Файл: Ресторан,современная его концепция.pdf

4. Американский завтрак. В этом случае дополнительно включаются (по выбору): простая питьевая вода с кубиками льда, соки из фруктов, свежие фрукты (арбуз, грейпфрут), ягоды со сливками или молоком), или компот персиков или слив, рисовые или кукурузные хлопья, небольшие мясные порции, пироги и др.

5. Завтрак с шампанским. Он подается с десяти утра до полвины двенадцатого. Включает (на выбор) чай, кофе, алкогольные напитки (вино, шампанское), небольшие холодные закуски, а также горячие блюда, салаты, супы, десерты. Форма обслуживания – буфетная. Такой завтрак с шампанским обычно подается по официальному поводу.

6. Поздний завтрак. Предоставляется до двух часов дня. В него входят такие элементы, которые входят и в завтрак, и в обед: холодные и горячие напитки, булочки, джем, масло, сыр, колбаса, горячие мясные блюда, супы, десерты. Форма предложения такого завтрака – буфет. Это альтернатива обеду и завтраку^[6].

При организации питания могут быть использованы разные методы обслуживания:

- "а ля карт";

- шведский стол;

- "а парт";

- буфетное обслуживание.

Обслуживание "а ля карт " (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают блюда по желанию. Далее заказ передается на кухню, после чего начинается его приготовление и сервировка. При таком типе обслуживания клиент может получить совет от официанта, а официант, в свою очередь, принимает активное участие в выборе блюд и напитков.

Шведский стол или т.н. "сморгосбурдет" (бутербродный стол), — это фирменное изобретение шведов, привнесенное в европейскую кулинарную культуру в начале XIX века. Шведский стол представляет собой широкий выбор блюд и закусок со свободным доступом: гости могут взять все, что хотят из того, что выставлено и предложено. Это может быть как скромный набор (хлеб, джем, масло, пара сортов сыра и колбасы, кофе, чай, один вид сока), так и по-настоящему обильная трапеза с большим количеством блюд. Набор в основном зависит от страны и категории отеля. Преимущество такого метода обслуживания заключается в увеличении пропускной способности зала, ускорении процесса обслуживания гостей. Также потребность в численности обслуживающего персонала невелика.

"А парт " (a part). При таком методе обслуживания клиенты делают заказ предварительно, а в указанное время им подают блюда. Наиболее распространен этот метод в курортных гостиницах и домах отдыха.

При обслуживании туристов ресторанный бизнес занимает важное место. При этом он приобретает ряд специфических черт. Поэтому его можно считать составляющей туристской индустрии.

Ресторанный бизнес играет значимую роль для достижения социальных целей туризма. Людям нужна не только еда, но и общение между собой. Рестораны относятся к числу таких немногих мест, где «работают все органы чувств человека», принося комплексное удовольствие от жизни.

1.2. Методика разработки ресторанной концепции

Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все основные составляющие части деятельности ресторана. Это своего рода подробное техническое задание на разработку технологических цепочек, меню, торговой марки, дизайнерских решений, стратегии позиционирования, рекламных и маркетинговых программ по привлечению и удержанию клиентов, а также прочих составляющих деятельности ресторана.

Концепцию необходимо формулировать письменно. Это объемный документ на многих страницах. Он основан на данных, полученных в результате проведения маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования – это независимый объективный источник информации, которая подтверждает или опровергает актуальность существующей идеи ресторана в определенном месте, в определенное время, в определенном ценовом сегменте. Исследования определяют сегменты (контингент) посетителей, которых можно привлечь в заведение в рамках имеющейся идеи; проверяют совпадение представлений авторов идеи открытия ресторана и потенциальных клиентов.

Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования. Полученные в результате данные помогают оценить текущую ситуацию, существующих на рынке конкурентов, выбрать оптимальный сегмент рынка и спрогнозировать развитие предприятия на перспективу.

