ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.11.2019
Просмотров: 9374
Скачиваний: 3
Крупники випускають з різних варено-сушених круп, з додаванням яєчного порошку, цукру, жиру, сухого молока.
Пудинги виготовляють з різних видів варено-сушених круп і в них, крім сухого молока, яєчного порошку, цукру, додають сушений виноград і ванілін.
Страви з рису бувають двох видів: плов з м’ясом, рис з м’ясом і томатом.
Концентрати солодких страв вимагають варіння, за винятком частини киселів, які називають концентратами миттєвого приготування. Значна кількість виробів готується на плодово-ягідних екстрактах або концентрованих соках (киселі, муси, желе), з використанням молочних продуктів (креми, киселі, пудинги).
Концентрати-напівфабрикати борошняних кондитерських виробів — суміш пшеничного борошна з різними добавками (цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сіль, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі). Вони використовуються для приготування печива, тортів, кексів.
Концентрати соусів в залежності від їх виду виготовляють з сушених овочів (мелених або шаткованих), сушеного м’яса, сушених грибів (мелених), пасерованого борошна, сухого молока, томатного порошку солі, цукру, прянощів, лимонної кислоти, білкових збагачувачів (білковий гідролізат і соєве борошно), глютамату натрію та ін. сировини. Випускають такі види сухих соусів: червоний і білий м’ясний, білий з яйцем, цибулевий, грибний, томатний, любительський та ін.
Для дитячого і дієтичного харчування виготовляють суміші дитячі з відварами (гречаним, вівсяним, рисовим) і цукром; суміші молочні з борошном (гречаним, вівсяним, рисовим) з додаванням сухого молока і цукру, каші молочні (крупи гречані, манні, рисові, вівсяні, сухе молоко і цукор); овочеве асорті з буряком, овочеве пюре з пшеничним борошном, пюре овочево-м’ясне та ін.
Концентрати страв випускають фасованими в художньо оформлені паперові пакети, дубльовані поліетиленом, порціями 50,120,200,225, 400,450 г.
На етикетці кожної одиниці фасовки додатково повинен бути зазначений спосіб приготування і кулінарні рекомендації щодо приготування.
При визначенні якості враховують зовнішній вигляд, колір концентрату і приготовленої страви, а також її смак, запах і консистенцію.
Зберігають харчові концентрати страв у сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище ніж 20°С і відносній вологості повітря до 75%, без жиру — до 12 місяців, з жиром — 6, з молочними продуктами — 3 місяці.
Концентрати киселів, желе, мусів, пудингів зберігають 4 місяці.
Перед використанням у підприємствах харчування сухі концентрати розводять водою, ретельно розмішують, кип’ятять 2—10 хв. у залежності від виду сировини.
Розділ 21 СТРАВИ І ВИРОБИ З БОРОШНА
-
Харчова цінність страв та виробів з борошна. Зміни, що відбуваються під час приготування страв і виробів з борошна
На підприємствах харчування з борошна готують борошняні страви і гарніри (вареники, пельмені, галушки, локшину, млинці, млинчики, оладки); борошняні кулінарні вироби (пироги, пиріжки, пончики, ватрушки, розтягаї, кулеб’яки); борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка).
Вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, цукру, жиру та ін.
У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.
Хімічний склад борошна визначає харчову цінність страв та виробів з нього (табл.9).
Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70%). До них належать: крохмаль, цукри і клітковина.
Крохмаль — основний вуглевод борошна. Він має властивість набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до 30% всієї вологи.
Середній
хімічний склад пшеничного борошна
Сорт
Вміст,
%
Енергетична
цінність 100г, ккал (кДж)
Вода
Білки
Жири
Вуглеводи
Цукри
Крохмаль
Клітковина
,
Вищий
14
10,3
щ
0,2
68,7
0,1
334(1399)
І
14
10,6
1,3
0,5
67,1
0,2
331(1387)
II
14
11,7
1,8
0,9
62,8
0,6
324(1357)
Збірне
14
11,5
2,2
1,0
55,8
1,9
293(1228)
При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізується до мальтози, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу розвитку дріжджів.
