З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбас­ки рибні українські, січеники рибні українські.

Ковбаски рибні українські. Підготовлену січену натуральну масу пор- ціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Січеники рибні українські виготовляють із січеної маси без перцю і часнику по 1 —2 шт. на порцію. До маси додають сіль і яйця, перемішу­ють, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружа­лець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з’єднують, формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачу­ють у білій паніровці.

Приготування начинки. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасеру­ють, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і пе­рець.

Використовують для смаження у фритюрі.

7. Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї

Котлетну масу виготовляють з риби, в якій немає дрібних кісток. Краще готувати котлетну масу з судака, тріски, минтая, хека, щуки, а також з філе промислового виробництва.

До складу котлетної маси входять м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Розбирають рибу на філе без шкіри і кісток, нарізають невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають через м’ясорубку, дода­ють сіль і перець та ретельно перемішують у фаршемішалці або вручну.

В котлетну масу з нежирної риби рекомендується додавати тварин­ний, риб’ячий жир або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м’якоті). Щоб котлетна маса не була дуже в’язкою, в неї можна додати пропущену через м’ясорубку охолоджену варену рибу 1 /3 норми. Хліб використо­вують вчорашньої давності з борошна першого сорту. Він добре вби­рає воду, завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Для високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо до­держувати встановленого співвідношення хліба і м’яса. Котлетна маса швидко псується, тому для її приготування використовують заздалегідь охолоджені рибу й молоки. Приготовану масу охолоджують і відразу розділяють на порції.

З котлетної маси виготовляють котлети, биточки, тюфтельки, ру­лети, зрази, фрикадельки.

Котлети формують за допомогою машини КФМ-2, яка розділяє масу на порції (по 1—2 шт.), формує вироби і панірує їх з одного боку. Після цього вироби вручну обкачують у сухарях.

Ручним способом котлетам надають овально-сплющеної форми із загостреним кінцем. Вироби обкачують в сухарях з допомогою паніру- вального ножа, підрівнюють краї. Використовують для смаження.

Биточки виготовляють з цієї самої маси, але надають їм сплю- щено-округлої форми, діаметром 6 см і завтовшки 2 см. Обкачують у сухарях або білій паніровці. Маса напівфабрикату така, як і у котлет, по 1—2 шт. на порцію. Використовують для смаження і запікання.

---

Тюфтельки формують у вигляді кульок діаметром до 3 см по 3-

4. шт. на порцію. В котлетну масу, призначену для приготування тюф­тельок, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю. Хліба для такої котлетної маси беруть менше, ніж для котлет. Тюфтельки обкачують у борошні. Використовують для тушкування і запікання.

Рулет формують у вигляді батона з фаршем усередині. Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5—2 см у виг­ляді прямокутника 20 см завширшки. На середину вздовж шару кла­дуть фарш. Краї серветки з’єднують так, щоб один край котлетної маси накрив другий і утворився суцільний шов. Сформований рулет за до­помогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом до­низу. Поверхню розрівнюють, змащують олією або льєзоном, посипа­ють сухарями і проколюють у двох-трьох місцях, щоб при тепловій об­робці поверхня рулету залишилась цілою.

У фарш для рулету можна додати смажені гриби, пасеровану ріпча­сту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, посилані сіллю і перцем, або відварені макарони, заправлені яйцями, омлет. Сформований рулет за­пікають у духовці. Готовий виріб розділяють на порції.

Зрази рибні формують з котлетної маси у вигляді цеглини. Масу котлетну розкладають на порції й придають форму коржів завтовшки 1 см. На середину кожного кладуть фарш, який готують так, як і для ру­лету, краї коржа з’єднують, обкачують у сухарях, з допомогою паніру- вального ножа надають відповідну форму.

