Файл: Оценка эффективности управления предприятием ЗАО ресторан «Царскосельский Презент».pdf

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 17.05.2023

Просмотров: 68

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Анализируя сезонные колебания, важно выделить периоды сезонного спада и периоды сезонных пиков деятельности. В сфере ресторанного бизнеса сезонные пики имеют ярко выраженный характер. При наличии таких колебаний важно правильно распланировать поток будущих поступлений и, в соответствии с ним распланировать и деятельность всех работников организации.

    1. 1.2 Методы повышения эффективности предприятия

Сезонный спад в объеме предоставляемых туристической фирмой услуг часто вызывает падение эффективности деятельности за счет снижения поступлений от продаж, вызванных падением спроса в межсезонные периоды - периоды наибольшей оседлости населения[6, С.163].

Рентабельность ресторана - явление многофакторное. Чтобы разобраться в причинах, формирующих тот или иной уровень рентабельности, чтобы управлять рентабельностью как результатом явления необходимо хорошо понимать на какие факторы можно и нужно влиять в первую очередь. Для этого необходимо рассмотреть классификацию факторов роста рентабельности по ряду признаков, в том числе:

  • изменений значений затрат или активов, используемых при получении прибыли;
  • направлениям развития и совершенствовании производства (деятельности);
  • месту реализации в системе управления производством (деятельностью).

На практике в основном используется классификация по месту реализации в системе управления деятельностью (третий признак группировки факторов). Она предполагает деление формирующих рентабельностью факторов на внешние, не зависящие от внутренней работы фирмы (государственную политику в экономической сфере, инфраструктурные изменения, структуру спроса) и внутренние факторы, напрямую формируемые внутренней средой предприятия (используемые технологии, изношенность оборудования, уровень менеджмента, методы и стиль управления) [7, С.211].

Внутренние и внешние причины, формирующие уровень рентабельности на конкретном предприятии, оказывают на нее разное по силе влияния действие. Все многообразие факторов представлено в таблице 2[8, С.158].

Таблица 2

Классификация факторов

эффективности оказания услуг

Признак

Классификации

Факторы повышения рентабельности

Место реализации факторов в системе управления производством

Внешние:

Государственная экономическая и социальная политика

Инфраструктурные механизмы

Инфраструктура

Структурные изменения

Внутренние:

«Твердые» факторы: технология, оборудование, методы работы, стиль управления

«Мягкие» факторы: работники, система менеджмента, методы работы, стиль управления

Основные

направления развития и совершенствования производства

Внедрение инновационных технологий

Совершенствование организационной структуры

Улучшение форм и методов планирования и мотивации производства

Повышение качества и конкурентоспособности продукции

Источники

повышения

эффективности

Рост производительности труда

Снижение материалоемкости, фондоемкости и зарплатоемкости продукции

Рациональное использование природных ресурсов


Основными источниками резервов повышения уровня рентабельности продукции являются: увеличение суммы прибыли от реализации продукции и снижение себестоимости товарной продукции.

Прибыль может расти за счет увеличения объема реализации, заключения более выгодных контрактов, то есть роста выручки, оптимизации ассортимента продукции в сторону более прибыльных видов, повышение качества.

Рисунок 3 - Источники резервов роста прибыли

В период сезонного спада целесообразно выбрать два направления повышения эффективности деятельности[9, С.182]:

  1. рост объема продаж за счет целенаправленного осуществления мер по стимулированию сбыта;
  2. снижение себестоимости за счет сокращения ряда затрат, носящих сезонный характер.

Меры по стимулированию сбыта вызывают краткосрочный всплеск спроса и соответственно объемов выручки. Такие меры необходимо отличать от скидок в рамках ценовой стратегии. Обоснованное стимулирование сбыта позволяет:

  • сгладить сезонные колебания в поступлении выручки от продаж
  • привлечь кратковременное внимание к ресторану и его услугам за счет проведения акций, стимулирующих спрос.

Особенность стимулирующих акций заключается в том, что рестораном предлагаются услуги, дополняющие традиционные его предложения на ограниченный период времени. Важно, что о мерах по стимулированию сбыта необходимо проинформировать потенциальных клиентов.

Важно не просто стимулировать сбыт, а делать это продуманно. Например, практикой ресторанного бизнеса установлено, что посещаемость заведений снижается в межсезонье и летние месяцы. Это значит, что умело управляя структурой ассортимента и рекламируя необычные услуги, можно предотвратить сезонные провалы в поступлении выручки[10, С.166].

Другим не менее важным направлением повышения рентабельности является сокращение затрат в периоды сезонного спада и в первую очередь постоянных расходов, к которым в ресторанном бизнесе относятся постоянная часть оплаты труда работников (оклад) с отчислениями на социальные нужды, амортизация оборудования, затраты на рекламу, коммунальные платежи, аренду. Цель этого направления вовсе не бездумное сокращение затрат, а более тщательное их планирование - особенно в части рекламы.

Сезонные колебания, являясь составной частью динамики любого экономического процесса, усиливают или снижают финансовую устойчивость организации. Они относятся к кратковременным экономическим циклам, вызванным сменой времен года. Совпадая по амплитуде с большими циклическими спадами и подъемами в экономике, они либо увеличивают получаемую прибыль (гребень волны), либо приводят к еще большим убыткам.


Измерить сезонные колебания - значит количественно охарактеризовать амплитуду сезонной волны, выявив пики и спады в ее развитии [11, С.210].

