ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.11.2019
Просмотров: 9359
Скачиваний: 3
Подають у десертних тарілках, креманках, поливають абрикосовим соусом.
Вимоги до якості самбуків
Самбук — однорідна, пухка, дрібнопориста маса, з пружною консистенцією. Смак — солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного, абрикосового або сливового пюре.
Зберігають при температурі 10— 14°С протягом однієї доби.
-
Креми
Крем — це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35%-ної жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на І кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний.
Крем ванільний, шоколадний, кавовий
Готують двома способами:
І спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтертий з цукровою пудрою, вводять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додають тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Готовий крем швидко розливають у форми й охолоджують.
-
спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип’ячене молоко і нагрівають до 70—80°С. Потім, помішуючи суміш, вводять доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно- молочну суміш додають ванілін, для шоколадного — какао-порошок, розтертий з цукром. Для кавового крему суміш готують з додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Вершки збивають на холоді у збивальній машині до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко розливають у формочки й охолоджують.
Подають у креманках або на десертних тарілках, поливають ягідним соусом або шоколадним сиропом (30 г на порцію).
Крем «Київський»
На молоці варять рідку манну кашу з додаванням частини цукру і ваніліну. Какао-порошок розтирають з цукром, що залишився, змішують з готовою манною кашею, добре перемішують, додають частину збитих вершків. Масу розливають у форми по 100 г і охолоджують. Перед подаванням крем оформляють збитими вершками.
Вимоги до якості кремів
Крем повинен мати густу пористу консистенцію з кольором і запахом відповідних продуктів, що входять до складу крему.
-
Гарячі солодкі страви
Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їхнього складу входять продукти, багаті на вуглеводи і жири. До гарячих солодких страв належать яблука печені, яблука з рисом, яблука в тісті, яблучна бабка (шарлотка яблучна), пудинги (сухарний, рисовий), грінки з фруктами солодкі. Подають їх при температурі 50—55°С.
Яблука з рисом
Варять в’язку молочну рисову кашу з цукром. В охолоджену (до температури 60—70°С) кашу вводять сирі яйця, родзинки, ванілін, розм’якшене вершкове масло, перемішують, викладають на змащену маргарином порційну сковорідку у вигляді гірки і запікають у жаровій шафі до утворення світлої кірочки.
Яблука без шкірки і насіннєвого гнізда варять цілими або половинками у підкисленій водідо готовності. Перед відпусканням на кашу викладають гарячі яблука і поливають яблучним або абрикосовим соусом.
Яблука печені
Яблука сортують за розмірами, миють, видаляють насіннєве гніздо, викладають на лист. Середину заповнюють цукром. Підливають води і запікають яблука у жаровій шафі 15—20 хв. (залежно від сорту яблук). Яблука печені мають бути м’якими, цілими. Подають у гарячому та холодному вигляді, поливають варенням або посипають цукровою пудрою.
Яблука в тісті смажені
Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, обчищають шкірочку, нарізають кружальцями завтовшки 0,5 см і посипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику.
Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць розтирають з цукром, шо залишився, сіллю, сметаною, додають борошно, ретельно перемішують, розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі.
Для фритюру жир нагрівають до температури 160°С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто-кляр і швидко опускають у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3—5 хв.), виймають шумівкою і чекають, поки стече жир.
Перед відпусканням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, покриті попередньо серветкою, посипають зверху цукровою пудрою.
Яблука по-київському
Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують до напівго- товності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на порційну сковорідку, простір, що залишився, заповнюють варенням, заливають яєчно-сметанною сумішшю і кладуть у жарову шафу запікати. Подають, посипавши цукровою пудрою.
Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтирають з цукром і додають борошно. Потім окремо збивають сметану, білки і з’єднують з жовтками, розтертими з цукром.Яблука, фаршировані сиром
Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають до готовності у жаровій шафі.
Для начинки сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують.
Перед відпусканням страву поливають ягідним сиропом або солодким соусом.
Шарлотка з яблуками
Яблука промивають, обчищають, видаляють насіннєве гніздо і нарізають скибочками, посипають цукром. З хліба зрізають скоринку, м’якушку нарізають прямокутними скибочками 0,5 см завтовшки. Обрізки, що залишилися від хліба, нарізають маленькими кубиками, підсушують і з’єднують з яблучним фаршем, додають корицю.
