Файл: Ресторан,современная его концепция.pdf

Ресторанный менеджмент или управление рестораном (а равно - кафе, кофейней, пабом, фаст-фудом, рестораном или другим предприятием общественного питания) включает и экономику ресторанного бизнеса, и производство, и продажи, в т.ч. разработку стандартов обслуживания и сервиса, без которых, на сегодняшний день, невозможно представить эффективный, отлаженный, работающий с растущей прибылью общепит. Некоторыми специалистами под ресторанным менеджментом подразумевается исключительно управленческий учет предприятия питания, мы считаем это понятие более широким. Если сбрасывать со счетов другие составляющие ресторанного бизнеса, говорить о системном подходе нельзя, а без системного подхода в сегодняшнем общепите не обойтись.

За последнее десятилетие ресторанный бизнес в России претерпел большие изменения. Большинство россиян начинают постепенно приобретать культуру хождения по ресторанам. Времена, когда посещения ресторана превращалось, чуть ли не в главное событие года, безвозвратно прошли.

Таким образом, основная проблема бизнес-концепции и планирования ресторана – это современные условия неопределенности, лихорадочности финансового и валютного рынков, нестабильной экономической ситуации, ввиду которой довольно сложно определить точный платежеспособный спрос и уровень инфляции, прибыли и рентабельности деятельности.

2. Бизнес-концепция деятельности ресторана «Манэки Нэко»

2.1. Основы проекта и организационно-экономическая характеристика ресторана

Цель бизнес-концепции. Создание очередного ресторана японской кухни на 50 мест в г. Москва с целью максимального извлечения прибыли и высокой рентабельности.

Основной целью бизнес-плана на начальном этапе работы предприятия является привлечение клиентов.

Основополагающие принципы работы ресторана – «качество во всем, привлекательный дизайн и имидж, ориентированность на широкую аудиторию». Ресторан «Манэки Нэко» относится к предприятиям общественного питания в среднем ценовом сегменте, что в настоящее время более актуально всвязи со снижением платежеспособности населения.

Ресторан "Манэки Нэко" будет ориентирован на посетителей 25-55 лет со средним и выше среднего уровнем дохода.

Согласно последним исследованиям агентства маркетинговых исследований DISCOVERY ResearchGroup, самой популярной у жителей Москвы кухней является европейская, однако бурный рост и бизнес-привлекательность в настоящее время имеет и японская кухня. Соответственно, при правильной маркетинговой политике можно ожидать увеличение прибыли, связанное с популярностью японской кухни.

К конкурентам ресторана "Манэки Нэко» можно отнести сетевые рестораны японской кухни «Якитория», "Тан Жен" и "Харбин", расположенные в различных районах г. Москвы.

Для реализации бизнес-плана ресторана будут привлечены собственные средства в размере 1500 тыс. руб. Также будет взят кредит под 16% годовых на 1500 тыс. руб. Срок кредита – 24 мес.

Основные финансовые параметры и экономическая эффективность проекта:

• Для реализации проекта необходимо привлечение собственных и заемных средств в сумме 3 млн. руб.
• При ставке дисконтирования r в размере 20% внутренняя норма доходности IRR оставит 31,15%.
• Размер планируемой выручки предприятия превышает размер безубыточной выручки уже во 2 квартале 2020 года.
• Коэффициент прибыльности инвестиций - составит 22,57.

Изначально Ресторан (компания) «Манэки Нэко» была основана в 2011 году уже  зарекомендовал себя с лучшей стороны.

Помимо доставки роллов и суши, компания предоставляет большой выбор разнообразных салатов, а также ассорти для истинных гурманов. Команда ресторана постоянно расширяет ассортимент, учитывая вкус и пожелания клиентов.

Главный принцип работы - учесть все пожелания клиентов. Организация следит за качеством блюд и доставляет заказ в максимально короткий срок. 

В приготовлении блюд используются только самые качественные продукты. Для приготовления всех блюд японской кухни используется исключительно японский рис «Nishiki» без добавления риса других сортов, роллы легко есть палочками - они никогда не развалятся. Рыбу и морепродукты ресторан получает из Японии, Америки, Индонезии.

Важно заметить, что на предприятии используется упрощенная система налогообложения (УСН). Этот налоговый режим предусматривает замену уплаты ряда налогов, таких как НДС, налог на прибыль, налог на имущество и прочие, установленных законодательством РФ о налогах и сборах, уплатой единого налога, исчисляемого по результатам хозяйственной деятельности предприятия^[13]. Налог вычисляется из базы, полученной путем вычитания суммы расходов из объема продаж ("доход - расход").

Рассмотрим обслуживание в ресторане.

Во время проведения банкетов, приемов и иных мероприятий производится частичное обслуживание официантами. Они доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которыми гости сами обслуживают себя.

