Файл: Организация работы в кофейне на 70 мест.pdf

На ер ер ер основе ер ер ер планово-расчетного ер ер ер меню ер ер ер проводим ер ер ер расчеты ер ер ер всех ер ер ер групп ер ер ер помещений ер ер ер проектируемого ер ер ер предприятия.

2.2  Расчетплощадей производственных помещений

2.2.1  Расчет мясо-рыбного цеха

На ер проектируемом ер предприятии ер находятся ер два ер заготовочных ер цеха: ер мясо-рыбный, ер овощной. ер Расчеты ер производятся ер на ер основании ер планово-расчетного ер меню ер и ер дневной ер потребности ер сырья.

Расчет ер численности ер производственных ер работников ер (N) ер в ер мясо-рыбном ер цехе ер производится ер по ер формуле:

N ер = ер ∑ ер П ер / ер Нв ер  ер k ер  ер Т (4)

где ер П ер – ер количество ер изготовляемых ер изделий ер или ер перерабатываемого ер сырья ер за ер день, ер шт., ер кг.;

Нв ер – ер норма ер выработки ер одного ер работника;

k ер – ер коэффициент, ер учитывающий ер повышения ер производительности ер труда ер (k= ер 1,14);

Т ер – ер продолжительность ер рабочего ер времени.

Расчеты ер сведены ер в ер таблицу ер 2.2.1.

Таблица ер 2.2.1 ер - ер Расчет ер производственной ер программы ер и ер численности ер работников ер мясо-рыбного ер цеха

Подбор ер механического ер оборудования

На ер основании ер норм ер оснащения ер предприятий ер общественного ер питания ер без ер расчета ер принимается ер мясорубка ер электрическая ер МИМ-50 ер к ер установке ер в ер мясо-рыбном ер цехе.

Подбор ер немеханического ер оборудования

В ер мясо-рыбном ер цехе ер количество ер работников ер по ер расчетам ер принимается ер 1 ер человек, ер что ер меньше ер числа ер операций, ер проделываемых ер в ер цехе, ер при ер этом ер количество ер столов ер подбирается ер по ер числу ер несовместимых ер операций. ер Для ер сортировки, ер жиловки, ер зачистки, ер нарезки ер и ер панировки ер полуфабрикатов ер из ер мяса ер и ер птицы ер принимается ер к ер установке ер стол ер производственный ер СПСМ ер – ер 3. ер Для ер сортировки, ер очистки, ер потрошения, ер пластования, ер нарезки, ер панирования ер рыбы ер принимается ер к ер установке ер стол ер производственный ер СПСМ ер – ер 3. ер Для ер разруба ер мяса ер используется ер стул ер разрубочный ер РС ер - ер 1А.

Подбор ер моечных ер ванн

Объем ер ванн ер для ер промывания ер продуктов ер определяется ер по ер формуле:

V ер = ер Q ер  ер (W ер + ер 1) ер / ер K ер  ер φ (5)

где ер V ер – ер расчетный ер объем ер ванн, ер дм3;

Q ер – ер количество ер продукта, ер кг;

W ер – ер норма ер расхода ер воды ер для ер промывания ер 1 ер кг ер продукта, ер дм3;

K ер – ер коэффициент ер заполнения ер ванн ер (К=0,85);

φ ер – ер оборачиваемость ер ванн ер за ер смену;

φ ер = ер Т ер  ер 60 ер / ер τ (6)

где ер Т ер – ер продолжительность ер смены;

τ ер – ер длительность ер цикла ер обработки ер продукта ер в ер моечной ер ванне.

Расчеты ер по ер объему ер моечных ер ванн ер сведены ер в ер таблицу ер 2.2.2

Таблица ер 2.2.2 ер - ер Расчет ер объема ер моечных ер ванн

Расчетный ер объем ер ванны ер для ер рыбы ер равен ер 14,39 ер дм3, ер а ер для ер мяса, ер птицы ер и ер субпродуктов ер - ер 22,04 ер дм3. ер К ер установке ер принимаются ер две ер моечные ер ванны ер типа ер ВМ ер – ер 1М.

Расчет ер и ер подбор ер холодильного ер оборудования

Продолжительность ер хранения ер сырья ер принимают ер не ер более ер половины ер смены. ер Вместимость ер холодильного ер оборудования ер рассчитывается ер по ер формуле:

Е ер = ер Q ер / ер φ (7)

где ер Q ер – ер количество ер продукций ер подлежащее ер хранению ер в ер шкафу ер за ер расчетный ер период ер времени, ер кг;

φ ер – ер коэффициент, ер учитывающий ер массу ер посуды, ер равен ер 0,7.

Расчеты ер сведены ер в ер таблицу ер 2.2.3.

