Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кла­дуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарсь­кої трійки підрізують м’якоть з одного боку плавця по всій його дов­жині, а потім — з другого, переклавши рибу хвостом до себе.

Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко ви­даляється (рис. 17). Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують.

INCLUDEPICTURE "media/image28.png" \* MERGEFORMAT

а — механічним пристроєм РО-1, б — середнім ножем кухарської трійки;

в — шкребком

З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і очі.

INCLUDEPICTURE "media/image26.png" \* MERGEFORMAT

Рис. 15. Технологічна схема обробки риби для використання цілою

Потрошать рибу через розріз у черевці (рис. 18). Для цього її кла­дуть на бік хвостом до себе і обережно розрізують черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м’якоті, на які просочилася жовч, видаляють.

---

Рис. 17. Видалення спинного плавника

Рис. 18. Видалення нутрощів

Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. Для цього її вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.

Кількість відходів при обробці тушки з головою становить 20%, а тушки без голови — 35%.

Використовують рибу цілою тущкою для варіння і смаження.

Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки. Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голо­ви, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови), про­мивання, нарізування (рис. 19).

INCLUDEPICTURE "media/image30.png" \* MERGEFORMAT

Рис. 19. Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки — кругляки

Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як описано вище.

Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м’я­коті біля зябрових кришок з обох боків (рис. 20,а), перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів (рис. 20, б). Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.

Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим ку­том на порційні шматочки-кругляки (рис. 20, в), які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40%.

---

INCLUDEPICTURE "media/image31.png" \* MERGEFORMAT

Рис. 20. Розбирання риби на кругляки: а — надрізування м’якоті біля зябрових кришок; б — видалення голови разом з нутрощами; в — риба, нарізана на кругляки

Розбирання риби на філе (рис. 21). Рибу масою більше ніж 1,5 кг роз­бирають на філе методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.

Рибу розморожують на повітрі, потім обчищають луску, видаляють плавники, голову, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрі­шню порожнину, промивають і обсушують. Після цього кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби — філе (рис. 22), ніж ведуть паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишилось зверху м’якоті.

Внаслідок пластування дістають два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберними і хребетною кістками (нижнє філе).

INCLUDEPICTURE "media/image32.png" \* MERGEFORMAT

Рис. 21. Технологічна схема розбирання риби на філе

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки. Маса шматочків з хребетною кісткою має бути на 10% більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43%.

Філе з шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м’якоть з хребтової кістки. Кількість відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7— 10%.

Для того щоб мати філе з шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе з шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з потовщеної частини м’якоті спин­ки, гострим ножем зрізують реберні кістки (рис. 23).

INCLUDEPICTURE "media/image33.png" \* MERGEFORMAT

Рис. 22. Пластування риби: а — від голови до хвоста; б — від хвоста до голови

INCLUDEPICTURE "media/image34.png" \* MERGEFORMAT

Рис. 23. Зрізування реберних кісток Рис. 24. Зрізування м’якоті з шкіри

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для смаження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48-49 %.

При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізується м’якоть. Після видалення ребер­них кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м’якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї (рис. 24).

Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів — для смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

Кількість відходів при розбиранні риби на чисте філе становить45—58%.

7. Обробка безлускатоїта окремих видів риби

Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.

---

Сома зачищають ножем від слизу, розрізують черевце і видаля­ють нутрощі, відрізують голову і плавники, промивають. Рибу серед­нього розміру нарізують на порційні шматки і використовують для сма­ження і варіння, а великого — пластують на чисте філе і використову­ють для приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

INCLUDEPICTURE "media/image36.png" \* MERGEFORMAT

Уминя і вугра шкіру підрізують навколо голови (рис. 25,а), відгинають її і стягують «панчохою» — від голови до хвоста (рис. 25, б), біля хвоста відрізують. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипа­ють сіллю. Рибу потрошать через отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають.

Рис. 25. Знімання шкіри з вугра: а — надрізування шкіри навколо голови; б — знімання шкіри «панчохою»

Узубатки надрізують шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавники, відрубують голову, розрізують черевце і потрошать, проми­вають і обсушують. Рибу пластують на чисте філе і нарізують на порційні шматочки.

Мінога вкрита шаром слизу, який може бути отруйним. Для того щоб його видалити, рибу ретельно натирають кухонною сіллю і добре промивають. Рибу не потрошать тому, що в неї немає жовчного міхура і не буває твердих решток їжі у кишках.

