
токсинов
(
микотоксины
,
ботулотоксины
и
т
.
д
.).
9.
Поступление
в
продукты
питания
токсических
веществ
,
в
том
числе
радионуклидов
,
из
окружающей
среды
–
атмосферного
воздуха
,
почвы
,
воды
.
Соединения
,
поступающие
в
организм
в
результате
получения
,
обработки
или
хране
-
нии
пищевых
продуктов
:
Новое
пищевое
сырьё
или
продукты
,
получаемые
путём
микробиологического
или
химического
синтеза
.
Загрязнители
продуктового
сырья
(
металлы
,
пестициды
,
компоненты
удобре
-
ний
,
биостимуляторы
,
антибиотики
,
антигельминтные
препараты
и
другие
медикамен
-
ты
),
пищевые
добавки
(
красители
,
консерванты
,
антиокислители
),
в
том
числе
ис
-
пользуемые
для
ускорения
технологических
процессов
,
загрязнители
,
мигрировавшие
в
пищевые
продукты
из
упаковочных
материа
-
лов
(Al –
из
алюминевой
фольги
;
фталатов
из
фталатсодержащих
пластмассовых
упа
-
ковок
сосисок
и
др
),
тары
(
пластмассовые
ёмкости
для
воды
),
посуды
(Cu, Zn, Fe, Al),
«
пищевого
оборудования
»,
175
вещества
,
поступающие
в
продукты
питания
при
загрязнении
окружающей
среды
(
атмосферного
воздуха
,
воды
,
почвы
),
вещества
биологического
происхождения
в
результате
размножения
на
про
-
дуктах
питания
плесни
,
грибов
(
микотоксины
,
например
патулин
),
микроорганизмов
(
бактериальные
токсины
,
например
ботулотоксин
)
из
-
за
несоблюдениясанитарных
тре
-
бований
к
технологии
производства
и
хранения
пищевых
продуктов
,
соединения
,
образующиеся
при
воздействии
термической
или
другой
кулинар
-
ной
обработки
(
в
том
числе
бензпирен
и
нитрозамины
,
образующиеся
при
копчении
,
а
также
лизилаланин
,
образующийся
при
варке
мяса
в
щелочной
воде
).
Вещества
,
применяемые
в
животноводстве
.
•
Антибиотики
(
приблизительеа
половина
антибиотиков
–
около
7
тысяч
тонн
,
пороиз
-
водимых
в
мире
,
скармливаются
животным
.
Применеие
продукции
животноводства
(
мясо
,
молоко
),
содержащей
антибиотики
,
может
аести
к
развитию
у
человека
рези
-
стентности
к
антибиотикам
или
аллергическим
реакциям
.
•
Половые
гормоны
(
эстрадиол
,
тестостерон
,
глюкокортикоиды
).
•
Тиреостатики
(
используют
для
увеличению
веса
животных
).
Продукт
их
распада
тио
-
мочевина
оказывает
канцерогенное
действие
.
•
Β
-
блокаторы
,
психофармацевтические
средства
(
например
,
валиум
,
дают
свиньям
для
предотвращения
стресса
).
•
Рекомбинантный
гормон
роста
(
рекомбинантный
бычий
соматотропин
)
Рекомбинантный
бычий
соматотропин
производится
с
1993
года
.
Он
применяется
для
увеличения
удоев
,
может
содержаться
в
коровьем
молоке
.
Его
использование
у
коров
ве
-
дёт
также
к
увеличению
в
организме
животных
инсулин
-
подобного
фактора
-1 (IGF-1),
имеющий
такую
же
первичную
структуру
,
как
и
человеческий
пептид
.
В
присутствии
казеи
-
на
молока
IGF-1
не
подвергается
разрушению
при
пастеризации
.
При
поступлении
в
организм
человека
коровий
IGF-1
,
а
также
собственный
,
образо
-
ванный
в
тонком
кишечнике
,
может
вызывть
:
•
рост
опухолей
в
результате
торможения
апоптоза
(
запрограммированной
смер
-
ти
клеток
);
•
повышать
чувствительность
тканей
молочной
железы
к
действию
ионизирую
-
щей
радиации
,
•
обладает
эстрагенподобным
действием
,
•
способен
индуцировать
акромегалию
.
С
точки
зрения
частоты
встречаемости
в
продуктах
питания
и
токсичности
наиболь
-
шую
опасность
представляют
следующие
контаминанты
:
1.
Токсины
микроорганизмов
.
2.
Тяжёлые
металлы
.
3.
Антибиотики
.
4.
Пестициды
.
5.
Нитраты
,
нитриты
,
нитрозамины
.
6.
Диоксины
и
диоксиноподобные
соединения
.
7.
Полициклические
ароматические
углеводороды
(
ПАУ
).
8.
Радионуклиды
.
9.
Пищевые
добавки
.
Среди
перечисленных
загрязнителей
пищевых
проодуктов
особенно
опасны
С
d, Pb,
As, Hg,
а
также
радиоактивные
Sr
и
Cs.
Они
обладают
способностью
накапливаться
в
орга
-
низме
и
вызывать
заболевания
без
ярко
выраженных
симптомов
.
В
литературе
описаны
случаи
отравления
митиленовой
ртутью
врезультате
употреб
-
ления
меч
-
рыбы
,
а
также
хлеба
,
выпеченного
изпшеницы
,
обработанной
алкилртутными
фунгицидами
.
Тяжёлые
металлы
.
Кадмий
.