Файл: Коммерческая деятельность как категория рыночной экономики: содержание, цели, формирование («Сабвей»).pdf

Произошло некоторое оживление малого бизнеса, в том числе единоличного. Относительно быстро происходило становление частного предпринимательства в промышленности, торговле и сельском хозяйстве, хотя в этих отраслях далеко не все ограничения были сняты. По-прежнему ограничивался ассортимент товаров, предназначенных для свободной купли-продажи. Действовала монополия внешней торговли, а под видом государственного регулирования предпринимательства на деле нередко осуществлялся контроль с позиций «классового пролетарского подхода». Несмотря на это, частным сектором производилось почти 90% продукции местной промышленности.

В период НЭПа (1921–1928 гг.) активно возрождались биржи и ярмарки. С декабря 1921 г. в Москве начала действовать Центральная товарная биржа. К 1923 г. насчитывалось около 70 бирж, на которые приходилась значительная доля оптового товарооборота. Ведущая роль в биржевой торговле принадлежала не частным владельцам, а государственным структурам. Они охватывали 80% биржевых продаж. Государство не только поддерживало и сохраняло сложившиеся позиции в оптовой торговле, но и неуклонно способствовало вытеснению из этой сферы частного предпринимательства.

В результате осуществляемого в 1991 г. перехода на рыночные принципы хозяйствования с одновременным принятием соответствующих правовых актов в России стала развиваться предпринимательская деятельность. На смену монопольной государственной торговле пришло торгово-коммерческое предпринимательство, основанное на самоопределении, самоуправлении и независимости.

Переход к рыночной экономике не мог быть простым и безболезненным. Решить весь комплекс проблем, причем достаточно в короткие сроки, практически не представлялось возможным. В торговле сказывались пережитки прошлого, усугубляемые трудностями переходного периода. 

Несмотря на трудности и общую экономическую нестабильность, процесс становления коммерческого предпринимательства в России неуклонно продвигается. В нем можно выделить несколько этапов. На первом этапе (1990–1991 гг.) вступили в действие Законы РСФСР от 
24 октября 1990 г. «О собственности в РСФСР» и от 25 декабря 1990 г. «О предприятиях и предпринимательской деятельности». С этого момента россияне могли легально заниматься предпринимательством. Тогда же создаются всевозможные рыночные структуры: торговые предприятия различных организационных форм, биржи, инвестиционные, холдинговые и страховые компании, коммерческие банки, школы бизнеса и т.д. В 1992 г. был образован Государственный комитет по антимонопольной политике и поддержке новых экономических структур (ныне – Министерство РФ по антимонопольной политике и поддержке предпринимательства – МАП России).

На втором этапе (1992–1993 гг.) был продолжен курс на частную собственность, предпринимательство, а также проведена масштабная приватизация. Нормативно-правовые акты того времени направлены на расширение предпринимательской деятельности и передачу государственного торгового имущества в собственность торговых и других частных предприятий.

Решающее значение имели постановления Правительства Российской Федерации: от 1 апреля 1993 г. «О фонде поддержки малого предпринимательства и развития конкуренции» и от 
29 апреля 1994 г. «О мерах государственной поддержки малого предпринимательства». Кроме того, Государственной Думой 14 июня 1995 г. принят Федеральный закон «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Они направлены на реализацию государственных и муниципальных программ поддержки предпринимательства, которые расширяют потенциальные возможности развития малых и средних торговых фирм в масштабе России, обеспечивают формирование инфраструктуры предпринимательства. В то же время программами предусмотрено всемерное содействие становлению рыночных отношений и конкуренции [7].

Таким образом, коммерческая деятельность развивалась в России параллельно с предпринимательством. Достигнув расцвета в царской России, коммерческая деятельность пришла в упадок в Советском Союзе и возрождается в настоящее время.

1.3. Коммерческая деятельность в общественном питании

На сегодняшний день коммерческая деятельность в общественном питании в России представлена огромным количеством предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас является одним из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли, которая на примере своего развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния страны. Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей - от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам. Темпы роста и развитие рынка общественного питания отражает динамика его оборота [3]. Рассмотрим динамику оборота общественного питания за последнее десятилетие.

Рис. 1. Оборот рынка общественного питания в Российской Федерации за 2005–2015г., млн. руб.

Из данных диаграммы видно, что оборот с каждым годом возрастает - рынок общепита развивается достаточно динамично. Основными факторами роста являются увеличение материальных доходов горожан и как следствие увеличение покупательской способности; изменение культуры питания, стиля жизни; появление продуктовых инноваций - новые виды напитков, блюд, изменение биохимического состава продуктов; технологические и технические инновации - автоматизация производства, отдельных операций в технологическом процессе позволяет экономить на затратах на живой труд, ускорить производственный процесс; снижение неопределенности и риска в бизнесе - постоянная и неотложная потребность человека в питании, а также в общении, соответствии требованиям моды и общества снижает уровень риска неликвидности товара. Как и все рынки, рынок общественного питания чутко реагирует на влияние экономического кризиса. С конца 2008 года темп роста оборота снижается, происходит замедление развития индустрии общепита. В последующие года стабилизация экономики способствует росту оборота рынка. Затем вновь ударивший по стране кризис в 2014- 2015 гг. не мог не сказаться на общепите, что видно на рисунке 1. Россияне стали либо меньше посещать заведения общепита, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечается также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент и в фастфуд. Немалое влияние на такую тенденцию оказало удорожание цен — повысился курс доллара и евро, следовательно, продукты закупаются по более высоким ценам, увеличилась также стоимость аренды, возросли коммунальные платежи, плата за меры по обеспечению безопасности. Таким образом, повысились издержки предприятий, и это всё закладывается в цену. Что касается индекса физического объема общественного питания, то его динамика также характеризует изменение оборота общественного питания.