Данный метод обслуживания позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей и сократить численность обслуживающего персонала.

Традиционная подача блюд в Японии такова: - в начале трапезы предлагают горячий зеленый чай, после холодные закуски, затем горячее, потом суп и снова зеленый чай.

В большинстве случаев в ресторане «Манэки Нэко» используется система "а ля карт". Официант лично общается с клиентом, может посоветовать какое-либо блюдо, помочь сориентироваться в меню.

Для обслуживания небольших туристических групп до 20 человек обычно используют стол-экспресс. В случае, если в группе больше людей, используется форма обслуживания "зал-экспресс". В обоих случаях прием пищи у посетителей занимает, как правило, до 20 минут.

Заказ на организацию обслуживания групп принимает администратор зала по телефону или электронной почте. Форма обслуживания "русский стол" используется в ресторане при организации банкетов. Эта форма предполагает частичное обслуживание официантами. До начала основного торжества обычно проводят фуршет или коктейль. Как правило, эти формы обслуживания используются на свадьбах и днях рождения при ожидании гостями "виновников торжества".

Ресторан соответствует классификации предприятий общепита, установленной ГОСТ 30389-95 , согласно которой ресторан характеризуется широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В свою очередь, в соответствии с п/п.4.2 п.4 ГОСТ 30389-95, данный ресторан относится к первому уровню обслуживания и характеризуется гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления.

Добровольная сертификация услуг общественного питания в ресторане будет проводится регулярно.

В данный момент в ресторане реализуются стандартные для многих предприятий общественного питания услуги, и он практически ничем не выделяется среди конкурентов. Помимо этого для увеличения выручки руководству ресторана необходимо проводить маркетинговое исследование, и эффективно его применять на практике.

2.2. Маркетинговый план

Следует напомнить, что ресторан «Манэки Нэко» относится к среднему ценовому сегменту и ориентирован на посетителей 25-55 лет со средним и выше среднего уровнем дохода

К конкурентам ресторана можно отнести сетевые рестораны японской кухни "Тан Жен" и "Харбин", расположенные в различных районах г.Москвы. Рестораны "Харбин" рассчитаны на клиентов со средним уровнем заработка.

Рестораны "Тан Жен" являются основным конкурентом предприятия, т.к. находятся в том же ценовом сегменте и также предоставляют широкий ассортимент блюд японской кухни. Проведем сравнительный анализ этих ресторанов, исходя из запросов потребителей (приложение 2).

Ресторан «Манэки Нэко» выигрывает в плане качества продукции, что связано с постоянным контролем качества как поставляемого на предприятие сырья, так и производимой продукции. Шеф-повар строго следит за соблюдением рецептуры блюд и правил личной гигиены персонала.

Качество обслуживания на обоих предприятиях находится на среднем уровне. Для повышения уровня обслуживания в ресторане необходимо повысить мотивацию обслуживающего персонала. В ресторане представлен более широкий по сравнению с конкурентом ассортимент блюд и напитков, а также более широкий выбор предоставляемых услуг. Посещаемость у конкурента выше, что связано с удачным местоположением ресторанов сети в местах с высокой проходимостью.

Необходимо провести SWOT-анализ деятельности ресторана «Манэки Нэко» (таблица 2.1) с целью сформулировать основные направления развития предприятия через систематизацию имеющейся информации о сильных и слабых сторонах фирмы, а также о потенциальных возможностях и угрозах.

Таблица 2.1

SWOT-анализ деятельности ресторана

Факторы расположены сверху вниз исходя из их значимости для предприятия.

Проведенный анализ показывает, что политика ресторана направлена на удержание постоянных клиентов. Их привлекает хорошее качество, большой ассортимент блюд, а также их невысокая стоимость. С другой стороны, ресторан находится в месте с низкой проходимостью и привлечению новых клиентов не уделено должного внимания.

Необходимо провести маркетинговую кампанию, целью которой будет привлечение и удержание новых посетителей и, как следствие, увеличение объема продаж. Что касается угроз, на первом месте стоит ожесточение конкуренции. Для того чтобы ресторан оставался конкурентоспособным, ему необходимо иметь гибкую систему управления и подстраиваться под изменяющиеся условия внешней среды.

В качестве маркетинговой стратегии предлагается использовать симбиоз двух стратегий: дифференциации продукции и расширения доли рынка. Стратегия дифференциации продукции предполагает изменение и усовершенствование товаров и услуг, предоставляемых рестораном. Как уже говорилось в предыдущем параграфе, следует ввести новые услуги и внести определенные изменения в меню.

Для расширения доли рынка путем привлечения новых клиентов необходимо провести некоторые мероприятия, перечисленные в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Рекомендации по проведению маркетинговой компании