Файл: Организация работы ресторанной службы гостиницы( Особенности работы ресторанной службы гостиницы).pdf

Введение

Актуальность темы определяется тем, что в сегодняшнем конкурентном мире, ресторанное предприятие должно сделать для того, чтобы удержать и привлечь клиентов. Организации признали, что их клиенты являются важным активом, поэтому выгодные торговые отношения с клиентами выглядят как необходимость управления.

Ориентирование на клиента - это набор процессов и стратегий, связанных с клиентом, который поддерживается специальным программным обеспечением для повышения лояльности клиентов и, в конечном итоге, прибыльности компании. Требования могут быть направлены на то, чтобы привлечь правильных клиентов к институционализации лучшего процесса, повышению мотивации сотрудников и удержанию, и приобретению клиентов.

Целью работы является провести анализ организации работы ресторанной службы гостиницы ООО «Апельсин».

Для достижения основной цели работы поставлены и решены следующие основные задачи:

- привести отличительные особенности работы ресторанной службы гостиниц;

- дать общую характеристику гостиничного предприятия;

-рассмотреть структуру производства;

- охарактеризовать управление сотрудниками ресторана;

- привести характеристику и анализ торгового ассортимента;

- определить влияние политики управления товарным ассортиментом на удовлетворение спроса потребителей.

Объектом исследования является ООО «Апельсин».

Предметом исследования выступает ресторанная служба ООО «Апельсин».

Теоретическая основа. Отдельные аспекты ресторанной службы при отеле исследовали как зарубежные, так и отечественные представители различных научных направлений. Специфику основных инструментов и современных методов формирования эффективной ресторанной службы изучали в своих работах следующие ученые: К. Стивенсона, Э. Фромма, Й. Хейзинга, О. Шпенглера, Г. Юнга и других. Российские исследователи М. Аверин, А. Васильченко, Л. Газнюк, A. Гасем аль Газе, Ю. Долинний, Н. Ермак, В. Костецкий, Семенова, А. Скрипко, В. Столяров, М. Цюрупа, С. Черненко и другие рассматривают основные аспекты разработки ресторанной службы на опыте отечественных гостиничных предприятий.

Методологической основой работы являются общенаучные методы, методы статистического исследования, методы сравнения, методы экспертной оценки, методы опроса, методы стратегического менеджмента (динамика продаж, составление матрицы ответственности и графика работ проекта).

Структура работы: работа состоит из двух глав, введения, заключения, списка использованной литературы и приложений.

Глава 1. Особенности работы ресторанной службы гостиницы

1. Функции ресторана при отеле

Ресторанное хозяйство - организация предоставления услуг, обеспечивающих физиологические потребности потребителя в специально отведенных для такого обслуживания помещениях и соответствует санитарно-гигиеническим и нормативно-законодательным требованиям.

Хозяйственная деятельность предприятий индустрии направлена на получение прибыли при условиях функционирования в качестве самостоятельного предприятия так и структурного подразделения других заведений (гостиниц, торговых центров, средств передвижения и т. д.). Организация услуг питания обеспечивает не только удовольствие гастрономических потребностей, но и организацию отдыха и развлечений, то есть удовлетворение социокультурных потребностей.

Далее рассмотрим основные функции ресторана при отеле:

1. Удобство предложения для занятых расписаний

У большинства постояльцев нет времени или желания готовить еду или идти далеко от отеля, поэтому рестораны при отеле предлагают быстрое и удобное решение. Вместо того, чтобы тратить время на покупки продуктов, готовить еду, люди могут заказать еду, съесть ее и перейти к другим задачам. Широкий выбор меню предоставляет посетителям возможность попробовать кулинарные блюда, которые они не могли бы приготовить для себя.

2. Выполнение потребности в социальном взаимодействии

Будь то встреча с другом за кофе, обед с коллегами или свидание за ужином при свечах, рестораны предоставляют место для социального общения и общения. Даже тот, кто обедает один, может общаться с другими людьми, сидя в баре или во время общения с официантами, особенно если они «завсегдатаи» в заведении.

3. Место сбора для деловых встреч

Рестораны также являются популярными местами для деловых встреч всех типов. Многие бизнес-группы, такие как торговые палаты, регулярно проводят ежемесячные встречи в местных закусочных. Большие рестораны, в которых есть отдельные комнаты, часто обслуживают предприятия, предоставляя фуршеты и места для семинаров. Даже случайные встречи между несколькими деловыми профессионалами часто происходят за общественным обеденным столом.

4. Помощь с важными праздниками при отеле

Многие рестораны при отеле специализируются на предоставлении большим группам индивидуальных услуг и пакетов меню, чтобы помочь им в разработке значимого события. Эти заведения могут не только заниматься приготовлением пищи и обслуживанием, но и предоставлять пространство для мероприятий, столовое белье, официанты, услуги бара и поддержку звуковой системы. Некоторые даже предлагают менеджера мероприятий, чтобы все прошло гладко во время празднования.

