Файл: Организация работы ресторанной службы гостиницы( Особенности работы ресторанной службы гостиницы).pdf

Подставив в формулу имеющиеся данные, мы получим: Объем производства в натуральном выражении = 1500 / (954,3-946,0) = 180 единиц. Умножив получившееся значение на цену — мы получим выручку, при которой наш проект станет безубыточным.

Представим график безубыточности для товарной группы «Первые и вторые блюда», см. рис. 3

Рисунок 3. - Точка безубыточности для товарной группы «Первые и вторые блюда»

3) Далее проведем АВС-анализ товарной группы «Первые и вторые блюда», см. табл.6

Таблица 6 - Проведение АВС-анализа товарной группы «Первые и вторые блюда»

№ п.п	Наименование	Значение, руб	Вклад %	Накопительный вклад %	Группа
1	Гарниры	5600	42%	59%	А
2	Мясные блюда	4300	25%	25%	В
3	Первые блюда	3900	33%	100%	С

Основываясь на результаты таблицы 6, следуют отметить, что наиболее рентабельными в продаже являются товары: Гарниры, мясные блюда.

Необходимо обратить внимание на категорию первые блюда, т.к. она менее всего приносит вклад в основную выручку. С данной целью необходимо исключить их из продажи.

3) Далее проведем АВС-анализ товарной группы «Десерты», см. табл.7.

Таблица 7 - Проведение АВС-анализа товарной группы «Десерты»

№ п.п	Наименование	Значение, руб	Вклад %	Накопительный вклад %	Группа
1	Мучные изделия	5600	32%	59%	А
2	Кондитерские изделия	4300	25%	25%	А
3	Мороженное	3900	22%	100%	В
4	Фруктовые десерты	3200	18%	78%	В
5	Сиропы	500	3%	27%	С

---

Основываясь на результаты таблицы 7, следуют отметить, что наиболее рентабельными в продаже являются товары: мучные изделия, кондитерские изделия, мороженное и фруктовые десерты.

Необходимо обратить внимание на категорию сиропы, т.к. она менее всего приносит вклад в основную выручку. С данной целью необходимо исключить их из продажи.

Таким образом, в ходе данного анализа было установлено, что точкой безубыточности для ассортиментной группы «Горячие и холодные закуски» является 241 500 руб. и 200 ед., а для товарной группы «Первые и вторые блюда» - 171 780 руб. и 180 ед.

2. Влияние политики управления товарным ассортиментом на удовлетворение спроса потребителей

Основным потребителем ресторана является человек среднего возраста (преимущественно старше 28 лет), который посещает Москву и Москву с целью туризма или по делам. Уровень доходов, как правило, выше среднего.

Во время изучения потенциального спроса на услуги ресторана «Апельсин» был проведен опрос гостей в форме анкетирования. Анкеты располагались в холле ресторана, а также электронный вариант был размещен на сайте ресторана. Гостям ресторана, а также посетителям сайта, было предложено ответить 43 на 20 вопросов (Приложение А), которые смогли бы выявить потребительские предпочтения, а также необходимость возможных изменений предоставляемых услуг для улучшения деятельности предприятия и повышению потенциального спроса. По истечению анкетирования были получены следующие результаты:

Большинство гостей ресторана - это жители других стран – 60%, около 30% - жители Москвы и области и 10%- жители других городов.

При исследовании потенциального спроса на услуги ресторана важно разработать приемлемую ценовую политику. В результате опроса, было выявлено, что 75% анкетированных считают цены на услуги в ресторане вполне приемлемыми, но все же, 25% указали, что не воспользуются услугами ресторана при повышении цен.

При вопросе устраивает ли постояльцев эмоциональная и психологическая обстановка в ресторане 90% анкетированных ответили утвердительно. Остальные 10% ответили, что чувствовали дискомфорт по ряду обстоятельств, среди которых напряженность и усталость персонала.

---

Данную причину можно объяснить тем, что сотрудники некоторых отделов ресторана перегружены работой и порой выполняют не только свои служебные обязанности. Очень важно устранить данную проблему, так как состояние сотрудников ресторана сказывается на мнении клиентов.

Чтобы иметь возможность продвигать услуги ресторана по имеющимся информационным каналам, важно знать, откуда клиенты узнали о ресторане «Апельсин». Из 100% анкетированных 40% указали СМИ, в основном это реклама в журналах. 25% опрошенных ответили, что в интернете увидели сайт ресторана. 20% из телерекламы и 15% гостей рекомендовали ресторан друзья и знакомые.

