ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.11.2019
Просмотров: 9383
Скачиваний: 3
-
рази і має температуру близько 10°С. Краще збивати коктейлі на першій швидкості при холодній температурі молока від 2 до 8°С і морозива від 10 до 12°С. Збиті коктейлі відпускають у бокалах, конічних склянках.
Розділ 19 ШВИДКОЗАМОРОЖЕНІ КУЛІНАРНІ ВИРОБИ
Заморожування — один з методів консервування, який дозволяє максимально зберегти смакові властивості продуктів і їх харчову цінність.
Готові швидкозаморожені кулінарні вироби раціонально використовувати в підприємствах харчування, де немає умов для зберігання сировини і приготування напівфабрикатів: на сезонних підприємствах у дачних і курортних районах, які працюють кілька місяців на рік, у вагонах-ресторанах, підприємствах повітряного і водного транспорту таін.
Використання швидкозаморожених продуктів збільшує пропускну спроможність підприємства харчування в результаті скорочення часу, затрат праці на приготування їжі; покращується обслуговування, підвищується культура виробництва.
Широке застосування швидкозаморожених готових страв дозволяє збільшити мережу дрібних підприємств.
Швидкозаморожені кулінарні вироби — це готові страви, упаковані в целофан у вигляді блоків прямокутної форми розміром 370x180x60 мм, які складають 5,10,15 порцій і заморожені при температурі — 35°С.
Виробництво замороженої кулінарної продукції на промислових підприємствах дозволяє організувати з цією метою поточні напівавто- матизовані лінії або механізувати всі трудові процеси.
На підприємствах харчування тільки розігрівають готову страву і використовують.
Практично можна заморожувати різні кулінарні вироби, але перевозити заморожені супи невигідно, оскільки вологість їх дуже висока, крім того, раціональніше приготовляти супи з супових заправок.
Хороші результати одержують при заморожуванні готових других страв з м’яса, риби, птиці, овочів, круп і макаронних виробів, сиру з соусами або без них.
Повністю відновлюють свої властивості після розморожування і розігрівання переважна кількість випечених виробів з дріжджового тіста
-
пиріжки, кулеб’яки, пироги, ватрушки та ін.
Необхідно відзначити, що при зберіганні заморожених виробів з дріжджового тіста призупиняються процеси черствіння. Тому на сучасному етапі заморожування є єдиним методом тривалого зберігання випечених виробів.
Можна також заморожувати бісквітні тістечка, пісочні, заварні з вершковим кремом та ін.
ПІДГОТОВКА ВИРОБІВ ДО ЗАМОРОЖУВАННЯ
Кулінарні вироби, призначені для заморожування, виготовляють тільки з високоякісної сировини. М’ясо яловичини, свинини, баранини використовується тільки нежирне і не морожене, а охолоджене. Жирні м’ясні продукти і птиця не використовуються, тому що ферментативне окислення жирів може відбуватися і при заморожуванні. Заморожування знижує розвиток мікроорганізмів і навіть знешкоджує їх.
При виготовленні страв і випечених виробів, призначених для тривалого зберігання в замороженому стані, необхідно використовувати замість олії і вершкового масла тільки комбіжири і топлені тваринні жири. Вершкове масло й олія містять багато незамінимих жирних кислот, які під час довгого зберігання окислюються.
Чим швидше охолоджуються вироби і замерзає волога в них, тим швидше призупиняється розвиток мікроорганізмів, тим дрібніші утворюються кристали льоду в товщі продукту і більш повніше відновлюються його властивості після розморожування. Тому товщина виробів або страви (гарнір і основна страва) повинна бути не більше як З см. Для покращання смаку до них можна додати глютамат натрію.
Як би ретельно не проводилась холодна і теплова обробка при виготовленні страв, у них залишається значна кількість мікроорганізмів або їх спор, які можуть за сприятливих умов розвиватись. Тому призначені для_заморожування вироби необхідно зразу після приготування охолодити в холодильних камерах до температури нижче 10°С в їх найбільш товстих частинах. Для цього температура в камері повинна бути від Одо 8°С.