Т е л ь н е із котлетної маси формують так, як зрази, але надають форму півмісяця. Сформовані вироби змочують у льєзоні і обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Кнельну масу готують з м’якоті судака, щуки, сома без шкіри і кісток, її нарізають маленькими шматочками, пропускають через м’я­сорубку, з’єднують з білим без шкірки і розмоченим у молоці або вер­шках хлібом і пропускають 2—3 рази через м’ясорубку з густою решіт­кою. Після цього протирають крізь сито, додають збиті білки, а також охолоджене молоко або вершки і добре вибивають. Після цього солять. Шматочок приготованої кнельної маси повинен плавати на поверхні холодної води.

Кнельну масу рекомендують використовувати для дієтичного хар­чування. З неї готують другі гарячі страви і використовують для фар­ширування.

7. Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів

У підприємства масового харчування надходять рибні напівфабри­кати в широкому асортименті, які виробляють на заготівельних фаб­риках, у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості і великих підприємствах масового харчування. Найбільш поширений з них — «Риба спеціального розбирання». Виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих, стрілозубого палтуса, вобли, тарані, азовсько-чорно­морської кефалі.

---

Технологічний процес виробництва напівфабрикату складається з операцій: розморожування риби, видалення луски, плавників, розби­рання, промивання, фіксація, охолодження напівфабрикату, упакову­вання, маркірування. Фіксація має велике значення, тому що завдяки їй напівфабрикат добре зберігається, сповільнюється розвиток мікро­організмів, зменшуються на 5—12% втрати під час збереження, транс­портування і порціонування за рахунок зменшення втрат соку. Для фіксації рибу занурюють на 5—15 хв. в 15—18%-ний розчин солі при температурі 4—6°С. Після цього її викладають у лотки шаром не більш

як 15 см, ставлять на 2—4 год. в холодильну камеру, щоб температура м’язової тканини була однаковою і досягла 4-8°С.

Риба спеціального розбирання охолоджена. До її складу входить не більш як 1% солі, поверхня тушок чиста, без луски, натурального за­барвлення. Консистенція щільна, характерна для даного виду риби, запах свіжої риби. Тушка риби розрізана по черевцю, голова, луска, нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і чорної плівки. Плавники зрізані на рівні шкірного покриву. Збе­рігають напівфабрикати при температурі не вищій за 4°С протягом доби.

Риба спеціального розбирання морожена. Випускають підприємства рибної промисловості, обробляють за такою самою схемою, що й на­півфабрикат «Риба спеціального розбирання охолоджена». Морожену рибу випускають у вигляді цілих тушок без голови, луски і нутрощів. У малої риби до 200 г залишають голову без зябер.

Велику рибу розбирають на шматки-пласти за довжиною тари, або на шматки від 200 г до 1 кг. Оброблені тушки рибгі без фіксації заморо­жують сухим штучним способом блоками масою до 12 кг, упаковують в ящики, пакети з поліетиленової плівки масою від 1 до 40 кг.

В підприємства масового харчування надходить готове рибне філе тріски, сайри, окуня, щуки, сома, сазана, яке випускають у вигляді за­морожених брикетів з шкірою або без неї і без реберних кісток.

З метою найбільш повного задоволення потреб масового харчуван­ня налагоджено централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності у функціональних місткостях.

Биточки рибні. Вироби формують і обкачують у сухарях (маса 1 шт.

• 58 г), викладають одним шаром у функціональні місткості, змащені жиром, і охолоджують. Строк зберігання — 12 год. з часу виготовлен­ня.

Тюфтельки, фрикадельки рибні. Тюфтельки формують масою 35 г (враховуючи панірування в борошні), фрикадельки — 25 г. Тюфтельки викладають одним шаром (75 шт.) на змащені эциром функціональні місткості, обсмажують 3-5 хв. в жаровій шафі при температурі 250°С, заливають томатним соусом, тушкують 15 хв. і охолоджують. Фрика­дельки викладають у такі самі функціональні місткості, заливають то­матним соусом, припускають 15 хв. і охолоджують. Строк зберігання тюфтельок і фрикадельок 48 год.

