Файл: Организация и разработка бизнес-плана организации (Место и роль бизнес-планирования в деятельности современной организации).pdf

В Санкт-Петербурге насчитывается около пяти тысяч ресторанов, кафе, баров и т. д. Классификация предприятий общественного питания:

• Street food/ Стрит фуд
• Fast food (QSR)/ Фаст фуд
• Quick&Casual (Fast Casual) / Фаст кэжуал
• Casual Dining / Кэужал дайнинг
• Fine Dining & Premium/ Файн дайнинг и Премиум.

Одним из важнейших факторов, позволяющих определить сегмент ресторана, является ценовой фактор, тип ресторана, а также рейтинг. В государственных стандартах ценовой сегмент не указан, а в других источниках он варьируется, и нет однозначного ответа, чем отличается создание сегмента «стрит-фуд» от «фаст-фуда» или что такое ресторан класса люкс или премиум. Индикатором ценовой политики предприятий общественного питания является уровень среднего чека.

Средний счет вновь созданного кафе грузинской кухни предполагается до 1000 рублей.

2.2 Сегментирование потребителей и анализ целевой аудитории

Главной задачей маркетинга является обеспечение конкурентоспособности продукции, конкурентного преимущества компании, предоставляющей различные товары или услуги. Поэтому сегментирование рынка является одним из ключевых факторов в усилении конкурентных позиций предприятия.

Любая организация понимает, что ее товары/услуги не могут понравиться и подходить всем потребителям. Изменение спроса происходит от покупателя к покупателю из-за того, что каждый из них желает получить разные выгоды и пользу от продукции, а также использовать разными способами. Ряд моментов относительно данных перемен. Некоторые объясняются посредством сегментирования покупателей и их доходов к использованию товара. Некоторым компаниям удается лучше всего сконцентрироваться на обслуживании определенных сегментов рынка.

Сегментация рынка — это деление рынка на сегменты по различным признакам.

Такими признаками являются характеристики потребителей, товаров, мотивов совершения покупок, каналов сбыта и форм продажи, географии рынка, конкурентов и др. На практике используется комбинация разных признаков.

Внешняя среда - это сфера, в которой организация осуществляет свою деятельность, совокупность «факторов влияния» вне предприятия. Мы провели анализ макроса в кафе грузинской кухни методом PEST-анализа (таблица 3)

Данные таблицы 3 показывают, что кафе грузинской кухни имеет широкие возможности. Для создания кафе в городе созданы благоприятные условия со стороны государства. В случае плохой экономической ситуации цены на поставляемую продукцию остаются стабильными. Демографическая ситуация в городе значительно улучшилась за последние годы, растет число людей среднего класса, что повлечет за собой увеличение количества посетителей кафе.

Таблица 3

РЕSТ –анализ для пищевой отрасли

Технологический фактор определяет возможность повышать эффективность производства, а, следовательно, эффективность способов удовлетворения потребителей.

Несмотря на хорошие возможности, есть и внешние угрозы. Политические факторы непредсказуемы и всегда представляют собой угрозу для данной отрасли. К кафе будут предъявлены расширенные требования ГОСТа, СанПина и противопожарной безопасности. Также неизвестно, когда произойдет финансовая стабилизация в стране.

Воздействие технологических факторов можно оценивать как процесс созидания нового и разрушения старого. Ускоряющиеся технологические перемены укорачивают среднюю продолжительность жизненного цикла продукта, поэтому нужно будет предугадывать, какие перемены несут с собой новые технологии.

Факторы внутренней среды кафе грузинской кухни представлены в таблице 4.

Таблица 4

Составляющие внутренней среды кафе грузинской кухни

Санкт-Петербург - туристический город, который переполнен заведениями общественного питания: кафе, пышечные, фаст-фуд и множество ресторанов. Все эти места отличаются по стилю, сервису, ценовой составляющей. И это, прежде всего, связано с тем, что заведения рассчитаны на разные целевые аудитории. Одной из основных целей ресторанов премиум-класса является создание положительного мнения и психологической привлекательности ресторана для потребителя, для появления определенных последующих действий по отношению к этому ресторану.

Анализ микросреды организации представляет собой анализ показателей тех факторов, которые непосредственно и часто входят в контакт с организацией, и влияют на нее сильнее всего.