Для выявления потенциально спроса, важно было выяснить, какие услуги ресторана являются для потребителя наиболее важными. Поэтому в анкете гостю предлагалось оценить степень важности той или иной слуги по десятибалльной шкале. Преимущественно важными оказались следующие услуги: тейк евей (доставка блюд), приветливый персонал, высокая скорость обслуживания гостей и другие.

Также в анкетировании присутствовал вопрос: «Какие дополнительные услуги гости считают актуальными и готовы получать за отдельную плату?»

Дополнительные услуги гостей интересуют. Так как, чаще всего в ресторане останавливаются деловые люди, самой актуальной является услуга организации транспорта и бронирования столов.

Исходя из анкетирования, можно сделать вывод, что только 55% гостей устраивают предлагаемые услуги и обслуживание в ресторане, остальные 45% ответили, что иногда устраивают, а иногда нет.

Для анализа потенциального спроса нужно, прежде всего, знать какие гости будут являться главными клиентами ресторана, так как именно они создают главные требования к спросу.

По данным службы приема и размещения, автором был проведен анализ сегментации гостей по целям приезда.

Рисунок 4 – Распределение гостей по интересам проведения досуга

В диаграмме 4. видно, что большинство постояльцев в ресторане - гости, приезжающие в город по деловым целям. Такой большой показатель, в основном, благодаря многочисленным группам гостей, приезжающих в деловые поездки. По полученным данным можно сделать вывод, что основной целью приезда в ресторан являются деловые визиты, т. е. ресторан, в первую очередь должен ориентироваться на этот контингент гостей.

Соответственно, можно сделать вывод, что оказание услуг по бронированию столиков в ресторанах и организация предоставления цветов для гостей ресторана было бы целесообразно. Такие услуги были бы востребованы.

---

Заключение

Таким образом, в ходе данного курсового исследования были рассмотрены следующие аспекты:

Ресторанное хозяйство - организация предоставления услуг, обеспечивающих физиологические потребности потребителя в специально отведенных для такого обслуживания помещениях и соответствует санитарно-гигиеническим и нормативно-законодательным требованиям.

Хозяйственная деятельность предприятий индустрии направлена на получение прибыли при условиях функционирования в качестве самостоятельного предприятия так и структурного подразделения других заведений (гостиниц, торговых центров, средств передвижения и т. Д.). Организация услуг питания обеспечивает не только удовольствие гастрономических потребностей, но и организацию отдыха и развлечений, то есть удовлетворение социокультурных потребностей.

Анализ будет проводиться на основании гостиничного предприятия ООО «Апельсин» и ресторана, к нему относящегося.

Ресторан «Апельсин» осуществляет свою деятельность на принципах хозяйственного расчета, самоокупаемости и самофинансирования, самостоятельно планирует свою деятельность, определяет перспективы развития и приоритетные направления.

Таким образом, в ходе данного анализа было установлено, что точкой безубыточности для ассортиментной группы «Горячие и холодные закуски» является 241 500 руб. и 200 ед., а для товарной группы «Первые и вторые блюда» - 171 780 руб. и 180 ед.

Соответственно, можно сделать вывод, что оказание услуг по бронированию столиков в ресторанах и организация предоставления цветов для гостей ресторана было бы целесообразно. Такие услуги были бы востребованы.