На рисунке 2 видно, что с 2007 года индекс физического объема начинает снижаться (на 1,1 % по отношению к предыдущему году), в следующем году снизился на 2,5 %, наибольшее падение произошло в 2009 году — индекс снизился на 24,9 % по отношению к 2008 году и составил 87,3 %. Кризис в 2014–2015 гг. вновь приводит к падению индекса — начиная с 2013 года наблюдается его снижение на 2,9 %, в 2014 году на 2,4 %, в 2015 году падение составило 7,6 % [3]. Тем не менее, эксперты считают рынок общепита в России одним из наименее пострадавших от кризиса.

Рис. 2. Индексы физического объема оборота общественного питания в Российской Федерации на 2005–2015г., в % к соответствующему периоду предыдущего года

На данный момент российский рынок общественного питания условно можно разделить на три основных ниши, которые отличаются как по количеству участников, так и по объёмам производства: организации быстрого питания, рестораны среднего ценового сегмента и высокая кухня [22].
В различных сегментах рынок общественного питания ведет себя по-разному. Особенно быстрые темпы роста количества посетителей отмечают среди демократичных предприятий - заведений класса «casual», «фаст-фуд», пиццерий. Они пользуются популярностью более чем у половины населения за доступность и быстрое обслуживание. Сегмент фаст-фуда демонстрирует довольно высокую динамику развития, за последние годы количество заведений, работающих в рамках данного формата, увеличилось на 20 % [22].

Организации быстрого питания расширяют свою деятельность, охватывая сразу несколько направлений и форматов. Они открывают отдельные стационарные заведения, наращивают свое присутствие на фуд-кортах и в бизнес-центрах, размещают мобильные киоски питания на открытом воздухе. Также активизировался формат столовых. Все чаще рестораторы открывают небольшие заведения с линией раздачи и вполне прогнозируемым набором блюд.

Продолжают открываться пивные рестораны и пабы, расположенные в спальных районах, что объясняется нежеланием аудитории добираться после посещения пивного заведения через весь город домой. Отмечается рост численности ресторанов национальной кухни, которые открывают возможность для посетителей приобщиться к ранее неизведанной культуре через ее кухню.

На рынке общественного питания получили развитие и сегменты специализированных заведений. Особенно следует отметить кофейни, ставшие неотъемлемой частью жизни мегаполисов. Кофейни сегодня составляют солидную конкуренцию заведениям фаст-фуда и традиционным ресторанам. Кофейни активно открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами, а несколько в стороне. Увеличивается количество заведений «free flow» («свободный поток»), который позволяет легко перемещаться в пространстве зоны обслуживания и получать нужный ему набор блюд за минимальное количество времени. Данный формат ориентирован на людей с различным уровнем достатка, ценящих свое время и комфорт. На рынке общепита наблюдается развитие тенденции к творческому подходу организации общественного питания, и она имеет нарастающий характер, возникают альтернативные формы общественного питания, которые бросают вызов существующему порядку вещей.

Среди организаций общепита все чаще уделяется особое внимание атмосфере заведения, куда входят стилистика и манера обслуживания, одежда официантов и дизайн, аутентичность блюд. Рост интереса к качественной и вкусной пище способствует увеличению популярности заведений формата «open kitchen» — посетители хотят видеть, как и из чего для них готовят. Принцип меньше — лучше в последнее время встречается в организациях общественного питания - поесть просто и быстро. Это более короткое меню, уменьшенные порции, возможность варьировать их величину, изменять меню с учетом личных предпочтений, что позволяет сделать акцент на уникальность блюд.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что рынок общественного питания динамично развивается, влияние экономического кризиса сказывается на данной индустрии, но значительно слабее, чем в других отраслях. Специалисты считают, что потребность в точках общественного питания пока еще не удовлетворена. Несмотря на кажущееся изобилие говорить о насыщении рынка рано. Некоторые возможности рынка используются не в полную силу, поэтому совершенно точно можно утверждать о высокой активности роста отрасли в будущем [22]. Процветание рынка потребительских услуг и рынка общественного питания можно однозначно отнести к социально значимым задачам, поскольку развитый сектор услуг констатирует развитость экономической системы в целом, ну а в микромасштабе пища является основой жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Развитие отрасли общественного питания является крайне важной областью общего социально-экономического развития региона и экономики страны в целом.

Рассматривая отличительные черты развития и внедрения франчайзинговой модели в сфере общественного питания РФ, необходимо отметить следующее.

Стимул для развития франчайзинга в отечественном ресторанном бизнесе связан с увеличением покупательной способности российских франчайзи, что является реакций на повышенные требования клиентов к качеству еды, к уровню сервиса и интерьеру заведений. Кроме того, ускорение темпа жизни общества инициирует моду, а в некоторых случаях и необходимость питания вне дома [4].

Исследования, проведенные аналитиками РБК Research, подтверждают прогнозы Министерства экономического развития РФ и свидетельствуют о том, что наиболее быстро развивающимся сегментом ресторанного бизнеса в России по франчайзинговой модели стал рынок фаст-фуд ресторанов. Это доказывает как рост числа международных игроков, открывших свои заведения на российском рынке («Subway», «KFC», «Baskin-Robbins», «City Pizza», «McDonald’s» и «Burger King», среди них следует особенно выделить «Quiznos» – сеть, специализирующуюся на продаже сэндвичей, которая представлена в более чем 40 странах мира), так и общая представленность фаст-фуд ресторанов в стране (рынок ресторанов быстрого питания растет в среднем на 24−28% ежегодно (в текущих ценах) [5].