Разработка детальной концепции ресторана означает проверку состоятельности идеи, формирование целостного представления о деятельности всех служб заведения. Оформленная концепция дает на выходе продукт в виде готового ресторана, который изначально был задуман его создателем. Концепция помогает координировать работу всех участников процесса открытия нового ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования^[7].

Есть успешные концепции, которые эффективны для определенной местности и социально- экономических условий. В таком случае речь идет о рентабельных заведениях, у которых нет проблем с посещаемостью. Такие рестораны приносят значительную прибыль. К другой категории относятся предприятия с проблемными, неуспешными концепциями с точки зрения маркетинговых и экономических показателей. Для подобных заведений в будущем обязательно потребуются дополнительные финансовые вложения, целью которых будет повышение рентабельности заведения. Размер дополнительных инвестиций может сильно варьироваться. Это могут быть как вложения, направленные на небольшие изменения в оформлении зала или в меню, так и обширные инвестиции для полного перепозиционирования ресторана и перевода его в другой сегмент (например переход из премиум-класса в категорию демократических ресторанных заведений).

Структура концепции ресторана представлена в приложении 1.

Следует заметить, что важно не только месторасположение и характеристики здания/помещения, где будет располагаться объект, но и все технические, архитектурные и конструктивные особенности. Можно привести массу примеров по каждому из перечисленных выше критериев.

Очень важно на этапе разработки концепции определить основные группы потребителей и определиться со спектром услуг, предлагаемых заведением. Пока не определены эти аспекты, сформировать успешный ресторанный продукт невозможно.

Для формирования успешной концепция ресторанного бизнеса необходимо разрабатывать ее, принимая во внимание интересы и предпочтения потенциальных посетителей. С этой целью можно использовать такие критерии:

• социально-экономические (образование, уровень дохода);

• географические (обычаи, традиции конкретного региона, внутренняя география — районы с большим количеством офисных зданий, “спальные” районы, престижные жилые комплексы);

• демографические (возраст, пол, количество детей, членов семьи);

• сезонность рынка, присущая данному району;

• модные тенденции и уровень развития туризма^[8].

Для рестораторов максимально перспективным является такое месторасположение:

• одиночный ресторан;

• ресторанный ряд, скопление ресторанов;

• местонахождение в торговом центре;

• расположение в центре города;

• расположение в богатом пригородном районе.

Далее проанализируем типы меню и их составление.

Меню обязательно нужно согласовать с общей концепцией заведения. Тип меню зависит от профиля ресторана. Существует шесть главных типов меню.

1. Меню a la carte (а ля карт): в нем указаны порционные блюда, на каждое из которых установлена индивидуальная цена.

2. Меню table d'hote (табль д'от): посетители имеют возможность выбрать каждое блюда в нескольких вариантах по фиксированным ценам. Такой тип наиболее распространен в европейски ресторанах. У него есть важное преимущество: гости считают его экономичным.

3. Меню du jour (дю жур): в нем указаны дежурные блюда, т. е. те, которые есть именно в этот день.

4. Туристское меню: в нем для привлечения внимания туристов акцентируются питательные качества блюда и его дешевизна. Такая информация важна для туриста.

5. Калифорнийское меню: называется так потому, что в ряде калифорнийских ресторанов есть возможность заказать любое блюдо в любое время.

6. Цикличное меню: оно повторяется через определенные промежутки времени.

Как правило в меню включаются 6-8 холодных закусок, 2-4 типа супов, несколько видов салатов, которые подаются как самостоятельные закуски либо как гарниры к горячим блюдам, 8-16 видов основных блюд (entree), 4-6 видов десерта^[9].

Составление меню – весьма сложный процесс, так как приходится принимать во внимание много факторов: желания и вкусы посетителей; квалификацию поваров; производственные мощности и имеющееся оборудование; цены и ценовую стратегию (доходность и себестоимость); маржу; питательную ценность блюд; качественный анализ меню; точность формулировок блюд в меню; внешнее оформление блюд.

