Файл: Ресторан,современная его концепция.pdf

Рис. 2.2. Организационная структура ресторана «Манэки Нэко»

Необходимый персонал для работы в ресторана будет подобран с помощью размещения объявлений в специализированных изданиях и сети Интернет. Планируется, что штат сотрудников предприятия будет состоять из 18 человек.

Количество сотрудников будет соответствовать производственной мощности ресторана. С каждым из сотрудников будет заключен трудовой договор длительностью три года. Если по прошествии указанного срока дирекция сочтет нужным оставить работника на его должности, то договор будет продлен.

На предприятии будет использоваться окладная система оплаты труда.

Заработную плату сотрудникам будет выдавать главный бухгалтер в течение трех дней. По истечению этого срока бухгалтер составляет реестр не выданной заработной платы и на титульном листе ведомости указывает фактически выплаченную и не полученную работниками суммы заработной платы.

Суммы, не выплаченные в срок заработной платы по истечению трех дней, будут переведены в банк на расчетный счет предприятия. Выплаты, не совпадающие со временем общей выдачи заработной платы, будут производиться по расходным кассовым ордерам с соответствующей пометкой.

Во избежание повышенной текучести кадров, относящихся к обслуживающему персоналу, будет введена мотивационная система, основанная на объеме продаж.

Суть системы в том, что каждому официанту, исходя из его опыта и квалификации, будут устанавливаться определенные показатели продаж, достигая которых работник получает премию. Также за каждый год работы в ресторана все работники будут получать надбавку к заработной плате, что поможет удержать квалифицированных сотрудников.

2.4. Инвестиционный план и оценка финансовой эффективности проекта

Как уже ранее указывалось, - для реализации бизнес-плана ресторана будут привлечены собственные средства в размере 1500 тыс. руб. Также будет взят кредит под 16% на 1500 тыс. руб. Срок кредита – 24 мес., по договоренности с банком ежемесячные выплаты кредита дифференцированы, т.е. сумма выплат с каждым месяцем уменьшается.

Планируется, что реализация товаров и услуг начнется с марта 2020 года. В январе и феврале 2020 года будет произведена подготовка к открытию. Денежные средства (собственный и заемный капитал) будут потрачены в течение 2 месяцев до открытия ресторана на регистрацию предприятия, получение необходимой разрешительной документации, ремонтные работы и пр.

Помещение общей площадью 200 м² будет арендовано с основным производственным оборудованием (бывшим в употреблении, степень износа 20%). Арендная плата и коммунальные платежи на время ремонта будут ниже по сравнению с последующими выплатами. В конце февраля планируется сделать первую закупку сырья на сумму 300 тыс. руб. Уже в феврале начнется маркетинговая кампания по привлечению клиентов. Фонда оплаты труда в январе и феврале существенно ниже, чем после открытия ресторана, что связано с частичной занятостью персонала.

Обязанности сотрудников на первом этапе, перед открытием ресторана, представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Обязанности сотрудников до открытия ресторана

Основными критериями при выборе оборудования и мебели для ресторана являются: его стоимость при примерно одинаковой комплектации, надежность и гарантийные сроки эксплуатации, а также соответствие оборудования для торгового зала имиджу ресторана.

Все расходы за 2020 год предположительно составят 20 млн.124 тыс. руб. (приложение 5), в 2021 г. - уже 22 млн.939 тыс. руб. (приложение 5), в 2022 году сумма расходов составит 26 млн.889 тыс. руб. (приложение 5). Рост суммы расходов связан с увеличением объема продаж, и как, следствие, объема закупаемого сырья.

Немаловажным фактором является расширение маркетинговой деятельности, что предполагает немалый вклад денежных средств. С каждым годом работы сотрудники будут получать бонус, увеличивающийся со временем.

Динамика изменения расходов представлена на графике (рис. 2.3).

При расчете объема продаж необходимо учесть насколько факторов, а именно: количество посетителей в день, загрузку зала, коэффициент потребления блюд и пр.

2022

2021

2020

Рис. 2.3. Динамика изменения объема расходов предприятия.

Количество потребителей определяется по аналогии с рестораном «Манэки Нэко» на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале ресторана в течение дня.

Бизнес-ланчей в меню ресторана не предусмотрено, однако с 13 до 16 часов всем посетителям будет предоставляться скидка на все меню в размере 10%.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, оборачиваемость мест в зале в течение данного часа, процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час, определяется по следующей формуле:

N=Р * Y * X / 100, (1)

где N - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р - вместимость зала, чел.;

Y - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X - загрузка зала в данный час, %.