Зразу ставити готові вироби в морозильні апарати не можна, тому що це призведе до швидкого наростання снігової шуби на його випаровувачі, що сприяє підвищеній витраті холоду і, відповідно, економічно невигідно.
Охолоджені вироби укладають в невеликі лотки, форми або тарілки з алюмінієвої фольги, які заклеюють поліетиленовою плівкою (термоелектричним способом) або складають у пакети з поліетилену.
ЗАМОРОЖУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ ВИРОБІВ Підготовлені вироби заморожують при температурі мінус ЗО—35°С до тих пір, поки температура в товщі виробів не буде нижчою за мінус 18°С. Для цього необхідно від однієї до трьох год.
Готові вироби укладають в ящики з гофрованого картону маркірують і направляють для зберігання або реалізації.
Перевозять швидкозаморожену кулінарну продукцію в охолоджуючому транспорті при мінус 18°С. Температура виробів при надходженні на підприємство повинна бути не вищою за мінус 15°С. Важливе значення при зберіганні заморожених продуктів на холоді має упаковка.
Під час тривалого зберігання відбувається сильне висихання неупа- кованого або погано упакованого продукту, зменшення ваги при висиханні заморожених кулінарних виробів супроводжується погіршенням їх якості внаслідок окислення жирів. При цьому погіршується не тільки зовнішній вигляд, але і сама поверхнева тканина продукту стає сухою і пористою, в результаті чого жирові компоненти м’ясних і рибних кулінарних виробів прогіркають.
Упаковка необхідна також для того, щоб захистити продукт від дії кисню повітря, світла, бактеріального обсіменіння, поглинання стороннього запаху і для надання продукту гарного зовнішнього вигляду.
Для упаковки використовують такі матеріали, які відповідають санітарно-гігієнічним вимогам: формочки з алюмінієвої фольги, картонні коробочки, лакований целофан, пакети з поліетиленової плівки, ящики з тришарового гофрованого картону.
Зберігають заморожені м’ясні страви в червоному соусі — 12 місяців, м’ясні страви в білому соусі — 9, рибні страви — 6, перші страви — 12, ягоди, фрукти, овочі — 12 місяців при мінус 18°С.
На підприємствах харчування строк зберігання 1-3 доби.
ВИКОРИСТАННЯ ЗАМОРОЖЕНИХ СТРАВ Заморожені страви розігрівають у мікрохвильових печах, а також на парі, в жаровій шафі, на поверхні плити. Спосіб розігрівання залежить від умов на місці реалізації і виду виробів.
Картопляне пюре, тушковані овочі, каші, запіканки, пудинги, сирники, соуси можна розігрівати на парі, в жаровій шафі розігрівають при температурі 200—220°С.
Розігрівати потрібно перед самим відпусканням, повторне розігрівання або заморожування не допускається.
Мікрохвильовий спосіб розігрівання швидкозаморожених страв має ряд переваг перед іншими способами розігрівання.
Змінне електромагнітне поле СВЧ-апарата, діючи на швидкозамо- рожені страви, прогріває їх однаково по всьому об’єму зі швидкістю у 5 разів вищою за інші способи, тому краще зберігається харчова цінність і органолептичні показники страв.
Перед розігріванням швидкозаморожені страви повинні бути розморожені і звільнені від упакування.
Для цього за 20—25 год. до реалізації швидкозаморожених страв їх переносять із низькотемпературних камер у холодильні шафи з температурою від 0 до 4°С. Не повністю розморожені страви погано розігріваються мікрохвильовим способом, оскільки кількість вологи, яка в основному поглинає енергію електромагнітного поля і перетворює її в теплову, недостатня (замість неї — лід).
Тому брикети швидкозаморожених страв за 30—40 хв. до розігрівання витримують на повітрі при температурі 18—20°С. При цьому температура всередині страв підвищується до плюсової — і кристали льоду повністю розтають. У результаті з пакетів легко знімається пакувальна плівка, а процес розігрівання страв проходить швидко і рівномірно.