Список используемой литературы

1. Васильченко Р.А. Новые технологии увеличения продаж в ресторане // Евразийский науч. журнал. - 2016. - № 4. - С. 28-30
2. Вишневская А.А. Словарь ресторанных терминов / А.А. Вишневская. - М.: МГУ, 2015. - 40 с.
3. Джум Т.А. Пути эффективности услуги питания через активизацию технологий продаж в заведениях ресторанного бизнеса / Т.А. Джум, С.Н. Диянова // Инновационные вопросы развития экономики, права, социологии и педагогики : сб. науч. ст. по итогам Всерос. конф. / под ред. И Е. Бельских. – Волгоград, 2015. - С. 39-46
4. Джум Т.А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе : учеб. пособие / Т.А. Джум, Г.М. Зайко. - М. : ИНФРА-М, 2015. - 528 с.
5. Жданов В.В. Менеджмент в ресторанном бизнесе : автореф. дис. … канд. экон. наук. : 08.00.05 / Жданов В.В. ; [Рос. экон. акад. им. Г. В. Плеханова. Каф. экономики и менеджмента]. - М., 2014. - 26 c.
6. Завадинська А.Ю. Организация ресторанного питания за рубежом: учеб. пособие / А.Ю. Завадинська, Т.Е. Литвиненко - М.: МНТЕУ, 2013. - 200 с.
7. Ковалев А.П., Сорокина О.Г. Ассортиментная и инновационная политика конверсируемого предприятия // Экономическая безопасность и инновационная политика (страна, регион, фирма) / Под ред. Е.А. Олейникова. – М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 2014.
8. Ковалев А.П., Сорокина О.Г. Ассортиментная и инновационная политика конверсируемого предприятия // Экономическая безопасность и инновационная политика (страна, регион, фирма) / Под ред. Е.А. Олейникова. – М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 2014.
9. Лозовая А.В. Особенности организации ресторанного сервиса [Электронный ресурс] / Лозовая А.В., Кузнецов В.И. // Студенческий научный форум-2015 : VII Междунар. студ. электрон. науч. конф. - [Б. м.], 2015.
10. Меркулов М.И. Ресторан: 50 способов увеличить прибыль / М.И. Меркулов. – СПб. : Питер, 2014. – 176 с.
11. Организация гостиничного дела : учеб. пособие / под ред. Л.И. Черниковой. – М. : КНОРУС, 2016. – 192 с. - Из содерж: 3.4. Служба питания. – С. 66 – 74.
12. Скавронского И.В. Приоритетные направления развития ресторанного дела РФ в контексте мирового опыта / И.В. Скавронского // Вестник Москвоского торгово-экономического института. - 2017. - Вып. 2. - С. 232-244.

---

Приложение А

Пример анкеты для постояльцев ресторана «Апельсин »

Уважаемые гости!

Ресторан «Апельсин » проводит анкетирование с целью изучения

потребительских предпочтений и непременности возможных изменений

предоставляемых услуг. Будем признательны, если Вы поможете нам в

выявлении недостатков, ответив на наши вопросы для дальнейшей их

ликвидации. Данное анкетирование проводится анонимно.

1. Откуда Вы приехали в город Москва?

А) Из Московской области

Б) Из заграницы

В) Я живу в городе

Г) Другое (напишите Ваш вариант ответа)_________________________

2. Цель Вашей поездки в город Москва?

А) Деловая поездка

Б) Культурный отдых

В) Посещение каких-либо торжественных мероприятий( свадьба, юбилей и

т.д.)

Г) Другое (напишите Ваш вариант ответа)_________________________

3. Ваше пребывание в ресторане «Апельсин »

А) Впервые

Б) Второй раз

В) Я регулярно останавливаюсь в вашем ресторане

Г) Другое (напишите Ваш вариант ответа)_________________________

4. Ваше мнение о стоимости предоставляемых услуг в ресторане «Апельсин »

А) Вполне приемлемые

Б) Заниженными

В) Завышенными

Г) Другое (напишите Ваш вариант ответа)_________________________

5. Посещали ли Вы другие рестораны в городе? (укажите какие)___________________________________________________________

6. Воспользуетесь ли вы услугами нашего ресторана , если стоимость услуг возрастет? Подчеркните нужный вариант.

Да. Нет. Затрудняюсь ответить.

7. Чувствовали ли Вы себя комфортно в нашей ресторане ? Были ли дискомфорт при общении с персоналом?

А) Комфортно. Персонал очень любезен.

Б) Некомфортно. С персоналом в общении чувствовался дискомфорт.

В) Другое (напишите Ваш вариант ответа)­­­­­­­­­­________________________

8. Посетили бы Вы наш ресторан еще раз?

А) Да

Б) Скорее всего, да

В) Скорее всего, нет

Г) Другое (напишите Ваш вариант ответа)

9. Что явилось побудителем в выборе нашего ресторана ?

А) Приемлемые цены

Б) Удобное расположение

В) Рекомендации друзей, знакомых

Г) Другое (напишите Ваш вариант ответа)

10.Оцените уровень значения услуг лично для Вас по 10-ти балльной шкале: (10 баллов самый высокий уровень значения). Подчеркните выбранную цифру:

Наличие удобных парковочных мест 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Приветливость персонала ресторана 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Наличие бара 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Быстрота обслуживания персонала 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

---