Файл: Ресторан,современная его концепция.pdf

Указанные в таблице мероприятия позволят привлечь клиентов и повысить рейтинг ресторана. Использование Интернет-ресурсов оправдано тем, что они позволяют снизить издержки на маркетинговые мероприятия.

Сайты купонов пользуются большой популярностью. К примеру, сайт kupikupon.ru входит в топ-5 рекламодателей рунета (по данным сайта kupikupon.ru). Ежедневно сайт посещают около 500 тыс. пользователей разного возраста и уровня дохода. При этом размещение информации об акциях на подобных сайтах абсолютно бесплатно (либо частично оплачивается).

Интернет-порталы, на которых размещена информация о ресторанах и ресторана города, также пользуются определенной популярностью. Предусмотрен поиск по адресу, по ближайшему метро, по виду кухни и прочим параметрам. Размещение рекламы в газете "Рестораны Москвы" также может быть действенным ходом. Газета распространяется в ресторанах, предприятиях быстрого обслуживания, барах, ресторана, ночных клубах Москвы, консульствах иностранных государств, в отелях города, крупнейших бизнес-центрах, супермаркетах, банках, офисах ведущих фирм. Раздача листовок в местах с высокой проходимостью позволит как можно большему количеству людей узнать о ресторане. На листовках можно разместить информацию об акциях, о системе скидок, о времени проведения бизнес-ланча и пр.

Стоимость дизайна и печати листовок составляет минимум 5 тыс. руб., оплата услуг промоутера зависит от графика его работы и составляет около 15-20 тыс. руб. в месяц. SEO-оптимизация поможет сайту ресторана «Манэки Нэко» находиться на первых строчках по определенным поисковым запросам.

Осуществление перечисленных в таблице 2.2 мероприятий в совокупности даст возможность ресторану расширить долю рынка, повысить посещаемость, значительно увеличить объем продаж, популярность и имидж ресторана.

В ресторане «Манэки Нэко» методом ценообразования является установление цены на уровне "издержки плюс прибыль". Этот метод сводится к добавлению к себестоимости продукции определенной наценки, размер которой назначается исходя из представлений о доходности предприятия, а также в зависимости от покупательского спроса.

Как правило, наценка к себестоимости продукции собственного производства устанавливается в размере 400%, на покупные товары - 100-200%. Продукция собственного производства составляет 90-93% от товарооборота ресторана.

В ресторане существует дисконтная система - карты постоянного покупателя, дающие скидку на блюда меню в размере 10% и 15%. Данная система позволяет нацелить клиента на длительное сотрудничество. Скидка также предоставляется и на проведение банкетов и торжеств. В этом случае используется метод максимизации продаж с использованием ценовых скидок. Данные об изменении уровня продаж во времени, рентабельности предприятия, эффективности и успешности деятельности ресторана и пр. получают исходя из анализа финансово-хозяйственной деятельности ресторана.

Главной целью бизнес-плана на начальном этапе работы предприятия является привлечение клиентов.

Основополагающие принципы работы ресторана - качество во всем, привлекательный дизайн и имидж, ориентированность на широкую аудиторию.

Стратегией маркетинга в первые годы существования ресторана будет являться проникновение на рынок за счет привлечения клиентов. В перспективе в течение трех лет планируется усиление рекламы, увеличение бюджета маркетинга, конкурентная борьба на вытеснение с рынка, работа с надежными поставщиками.

Для привлечения покупателей разработаны маркетинговые мероприятия, которые разделены на две категории: BTL и ATL .

Затраты на маркетинговую деятельность представлены в диаграмме на рис. 2.1.

Срок ввода нового ресторана – начало 2020 года.

Маркетинговая деятельность ресторана будет направлена на долгосрочный результат, при этом сумма расходов на маркетинг будет с каждый годом увеличиваться.

Бюджет маркетинга в 2020 году составит относительно небольшую сумму 391 тыс. руб., что связано с минимизацией расходов в первый год работы ресторана. Маркетинговые мероприятия выбраны с учетом их невысокой стоимости. В 2021 и 2022 годах будет проведена более масштабная кампания, на которую будут выделены средства в размере более 1 млн. руб.

2022

2021

2020

Рис. 2.1. Динамика изменения бюджета маркетинговой деятельности ресторана «Манэки Нэко»

В течение этих лет планируется расширить область маркетинговой деятельности за счет распространения информации в СМИ. По данным рисунка видно, что расходы на ATL-мероприятия в значительной степени превышают расходы на BTL-рекламу, причем с каждым годом разница растет.

При установлении цен на продукцию и услуги во внимание будут приняты себестоимость продукта, цены конкурентов на аналогичную продукцию, уникальные достоинства продукта, а также наличие спроса на данный товар/услугу.

В себестоимость входят все издержки на производство и реализацию продукции. На основе себестоимости будет оцениваться минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства (приложение 3).

На основе анализа цен конкурентов будет определяться средний уровень цен на продукцию. Введение системы скидок позволит каждому предъявителю рекламной листовки получить скидку на все блюда в размере 10%, при этом напитки в акции не участвуют. Продукция, не пользующаяся спросом у покупателей, не будет навязываться, планируется производить производство и продажу только тех товаров и услуг, которые будут востребованы.