Для мікрохвильового розігріву використовують спеціальний посуд, який пропускає електромагнітні хвилі. Найбільш придатне для цієї мети жаростійке скло. З цього матеріалу виготовляють каструлі. Крім того, можна використовувати посуд з фарфору, фаянсу. Металевий посуд непридатний.
Для розігрівання страв їх кладуть у мікрохвильовий апарат шаром не більше ніж 3 см, оскільки можливість проникнення електромагнітних хвиль обмежена. Розморожені страви, звільнені від обгортки, кладуть в каструлю (по 4 порції одного виду) і нещільно закривають кришкою, щоб пара, яка утворюється, могла легко вийти. Розігрівання страв без кришки сприяє зайвому висиханню, розігрівання в посуді із закритою кришкою може призвести до її скидання.
Млинчики з різними фаршами і запіканки розігрівають у посуді без кришки.
Для швидкого і рівномірного розігрівання м’ясних соусних страв і тушкованої капусти додають питну воду, млинчики поливають розтопленим маслом. Воду і масло додають за нормою. Температура розігрітих страв повинна бути не нижче за 55°С. Розігріті соусні страви обережно перемішують для рівномірного розподілу в них рідкої частини.
Розділ 20 СТРАВИ З ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ
Харчовими концентратами називають продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з подальшим висушуванням.
Ці в основному багаті компонентні суміші мають ряд переваг порівняно з іншими продуктами харчування. Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготувати їжу.
До їх складу при малому об’ємі і масі входить багато поживних речовин, які повніше засвоюються організмом людини.
Харчові концентрати транспортабельні і стійкі при зберіганні.
Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі харчові продукти, що відповідають вимогам відповідних стандартів.
Це в основному продукти, сушені методом теплової і сублімаційної сушки (сушені овочі, м’ясо, плоди, овочеві напівфабрикати), варе- но-сушені (крупи і зернобобові), крупи, які не потребують варіння, білкові гідролізати.
М ’ясо нарізають на шматки, бланшують протягом 30—45 хв., охолоджують і подрібнюють. Фарш змішують з концентрованим бульйоном, який одержують при бланшуванні м’яса, і сушать при температурі 80°С.
Сухі плодові напівфабрикати — це продукти, які отримують внаслідок сушки плодового пюре, попередньо змішаного з крохмалем.
Білкові гідролізати одержують ферментативним і кислотним гідролізом з білкововмістимої рослинної сировини і казеїну молока.
Вони мають приємний м’ясний і грибний смак, зумовлений складом амінокислот, їх натрієвих солей і продуктами синтезу.
Бульйонна паста — це суміш білкової пасти, кухонної солі, ароматизованого жиру, лаврового порошку і глютамату натрію.
Харчова промисловість випускає концентрати для страв раціонального, дитячого і дієтичного харчування.
Найбільш широкий асортимент концентратів для страв раціонального харчування: перші, другі, солодкі страви, соуси, а також борошняних виробів.З урахуванням особливостей приготування розрізняють концентрати звичайні і швидкого приготування, які не потребують варіння.
Супи з концентратів
Супи бобові (гороховий швидкорозварюваний без жиру, з жиром, з м’ясом, суп-пюре гороховий з м’ясом).
Супи круп 'яні (суп-харчо рисовий з томатом, «Домашній», «Любительський»).
Супи з макаронних виробів (вермішелевий з грибами, вермішелевий з м’ясом).
Супи овочеві (овочевий, картопляний з м’ясом, з грибами, суп-пюре картопляний з м’ясом, суп-пюре з зеленого горошку).
Супи молочні, борщі.
Другі страви з концентратів представлені різними кашами.
Випускають страви овочеві, овочево-круп’яні, страви з макаронних виробів, крупники, пудинги, плови.
Каші готують з жиром, цибулею, м’ясом, молочні з сухим молоком або вершками. Частина каш не потребує варіння.
Овочеві страви (картопля тушкована з м’ясом, з грибами, овочі тушковані з м’ясом).
Овочево-круп ’яні страви випускають із суміші картоплі сушеної і круп (горох з овочами і м’ясом).