Состав изготавливаемых блюд и расчетное соотношение различных групп блюд, выпускаемых в ресторане «Манеки Нэко» было предствлено ранее в Приложении 4. Динамика изменения количества потребителей представлена в диаграмме на рисунке. 2.4.

2020

2021

2022

Рис. 2.4. Динамика изменения количества посетителей со временем

Исходя из данных диаграммы, видно, что с каждым годом количество посетителей растет.

Планируется, что наибольшую посещаемость ресторана будет иметь в обеденное время (в связи с тем, что при заказе обеда предоставляется скидка), а также в вечернее время, после 18 часов. Исходными данными для расчета производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд, реализуемых за день, определяем, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле:

n = N * m, (2)

где n - количество блюд, реализуемое предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в день;

m - расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя (коэффициент потребления).

В данном ресторана коэффициент потребления будет равен 2,5. В этом случае, исходя из расчетов, представленных в приложении, количество блюд в 2020 году составит 412 шт. в день, в 2021 году 457 шт., в 2022 году 542 шт.

Соотношение различных групп блюд, выпускаемых в ресторане, приведено в приложении 18.

Планируется, что объем продаж товаров и услуг в 2020 году составит 17 млн.988 тыс. руб., в 2021 году уже 23 млн.883 тыс. руб. В 2021 году выручка составит 28 млн.346 тыс. руб.

Как уже упоминалось - система налогообложения предприятия будет упрощенной. Объектом налогообложения при этой системе являются доходы, уменьшенные на величину расходов. Ставка налога, согласно статье 346.20 НК РФ, составляет 15%.

Расчет налоговых сборов представлен в таблице 2.5.

Таблица 2.5

Расчет налоговых сборов для ресторана «Манэки Нэко»

Движение прибылей и убытков ресторана представлено в приложении 6. Из отчета видно, что прибыль с каждым годом растет, что связано с увеличением числа клиентов. Расходы также увеличиваются с ростом масштаба сбыта и маркетинговой деятельности предприятия, увеличения размера ФОТ за счет мотивационных бонусов к заработной плате сотрудников и пр.

В диаграмме, представленной на рисунке 2.5, показано изменение во времени объемов продаж и расходов. Объем продаж постоянно растет. Операционная прибыль, т.е. разница между объемом продаж и расходами, повышается с каждым годом, что является положительным моментом.

2022

2021

2020

Рис. 2.5. Доходы и расходы предприятия

Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, а также природных богатств. Коэффициент рентабельности продукции показывает процентное соотношение чистой прибыли к себестоимости продукции. Как видно из диаграммы на рисунке 2.6, значение коэффициента растет с каждым годом.

2020

2021

2022

Рис. 2.6. Показатели рентабельности

Рентабельность продаж является индикатором ценовой политики ресторана и его способности контролировать издержки. Коэффициент рентабельности продаж показывает долю прибыли в каждом заработанном рубле и рассчитывается как отношение чистой прибыли к объему продаж.

Для расчета чистого приведенного дохода NPV необходимо определить норму дисконта для этого проекта. Безрисковая норма дисконта r, используемая для оценки коммерческой эффективности проекта в целом, будет установлена в размере 20%. Коэффициент дисконтирования Pпри этом рассчитывается по формуле:

Р=1/ (1+r) ^t, (4)

где Р - коэффициент дисконтирования,

r - ставка дисконта, %

t - период, год.

Для расчета показателей эффективности используется модель ЮНИДО, т.к. проект финансируется за счет заемного капитала (собственные средства в качестве инвестиции, кредит в банке). Данная модель наглядно характеризует денежные потоки в этом случае. Чистый денежный поток NCF в этом случае рассчитывается как разница между суммой объема продаж с заемным капиталом и расходами предприятия, включая налоги.

Чистый дисконтированный доход NPV определяется как отношение денежного потока к коэффициенту дисконтирования. Исходя из данных плана денежных поступлений и выплат, представленного в приложении 7, можно судить о том, что данный проект является прибыльным. Показатель NCF (кэш-флоу) с каждым годом уверенно растет. В конце последнего периода NVP › 0, значит, предполагаемый проект эффективен.

Таким образом бизнес-концепция по открытию нового ресторана японской кухни «Манэки неко» является эффективной и целесообразной.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Итак, подведем основные выводы и результаты исследования в курсовой работе.

Было установлено, что ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

В целом, - успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.