Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подати східні ласощі: родзинки, урюк. Можна подавати чай холодним (8—10°С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип’яче­ну воду й охолоджують. Подають зі скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом.

Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак.

Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів.

Чай з цукром, варенням, джемом, медом, повидлом

У склянку або чашку наливають заварку чаю і доливають окропом. Цукор, варення, джем, мед, повидло подають окремо на розетці.

Чай з лимоном

Чай подають у склянці або чашці: наливають заварку і доливають її окропом. Цукор і лимон, нарізаний тоненькими кружальцями, пода­ють на розетці.

Чай з молоком або вершками

Чай подають, як описано вище, а гаряче молоко — у молочнику.

Чай парами чайників

Чай заварюють у фарфоровому чайнику місткістю 250 мл, окріп наливають у фарфоровий чайник місткістю 1 л. Цукор подають окремо на розетці.

ЧАЙНІ НАПОЇ

Готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеї­ну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємні запах і смак, що нагадують звичайний чай.

Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібнених суше­них трав (липовий цвіт, ромашка, м’ята, материнка, звіробій, листя полуниці або малини), заливають окропом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо. Чай з різноманітних трав та частин рослин часто да­ють як профілактичний чи лікувальний засіб. Оскільки лікувальні чаї мають певний односторонній вплив на організм, то їх не можна вико­ристовувати тривалий час. Такі види чаю продають в упаковках з відпо­відними інструкціями.

При обслуговуванні в поїздах, літаках використовують чай в паке­тах, розфасований по 2 г у пакетику. Для приготування чаю пакетик поміщають в чашку або склянку, заливають окропом, а через 2—3 хв. виймають пакетик.

2. Кава

У підприємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна не- ароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при темпера­турі 180-200°Сдотемно-коричневого кольору. Зерна темніють у резуль­таті карамелізації цукрів і реакції меланоїдиноутворення. При цьому накопичуються ароматичні ефірні олії, кава набуває специфічних сма­ку і запаху. Маса зерен кави зменшується на 18%, але хімічний склад її не змінюється.

Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюван­ням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розмелювальні машини з універсальним приводом.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.

---

Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують за її тонізуючі властивості. В каві знаходяться 2—4% ко­феїну, 5—6% вуглеводів, близько 3% білка, 4—5% мінеральних солей (в основному калію), ефірні олії, дубильна кислота, смакові речовини, вітаміни РР, В,, В2, В6, В1Г Кофеїн (2—4 %) зумовлює збуджуючу дію напою.

До напою переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біо­логічно активні та смакові речовини.

Смакові речовини збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність і підвищує кров’яний тиск.

Для досягнення тонізуючого ефекту достатньо 0,1—0,2 г кофеїну, що відповідає 15—17 г меленої кави (1—2 чайні ложки). Цим і визна­чається норма закладки на одну порцію (4—5 г меленої кави на 100 мл води). Велика кількість кофеїну шкідливо впливає на організм.

У підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес», електрокавоварках, у кавниках і кавовар­ках з нержавіючої сталі з кришками, які щільно прилягають.

Кава чорна

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинив­ши нагрівання, настоюють 5—8 хв. Не допускається довге кипіння і ба­гаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипа­ють на сітку агрегата за 5—6 хв. до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5—8 хв.

Подають каву в чашках для кави ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, у молочнику — молоко або вершки.

До кави можуть подати лікер або коньяк.

Кава чорна з молоком

До готової чорної кави додають гаряче молоко і доводять до кипін­ня. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашках для кави з блюдцем.

Кава чорна із збитими вершками (по-віденському)

До готової чорної кави додають цукор. Перед подаванням у склян­ку або чашку з кавою обережно вводять збиті вершки. Можна випуска­ти вершки із кондитерського мішка.

Кава чорна з морозивом (глясе)

До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температу­ри 8— 10°С. Перед відпусканням каву наливають у бокал або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою.

Кава по-східному

Дрібномелену каву засипають у спеціальний посуд (турку) ємністю 100 см3, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кип­іння.

Подають, не проціджуючи, в турці або переливають у чашки для кави. Окремо подають у склянці холодну кип’ячену воду з льодом.

Кава з консервів «Кава натуральна із згущеним молоком і цукром»

Каву із згущеним молоком і цукром розводять гарячою водою, ре­тельно розмішують і доводять до кипіння. Подають у склянках або чаш­ках.

---

Кавовий напій — це сурогат кави, який виготовляють з підсмажених зерен ячменю або жита, котрі при кип’ятінні з водою утворюють схо­жий на каву, але вільний від кофеїну напій. Його можна виготовляти із підсмажених коренів дикого цикорію.

Сурогатні суміші — це композиції з частин різноманітних видів рос­лин, до яких іноді додають і справжню каву.

Порошок кавового напою заливають окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і доводять до кипіння. Потім його настоюють 3—5 хв., зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче моло­ко і знову доводять до кипіння.

Подають у склянках або чашках.

2. Какао і шоколад

Це продукти переробки насіння тропічного дерева какао.

Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають ви­соку поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менш як 18%, а в шоколаді-порош- ку — не менш як 12%. Цінність какао й шоколаду, крім високої пожив­ності, полягає втому, що вони містять теобромін, який стимулює сер­цеву діяльність. Його дія слабша від кофеїну, тому какао й шоколад можуть вживати і діти.

---

Какао з молоком

Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішу­ючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до ки­піння. Подають у склянках або чайних чашках з блюдцями.

Шоколад

Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють.

Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння.

Подають у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками.

Шоколад і какао можна подавати у гарячому вигляді із збитими вер­шками, а в холодному — з морозивом.

2. Прохолодні напої

У літній період, як правило, підвищується попит на прохолодні напої. Виготовлення цих напоїв нескладне, не вимагає додаткових при­міщень, тому їх можна виготовляти в різних підприємствах масового харчування.