Как правило, исходный динамический ряд содержит три компонента: основную тенденцию, сезонные колебания и случайную составляющую.

На первом этапе анализа сезонности необходимо избавиться от основной тенденции (тренда). Для этого прибегают к методам выравнивания исходных уровней ряда: скользящей средней или аналитическому выравниванию.

На втором этапе исключают случайную составляющую. В результате получают оценку сезонной колеблемости изучаемых показателей.

Выявить сами сезонные колебания можно с помощью специальной методики анализа сезонных колебаний, которая будет использована на практике.

Методика анализа сезонных колебаний состоит в следующем[12, С.221]:

  1. проводят выравнивание динамического ряда, как правило, с помощью скользящей средней. Период сглаживания выбирается относительно того интервала, по которому построен динамический ряд.
  2. рассчитывают индексы сезонности.

Глава 2 Анализ эффективности управления на примере ресторана «Царскосельский Презент»

2.1 Общая характеристика предприятия ЗАО ресторан «Царскосельский Презент»

ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» находится в городе Пушкине по адресу: Садовая ул., 7. Ресторан расположен в вестибюле Екатерининского дворца, предлагает европейскую кухню, специализируется на обслуживании туристов и проведении торжественных мероприятий: свадеб, банкетов и т.п.

Закрытое акционерное общество ресторан «Царскосельский Презент» является юридическим лицом и строит свою деятельность на основании учредительных документов, и действующего законодательства.

Основные услуги оказываемые рестораном:

  • прием и обслуживание индивидуальных посетителей;
  • проведение корпоративных вечеринок, свадеб, банкетов;
  • доставка обедов в офисы и на дом гостей.

В ресторане два зала: малый зал на 40 мест и большой зал - на 150 мест, летом работает кафе «Боскет». Для посетителей ресторана есть удобная парковка.

Предприятие ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» активно развивается.

Организационная структура ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» является линейно-функциональной и представлена на рисунке 4

Все ключевые решения, касающиеся стратегических вопросов и определяющие развитие предприятия общественного питания, принимаются Генеральным директором коллегиально с учредителями.

Рисунок 4 - Организационная структура ЗАО ресторан «Царскосельский Презент»

Основные функции генерального директора ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» следующие:

  • разрабатывает стратегию развития ресторана;
  • управляет высшим уровнем менеджмента, принимает на работу начальников подразделений;
  • координирует работу подразделений.
  • выполняет представительские функции.

Обеспеченность предприятия кадрами проанализируем, используя данные первичного учета (ф. №П-4) и представив данные в таблице 3

Таблица 3

Обеспеченность ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» кадрами и структура персонала предприятия общественного питания

Категории персонала

2015

2016

Отклонения

Уд вес персонала, %

(+,-)

%

2014

2015

Высший управленческий

персонал

3

3

0

100

10,71

13,64

Оперативный управленческий

персонал

5

3

-2

60

17,86

13,64

Обслуживающий персонал

6

6

0

100

21,43

27,27

Вспомогательный персонал

6

4

-2

66,7

21,43

18,18

Дополнительный персонал

8

6

-2

75

28,57

27,27

Итого

28

22

-6

78,6

100

100

Данные таблицы 3 показывают, что в 2015 г по сравнению с 2016 численность персонала снизилась на 6 человек, что объясняется ухудшением общей экономической ситуации в связи с падением реальных доходов населения и снижением интенсивности посещений ресторана.


Сокращение штатов коснулось оперативного управленческого персонала - на 2 человека, вспомогательного (на 2 человека) и дополнительного персонала (на 2 человека).

В таблице 4 представлено штатное расписание ЗАО ресторан «Царскосельский Презент».

Таблица 4

Штатное расписание ЗАО ресторан

«Царскосельский Презент»

Наименование

должности

Количество

работников,

чел.

Оклад,

тыс.руб.

Годовой фонд оплаты труда, тыс. руб.

Генеральный директор

1

50

600

Коммерческий директор

1

45

540

Главный бухгалтер

1

40

480

Заведующий

производством

1

40

480

Шеф-повар

1

40

480

Бухгалтер

1

25

300

Администраторы, повара

6

30

2160

Официанты, бармены

6

25

1800

Ассортимент услуг, предлагаемый рестораном «Царскосельский Презент» вполне традиционен. В ресторане:

  1. обслуживают индивидуальных посетителей. Поступления от этой услуги составляют наибольшую долю в выручке ресторана.
  2. обслуживают корпоративных (организованных) посетителей. Проведение свадеб, вечеринок, банкетов, дней рождений и т.п.
  3. кейтеринг - доставка обедов в офисы и на дом гостей.

В таблице 5 представлены общий объем продаж и объем продаж ассортимента предоставляемых ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» услуг.

Таблица 5

Анализ объёмов продаж и ассортимента ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» в 2015 - 2016 гг.

Наименование услуги

Объем реализации, тыс. руб

Изменения

2015

2016

+/-

%

прием и обслуживание индивидуальных посетителей

38745

37825

-920

97,63

проведение корпоратив-ных вечеринок, свадеб, банкетов

12630

12308

-322

97,45

доставка обедов в офисы и на дом гостей

7890

6350

-1540

80,48

Итого

59265

56483

-2782

95,31

Как видно из таблицы 5, все направления деятельности ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» имеют тенденцию к снижению, особенно существенное падение наблюдалось в направлении связанным с доставкой обедов в офисы и на дом гостей.