Файл: Влияние химического состава на потребительские свойства коровьего молока и кефира.pdf

Топление молока – процесс выдержки молока, проводимый при температуре 85-99⁰С в течение не менее 3 ч или при температуре 105⁰С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели – ореховый вкус и запах, кремовый или светло-коричневый оттенок.^[18]

Общим в пространстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревания. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей.

При соблюдении технологических параметров производства и хранения продукции срок хранения кефира может составлять 28 дней.

Так же к факторам, обеспечивающим качества продукции, относится: упаковка, транспортировка и правильные условия хранения, как в магазине, так и после реализации продукции.

Влияние химического состава на потребительские свойствакоровьего молока и кефира

Качество — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.^[19]

Качество продукции напрямую зависит от химического состава коровьего молока и кефира, а значит, он имеет особое влияние и на потребительские свойства.

Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом.^[20]

Молоко содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины, соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

Рассмотрим составные части, которые наиболее положительно влияют на организм человека:

Приблизительно четвертую часть общего содержания сухих веществ в коровьем молоке составляют белки. Они имеют наиболее благоприятный качественный и количественный аминокислотный состав, что обусловливает их высокую биологическую ценность. В организме человека белки играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов и гормонов.

---

Фосфолипиды входят в состав оболочек жировых шари­ков, а также находятся в связи с белковой фазой и плазмой молока. Принимают участие в окислительно-восстановительных процессах в организме, участвуют в синтезе жира в молочной железе, являясь его предшественником, обладают хорошими эмульгирующими свойствами (лецитин, кефалин).

Благодаря наличию в молоке лимонной кислоты оно способно выводить из организма соли тяжелых металлов и радиоактивные вещества. Физические свойства молока обусловливаются концентрацией, размером и соотношением составных его частей.

Иммунные тела обеспечивают бактерицидные свойства молока. Много иммунных тел в молозиве, они обеспечивают колостральный иммунитет. Иммунные тела в молоко и молозиво попадают из крови.

Лактоза необходима также для активной работы сердца, почек и других внутренних органов.

Тироксин гормон щитовидной железы. Содержит йод и регулирует в организме белковый углеводный и жировой обмен.

Холестерин молочного жира также необходим как предшественник некоторых гормонов. Кроме того, он участвует в процессах кроветворения.

Молоко служит постоянным источником поступления в организм минеральных веществ, наибольшее значение из которых имеют Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl.

Молоко является важнейшим источником витаминов. В нем присутствуют жирорастворимые витамины А, группы D, E и водорастворимые — группы B, PP, C микрофлора др. содержание их в молоке и молочных продуктах изменяется в зависимости от периода лактации, кормового рациона животных, способов тепловой обработки молока и условий его хранения. В ряде случаев производят искусственную витаминизацию продуктов.^[21]

Кефир также содержит все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Он накапливает углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества; возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ.

Живые микроорганизмы кефира способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы, препятствуют образованию ядовитых продуктов распада белков.^[22]

Кефир обладает важными диетическими свойствами, имеют лечебные свойства, обладает бактерицидным действием, усваивается лучше, чем молоко, оказывают общеукрепляющее действие на организм.

Исходя из первой главы, можно сделать выводы о том, что химический состав молочной продукции представляет собой очень сложную систему.

---

Молоко и кефир состоят из множества элементов: белков, жиров, углеводов, минералов, витаминов, и каждый из этих элементов играет важную роль в формировании качества продуктов.

Необходимо отметить огромную роль факторов, обеспечивающих качество продукции. Каждый этап очень важен и имеет большое влияние на химический состав. Необходимо соблюдать все правила и нормы, чтобы получить качественную продукцию, потому что малейшее отклонение может повлечь за собой неприятные последствия в виде ухудшения качества продуктов.

И в заключении были рассмотрены особенности химического состава, которые первостепенно влияют на потребительские свойства продукции. Были перечислены элементы, которые наиболее важны для процессов человеческого организма.

В Главе 2 более подробно рассмотрим, как влияет химический состав на потребительские свойства на примере выбранных образцов продукции. Проведем анализ и сравнительную характеристику исследуемых продуктов.
 

Глава 2. Оценка химического состава и потребительских свойств образцов продукции

Характеристика исследуемых образцов коровьего молока и кефира

Для сравнения были выбраны 4 образца: молоко «Простоквашино» 3,2% жирности, молоко «Авида» 3,2% жирности, кефир «Простоквашино» 3,2% жирности и кефир «Авида» 3,2% жирности.

Образец 1 – Молоко «Простоквашино» 3.2% показан на рисунке 2.

Рисунок 2. Молоко «Простоквашино» 3,2%

Достоинства:

– удовлетворительные органолептические свойства;

– высокое содержание белка – 3,7% (в маркировке – 2,9%);

– высокое содержание СОМО;

– консервантов не выявлено;

– в продукте присутствует только молочный жир;

– микротоксинов и антибиотиков не обнаружено.