У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50°С) і клей- стеризується (при 65—68°С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утворення сухої еластичної м’якушки виробів.
При зберіганні виробів відбувається черствіння їх, оскільки крохмаль втрачає воду, при цьому м’якушка стає меншою.
Цукри містяться в борошні у вигляді моносахаридів (глюкози, фруктози) і дисахаридів (мальтози, сахарози).
Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста, вони розщеплюються до утворення вуглекислого газу і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна, завдяки чому вироби з нього добре підходять. Крім того, вони беруть участь в утворенні рум’яної скоринки на поверхні виробів при випіканні. При цьому відбувається їх карамелізація.
Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи їх засвоюваність. При замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглина- ючу здатність борошна.
Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).
При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним, розтяжним.
При тепловій обробці білки зсідаються (50—70°С) і виділяють вологу, яку поглинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються, закріплюють пористість тіста і добре утримують форму виробів.
Білки борошна в основному неповноцінні, проте додаючи до нього молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м’ясною), можна значно підвищити біологічну цінність стравта виробів з борошна.
До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, линолева, линоленова), тому вони швидко окислюються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.
Борошно містить також мінеральні речовини (0,5—1,5%) — це солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В,, В2, В6, В9, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксидазу).
Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Вони відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприклад, амілази — ферменти, які викликають гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращують якість борошняних виробів; протеази — ферменти, які гідролізують білки борошна до амінокислот, сприяють тому, що тісто стає пластичним, а вироби — пористими і більшого об’єму. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази — ферменту, який розщеплює жири борошна до утворення гліцерину і жирних кислот та поліфенолоксидази — ферменту, який розщеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, які викликають потемніння тіста в процесі його приготування.
Кукурудзяне борошно багатше на вуглеводи та жири; житнє — на вітаміни групи В; гречане — на повноцінні білки.
Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху.
Готують тісто і випікають вироби з нього у кондитерських і борошняних цехах. Найважливішим видом сировини для виготовлення страв та виробів є борошно. На підприємствах харчування використовують борошно вищого і І сортів.
-
Технологічні властивості борошна
Борошно — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газоутворююча, газоутриму- юча, водопоглинаюча здатність і «сила» борошна.
Газоутворююча здатність борошна — це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) і
активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об’єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою — непропечені вироби з липкою м’якушкою, горілою кірочкою.
Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об’єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.
Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.
Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5%). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1 % від базової' — закладання борошна збільшується на
-
%, при зниженні — у такій самій пропорції зменшується.
«Сила» борошна — це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.
«Сила» борошна залежить від кількості й якості клейковини, водо- поглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.
Клейковина — це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадину і глютеніну). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості й якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини — 20—30% від маси борошна.
Якість сирої клейковини визначають за такими ознаками: кольором, еластичністю і розтяжністю.
Якісна клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2—3 год. не розпливається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.
Набухання клейковини після замішування тіста відбувається 20— 30 хв. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес.
За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.
«Сильне» борошно має еластичну клейковину, високу водопогли- наючу і газоутворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.
Тісто з «слабкого» борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно використовують для приготування варених страв і виробів.
-
Приготування начинок
Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м’ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).
Начинка м’ясна з цибулею
-
спосіб. Котлетне м’ясо нарізують на невеликі шматочки (масою 40—50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду (15—20% до маси м’яса нетто) і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м’ясо і пасеровану цибулю пропускають через м’ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м’яса, і проварюють. Подрібнене м’ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.
-
спосіб. Сире м’ясо пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більш як 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м’яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м’ясо з’єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, потім його заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню, перемішують.
Фарш можна приготувати з вареного м’яса. Для цього варене м’ясо нарізають, пропускають через м’ясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, соус і все перемішують.
Можна м’ясний фарш готувати з яйцем, рисом або яйцем і рисом.
Фарш ліверний
Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпродукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не більше як 3 см на розігрітий з маргарином лист, обсмажують при помішуванні. В масу додають пасеровану цибулю і білий соус, сіль, перець, перемішують.