5. Обеспечить обучение и занятость

Рестораны при отеле существуют не только для общественного пользования, но они также являются источником профессионального обучения для работников пищевой промышленности и занятости примерно для 10 процентов работников отеля. Те, кто готовится к кулинарной карьере, проводят много времени, приобретая ценный опыт в ресторанах под руководством шеф-поваров или шеф-поваров, которые обучают их оттачивать свое мастерство. Многие другие работники общественного питания продвигаются по служебной лестнице, переходя от посудомоечной машины к управляющему, приобретая навыки и опыт.

2. Общая характеристика гостиничного предприятия

Анализ будет проводиться на основании гостиничного предприятия ООО «Апельсин» и ресторана, к нему относящегося.

Общее количество посадочных мест - 60, максимальная вместимость - 90 человек.

Таблица 1 - Вместимость в каждом зале

Организационно-правовая форма - юридическая форма, в которой осуществляется регистрация и деятельность юридического лица^[1].

Ресторан является обществом с ограниченной ответственностью - основано несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Эта организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий^[2].

Основной нормативной документацией, регламентирующей деятельность предприятий общепита, являются государственные и отраслевые стандарты, а также непосредственно стандарты предприятий (СТП). Технологическими нормативами выступают Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, разработанные для организаций общественного питания.

В соответствии с Постановлением Правительства РФ от 13.08.1997 г. № 1013, услуги, оказываемые в сфере общественного питания, подлежат обязательной сертификации. Помимо требований, которые предъявляются непосредственно к продукции, производимой рестораном, целый ряд требований предъявляется и к его работникам. В частности, ст. 213 ТК РФ предусматривает прохождение обязательных медицинских осмотров персонала.

Организации бухгалтерского и налогового учета в системе общепита требует четкого понимания функционирования системы и отечественной правовой базы, регулирующей данный вид деятельности.

Ст. 9 Закона РФ «О бухгалтерском учете» указывает, что все без исключения хозяйственные операции, которые проводятся рестораном, в обязательном порядке должны быть оформлены оправдательными документами, которые выступают первичной учетной информацией. Именно они являются базой ведения бухгалтерского учета.

Важно учесть, что первичная учетная документация может быть принята к учету, только в том случае, если документы составлены в соответствии с формами, содержащимися в Альбомах унифицированных форм первичной документации, (при существовании соответствующей формы). Данное положение касается всех предприятий общепита, независимо от формы собственности, типа и ведомственной принадлежности (письмо Роскомторга № 1-806/32-9.

3. Структура производства

Перечень документов и нормативно - правовая база ООО «Апельсин»^[3]:

• Устав предприятия;

• Свидетельство о регистрации предприятия;

• Лицензия на алкогольную продукцию;

• Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;

• Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

• Метрологическое обеспечение производства;

• Сведения о контроле качества на предприятии;

• Сведения о квалификации исполнителей услуг;

• Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологичными документами для предприятий общественного питания.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга^[4].

Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду: белая ситцевая рубашка и черные брюки для мужчин и белая ситцевая блузка с черной юбкой и жилетом для девушек. Администраторы, официанты, бармены квалифицированные. Два администратора, восемь официантов, два бармен.

Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплета, а также вложенный прейскурант на винно-водочные и табачные изделия. Ассортимент предлагаемых блюд состоит из национальных и украинской кухонь.

Ресторан предоставляет потребителям^[5]:

• комплексные обеды, включающие в себя салат (закуски), горячая первое блюдо, горячая вторая блюдо (основное блюдо и гарнир), хлеб и напиток на выбор (чай или компот), возможна доставка в офис;

• частные мероприятия, корпоративные праздники и вечеринки: организация свадеб, дней рождений, юбилеев или любых других торжеств;

• составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник;

• организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Оплата полученной продукции производится как наличными, так и по безналичному расчету, для постоянных посетителей предусмотрены скидки. Потребители имеют возможность заказать любую пищу с собой, которая будет упакована в специальные боксы. Действует служба доставки.

Отдельной предложением для доставки есть возможность заказать пиццу, которая может быть также заказана с собой (самовывоз). Люди имеют возможность заказывать кондитерские изделия с индивидуальными пометками и пожеланиями. Также у потребителей есть возможность забронировать места и сделать по предварительному заказу, оставив свой телефон и указав время прибытия. Услуга бронирования столов является бесплатной.

Таким образом человек сохраняет свое время и, когда приходит в ресторан, все блюда уже готовы и ждут забронированном месте. Довольно часто в ресторане проводятся банкеты по различным поводам. Круглосуточно в ресторане играет фоновая музыка. В зависимости от сезона во внимание потребителей может быть предложена живая музыка в исполнении профессиональных музыкантов и вокалистов. При входе в ресторан расположен стенд с газетами и журналами. На территории ресторана действует Wi-Fizone.