Анализ конкурентов: изучение тех организаций, которые занимают ту же нишу на рынке, ведут борьбу за потребителей и ресурсы. Конкуренты сильно влияют на поведение организации на рынке, на поведение потребителя. Изучение показателей конкурентов проводится с помощью экспертных оценок, маркетинговых исследований, конкурентного анализа. Важно выделить сильные и слабые стороны конкурентов, чтобы скорректировать действия организации с целью получить большую долю рынка.

Анализ поставщиков: изучаются те компании, которые снабжают организацию материальными ресурсами для производства товара. Проводится сравнительный анализ по таким показателям, как: стоимость материалов, гарантия качества, скорость доставки. Анализ проводится не только по существующим поставщикам, но и по потенциальным с целью найти наилучшее соотношение «цена-качество» для дальнейшей работы.

Анализ потребителей: те юридические и физические лица, которые приобретают продукцию с целью конечного использования (а не для перепродажи). С помощью анкетирования, опросов, других маркетинговых исследований проводится мониторинг поведения потребителя, определение основных потребностей, выявление слабых сторон товара, чтобы вовремя разработать меры по их устранению. Также позволяет определить перспективы для дальнейшего существования продукта на рынке и найти новых потребителей (например, из смежных социальных категорий).

Товары-заменители (субституты): они могут отобрать потенциального потребителя у организации и повлиять на ценовую политику. Исследование проводится с помощью маркетинговых методов и направлено на изучение тех свойств товаров-заменителей, которые могут определять конечный выбор потребителя. Потом проводится сравнительный анализ с показателями продукта организации. Это позволяет перенаправить стратегию поведения на рынке, разработать новые маркетинговые шаги по устранению или нейтрализации тех факторов, которые влияют на потребительское решение о покупке заменителя.

Новинки рынка: так же влияют на ценовую политику в отрасли. Действия организации должны быть направлены на то, чтобы акцентировать свои конкурентные преимущества в борьбе с новинками, а также провести необходимые усовершенствования продукта там, где это возможно. Исследования проводятся методом сравнения и экспертных оценок.

В процессе эксплуатации любое предприятие взаимодействует с окружающей средой. Основными составляющими непосредственной внешней среды предприятия являются:

1) контактная аудитория;

2) конкуренты;

3) потребители.

Основным компонентом прямого внешнего окружения компании являются, конечно же, потребители. Изучая их, вы сможете лучше понять, какие услуги им нужны в наибольшей степени, на какие продажи вы можете рассчитывать, насколько вы можете увеличить количество потенциальных клиентов.

Целевые рынки - это рынки, точнее потребительский сегмент, в котором предприятие имеет наилучшие условия для развития экономической деятельности, для чего можно разработать стратегию предприятия. Чтобы выбрать целевой рынок, необходимо решить 2 целевые задачи:

1) Определите прибыльные для нас сегменты.

• основные критерии:
• потенциал сегмента;
• доступность;
• материальность;
• рентабельность;
• защита от конкуренции.

2) Определить количество сегментов.

При определении целевого рынка следует использовать методы целевого дифференцированного маркетинга. Мы ориентируемся на экономически активную молодежь, так как этот сегмент рынка имеет большой потенциал. Чтобы оценить существенность этого сегмента рынка, его доходность необходима для проведения сегментации рынка.

После анализа данных мы смогли дать предварительную оценку того, будет ли востребован продукт, который мы хотим предложить, а также для каких сегментов рынка мы можем работать.

Целевой аудиторией кафе грузинской кухни являются люди от 35 лет и старше, которые имеют высокую платежеспособность.

По статистике^[15], эти люди (потенциальный рынок) составляют 3 040,8 тыс. чел. (56% населения города). Всего численность населения по прогнозной оценке баланса трудовых ресурсов составляет 5 383,9 тыс. человек.

За январь-март 2018 года реальные денежные доходы населения Санкт-Петербурга увеличились на 5,7% к январю-марту 2017 года вследствие роста номинальной и реальной заработной платы^[16]. По предварительным данным, в январе-марте 2018 года среднедушевые денежные доходы населения Санкт-Петербурга составили 37 229 рублей. в месяц, превышая значение за соответствующий период предыдущего года.

В январе-марте 2018 года среднемесячная номинальная заработная плата на одного работника составила 58 445 рублей, что на 15,1% выше, чем в аналогичном периоде предыдущего года (в январе-марте 2017 года - на 8,7%). Реальная заработная плата превысила значение за аналогичный период предыдущего года на 12,1% (в январе-марте 2017 года - на 4,1% по сравнению с январем-мартом 2016 года)