---

Вимоги щодо якості напівфабрикатів. Тушки риб розрізані по че­ревцю, голови, луска, нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожни­на зачищена від згустків крові і темної плівки. Черевні, грудні й анальні плавники зрізані на рівні шкірного покриву, хвостовий плавник вида­лений. Поверхня тушок чиста, без луски, натурального кольору, який характерний для певного виду риби.

Консистенція тушок риб і порційних шматків щільна, реберні кістки не оголені. Колір і запах властиві рибі певного виду, риба без «загару». Якщо напівфабрикат піддавали фіксації, то вміст солі в ньо­му повинен бути не більш як 1 %.

Вироби з котлетної маси відповідної форми, поверхня без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.

Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств ма­сового харчування і кулінарних магазинів охолоджують при темпера­турі від 0 до 4°С протягом 2—3 год. і зберігають не більше як 8 год, До загального строку реалізації відносять час зберігання і транспортуван­ня.

Цілу розібрану рибу або великі шматки зберігають 24 год., шматки, нарізані на порції, і рибний фарш — 6—8 год. Котлетну масу виклада­ють на лотки шаром 5 см і зберігають 2—3 год., напівфабрикати з кот­летної маси — до 12 год.

7. Обробка і використання рибних харчових відходів

У процесі кулінарної обробки риби утворюються відходи (харчові і технічні).

Харчовими називають відходи, які можна використовувати в май­бутньому для приготування страв. Це голови, кістки, плавники, моло- ки, луска, визига, хрящі, жир. Загальна кількість відходів залежить від виду, способу розбирання і розміру риби.

Голови рибз хрящовим скелетом обшпарюють, зачищають від кісткових «жучків», розрубують, вирізають зябра, промивають і відва­рюють 1,5 год. Після цього відокремлюють хрящі і м’ясо від кісток. М’ясо використовують для супів, солянок, холодців, фаршів. Хрящі доварюють до м’якої консистенції, нарізають тонкими скибочками і використовують якдодатковий гарнір, в солянки, соуси і для приготу­вання фаршів. Шкіру і кістки можна використовувати для варіння бульйонів, луску — для приготування страв, які мають консистенцію желе. Луску промивають, заливають водою в співвідношенні 1:3 і ва­рять 2 год. Відвар проціджують і прояснюють. Відвари з луски викори­стовують замість желатину для приготування рибних заливних страв.

Ікра і молоки характеризуються значним вмістом білків, жирів, вітамінів А і В. Ікра родини коропових — усача, маринки, осману — отруйна, тому її в їжу не використовують. Ікру риб родини осет­рових і лососевих видаляють відразу після вилову, її засолюють і кон­сервують. Ікру інших риб промивають і використовують для приготу­вання рибних закусок. З ікри готують запіканки, її маринують, засо­люють або використовують для прояснення бульйону. Молоки і жир промивають і додають у котлетну масу.

---

Визигу (хорду) Для зберігання сушать (вологість 16—20%). Пе­ред приготуванням замочують у холодній воді, варять 2—3 год. і вико­ристовують для фаршів у кулеб’яки і розтягаї.

7. Обробка нерибних морепродуктів

У підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, кре­ветки, омари, лангусти; рис. 35); молюски (кальмари, морський гребі­нець, мідії, устриці; рис. 36); голкошкірі (трепанги; рис. 37); морські водорості (морська капуста).

Креветки — морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М’ясо креветок, як і м’ясо крабів, — джерело білка і мінеральних речовин.

Краби — великі морські раки масою 3—5 кг надходять у підприєм­ства масового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластин­ки, відокремлюють цілі шматочки м’якоті. Використовують для при­готування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати ста­новлять 20%.

INCLUDEPICTURE "media/image48.png" \* MERGEFORMAT

Рис. 35. Ракоподібні: а — краб: б — креветка: в — омар; г — лангуст

---

Смотрите также файлы

• ПЛАН.doc

• 6370_Komplexni_situatsiyni_zavdannya.doc

• GOS_bakalavr_13r.doc

• Metodichki_3_K-N.doc

• Kursovaya.doc