Недостатки:

– содержит фосфаты, не указанные в составе;

– пониженная кислотность продукта;

– выявлено высокое содержание лактулозы.^[23]

---

Рассмотрим характеристики молока «Простоквашино» 3,2%:

Молоко питьевое ультрапастеризованное, массовая доля жира 3,2%

Объем: 950мл

Состав: нормализованное молоко

Пищевая ценность на 100 г: Белки – 2,9; Жиры – 3,2; Углеводы – 4,7

Энергетическая ценность: 59 ккал/248кДж

Условия хранения: хранить при температуре от +2⁰С до +25⁰С и отсутствии прямого солнечного света. После вскрытия герметичной упаковки продукт хранить при температуре от +2⁰С до +6⁰С не более 3-х суток.

Стандарт: ТУ 10.51.11-050-13605199

Образец 2 – кефир «Простоквашино» 3,2% показан на рисунке 3.

Рисунок 3. Кефир «Простоквашино» 3,2%^[24]

Основные характеристики продукта:

Кефир, массовая доля жира 3,2%

Состав: нормализованное молоко, закваска на кефирных грибках.

Пищевая ценность: Белки – 3,0; Жиры – 3,2; Углеводы – 4,0

Энергетическая ценность: 57 ккал/237кДж;

Условия хранения: Хранить при температуре (4±2) °С до и после вскрытия упаковки.

Произведено: АО «ДАНОН РОССИЯ», РФ, 600020, г.Владимир, ул. Лермонтова, 8.

Стандарт: ГОСТ 31454-2013.

Образец 3 – Молоко «Авида» 3,2% представлен на рисунке 4.

Рисунок 4. Молоко «Авида» 3,2%

Достоинства:

– безопасное;

– вкусное;

– без растительных жиров;

– без консервантов.^[25]

Основные характеристики продукта:

Нормализованное молоко, пастеризованное с массовой долей жирности 3,2%

Объем: 1 л

Пищевая ценность: Белки: 3,0%, Жиры: 3,2%, Углеводы: 4,7%

Энергетическая ценность: 60 ккал/250 кДж.

Условия хранения: хранить при температуре от +2⁰С до +25⁰С. После вскрытия упаковки хранить при температуре (4±2)⁰С.

Произведено: ЗАО Молочный комбинат «Авида», 309500, Белгородская обл., г. Старый Оскол

Стандарт: ГОСТ 31450-2013

Образец 4 – Кефир «Авида» 3.2% показан на рисунке 5.

Рисунок 5. Кефир авида 3.2

Достоинства:

– безопасный;

– пищевая ценность соответствует заявленной;

– содержит только молочный жир;

– стабилизаторов консистенции не выявлено;

---

– высокая вязкость;

– высокое содержание молочнокислых микроорганизмов.

Недостатки

– слабый травянистый запах и привкус, пустоватый вкус.^[26]

Основные характеристики продукта:

Кефир. Массовая доля жира 3,2%

Состав: изготовлен из цельного молока, обезжиренного молока с использованием закваски на кефирных грибках.

Пищевая ценность: Белки: 3,0%, Жиры: 3,2%, Углеводы: 3,6%

Энергетическая ценность: 55 ккал/230 кДж.

Условия хранения: хранить при температуре (4±2)С до и после вскрытия упаковки.

Производитель: ЗАО Молочный комбинат «Авида», 309500, Белгородская обл., г. Старый Оскол;

Стандарт: ГОСТ 31454-2012.

Сравнительная характеристикаисследуемых образцов

Сравнительная характеристика исследуемых образцов по основным показателям приведена в таблице 2.

Таблица 2

Сравнительная характеристика исследуемых образцов

Наименование	Молоко Простоквашино	Кефир Простоквашино	Молоко Авида	Кефир Авида
Вид	Ультрапастеризованное	Нормализованное молоко, закваска на кефирных грибках	Пастеризованное	Изготовлен из цельного молока, обезжиренного молока с использованием закваски на кефирных грибках
Жиры	3,2г.	3,2г.	3,2г.	3,2г.
Белки	2,9г.	3,0г.	3,0г.	3,0г.
Углеводы	4,7г.	4,0г.	4,7г.	3,6г.
Срок хранения	10 мес.	15 сут.	14 сут.	17 сут.
Условия хранения	+2С до +25С	(4±2)С	от +2 до +6 °C	(4±2)С
Энергетическая ценность	59 ккал	57 ккал	60 ккал	55 ккал

Исходя из данного сравнения можно сделать следующие выводы:

– молоко «Простоквашино» имеет наименьшее содержание белка. Остальные образцы соответствуют норме;

– молоко и кефир «Простоквашино» имеют наибольшее количество углеводов, наименьшее – кефир «Авида»;

---