Фарш рибний

Філе риби без шкіри й кісток нарізають шматками, солять і при­пускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим со­усом.

Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу.

Фарш зі свіжої капусти

1. спосіб. Капусту дрібно січуть, обшпарюють, кладуть в кастру­лю, додають трохи води (10-15% до маси капусти) і, помішуючи, при­пускають до готовності. У готову капусту додають січені круто зварені яйця, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.

2. спосіб. Капусту дрібно січуть, бланшують 3—5 хв., відкида­ють на друшляк, дають стекти воді. На розігрітий лист з жиром викла­дають капусту шаром 3 см і, помішуючи, смажать доти, поки вона не стане м’якою. Потім капусту охолоджують, додають січені яйця, сіль, зелень і перемішують. Солити капусту до смаження, а також у гарячо­му вигляді не рекомендується, оскільки при цьому виділяється сік і зни­жується якість фаршу.

Фарш із квашеної капусти

Підготовлену квашену капусту віджимають (дуже кислу поперед­ньо промивають у холодній воді), січуть, злегка обсмажують з жиром з додаванням невеликої кількості рідини (води або бульйону) до готов­ності. У готову капусту додають пасеровану ріпчасту цибулю, цукор, сіль і перемішують.

Фарш із зеленої цибулі з яйцем

Зелену цибулю обчищають, промивають, дрібно нарізають, змішу­ють з січеними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, дрібно на­різаною зеленню і перемішують.

Фарш грибний

Сушені гриби ретельно промивають, замочують, а потім відварюють. Відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, подрібнюють на м’ясорубці, обсмажу­ють, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, соус і все перемішують.

Фарш картопляний з грибами

Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю про­тирають, додають пасеровану до готовності цибулю з вареними гриба­ми і перемішують.

Фарш рисовий з яйцем

У киплячу підсолену воду (6—8 л на 1 кг рису) засипають перебра­ний і промитий рис і варять до готовності, відкидають на друшляк і промивають гарячою водою.

Коли вода стече, в рис додають січені яйця, розтоплений маргарин, сіль, дрібно нарізану зелень і обережно перемішують.

Фарш сирний (для ватрушок, пиріжків)

Сир протирають через сито або протиральну машину, змішують з борошном, яйцями, цукром, ваніліном. Іноді у фарш додають родзин­ки, цукати або горіхи, лимонну або апельсинову цедру.

Фарш яблучний

1. спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкіри, видаляють насіннєве гніздо, нарізають скибочками, посипають цукром, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, поки маса не загусне.

2. спосіб. З яблук видаляють насіннєве гніздо і шкірку, потім нарізають скибочками або кубиками і пересипають цукром.

---

Фарш з маку

Макпромиваютьтеплою водою і заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип’ятять 1 —2 хв., залишають на 3—4 год. для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, віджимають і пропускають через м’ясорубку з дрібними отворами двічі, додають цу­кор або мед і перемішують.

Фарш з вишень

Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3—4 год. в холодному місці. Сік, що виділяється, відціджують, а м’якоть використовують як начинку.

21.4. Види розпушувачів тіста

У підприємствах масового харчування готують такі види тіста: дріжджове (опарне і безопарне) і бездріжджове (здобне, бісквітне, за­варне, пісочне, листкове), тісто для локшини, пельменів, вареників, галушок.

Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушувача, тобто від якості тіста.

Основним показником якості тіста є пухкість. Для того щоб по­ліпшити якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста — біологічні (дріжджі), а для без- дріжджового — хімічні — сода, вуглекислий амоній (пісочне, здобне тісто). Можна розпушувати механічно, використовуючи спеціальне обладнання (бісквітне, листкове тісто).

Розпушувальна дія дріжджів ґрунтується на тому, що в процесі їхньої життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пори.

Тісто збільшується в об’ємі і підходить. Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопи­чується в тісті, стримує діяльність дріжджів. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати.

Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочнокислі бактерії, які викликають молочнокисле бродіння. При цьому утво­рюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків бо­рошна, покращує смак виробів.

У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекисло­го газу, а дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Це сприяє тому, що тісто стає більш пухким і еластичним.

