Файл: Ресторан,современная его концепция.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Современное состояние отрасли общественного питания претерпело существенные изменения в ходе реформирования российской экономики. Большинство предприятий изменило форму собственности, благодаря конкуренции появилось очень много новых предприятий, в том числе ресторанов, оказывающих идентичные услуги и производящие идентичную продукцию.

Как известно, ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов деятельности отрасли общественного питания. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию и качество обслуживания, а также необходимую концепцию формирования потребителей - потенциальной аудитории.

В настоящее время ресторанный бизнес стремительно развивается, а также имеет место серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет руководителей (владельцев бизнеса) продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании и развитии грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

В целом, - эффективная работа ресторана зависит от множества факторов, и в основном от самой изначальной концепции предприятия.

Итак, в условиях жесткой рыночной конкуренции предприятию необходимо четко выстраивать свои стратегии существования, организации бизнеса и его развития, уметь быстро и правильно реагировать на меняющиеся условия, которые происходят внутри предприятия и во внешней среде. Для этих целей служит бизнес-планирование, которое проводится с учетом всех факторов, влияющих на работу компании.

Кроме того, бизнес-планирование является средством привлечения инвестиций, средством планирования деятельности компании на долгосрочный период, а также обеспечивает комплексный подход к финансовой, маркетинговой, организационной стратегии предприятия.

Цель курсовой работы – исследование теоретических основ и описание бизнес-концепции ресторана японской кухни.

Для достижения указанной цели поставлены задачи в курсовой работе:

- рассмотреть понятие ресторанов и особенности ресторанных услуг;

- изучить методику разработки ресторанной концепции;

- определить проблемные вопросы бизнес планирования в ресторанном бизнесе в современных условиях;

- исследовать бизнес-концепция деятельности ресторана «Манэки Нэко»;

- оценить экономическую эффективность бизнес-концепция деятельности исследуемого ресторана;

- сформулировать ключевые выводы.

Объектом исследования является организация бизнес-концепции на предприятии общественного питания, в рамках ресторана.

Предмет исследования – ресторан японской кухни «Манэки Нэко».

В процессе проведения исследования применялись основные положения нормативно-правовых актов, СНиПов и Гостов, регламентирующих и регулирующих деятельность предприятий общественного питания.

Теоретической базой исследования явились научные труды ведущих отечественных маркетологов и специалистов в области экономики предприятий общественного питания, таких, как: Ефимова О.П., Радченко Л.А., Кумагина Т.Г., Исупова А.П., Усов В.В. и др.

Структурно курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

1. Теоретические основы и общая характеристика ресторанного бизнеса

1.1. Понятие ресторанов и особенности ресторанных услуг

Общественное питание – это хозяйственная отрасль, основной задачей которой является производство готовой пищи и полуфабрикатов и их дальнейшая реализация. С организационной точки зрения общественное питание относится к розничной торговле^[1]. К общественному питанию относятся кафе, рестораны, фабрики-кухни, столовые, закусочные и т.п.

Основные виды деятельности предприятий общественного питания – реализация собственной продукции, а также покупных товаров.

Рестораном называется предприятие общественного питания, которое предлагает потребителям большой ассортимент готовых блюд, кондитерских изделий, напитков, в том числе сложного приготовления и фирменных^[2]. Рестораны обеспечивают высокий уровень обслуживания за счет высококвалифицированного персонала: официантов, поваров, метрдотелей. Кроме того, реализация собственной кулинарной продукции сопровождается организаций отдыха и развлечениями.

Ресторанный бизнес – это вид предпринимательской деятельности, которая ведется за счет собственных либо заемных средств под собственную ответственность и на свой риск, в сфере ресторанного дела.

Эффективность деятельности ресторана зависит от ряда факторов, начиная от формулировки основных постулатов ведения дела, заканчивая контролем за претворением в жизнь сформулированных постулатов.

Под философией ресторанного бизнеса подразумевается общий подход его владельца (руководителя) к ведению дела, отражающий сущность предприятия и выражающий моральные и этические ценности.

Миссия компании – это краткое изложение основных идей, которые необходимо претворить в жизнь. Иными словами, это то, ради чего эта компания создавалась, и то, что отличат ее от конкурентов.

Начало ведения ресторанного бизнеса (как и любого другого) требует составления бизнес-плана, разработки системы менеджмента, проведения маркетинговых исследований, выработки индивидуальной стратегии.

В зависимости от того, какие у ресторана будут посетители, разрабатывается профиль ресторана. Основное при его составлении – концепция, характеризующая имидж предприятия, который, в свою очередь, связан с сегментом рынка (этнический, повседневный, детский и т.п.). Концепция отвечает специфике местности, определяющей меню, оформление ресторана и многое другое.

Для того чтобы ресторан успешно функционировал, важны многие факторы: качество блюд, меню, уровень цен и обслуживания, управление, атмосфера. Однако наиболее важным является расположение ресторана. Оно определяется по различным критериям:

- демография – численность населения (постоянного и приезжего) микрорайона, который это заведение обслуживает;

- средний уровень доходов клиентов ресторана;

- местность – развивающийся район или находящийся в упадке, инфраструктурное обеспечение (дренаж, канализация и т.п.);

- доступность и удобство с точки зрения транспортного обеспечения, возможность оборудования парковки;

- броскость заведения – насколько легко увидеть и отличить его среди аналогичных заведений;

- привлекательность ресторана - насколько гостеприимным покажется заведение для клиентов;

- расположение – насколько привлекательна окружающая обстановка^[3].