Для оценки качества работы ресторана будет проводится ряд мероприятий, которые помогут выявить его сильные и слабые стороны предприятия. Методы оценки удовлетворенности покупателей данным ресторана в целом (интерьер, предлагаемые блюда и услуги, качество продукции, обслуживания и пр.) представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Методы оценки удовлетворенности клиентов

Перечисленные в таблице методы помогут руководству ресторана узнать фактическое объективное мнение потребителя и выявить проблемы, которые негативно сказываются на сервисе в целом.

Анализ полученной информации поможет свести недостатки сервиса к минимуму, повысить удовлетворенность клиентов и, благодаря этому, увеличить посещаемость ресторана.

2.3. Производственный и организационный планы развития ресторана

Встреча посетителей начинается у входа, где их приветствует официант и предлагает занять места за столом в зависимости от количества гостей. Днем, в обеденное время, посетители сами могут выбрать удобное место в зале ресторана.

Далее официант приносит меню в развернутом виде, предлагает помощь в выборе и принимает заказ, после чего передает заказ на кухню и в бар. При этом официант должен соблюдать правила этикета и действовать согласно своей должностной инструкции.

В ресторане «Манэки Нэко» предусмотрено несколько форм обслуживания.

Самой распространенной будет являться "а ля карт". Посетитель самостоятельно или с помощью совета официанта выбирает в меню понравившееся блюдо или напиток. Заказ передается официантом на кухню, где сразу начинается его приготовление. Время ожидания клиентом заказа при этом зависит от сложности приготовления блюда и загруженности зала. Во время проведения банкетов планируется использовать форму обслуживания "русский стол". При этом подразумевается частичное обслуживание столов официантами. Заказанная еда будет подаваться на большом блюде на каждый стол. Гости сами будут класть себе на тарелку еду по мере необходимости. Алкогольные напитки будут выставляться на стол в бутылках.

При заказе банкета, перед основным торжеством и по согласованию с клиентом будет применяться форма обслуживания "а ля фуршет". Отдельно услуга предоставляться не будет. Стоимость фуршета будет включена в стоимость основного банкета. Еда будет располагаться на специально отведенных для этого столах, гости будут принимать пищу стоя. Данная форма уместна при ожидании гостями организатора торжества (юбиляра, молодоженов и пр.). Для удобства закуски будут подаваться небольшими порциями, алкоголь и прочие напитки будут разлиты по бокалам и будут стоять на отдельных столиках.

Дополнительно у заказчика выясняются особенности проведения торжества (музыкальное сопровождение, расположение стола для подарков, время подачи блюд и пр.).

Меню банкета согласовывается с заказчиком. Он может выбрать несколько блюд из возможных вариантов (см. приложение 4). Обслуживание банкетов вне зависимости от количества гостей (от 35 до 50 человек) будет производиться двумя официантами.

Сервировка столов посудой и приборами довольно проста: на каждого гостя на стол ставят сервировочную и закусочную тарелки, кладут нож и вилку, ставят фужер, рюмку для водки и бокал для вина.

До прихода гостей официанты выставляют на стол холодные закуски, салаты и напитки, сервируют столы, по договоренности с заказчиком открывают часть бутылок. Количество закусок и салатов предусматривается из расчета 1/2-1/4 порции на человека с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Также предлагаются горячая закуска и горячее основное блюдо с гарниром.

Напитки, в том числе алкогольные, заказываются отдельно по винной карте или приносятся заказчиком с собой. Также есть возможность принести с собой десерт, т.к. в меню он не предусмотрен. Вазы, тарелки и салатники, в которых размещены одинаковые блюда, должны повторяться через каждые 5-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску при помощи прибора для раскладки.

Перед подачей горячих блюд делается перерыв, во время которого гости танцуют, курят и беседуют, а официанты подготавливают стол - убирают грязную посуду, заменяют тарелки. Горячие блюда подаются порционно на отдельных тарелках или на общем блюде, что заранее обговаривается с заказчиком. Перед подачей горячих напитков со стола убирают тарелки с приборами и производят досервировку стола десертными тарелками и вилочками для десерта. Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе) в соответствии с пожеланиями гостей.

Следующей услугой является организация фуршета. Услуга предоставляется по желанию заказчика, но только при заказе банкета. При этом услуга бесплатная, клиент оплачивает только стоимость блюд, которая будет включена в счет банкета. На отдельно отведенные для фуршета столики будут выставлены порционные закуски, фрукты и напитки в бокалах. Предполагается, что средняя продолжительность фуршета не будет превышать 1 часа.

Особое внимание в ресторана "Манэки Нэко " будет уделяться культуре обслуживания клиентов, что подразумевает соблюдение безопасности и экологичности при обслуживании, создание комфортных для обслуживания условий, наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, салфеток и пр. Слагаемыми культуры обслуживания можно считать знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания, а также правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей. Кроме того, персонал должен знать специальные правила предложения и отпуска различных блюд и напитков, технические навыки и приемы их подачи, правила сервировки стола, принятые в ресторана.

В ресторане будет проводиться добровольная сертификация услуг. Добровольный сертификат на услуги общественного питанияозначает, что данная услуга строго соответствует российским стандартам, нормам безопасности, охраны здоровья и окружающей среды. Также наличие сертификата повышает рейтинг предприятия в глазах клиентов.

Структура ресторана «Манэки Нэко» основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям, а также принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий четкость выполнения работниками своих обязанностей.

Организационная структура ресторана (рис. 2.2) будет являться линейно-функциональной. Линейно-функциональная (комбинированная) структура обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников. Данная структура наиболее эффективно позволяет руководить предприятием.