Найкраща температура для розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій

• 25—35°С. Підвищення або зниження температури сповільнює процес бродіння тіста. При температурі 45—50°С бродіння припиняється.

Здобне тісто не розпушується дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній.

Питна сода (гідрокарбонат натрію) при нагріванні розкладається, виділяючи вуглекислий газ (С02), який і розрихлює тісто.

Соду кладуть суворо за нормою, оскільки при її надлишку руйну­ються вітаміни і одночасно знижується харчова цінність продукту.

---

Перед замішуванням тіста соду просіюють крізь сито, розчиняють в холодній воді і проціджують.

Вуглекислий амоній при нагріванні розкладається з утворенням аміаку, вуглекислого газу і води.

Вуглекислий амоній виділяє більше 80% газоутворюючих речовин, які беруть участь в розпушуванні тіста. Перед використанням його под­рібнюють, просіюють крізь сито або розчиняють в п’ятикратній кількості води і проціджують. Зберігають вуглекислий амоній у герме­тичній тарі.

Механічний спосіб розпушування полягає у використанні згідно з рецептурою емульгуючих речовин, які входять до складу продуктів (ка­зеїн у молоці, молочних продуктах, лецитин в яйцепродуктах) і спри­чиняють утворення стійкої емульсії. Додаючи емульсію в борошно, за­мішують тісто.

Механічний спосіб розпушування використовують при приготу­ванні бісквітного, білкового тіста.

Листкове прісне тісто готують, застосовуючи механічний спосіб розпушування — процес перемащування і послідовне розкачування з розм’якшеним маслом і після випікання одержують хрустке листкове тісто, збільшене в об’ємі в 2—3 рази.

5. Страви з борошна

Тісто для вареників

Борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заг­либлення, в яке вливають воду, підігріту до температури ЗО—35°С, про­ціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця й замішують круте тісто. Тісто місять доти, поки воно не набуде однорідної консис­тенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду).

Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюєть­ся. Тісто залишають на 30—40 хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Приготування вареників

Тісто розкачують у вигляді валика, який нарізують невеликими шматочками (масою 10—11 г), розкачують кружальцями завтовшки

5. 2 мм, посередині кладуть начинку (12—13 гна 1 шт.), краї з’єдну­ють, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у кип­лячу підсолену воду і варять 5—7 хв. при слабкому кипінні.

Перед відпусканням на підігріту тарілку кладуть вареники по 7—8 шт. на порцію, поливають маслом.

Вареники можна відпускати зі сметаною, пасерованою цибулею, пасерованою цибулею зі шкварками.

Вареники готують з начинками: з картоплі (поливають маслом, сметаною, пасерованою цибулею), капусти або капусти і картоплі (по­ливають олією з підсмаженою цибулею), з сиру (поливають вершко­вим маслом або сметаною); з вишнями, чорницями, полуницями, чор- ноюсмородиною, сливами, абрикосами, яблуками (посипають цукром, поливають сиропом або медом).

Тісто для пельменів

У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені яйця, сіль і за­мішують тісто однорідної консистенції. Тісто залишають на 20—30 хв., закривши серветкою, для набухання клейковини і надання йому елас­тичності. Для пельменів готують тісто густіше, ніж для вареників.

---

Пельмені м’ясні

Для фаршу м’ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, цукор, перець, холодну воду і все ретельно перемішують.

У разі ручного формування пельменів тісто розкачують шаром 1,5—

2. мм завтовшки, краї розкачаного шару на ширину 5—6 см змащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7—8 г на відстані 3—4 см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим обідком. Маса 1 шт. дорівнює 12—13 г.

Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачу­ванні.

Сформовані пельмені викладають в один ряд на посилані борош­ном дерев’яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче від 0°С.

При виготовленні пельменів промисловим способом застосовують спеціальні пельменні напівавтомати.

Пельмені варять 5—7 хв. у киплячій воді. На 1 кг пельменів — 4л води

і 20 г солі. Варять при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно вий­мають шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають.

При відпусканні поливають маслом, оцтом, посипають перцем.

Рекомендується відварювати пельмені у міру попиту невеликими партіями.

Пельмені можна готувати смаженими і запеченими, використову­вати для приготування супів.