Таблица ер 2.2.3 ер - ер Расчет ер вместимости ер холодильного ер оборудования

К ер установке ер принимается ер холодильный ер шкаф ер ШХ ер – ер 0,8.

Расчет ер общей ер площади ер мясо-рыбного ер цеха ер приведен ер в ер таблице ер 2.3.4.

Таблице ер 2.2.4 ер - ер Расчет ер общей ер площади ер мясо-рыбного ер цеха

Общая ер площадь ер цеха ер определяется ер с ер учетом ер площади, ер занятой ер оборудованием ер и ер рассчитывается ер по ер формуле:

Sобщ ер = ер Sоб ер / ер К (8)

где ер Sобщ ер – ер площадь ер цеха, ер м2;

Sоб ер - ер площадь, ер занятая ер оборудованием, ер м2;

К ер – ер коэффициент, ер использования ер площади, ер равный ер 0,4.

Площадь ер мясо-рыбного ер цеха ер равна ер 4,45 ер / ер 0,4 ер = ер 11 ер м2

2.2.2 Расчет  овощного цеха

Расчеты ер производятся ер с ер учетом ер норм ер сырья, ер действующих ер с ер 1 ер сентября, ер т.е. ер на ер летнее-осенний ер период.

Расчеты ер сведены ер в ер таблицу ер 2.2.5

Таблица ер 2.2.5 ер - ер Расчет ер расхода ер сырья ер и ер выхода ер полуфабрикатов

Расчет ер производственной ер программы ер и ер численности ер работников ер овощного ер цеха

Численность ер работников ер сведены ер в ер таблицу ер 2.2.6

Таблица ер 2.2.6 ер - ер Расчет ер производственной ер программы ер и ер численности ер работников ер овощного ер цеха

В ер овощном ер цехе ер работает ер два ер повара ер при ер рабочем ер дне ер равном ер 8 ер часам.

Рисунок ер 1- ер График ер выхода ер на ер работу ер поваров

Подбор ер механического ер оборудования

Расчет ер механического ер оборудования ер заключается ер в ер том, ер чтобы ер определить ер требуемую ер производительность ер машины, ер предполагаемой ер к ер установке, ер времени ер ее ер работы ер и ер коэффициент ер использования.

Требуемая ер производительность ер машины ер определяется ер по ер формуле:

Q ер = ер G ер / ер tу (9)

где ер G ер – ер количество ер обрабатываемого ер сырья, ер кг;

tу ер – ер условное ер время ер работы ер машины, ер определяется ер по ер формуле:

tу ер = ер T ер ηу (10)

Для ер картофелеочистительной ер машины ер tу ер = ер 3,5; ер для ер овощерезки ер tу ер = ер 3,5.

Требуемая ер производительность ер машины:

- ер для ер картофелеочистительной ер Q ер = ер 62,8 ер / ер 3,5 ер = ер 17,94 ер кг/ч;

- ер для ер овощерезки ер Q ер = ер 77 ер / ер 3,5 ер = ер 22 ер кг/ч.

На ер основе ер проведенного ер расчета ер по ер действующим ер справочникам ер выбираются ер машины: ер картофелечистка ер МОК ер – ер 125 ер и ер овощерезка ер – ер МРО ер – ер 50 ер 200.

Фактическое ер время ер работы ер машины ер определяется ер с ер учетом ер коэффициента ер использования ер по ер следующим ер формулам:

tф ер = ер G ер / ер Q (11)

ηф ер = ер tф ер / ер (12)

где ер tф ер - ер фактическое ер время ер работы, ер ч;

G ер – ер количество ер обрабатываемого ер сырья, ер кг;

Q ер – ер производительность ер принятой ер машины, ер кг/ч;

ηф ер – ер коэффициент ер использования ер принятой ер машины;

T ер – ер продолжительность ер смены, ер ч.

Для ер картофелеочистительной: ер tф ер =62,8 ер / ер 125 ер = ер 0,5 ер ч., ер ηф ер = ер 0,5 ер / ер 7 ер = ер 0,07;

Для ер овощерезки: ер tф ер =77 ер / ер 50 ер = ер 1,5 ер ч., ер ηф ер = ер 1,5 ер / ер 7 ер = ер 0,21.

Подбор ер немеханического ер оборудования

Количество ер производственных ер столов ер в ер овощном ер цехе ер определяется ер по ер формуле:

Lст ер = ер rр ер  ер l (13)

где ер Lст ер - ер расчетная ер длина ер стола, ер м;

rр ер – ер количество ер работников, ер чел.;

l ер – ер норма ер длины ер стола ер на ер одного ер работника, ер равная ер 1,25 ер м.

К ер установке ер принимается ер стол ер производственный ер СП ер – ер 1050 ер и ер стол ер производственный ер с ер малой ер механизацией ер СПММ ер – ер 1050.

Подбор ер моечных ер ванн