Специализация ресторанов разнообразна: семейные заведения, рестораны быстрого питания, повседневные и пр. Также возможны национальные специализации либо обеды, завтраки и т.п.

Для ресторанов быстрого питания характерны такие блюда как картошка фри, гамбургеры, цыплята, хот-доги, национальные кушанья (например, украинские вареники, итальянская пицца, мексиканское тако и пр.). Если меню стандартизовано, то обслуживание в таком ресторане быстрое. Как правило, такие рестораны принадлежат к известным сетям, как, например, McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья)^[4].

Семейные рестораны по своему стилю напоминают старинные кофейни. Как правило, они находится в частной собственности. Расположены они обычно в престижных предместьях, зонах прогулок или проведения свободного времени семей, в живописной местности. Нередко в подобных заведениях есть бар и салаты-десерты.

Рестораны национальной кухни (в США они носят название этнических) по типу собственности также являются частными. Их хозяева стараются предложить что-то «острое» гостям и местным жителям. Для представителей же национальной диаспоры такие предприятия напоминают родину.

Тематические рестораны посвящаются определенной теме.

Рынок ресторана – это люди, которые пользуют его услугами. перед тем как открыть заведение, владелец должен провести анализ рынка, чтобы определить уровень спроса на определенный продукт в выбранной нише рынка.

Ниша – это специфическая доля определенного рынка. Физически рынок определенного заведения можно определить, если описать предполагаемую окружность радиусом 1-5 км, в центре которой находится ресторан. Та площадь, которая попадает в эту окружность, и есть район обслуживания.

Необходимо понимать, что именно в ресторанном бизнесе сосредоточена большая часть материально-технической базы индустрии туризма. От уровня оснащения и оборудования, качества строительства, разнообразия его типов вол многом зависит степень комплексного обслуживания, а также удовлетворение потребностей туристов в различных регионах страны. Расположение ресторана, его меню, концепция, особенности оформления должны соответствовать друг другу и быть гармоничными.

Далее перейдем к анализу методов обслуживания и условий питания.

При организации обслуживания в заведениях общественного питания, расположенных при гостиничных комплексах, как правило предполагаются такие условия питания:

1. полный пансион (full board (FB)) – это трехразовое питание, включающее завтрак, обед и ужин;

2. полупансион (half board (HB)) – двухразовое питание, включающее завтрак и обед или ужин;

3. одноразовое питание (завтрак) – bed and breakfast (BB)^[5].

Если отель работает в системе клубного отдыха, то там создаются особенные условия питания. Так, кроме трехразового питания обычно на протяжении всего дня предлагается широкий выбор бесплатных закусок, а также напитков и алкоголя – это all inclusive (все включено).

Системы обслуживания определяются в основном от того, входит ли оплата за питание в гостиничный тариф. Основные системы две:

• европейская (по европейскому плану – european plan, ЕР) – питание оплачивается отдельно;

• американская (по американскому плану – american plan, АР). В этом случае в гостиничный тариф включена и стоимость трехразового питания.

При использовании американского плана необходимо учитывать некоторые организационные моменты. Очень важна фиксация точного времени прибытия и отъезда клиентов, поскольку от нее зависят расчеты.

В подавляющем большинстве гостиниц особое внимание уделяется завтракам. Существуют такие их виды.

1. Континентальный завтрак (continental breakfast), т.е. завтрак в стиле, принятом в Европе. Это не единственный видом завтрака, который применяется в гостиницах разных государств. Такой вид завтрака включает чай, кофе или горячий шоколад, молоко (сливки), сахар, лимон, два вида джема (повидла) либо мед, масло, хлебобулочные изделия на выбор. По воскресеньям могут подаваться холодные яйца. Обычно континентальный завтрак входит в цену размещения в отеле в большинстве европейских стран.

2. Расширенный завтрак (его еще называют завтрак континентальный плюс — continental plus breakfast). Такой вид завтрака распространен в Европе еще с середины 1960-х годов. К континентальному завтраку дополнительно предлагаются: соки (томатный, грейпфрутовый, апельсиновый), блюдо с нарезанной колбасой, ветчиной, сыром, кушанья из яиц, творог, йогурты, сухие хлопья. Обслуживание может быть в виде буфетного сервиса либо официант приносит нарезки, раскладывает их по тарелкам гостей, а после этого оставляет блюдо на столе. В индивидуальном порядке готовят блюда из яиц.

3. Английский завтрак. Классический вариант такого завтрака – это утренний кофе или чай (иногда – горячий шоколад), который приносят непосредственно в номер. Также в такой завтрак входят хлебобулочные изделия, сахар, тосты, джем, масло, варенье, мед. Это называется «short breakfast» (короткий завтрак). Он может быть дополнен блюдами из яиц (яичницей с беконом или ветчиной, жаренными на хлебе яйцами, омлетом с шампиньонами или ветчиной и др.), рыбными блюдами, разными кашами. Тогда это будет полный английский завтрак (full english breakfast). Сервируется он точно так же, как и расширенный завтрак.