Файл: Организация работы ресторанной службы гостиницы( Особенности работы ресторанной службы гостиницы).pdf

Количество обслуживающего персонала и их обязанности на торжестве будут зависеть от его характера. Различные формы торжеств требуют различных процедур и различную организацию штата. В некоторых случаях штат официантов действует как одна команда, которая обслуживает всех гостей по нескольким столами. В других - у каждого официанта есть свой сектор столов и своя группа гостей, которую он обслуживает^[6].

Сырье на предприятие заказывают в частных поставщика, который закупает товар на сырьевых базах, а частично закупают самостоятельно. Зелень и овощи поставляют из сырьевых баз за городом, поэтому независимо от времени года овощи поступают свежие.

Помещение в ресторане в зависимости от их функционального назначения подразделяются на следующие группы: помещение для потребителей; производственные помещения; помещения для хранения продуктов; технические помещения.

Ресторан имеет горячий, холодный, кондитерский, и мясорыбный цех.

В горячем цехе готовят горячие блюда, супы, соусы. Заготовки, такие, как чищена картофель, лук и морковь заготавливали в горячем цехе поваром данного цеха.

Кондитерский цех направлен на изготовление тортов, пирожных, отпуск домашнего печенья и мороженого.

В холодном цехе готовят разнообразные салаты, закуски, холодные супы и соусы, а также заготовки для блюд которые готовятся непосредственно в нем.

Кухня расположена на первом этаже и имеют между собой и моечной столовой посуды удобную связь.

В ресторане «Апельсин» используют такую технику^[7]:

тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, плиты электрические, пароконвектомат, фритюрница, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели

• электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер)

• барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофеварки, кофемолки, мороженого и т.д.);

• холодильное оборудование (шкафы холодильные, винный шкаф, холодильные камеры);

• Посудомоечное оборудование.

Ресторан «Апельсин» осуществляет свою деятельность на принципах хозяйственного расчета, самоокупаемости и самофинансирования, самостоятельно планирует свою деятельность, определяет перспективы развития и приоритетные направления.

4. Управление сотрудниками ресторана

---

Всего в ресторане ООО «Апельсин» работают 23 человека. В компании существуют определенные отделы, отвечающие за производство, сбыт и управление персоналом.

1) Производственный отдел. Команда менеджеров и работников ресторана во главе с директором. Сотрудники этого отдела напрямую задействованы в модернизации, оптимизации меню и расширении услуг.

2) Развитие и обучение. Отдел развития людских ресурсов и обучения помогает реализовать миссию ООО «Апельсин», заботится о сохранении и укреплении корпоративной культуры. Команда этого отдела привлекает и предоставляет ресурсы для профессионального и личностного роста.

3) Отдел работы с поставщиками. Отдел контроля качества внимательно следит за всеми процессами, связанными с продукцией. Ее качество зависит от сырья, из которого она производится, а качество сырья напрямую зависит от поставщиков. В ООО «Апельсин» создана уникальная система работы с поставщиками, позволяющая отслеживать и гарантировать качество и безопасность продукции от поля до прилавка.

4) Информационные технологии. Успех любого бизнеса зависит от налаженной коммуникации всех его частей между собой. Отдел информационных технологий обеспечивает эффективную поддержку связи всех отделов и ресторанов. ООО «Апельсин» — современная технологичная компания, поэтому для нас очень важно иметь постоянный доступ к самым удаленным точкам в любое время.

5) Развитие компании. ООО «Апельсин» — компания, которая находится в постоянном развитии. Именно отдел развития — двигатель роста в данном направлении. Его специалисты занимаются поиском, арендой и покупкой площадей для строительства новых ресторанов. Самим строительством занимаются тоже здесь.

6) Маркетинг и Public Relations (далее PR). Специалисты этого отдела знают все о приоритетах компании и о существующих в обществе тенденциях. Они каждый день отвечают за продвижение и поддержание позитивного образа ООО «Апельсин» в глазах посетителей и партнеров. Благодаря им, все больше людей узнают о новых предложениях и акциях компании.

7) Финансовый отдел. Этот отдел отвечает за все финансовые операции внутри компании и за ее пределами. ООО «Апельсин» придерживается деловых этических норм в бизнесе и всегда стремится поддерживать репутацию надежного партнера

Рассмотрим организационную структуру отделения ООО «Апельсин», см. рис.1.

Директор ресторана

Главный бухгалтер

Заведующий производством

Начальник смены

---

Повара

Официанты

Кухонные рабочие

Охрана

Мойщики посуды

Уборщик зала

Рисунок 1 – Организационная структура ООО «Апельсин»

Следовательно, ключевыми должностями в организации управления ООО «Апельсин» являются:

- Директор филиала. Руководит филиалом, в целом: отдает распоряжения, представляет филиал в других организациях, перед законом, и т.д. Основные функции: планирование, контроль, прогнозирование, организация, мотивация.

- Начальник смены. Организует работу официантов, системы охраны и уборщиков зала. Основные функции: контроль, планирование, организация.

- Заведующий производством: организует и контролирует работу кухни. Основные функции: контроль, организация.

- Главный бухгалтер. Управляет финансами на предприятии. Основные функции: планирование, прогнозирование, контроль.

Организационная структура управления компании ООО «Апельсин» предполагает практически равные возможности для карьерного продвижения всем работникам.

