М’ясо лося, кабана, зайця та ін. від червоного до темно-червоного кольору, запах, властивий даному виду, консистенція від щільної до жорсткої з наявністю сполучної тканини. М’ясо цих тварин (після ма­ринування) використовують для смаження, тушкування.

Залежно від вгодованості (ступеня розвитку жирової, м’язової і кісткової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії.

Яловичина і яловичина молодняка буває І і II категорій вгодова­ності. Яловичина І категорії від дорослої худоби має задовільно розви­нені м’язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сіднич­ного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в області паху є невеликі ділянки жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають.

Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м’язи. Підшкірні жирові відкладання чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.

Яловичина II категорії від дорослої худоби має не дуже добре роз­винені м’язи. Підшкірний жир є в області крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко, стегна із западинами.

У яловичини від молодих тварин м’язи розвинені погано (стегна мають западини). Жирові відкладання можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.

М’ясо, яке має показники за вгодованістю нижче від вимог І і II категорій, належить до худого.

Категорії вгодованості м’яса позначають клеймом. Яловичина І ка­тегорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п’яти місцях — на ло­патковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина

2. категорії — квадратне фіолетове вдвох місцях — на лопатковій і стег­новій частинах.

На яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути буква «М».

На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке м’ясо викорис­товують для промислової переробки.

За вгодованістю розрізняють баранину І і II категорій. Баранина І категорії має задовільно розвинені м’язи. Остисті відростки хребців біля спини і чубка злегка виступають. Підшкірний жир вкриває тонким шаром тушу на спині і злегка на крижах, допускаються просвічування біля крижів і таза.

На туші баранини І категорії ставлять фіолетове кругле клеймо на лопатковій і стегновій частинах з обох боків туші, а на задній частині — тільки з правого боку.

Баранина II категорії має слабкорозвинені м’язи. Кістки скелета помітно виступають. Жирові відкладання у вигляді тонкого шару, але можуть бути і відсутні. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопат­ковій і стегновій частинах туші з обох боків.

---

Баранина з показниками вгодованості, які нижчі від вимог II кате­горії, належить до худої. На неї ставлять червоне клеймо у вигляді три­кутника на лопатковій частині з одного боку туші. Худу баранину ви­користовують для промислової переробки.

Свинину за якістю поділяють на п’ять категорій:

• до І категорії (беконна) належать туші свиней з добре розвине­ною м’язовою тканиною, особливо на спинній і тазостегновій части­нах, щільним шпиком білого кольору з рожевим відтінком, який рівно­мірно розміщений по всій довжині півтуші 1,5—3,5 см завтовшки. Маса туші — від 53 до 72 кг;

• II категорія — м’ясна (молодняк) — туші свиней (молодняка) ма­сою від 39 до 96 кг, шпик завтовшки від 1,5 до 4 см. До цієї категорії належать туші підсвинків масою від 12 до 39 кг з шпиком завтовшки 1 см і більше і обрізна свинина, яку дістають від жирних свиней після знімання шпику вздовж усієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1 /3 ширини від хребта, а також у верхній частині лопатки і стег­нової частини. Товщина шпику в місцях відокремлення його має бути не більш як 0,5 см;

• III категорія (жирна) — туші свиней з необмеженою масою і шпи­ком завтовшки 4,1 см і більше;

• IV категорія (для промислової переробки) — туші свиней масою 90 кг, товщина шпику від 1,5 до 4 см;

• V категорія (м’ясо поросят) — туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг, їхня шкіра має бути білою або злегка рожевою, без си­няків, ран, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.

Свинина І, II, III і IV категорій надходить тушами і у вигляді по­здовжніх півтуш.

На свинину І категорії ставлять кругле клеймо (на лопаткову час­тину кожної півтуші), II — квадратне, III — овальне, IV — трикутне, V

• кругле клеймо, справа від нього ставлять букву «М». На свинині для промислової переробки справа від клейма мають бути букви «ПП».