З молока, яєць і цукру приготовляють солодкий льєзон. У льєзоні змочують з одного боку прямокутні скибочки і викладають у підготовлені форми або листи, змащені маслом, змоченим боком до стінок і дна, вистилаючи їх повністю. На скибочки кладуть фарш і закривають зверху скибочками хліба, укладаючи їх змоченим боком догори. Поверхню просочують льєзоном, що залишився, і ставлять запікати у жарову шафу при температурі 180—200°С до утворення золотистої кірочки.
Готову шарлотку з яблуками витримують у формі 10 хв., а потім викладають на блюдо або тарілку. Перед відпусканням шарлотку поливають соусом абрикосовим або соус подають окремо.
Пудинг сухарний
Яєчні жовтки розтирають з цукром, розводять холодним молоком, цією сумішшю заливають подрібнені ванільні сухарі і залишають для набухання.
Родзинки без кісточок перебирають і промивають. Збивають яйця до утворення пухкої піни. У набухлі сухарі додають родзинки, цукати і акуратно перемішують згори донизу, вводять збиті білки.
Після цього масу перемішують, розкладають у змащені маслом форми і випікають у жаровій шафі.
Каша гур’євська (пудинг з консервованими плодами)
В’язку манну кашу заправляють вершковим маслом і охолоджують до температури 50—60°С. Білки яєць збивають до утворення пухкої піни. Приготовляють плівку з молока, для цього молоко наливають у плоский широкий посуд і ставлять у жарову шафу з температурою 240— 260°С. Утворену рум’яну плівку знімають і зберігають у холодильній шафі. Потім в охолоджену кашу додають жовтки, ванілін, горіхи і добре перемішують, додають збиті білки і ще раз перемішують.
Готову масу розкладають у порційні сковороди, змащені маслом, кількома шарами, перекладаючи її молочними плівками. Поверхню каші вирівнюють, посипаю іь цукром, запікають у жаровій шафі 5—7 хв.
Перед відпусканням страву прикрашають консервованими фруктами, прогрітими у сиропі, горіхами. Окремо у соуснику подають гарячий абрикосовий соус.
Якщо кашу гур’євську готують зі свіжими фруктами, то їх нарізають часточками і проварюють у густому цукровому сиропі.
Млинчики з яблуками
Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока або води, вливають у просіяне борошно і перемішують, збивають до утворення однорідної маси, потім вливають решту молока або води, перемішують, тісто проціджують.
Млинчики смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24—26 см тільки з одного боку. На обсмажений бік млинчика кладуть начинку з яблук, загортають у вигляді конверта і ще раз обсмажують.
Для начинки яблука обчищають від шкірки і насіння, нарізують маленькими кубиками і припускають з цукром 10— 12 хв. До припущених яблук додають мелену корицю.
Подають млинчики гарячими по 2 шт. на порцію, посипають цукровою пудрою або поливають шоколадним соусом.
Грінки з плодами і ягодами
З батона білого хліба знімають скоринку, нарізають скибочками (4—
-
мм), просочують сумішшю з яєць, молока і цукру й обсмажують на маргарині з обох боків.
Перед відпусканням на підсмажені скибочки хліба кладуть прогріті у сиропі плоди й ягоди і поливають абрикосовим соусом.
Вимоги до якості гарячих солодких страв
Пудинги мають рум’яну кірочку, на розрізі — жовтуваті. Смак — солодкий, аромат ванілі. Не допускаються всередині липка консистенція, закал.
Каша гур’євська повинна мати солодкуватий смак, аромат ванілі, смажених горіхів. Колір на поверхні — золотистий, всередині — кремовий, фрукти — гарно нарізані і викладені. Консистенція каші — ніжна, без грудочок.
Шарлотка з яблуками має кисло-солодкий смак, аромат яблук і кориці. Колір на поверхні — золотистий, на розрізі колір хліба — жовтуватий, яблучної маси — сірувато-коричневий. Кірочка шарлотки хрумка, скибочки хліба — м’які, яблучна начинка ніжна, соковита.