Глава 2. Анализ системы планирования и ассортимента ООО «Апельсин»

1. Характеристика и анализ торгового ассортимента

Анализ глубины ассортимента блюд ресторана «Апельсин», приведем в таблице 2

Таблица 2 - Ассортимент изготовляемой продукции ООО «Апельсин»

Наименование категории	Количество единиц
Горячие и холодные закуски	36
Первые и вторые блюда	21
Десерты	17
Другое	34

Проведем маржинальный анализ (расчет точки безубыточности) ассортимента продаваемой продукции ООО «Апельсин».

Сущность маржинального анализа заключается в изучении соотношения объема производства (выпуска продукции) и прибыли благодаря прогнозированию уровня этих величин при заданных ограничений. На основании этого расходы делятся на переменные и постоянные. На практике критерии отнесения статьи к переменной или постоянной части зависят от специализации предприятия, принятой учетной политики, цели анализа и профессионализма соответствующего специалиста.

---

Найденные значения удельных маржинальных доходов для каждого конкретного вида продукции важны для менеджера. Если этот показатель отрицательный, это свидетельствует о том, что выручка от реализации продукта не покрывает даже переменных затрат^[8].

Каждая последующая произведенная единица определенного вида продукции будет увеличивать общий ущерб организации. Если значительное снижение переменных затрат ограничены, то менеджеру следует рассмотреть вопрос о выводе данного товара из ассортимента продукции, предлагаемой предприятием.

Так основными товарными группами будут Горячие и холодные закуски и Первые и вторые блюда.

Маржинальный доход рассчитывается по следующей формуле:

TRm = TR – TVC (2.1) ,

где TRm — Маржинальный доход

TR — Выручка (total revenue)

TVC — Переменные издержки (total variable cost)

Произведем маржинальный анализ для товарной группы «Горячие и холодные закуски»:

1) Рассчитаем маржинальный доход товарной группы «Горячие и холодные закуски». Для этого необходимо следующие данные:

- выручка на единицу продукции. Себестоимость единицы товарной группы «Горячие и холодные закуски» составляет 1200 руб. наценка компании ООО «Апельсин» составляет 55%. Т.е. цена единицы продукции товарной группы «Горячие и холодные закуски» составляет 1860 руб. чистая выручка – 660 руб. за ед.

- переменные затраты на единицу продукции. Изготовление товара 120 руб. оплата труда персоналу 180 руб.

Маржинальный доход предприятия — это выручка минус переменные издержки. Таким образом, маржинальный доход товарной группы «Горячие и холодные закуски» составляет 360 руб.

2) Приведем исходные данные для расчета точки безубыточности для товарной группы «Горячие и холодные закуски», см. табл. 3

Таблица 3 - Исходные данные для расчета точки безубыточности товарной группы «Горячие и холодные закуски»

Параметр	Значение
Параметры единицы продукта
Себестоимость товарной группы руб	1 200,0
Средняя цена товарной группы руб	1 207,5
Расчет постоянных затрат
Постоянные затраты, руб	1 500
персонал	500
аренда	800
рекламные затраты	200
Расчет точки безубыточности
Объем продаж, шт	200
Объем продаж, руб	241 500
Рентабельность %
Рентабельность продаж, %	1%
Полная рентабельность %	0%

---

Подставив в формулу имеющиеся данные, мы получим: Объем производства в натуральном выражении = 1500 / (1207,5-1200) = 200 единиц. Умножив получившееся значение на цену — мы получим выручку, при которой наш проект станет безубыточным^[9].

Представим график безубыточности для товарной группы «Горячие и холодные закуски», см. рис. 2

Рис.2.2 – Точка безубыточности для товарной группы «Горячие и холодные закуски»

3) Далее проведем АВС-анализ товарной группы «Горячие и холодные закуски», см. табл.4.

Таблица 4 - Проведение АВС-анализа товарной группы «Горячие и холодные закуски»

№ п.п	Наименование	Значение, руб	Вклад %	Накопительный вклад %	Группа
1	Холодные закуски	1290	44%	77%	А
2	Горячие закуски	650	22%	22%	А
3	Салаты	550	34%	110%	В

Основываясь на результаты таблицы 2.9, следуют отметить, что наиболее рентабельными в продаже являются товары: холодные закуски, мясные закуски.

Необходимо обратить внимание на категорию салаты, т.к. она менее всего приносит вклад в основную выручку. С данной целью необходимо либо обновить товары данной категории, либо исключить их из продажи.

1) Рассчитаем маржинальный доход товарной группы «Первые и вторые блюда». Для этого необходимо следующие данные:

- выручка на единицу продукции. Себестоимость единицы товарной группы «Первые и вторые блюда» составляет 946 руб. наценка компании ООО «Апельсин» составляет 55%. Т.е. цена единицы продукции товарной группы «Первые и вторые блюда» составляет 1466,3 руб. чистая выручка – 520,3 руб. за ед.

- переменные затраты на единицу продукции. Транспортировка товара 120 руб. оплата труда персоналу 180 руб.

Маржинальный доход предприятия — это выручка минус переменные издержки. Таким образом, маржинальный доход товарной группы «Первые и вторые блюда» составляет 220,3 руб.

2) Далее проведем анализ для товарной группы «Первые и вторые блюда».

Таблица 5 - Исходные данные для расчета точки безубыточности товарной группы «Первые и вторые блюда»

Параметр	Значение
Параметры единицы продукта
Себестоимость товарной группы руб	946,0
Средняя цена товарной группы руб	954,3
Расчет постоянных затрат
Постоянные затраты, руб	1 500
персонал	500
аренда	800
рекламные затраты	200
Расчет точки безубыточности
Объем продаж, шт	180
Объем продаж, руб	171 780
Рентабельность %
Рентабельность продаж, %	1%
Полная рентабельность %	0%

---