Локшина домашня

Просіяне пшеничне борошно вищого сорту насипають гіркою на стіл з дерев’яною кришкою, посередині роблять заглиблення, в яке наливають холодну воду з розчиненими у ній сіллю і яйцями. Замішу­ють круте тісто, витримують його 20—30 хв. Потім готове тісто кладуть на стіл, посиланий борошном, і розкачують шаром 1 — 1,5 мм завтовш­ки. Пересипані борошном шари тіста злегка підсушують на повітрі, складають у 3—4 шари і нарізають на смужки 35—45 мм завширшки, а потім упоперек соломкою 3—4 мм завширшки.

Локшину розсипають шаром 1 см і висушують при температурі 40— 50°С. Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.

Млинчики - напівфабрикат (оболонка)

Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко або воду (50% норми).

Цю суміш вливають у просіяне борошно і збивають до однорідної маси, поступово додаючи молоко або воду. Готове рідке тісто проціджу­ють. Млинчики випікають на змащених жиром і розігрітих сковорід­ках діаметром 24—26 см або електричній обертовій жаровні. Для млин­чиків з м’ясом, сиром тісто підсмажують з одного боку, а для млин­чиків з повидлом, яблуками, варенням, сметаною — з обох.

Млинчики з м’ясним, ліверним, яблучним фаршами, джемом, повидлом, варенням, сметаною

На підсмажений бік млинчика кладуть м’ясний, ліверний або сир­ний фарш, загортають у вигляді плоского прямокутника, обсмажують до утворення рум’яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5—6 хв.

У разі приготування млинчиків з фруктовими начинками або сме­таною їм надають форми трикутника, збризкують маргарином і запі­кають у жаровій шафі 7—10 хв.

---

Подають по 2 шт. на порцію.

Млинчики з м’ясним або ліверним фаршем поливають розтопле­ним маслом. Млинчики з фруктовими начинками подають з цукро­вою пудрою, з сиром або без начинки подають зі сметаною.

Галушки

З борошна, яєць, води замішують тісто як на локшину. Розкачують качалкою завтовшки 1—1,5 мм. Ріжуть тісто смужками 2—3 см завширшки і нарізають квадратика­ми або ромбиками. Підсушені галушки варять у киплячій підсоленій воді, відціджують і заправляють маслом.

Подають з сиром, твердим сиром, зі смаженою капустою, маком, горіхами, підсмаженою на олії або салі цибулею, сметаною.

Галушки з рідкого тіста

До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, воду і зам­ішують тісто консистенції густої сметани. Тісто набирають у тарілку і з допомогою ложки кладуть у киплячу воду галушки, варять 5—10 хв. до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки вийма­ють шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, виклада­ють у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галуш­ки не зліпилися. Використовують як гарнір до м’ясних соусних страв.

Вимоги до якості страв з борошна

Вареники — правильної форми, яка зберігається, краї добре защи­пані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відпові­дають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Колір оболонки — від світло-сірого до світло-кремового, консистенція — щільна, м’яка, начинка — соковита, м’яка.

Галушки — правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин. Консистенція — м’яка. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі — від світло-сірого до світло- кремового.

Млинчики з начинкою — прямокутної форми, з добре підрум’яне­ною поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посилані цукровою пудрою. Смак і запах — приємні, властиві смаженому виро­бу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні — від золотистого до світло-коричневого, смак начинки відповідає певному її виду. Конси­стенція млинчиків і начинки — м’яка, кірочка — хрустка, еластична.

Пельмені — правильної форми, однакової величини, поверхня гла­денька, добре защипані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускаються сторонні запахи і присма­ки. Консистенція — щільна, м’яка, начинка — соковита, м’яка.

5. Дріжджове тісто і вироби з нього

Тісто готують двома способами — безопарним і опарним.

Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої кон­систенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.

Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісиль­ної машини вливають підігріту до температури 35—40°С воду, попе­редньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, дода­ють меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре пере­мішують 7—8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимі­шане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

---

Смотрите также файлы

• ПЛАН.doc

• 6370_Komplexni_situatsiyni_zavdannya.doc

• GOS_bakalavr_13r.doc

• Metodichki_3_K-N.doc

• Kursovaya.doc