Для страви «Яблука в тісті» смак яблук — кисло-солодкий, тіста — солодкуватий, колір на поверхні — золотистий, усередині — білий, консистенція яблук — ніжна, кірочка хрумка.
Гарячі солодкі страви зберігають на водяній бані або паровому марміті. Термін реалізації — до 1 год.Розділ 18 НАПОЇ
Напої поділяють на гарячі і холодні. Гарячі (чай, кава, какао, шоколад) є тонізуючими завдяки вмісту алколоїдів, дубильних речовин, вітамінів. Мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми.
Ароматичні і смакові речовини чаю, кави, какао леткі, вони руйнуються під час кип’ятіння і тривалого зберігання напоїв. Тому напої слід готувати невеликими порціями у міру попиту, не допускаючи кипіння, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура подачі гарячих напоїв має бути не нижчою 75°С.
До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. Температура подачі їх 7—14°С. Деякі холодні напої подають зі шматочками харчового льоду.
Кип’ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непасте- ризоване і стерилізоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип’ятіння.
-
Чай
Чай — це культивоване сушене листя чайного куща.
Темне, зубчасте, цупке листя вічнозеленого чайного куща переробляють на чорний або зелений чай. Чорний чай ферментують, тобто коли його зів’яле листя скручується, його складають шарами висотою 5 см і залишають у такому вигляді, аж поки не стане червонувато-коричневим. За цей час змінюються його смакові речовини. Зелений чай не ферментується, а відразу ж висушується.
Напій чаю освіжає, угамовує спрагу, знімає м’язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.
Алколоїд кофеїн, що міститься у чаї (0,3—4,2%), збуджує діяльність нервової системи, стимулює серцеву діяльність і сприятливо впливає на роботу нирок і процес травлення, а ефірні олії зумовлюють аромат чаю.
В’язкий смак чаю залежить від дубильних речовин (таніни і катеї- ни), що входять до його складу, а забарвлення настою — від способу обробки чаю під час його виробництва, вмісту барвників.
Чай багатий на вітаміни В,, В2, С, РР, пантотенову кислоту, ферменти й органічні кислоти (лимонну, яблучну, щавлеву). Значна частина вітамінів переходить у заварку і добре в ній зберігається.
Найбільшим попитом користується індійський, цейлонський, Краснодарський, грузинський чаї.
У підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.
Чай з цілого листя називається листковим. Подрібнене листя різноманітних сортів — це розсипний чай, а чай, пресований у плоскі плити, називається плитковим.
Заварений індійський чай має золотисто-жовтий колір і дуже виражений аромат; китайський чорний чай — жовто-коричневий, індонезійський — темно-коричневий. Зелений чай дуже світлий, жовто- зеленуватий, добре освіжає, гіркувато-терпкий на смак. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.
У сухому чаї міститься близько 30% розчинних екстрактивних речовин, які надають напою особливого терпкого, в’язкого смаку, аромату і кольору.
Від кількості танінів (дубильних речовин) залежить сорт чаю (чим більше танінів, тим вище сорт чаю).
Таніни добре розчиняються у гарячій воді (окріп), але при охолодженні випадають в осад, тому при охолодженні заварка чаю стає каламутною.
Катехіни (різновидність танінів) укріплюють кровоносні судини.
Найбільш освіжаючий чай — після трьох хвилин заварювання. Після тривалішого заварювання він, навпаки, діє втомлююче, тому що в ньому розчиняється багато дубильної кислоти.
ПРИГОТУВАННЯ ЧАЮ
Для приготування заварки чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих каструлях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.
Фарфоровий чайник обполіскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об’єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5—10 хв. Потім доливають чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш як одну добу.Для заварювання чаю бажано використовувати м’яку воду, оскільки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршується, знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла, кип’ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у заварений. Строк реалізації завареного чаю — одна година. Заварювати чай слід свіжою водою, доброї якості, в чистому посуді, відразу ж після того, як вона закипить.
На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно
-
2 г сухого чаю.
Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, парами чайників.
До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, печиво, пряники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.
У спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку чи чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна додати в чай під час його приготування.