Специализация (ассортимент продукции). В зависимости от широты ассортимента выделяют две основные категории предприятий общественного питания:

1) полносервисные;

2) специализированные.

Среди разных типов предприятий питания наиболее просто специализировать бары — в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).

Закусочные также делятся на полносервисные и специализированные (чебуречная, шашлычная, блинная, пиццерия, бульонная, бульбяная и т.д.).

5. Вместимость. В зависимости от типа заведения она варьируется для кафе – 50-150 мест, ресторанов – 50-500 мест, столовых – 50 и более мест и т.д.

6. Форма обслуживания. По формам обслуживания, применяемых на предприятиях общественного питания их делят: на предприятия самообслуживания; с частичным обслуживанием официантами; с полным обслуживанием официантами; с обслуживанием буфетчиками^[10].

Таким образом, для рыночной концепции ресторана важно сочетание качества подаваемых блюд, выгодного расположения, качества обслуживания, цен, разнообразия меню, атмосферы, менеджмента.

1.3. Проблемные вопросы бизнес планирования в ресторанном бизнесе в современных условиях

Ресторанный бизнес – это неотъемлемая часть рыночной экономики. Его значение и роль постоянно повышаются в зависимости от общего социально-экономического развития страны.

Специфика ресторанной предпринимательской деятельности определяется тем, что ей присущи такие особенности действия конкурентных сил:

• неразрывность процессов производства и потребления результатов предпринимательской деятельности, которая определяется рациональностью взаимодействия потребителей и производителей;
• масштабы ресторанного бизнеса субъектов – не решающие факторы в в конкурентной борьбе; иногда случаев малые формы предприятий становятся более успешными и перспективными;
• формирование конкурентной стратегии заведения в большей степени определяется особенностями территории обслуживания;
• ресторанный бизнес на конкурентном рынке специфичен тем, что появляется все больше бизнесменов-нерезидентов, которые успешно конкурируют с предпринимателями-резидентами;
• высокая межотраслевая конкуренция (часто конкурентами являются предприятия других отраслей экономической деятельности – рынки, магазины, культурно-развлекательные и торговые центры и т.п.); кроме того, сфера ресторанного бизнеса в завуалированной форме конкурирует с домохозяйствами;
• важную роль играет государственное регулирование отрасли. Государство жестко контролирует санитарно-гигиенические нормы на предприятиях общественного питания, а также соблюдение установленных требований к закупаемой и готовой продукции, пищевому сырью, и конечно к производимой предприятием продукции^[11].

Как и любая предпринимательская деятельность, ресторанный бизнес требует разных затрат финансовых, инвестиционных и организационных ресурсов. Инвестор воспринимает инновации через призму представляемого ему инвестиционного проекта, который представляет собой организационно-финансовый план продвижения инноваций, подтверждающий представление о достигаемой цели с помощью инновации.

Проблемные вопросы бизнес планирования в ресторанном бизнесе обусловлены многоаспектностью деятельности в отрасли, внешними вызовами и угрозам, изменениями предпочтений потребителей, а также последствиями мирового финансового кризиса.

Ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных с точки зрения вложения средств, самым непредсказуемым точки зрения планирования прибыли и рентабельности.

Анализируя развитие бизнеса в целом, можно сделать вывод, что проблемы современного управления в ресторане уже не решаются на основе жестких решений и авторитарной политики. Эта старая система не эффективна в современных условиях, когда количественные показатели уступают место качественным. Не работает и принцип понимания отдельных составляющих частей бизнеса: для успеха необходимо знание как экономических, так и гуманитарных проблем, то есть системы в целом. Главным является понятие равновесия — сбалансированного сочетания всех составляющих ресторанного бизнеса. Приоритетным становится сам человек как носитель высшей ценности для успешного бизнеса^[12].