У більдюги знімають грубу шкіру з дрібними лусками «панчо­хою» так, як у вугра.Обробку окуневихриб завжди розпочинають з видалення твер­дого спинного плавника (він містить отруйну речовину, яка спричи­нює наривання проколотих плавником місць тіла), спинний і аналь­ний плавники видаляють так, як у лускатої риби. Відрізають решту плавників, обчищають луску, видаляють голову і нутрощі, зачищають внутрішню порожнину і промивають.

Лин має луску, яка щільно прилягає до шкіри і вкрита слизом, тому її важко обчищати. Перед обчищанням рибу занурюють в окріп на 20- 30 с, потім швидко перекладають у холодну воду, виймають з води, об­чищають ножем слиз, луску, видаляють плавники, нутрощі і промива­ють.

Укамбали з світлого боку зчищають луску. Г олову і частину че­ревця відрізують навскіс. Через отвір, що утворився, видаляють нут­рощі. Плавники відрізують ножицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру (рис. 26). Рибу середнього розміру нарізують упо­перек на порційні шматочки, велику — пластують. Щоб полегшити ви­далення шипів, рибу обшпарюють (1-2 хв.).

Навагу краще обробляти мороженою. З дрібної риби зчищають луску, відрізують нижню щелепу і через отвір, що утворився, вийма­ють нутрощі, залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавники і промивають.

У великої риби відрізують голову, потрошать її через отвір, що ут­ворився, виймають ікру, видаляють плавники і знімають шкіру. Рибу промивають і нарізують на порційні шматочки.

Навагу не потрошать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який розміщений дуже близько до його стінок.

---

Тріска, пікша надходять мороженими без голів і нутрощів. Рибу, не розморожуючи, обчищають від луски, видаляють плавники і чорну плівку з черевної порожнини, промивають, потім нарізують на порційні шматочки.

INCLUDEPICTURE "media/image37.png" \* MERGEFORMAT

Рис. 26. Обробка камбали: а — обчищання луски; б — відрізування голови; в — видалення нутрощів; г - відрізування плавників; д — знімання шкіри; е — пластування

Риба-шабля в основному надходить у вигляді замороженого на­півфабрикату без голови, луски, нутрощів або шматків у блоках. Таку рибу розморожують на повітрі, зачищають від чорної черевцевої плівки, зрізують плавники з спини і черевця разом із смужечкою шкіри і м’я­коті у напрямі від хвоста до голови, промивають. Рибу нарізують під прямим кутом на порційні шматочки з шкірою і кістками. Рибу-шаб- лю не пластують, оскільки вона має плоске тіло.

Ухека сріблястого зчищають дрібну луску, видаляють плівку з черевної порожнини, відтинають голову і промивають. Дрібну рибу використовують цілою, з великої — знімають грубу шкіру і нарізують її на порційні шматочки.

Умаринки видаляють темну отруйну плівку з черевної порож­нини, промивають.

Ставриду обшпарюють, чистять жорстку луску, яка щільно при­лягає до шкіри.

7. Обробка риби для фарширування

Для фарширування використовують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують цілою, у вигляді батона і шматочками-кругляками. Для фарширування рекомендується використовувати охолоджену рибу, а щуку — живу, оскільки в мороженої риби шкіра розривається.

Щуку, призначену для фарширування цілою, обережно обчищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, відрізують плавники, промивають, обсушують, підрізують шкіру навколо голови, відгинають і обережно знімають її з тушки «панчохою». Плавникові кістки підрізують у сере­дині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилась з хвостом. Шкіру промивають і обсушують.

Рибу розбирають на чисте філе. М’якоть використовують для при­готування начинки, якою щільно наповнюють шкіру, надаючи їй фор­ми риби. Біля хвоста роблять кілька проколів, щоб видалити повітря. До тушки прикладають голову або пришивають її.

Рибу загортають у марлю або пергамент, перев’язують шпагатом, кладуть на решітку рибного казана і припускають.

Приготування начинки. М’якоть риби нарізують на шматочки, до­дають пшеничний хліб без скоринки, замочений у молоці або воді, і пропускають через м’ясорубку. До маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, часник, сіль, мелений перець, маргарин і все це ще раз про­пускають через м’ясорубку, вводять сирі яйця, ретельно перемішують і вибивають. Часник можна не додавати.

У вигляді батона щуку фарширують тоді, коли риба надходить у підприємство потрошеною. Тушку риби промивають, обсушують, пла­стують і знімають шкіру. З м’якоті готують начинку.

---

Смотрите также файлы

• ПЛАН.doc

• 6370_Komplexni_situatsiyni_zavdannya.doc

• GOS_bakalavr_13r.doc

• Metodichki_3_K-N.doc

• Kursovaya.doc