Готують ці напої з плодів шипшини, лимонів, ревеню, журавлини, сиропів, соків тощо. Подають у бокалах, фужерах, склянках, а в разі масового обслуговування — у глечиках. Окремо подають харчовий лід (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується по­передньо розчиняти у воді.

Напій апельсиновий або лимонний

Цедру лимона або апельсина дрібно нарізають, заливають гарячою водою, кип’ятять протягом 5 хв., а потім залишають на 3—4 год. для настоювання. Після проціджування до відвару додають цукор, дово­дять до кипіння, вливають віджатий лимонний або апельсиновий сік і охолоджують.

Напій журавлинний

Підготовлені ягоди протирають, віджимають сік. Вичавки залива­ють гарячою водою, варять 5—8 хв. і проціджують. До відвару додають цукор, доводять до кипіння, вливають сік і охолоджують.

Напій полуничний

Полуниці перебирають, промивають, видаляють плодоніжки, віджимають сік. Вичавки заливають водою, варять 5—7 хв., проціджу­ють, додають цукор і сік. Напій охолоджують і подають.

Напій з ревеню

Стебла ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізають, варять у закритому посуді 15—20 хв., дають настоятися і проціджують. Потім додають цукор, лимонну кислоту й охолоджують.

Хлібний квас

Готують квас із житніх сухарів. Для цього житній хліб нарізують скибочками, підсушують, кладуть у каструлю, заливають перевареною водою, охолодженою до 80°С, і перемішують. Квас настоюють у тепло­му місці, періодично помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову заливають теплою водою і настоюють другий раз 1—1,5 год.

Потім обидва настої з’єднують, додають цукор, дріжджі, залиша­ють для бродіння при температурі 23—25°С на 8—12 год. Після бродін­ня квас проціджують і охолоджують.

Квас хлібний з екстракту

Екстракт хлібного квасу розводять кип’яченою теплою водою, до­дають розведені дріжджі, цукор і залишають на 5—6 год. для бродіння при температурі 20°С, потім проціджують.

---

Напій «Петровський»

У посуд з невеликою кількістю квасу додають мед, розмішують до повного розчинення, вливають квас, що залишився, кладуть нарізаний тоненькими скибочками хрін, щільно закривають кришкою і залиша­ють на 2—4 год. у холодному приміщенні. Подають зі шматочками хар­чового льоду.

Напій яблучний

Яблука обчищають від шкірки і насіння, протирають і віджимають сік. Вичавки заливають гарячою водою, варять 10—15 хв. і проціджу­ють. У відвар додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і охолоджують.

Напій із сиропу

У сироп промислового виробництва вливають невелику кількість

ГІ^и^милаТвхнологія_п£иго^

теплої кип’яченої води (40°С), перемішують, додають воду, що зали­шилась, і охолоджують.

Напій з плодів шипшини

Плоди шипшини промивають, заливають окропом, варять у зак­ритому посуді при слабкому кипінні 5—10 хв. і додають цукор. Потім залишають для настоювання на 22—24 год. і проціджують.

Напій вітамінний

У киплячу воду кладуть цукор, вливають яблучний сік і відразу знімають з плити. Коли напій охолоне, додають лимонний сік і виш­невий сироп. Напій охолоджують і подають у фужерах з соломинкою.

МОЛОЧНІ НАПОЇ

Готують молочні і вершкові прохолодні напої із суміші молока, вершків, морозива, цукру, соків.

Для їх приготування рекомендується використовувати молоко і вер­шки пастеризовані, які поступають у пляшках і пакетах.

Молоко з фруктовим або ягідним соком

У склянку з холодним пастеризованим молоком додають цукор або цукровий сироп, фруктовий або ягідний сік, розмішують і зразу пода­ють. Фруктовий або ягідний сік можна замінити відповідно сиропом. У цьому випадку цукор у молоко не додають.

Молоко з джемом або варенням

Готують так, як попередній напій, але замість фруктових і ягідних соків додають варення без кісточок або джем.

Молоко з морозивом і фруктовим соком

У склянку кладуть морозиво, додають фруктовий сік, вливають хо­лодне пастеризоване молоко, швидко розмішують і подають.

Вершки з апельсиновим соком

Яєчні жовтки розтирають з цукром, додають сік апельсиновий, роз­мішують, розливають у бокали і додають вершки.

Молоко з суничним пюре

Обчищені, промиті й обсушені суниці протирають, додають цукор і пастеризоване молоко і збивають.

2. Молочні коктейлі

Молочний коктейль — смачний прохолодний напій. Виготовляють його з молока, морозива і сиропу. Молоко використовують пастеризо­ване в пляшках або пакетах. Сиропи, які використовуються для приго­тування коктейлів, повинні мати цукру не менше як 65%.

Готують коктейлі безпосередньо перед їх відпусканням. Темпера­тура напою в момент відпускання не повинна перевищувати 5°С. Збе­рігати готові коктейлі не дозволяється.

Коктейлі готують у спеціальних збивачках — міксерах типу «Воро­неж».

Компоненти, що входять до складу коктейлю, змішують в такому порядку: спочатку в склянку змішувача наливають необхідну кількість молока або вершків, потім — сироп і в останню чергу — морозиво. Роз­мішують і збивають. Міксер має три швидкості обертання. При першій швидкості збивання відбувається за 40—60 с., при другій — за 20 с., а при третій — за 15с. Після збивання суміш збільшується в об’ємі в 1,4—

---

Смотрите также файлы

• ПЛАН.doc

• 6370_Komplexni_situatsiyni_zavdannya.doc

• GOS_bakalavr_13r.doc

• Metodichki_3_K-N.doc

• Kursovaya.doc