Залежно від термічного стану (температури в товщі м’язів біля кісток) у підприємства масового харчування надходить м’ясо всіх видів тварин в охолодженому і замороженому вигляді.

Температура охолодженого м’яса в товщі м’язів біля кісток від 0 до 4°С. На поверхні доброякісного охолодженого м’яса має бути суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється.

Температура замороженого м’яса в товщі м’язів біля кісток — не вище ніж 8°С. Морожене м’ясо на поверхні і в розрізі рожево-червоно­го кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льо­ду, консистенція тверда, при постукуванні відчувається чіткий звук, за­паху немає, але при розморожуванні з’являється характерний запах м’я­са й вогкості.

3. Організація технологічного процесу обробки м’яса і виробництва напівфабрикатів

Кулінарна обробка м’яса містить такі операції: розморожування, за­чищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушу­вання, розрубування туші на частини, обвалювання, жилкування і за­чищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготуван­ня напівфабрикатів.

---

Обробку м’яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спе­ціалізованому м’ясному цеху заготівельного підприємства (для поста­чання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м’яса в м’ясо-рибному цеху підприємства, що працює на си­ровині.

Відповідно до технологічних процесів обробки м’яса в заготівель­не підприємство входять розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильна камера для зберігання сировини; камери-дефростери для розморожування м’яса; приміщення для миття і обсушування туш та обробки кісток; основний виробничий (м’ясний) цех.

Виробничі процеси в цеху частково механізовані. Для розвантажен­ня і переміщення м’ясних туш і півтуш до лінії обробки м’яса передба­чені монорейкові лінії. Сировина по монорейці надходить у холодильні камери, де зберігається при температурі -2—4°С.

Розморожування м’яса проводять для того, щоб максимально відно­вити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних ре­човин, а також полегшити подальшу обробку.

У замороженому м’ясі сік знаходиться між м’язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м’язовими волокна­ми. Втрати м’ясного соку залежать від способу розморожування. У підприємствах масового харчування застосовують два способи розмо­рожування: повільний і швидкий.

М’ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді, в якому воно надійшло в підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не доторкувалось до підлоги, стін і між собою.

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 0 до 6—8°С і відносну вологість повітря 85—90%. Тривалість розморожування залежить від виду м’яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3—5 діб. Розморо­жування вважають закінченим, коли температура в товщі м’язів стано­вить 0—1 °С. За таких умов м’язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м’ясного соку становлять 0,5% маси м’яса.

При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування по­дають підігріте до температури 20—25°С і зволожене повітря (відносна вологість 85—95%). За таких умов розморожування триває 12—24 год. М’ясний сік (близько 10%), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м’язові волокна. При розбиранні м’яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат пожив­них речовин. Щоб зменшити втрати м’ясного соку, після швидкого роз­морожування м’ясо кладуть в холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0—2°С і відносній вологості 80—85%.

---

Не рекомендується розморожувати м’ясо у воді, оскільки в воду пе­реходять поживні речовини, а також розрубувати туші, півтуші або чет­вертини для прискорення їх розморожування на менші шматки, тому що це призводить до значних втрат м’ясного соку (до 10%), зниження харчової цінності м’яса, а також до погіршення якості готових страв.

Після розморожування м’ясо по монорейці подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, за­чищають забруднені місця, кров’яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М’ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до 38°С, спеціальними щітками-душами, трав’яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспой­та. Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою температурою 12—15°С для того, щоб охолодити м’ясо. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м’яса при подальшій обробці.

Обсушування м’яса здійснюють з метою запобігання розмножен­ню мікробів, і щоб м’ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщення для обсушування м’яса подаєть­ся тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5—2 год. Щоб приско­рити цей процес, м’ясо можна обсушувати чистою бавовняною ткани­ною.

Після обсушування м’ясо подається на ваги ВМЦ—ЇМ, де праців­ник цеху веде облік сировини, яка надходить для обробки.

