Файл: Организация и разработка бизнес-плана организации (Место и роль бизнес-планирования в деятельности современной организации).pdf

Классическим современным способом информирования гостя о различных событиях является уведомление по электронной почте.

4) Кейтеринг;

Предоставление услуг ресторанного бизнеса, на сегодняшний день - динамично развивающиеся направление, которое уже сумело завоевать широкую популярность. Данное направление бизнеса является достаточно прибыльным, и предоставление услуг может производиться либо в полной мере, либо частично.

5) Собственные программы.

Накопительные карты – это перспективный способ для привлечения потенциальных потребителей за счет того, что кафе постепенно увеличивает количество бонусов для клиента.

Огромную роль в успешном развитии ресторанного бизнеса играет обслуживающий персонал.

Именно в обязанность обслуживающего персонала входит умение донести до каждого посетителя то, насколько он важен для кафе.

Приведём ряд примеров, которые могут способствовать сохранению лояльности потенциальных клиентов кафе грузинской кухни.

- Требования к приему телефонных звонков. Важно, чтобы персонал знал определённые фразы, которые помогут выстроить диалог с клиентом кафе.

«Добрый день. Чем я могу вам помочь?». «Да, конечно, мы будем рады видеть вас в нашем ресторане», «Всего наилучшего», «Мы всегда рады вас видеть».

− Благодаря хороший автоматизированным системам становится возможным при приеме звонка и уточнения менеджером фамилии и инициалов заказчика идентифицировать звонящего, а также закончить разговор вежливой фразой, например: «Спасибо, Сергей Сергеевич. Мы будем рады видеть вас вновь».

− Достаточная популярность отводится тренингам и соревнованиям внутри коллектива по запоминанию имен гостей. Важно, чтобы персонал понял насколько важно запоминать имена гостей и позиции блюд, которые тот или иной гость заказывает чаще всего. В результате при следующем посещении, официант может спросить: «Извините, Сергей, Вам, кофе без сахара, как обычно?». Такой вопрос будет способствовать завоеванию лояльного отношения гостя.

− Важно, чтобы каждый из официантов умел произносить «внимательные фразы».

К примеру:

− Вам удобно, может, сделать свет по ярче?

− Вам не холодно, может, выключить кондиционер?

− Здравствуйте, сегодня прекрасный вечер, вы не находите?

Такой знак внимания создаст у посетителя впечатление индивидуального отношения к нему, и, конечно, останется в его памяти надолго.

2.5 Производственный план

Производственная площадь объекта включает в себя: основные цеха (горячий, холодный, заготовочный), моечную комнату и комнату хранение продуктов. План цехов показан на рисунке 2.

Разрабатывая производственную программу горячего цеха, мы учитываем, что цех будет производить финальную стадию термической варки сырья, кулинарных изделий, полуфабрикатов, предназначенных для холодного цеха.

Для производства мучных кондитерских изделий мы выделяем отдельный участок, оснащенный необходимым оборудованием и инвентарем. Для правильной организации работы в горячем цехе мы выделяем несколько линий по производству индивидуальных блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов:

• супы;

• основные блюда, соусы, гарниры;

• напитки и сладкие блюда (таблица 8)

Рисунок 2 - План производственных цехов кафе грузинской кухни

Таблица 9

Схема технологического процесса в горячем цехе

Продолжение таблицы 9

Горячий цех начинает работать с 9.00 часов, а заканчивает свою работу
цех одновременно с закрытием зала кафе, т.е. в 24.00 ч. Таким образом, горячий цех будет работать 15 часов.

Для определения численности производственных работников горячего
цеха сначала производим расчет явочной численности. Явочную численность
производственных работников определяем по нормам времени по формуле:

(1)

где N_яв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество блюд, изготавливаемых за день, шт.; К_тр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Так как в горячем цехе процессы в основном немеханизированы, расчет
явочной численности работников горячего цеха производим по формуле
(1), не учитывая при этом коэффициент, который применяется для механизации процесса:

Общую численность производственных работников горячего цеха вычисляем по формуле (2):

(2)

Так как, списочная численность работников цеха составляет 6,48 человека, принимаем на работу 7 поваров.

Расчет полезной площади горячего цеха представлен в таблице 7.

Общую площадь определяем по формуле (3), где η= 0,3:

(3)

где - коэффициент использования площади (для кладовой сухих продуктов – 0,4…0,6; для охлаждаемых камер – 0,45…0,60; для склада картофеля – 0,7)

Принимаем общую площадь горячего цеха 16,5 м2

В горячем цехе проходят финальную стадию приготовления: супы, соусы, основные блюда, гарниры, а также происходит термическая кулинарная обработка полуфабрикатов, предназначенных для холодных блюд и закусок, а также сладких блюд. Также в горячем цеху готовятся горячие напитки и мучные кулинарные блюда, поэтому горячий цех находится в непосредственной близости от складов, заготовительных цехов, холодильных камер, моечной комнаты, раздаточного материала и прихожей.

Таблица 10

Расчет полезной площади горячего цеха кафе грузинской кухни

Для того, чтобы правильно организовать технологический процесс в холодильной камере, мы подбираем линии для приготовления определенных видов блюд:

• холодные блюда и закуски;

• сладкие продукты и напитки.

Мы также выделяем в холодном цехе участок для нарезки хлеба. Схема технологического процесса холодного цеха приведена в таблице 11.

Таблица 11

Схема технологического процесса холодного цеха

Холодный цех начинает работу с 9.30 часов, а заканчивает свою работу цех за 30 мин до его закрытия, т.е. в 23.30 ч. Таким образом, рабочий день холодного цеха будет 14 часов. Для того, чтобы определить численность сотрудников холодного цеха, рассчитаем явочную численность. Поскольку в холодном цехе большинство процессов являются немеханизированными, расчет явочной численности сотрудников данного цеха будем производить по формуле (1). При этом мы не будем учитывать коэффициент, применяемый для механизации процесса:

Для того, чтобы высчитать общую численность производственных сотрудников холодного цеха, будем использовать следующую формулу (2):

Так как, списочная численность работников цеха составляет 2,1 человека, принимаем на работу 3 повара. Производим расчет площади цеха (таблица 12).

Таблица 12

Расчет полезной площади холодного цеха кафе
грузинской кухни

Общую площадь цеха определяем по формуле (3):

Принимаем общую площадь горячего цеха 15,1 м2

Холодный цех предназначен для производства холодных блюд и закусок, холодных напитков. Цех связан со складскими помещениями, моечной кухонной посуды, горячим цехом, где происходит тепловая кулинарная обработка необходимых полуфабрикатов, с раздаточной и залом.

Таким образом, численность работников кафе национальной грузинской кухни составит 30 человек.

Таблица 13

Расчет численности работников кафе грузинской кухни

В проектируемом кафе национальной грузинской кухни были рассчитаны площади всех складских, производственных, административно-бытовых помещений и помещений для потребителей. Все помещения оснащены необходимым оборудованием, инвентарем, предназначенными для производства, обслуживания и реализации блюд и покупной продукции.

Произведен и обоснован расчет численности персонала предприятия.

2.6 Организационный план

Предприятие организовано в форме общества с ограниченной ответственностью. ООО - это одна из самых популярных форм организации бизнеса в России, из-за небольшого начального акционерного капитала, относительно простой системы управления и отсутствия юридической ответственности владельцев личного имущества в случае возникновения проблем с бизнесом.