У м’ясному цеху виділяють три технологічні (конвеєрні) лінії: для розрубування туш, обвалювання, зачищання, жилкування і сортуван­ня м’яса; приготування напівфабрикатів порційними і дрібними шма­точками; приготування напівфабрикатів з січеного м’яса.

М’ясо розрубують за допомогою м’ясницької сокири або великого ножа-сікача (рис. 38). Відокремлені частини туші кладуть на стрічку кон­веєра, вони просуваються до робочих місць для обвалювання м’яса — відокремлення м’якоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретель­но, щоб на кістках не залишилось м’яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Довжина сто­ла має довжину не менш як 1,5 м, ширину — 1 м. Його установлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час обвалювання м’яса працівник викори­стовує ножі для обвалювання (великий і малий) і мусат для їх підточу­вання (див. рис. 38). Обвалювання м’яса здійснюють вручну.

INCLUDEPICTURE "media/image51.png" \* MERGEFORMAT

Рис. 38. Інвентар для обробки м’яса і птиці та приготування на­півфабрикатів:

а — обвалювальні ножі; б — ножі кухарської трійки; в — ножі-сікачі; г — мусат; д — м’ясницька сокира; е — сікач; є — голка для шпигування м’яса; ж — дошка обробна

---

При зчищанні і жилкуванні з м’яса видаляють сухожилки, грубі по­верхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм’язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М’ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м’яса зручні­ше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками. Для жилкування м’яса використовують середній ніж кухарської трійки.

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулі­нарного призначення (варіння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць по виготовленню напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Після цього вони надходять в приміщення для обробки і варіння концентро­ваних бульйонів. З метою підвищення продуктивності праці бригада спеціалізується на обвалюванні окремих частин туші: кухарі IV розря­ду — обвалюванні лопаткової і спиннореберної частин; V розряду — тазостегнової і шийної частин.

INCLUDEPICTURE "media/image52.png" \* MERGEFORMAT

Рис. 39. Друга технологічна лінія, а — місткість пересувна з напівфабриката­ми великим шматком; б — стіл виробни­чий; в — дошка обробна; г — ваги; д — зона працівника; е — функціональна місткість; є — конвеєр

На робочих місцях другої технологічної лінії (рис. 39) встановлю­ють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки, під кришкою стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті по­лиці для обробних дощок і функціональні місткості. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні і фун­кціональні місткості. На­півфабрикати нарізують но­жами кухарської трійки, на­рубують ножами-сікачами на обробній дошці (порційні на­півфабрикати — кухарі IV розряду, дрібношматкові —

2. розряду). Для розпушу­вання напівфабрикатів вико­ристовують сікач (див. рис. 38) або машину для розпушування м’яса.

Нарізування напівфабрикатів уручну знижує продуктивність праці в м’ясному цеху. Вже розроблений механізм для нарізування напівфаб­рикатів дрібними шматочками (у вигляді брусочків і кубиків) до уні­версального приводу П-ІІ; пристрій для нарізування м’яса кубиками на основі м’ясорубки МИМ-105.

Лінія приготування напівфабрикатів з січеного м’яса складається в ванни для замочування хліба, м’ясорубки, фаршемішалки і автомата АФРМ-8000, який дозує і формує 8000 тюфтельок або 5000 котлет, або 4000 біфштексів за 1 год. (рис. 40).

Рис. 40. Схема організації робочих місць по приготуванню напівфабрикатів з котлетної маси: а — м’ясорубка; б — жолоб; в — фаршемішалка; г — трубопровід для пода­вання котлетної маси від фаршемішалки до бункерів котлетоформувальної машини; д — стіл виробничий; е — котлетоформувальний апарат; є — зона працівника; ж — функціональна місткість; з — стелаж пересувний

---

Смотрите также файлы

• ПЛАН.doc

• 6370_Komplexni_situatsiyni_zavdannya.doc

• GOS_bakalavr_13r.doc

• Metodichki_3_K-N.doc

• Kursovaya.doc