Файл: Система работы с кадрами для ресторана. Создание положения о кадровом делопроизводстве.pdf

Категория первая — администрация ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это специалисты, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном.

Категория вторая — специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры и т.п. — работники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане.

Категория третья — обслуживающий персонал в зале: официанты и менеджеры зала — работники, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана.

Категория четвертая — подсобные службы (уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне) — работники, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий.

В системе продаж ресторана в той или иной степени участвуют все категории персонала. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Это управляющий и шеф-повар. Именно через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.

1. Управляющий.

Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана, как правило, является и его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль.

В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

— разрабатывает концепцию развития ресторана;

— участвует в составлении меню;

— определяет корпоративную культуру;

— определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;

— осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;

— отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;

— осуществляет кадровое планирование;

— взаимодействует с надзорными службами.

Периодически встречается разделение должностей управляющего и директора ресторана.

В этом случае директор выполняет скорее административные функции, а именно:

— контролирует финансовые потоки предприятия;

— решает вопросы с государственными органами, возникающие в процессе деятельности ресторана.

2. Шеф_повар.

Основная задача шеф-повара — контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю, если таковой имеется.

---

Одна из основных обязанностей шеф-повара — это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

— разработка меню (особенно на стадии становления ресторана);

— организация работы кухни;

— контроль качества закупок и готовых блюд;

— калькуляция и учёт. Контроль бюджета;

— разработка и обновление меню, технологических карт;

— знание направленности кухни;

— подбор и обучение персонала кухни;

— работа с поставщиками;

— проведение инвентаризации;

— оптимизация технических процессов;

— управление персоналом и контроль за его работой;

— контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности

Однако в работе ресторана не менее значимы и такие специалисты, как:

1. Шеф-кондитер.

Решение вопросов, связанных с:

— разработкой десертного меню (особенно на стадии становления ресторана);

— организацией работы пекарни-кондитерской;

— контролем качества закупок и готовых блюд;

— калькуляцией и учетом. Контролем бюджета;

— разработкой и обновлением десертных блюд, технологических карт;

— работой с поставщиками;

— проведением инвентаризации;

— оптимизацией технических процессов;

— управлением персоналом и контролем за его работой;

— контролем за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

2. Повар.

Решение вопросов, связанных с:

— приготовлением блюд (соответствие разряду);

— порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию;

— участием в разработке новых блюд и калькуляционных карт;

— участием в составлении заявки на продукты.

3. Администратор зала (метрдотель).

Решение вопросов, связанных с:

— осуществлением работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;

— обеспечением контроля за сохранностью материальных ценностей;

— консультированием клиентов по вопросам оказываемых услуг;

— разрешением конфликтных ситуаций;

— информированием руководства об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации;

— контролем за состоянием помещения;

---

— контролем за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;

— контролем за исполнением работниками указаний руководства.

4. Хостесс.

Решение вопросов, связанных с:

— встречей и приемом гостей;

— сопровождением к столику, подачей меню;

— управлением вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости;

— контролем текущей ситуации по заполнению посадочных мест.

5. Сомелье.

Решение вопросов, связанных с:

— Составлением винной карты и поддержанием, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане;

— Участием в составлении или составление заявки на закупку вин;

— Рекомендациями по выбору напитков;

— Обеспечением грамотной подачи напитков гостям.

6. Бармен.

Решение вопросов, связанных с:

— обслуживанием посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками;

— оформлением витрины и барной стойки, содержанием их в образцовом состоянии;

— учетом денег, посуды и инвентаря;

— составлением заявки на закупку вин, напитков, закусок и пр.;

— организацией и контролем хранения и реализации продуктов и напитков;

— составлением отчетов о движении товарных остатков;

— владением полной информацией о реализуемом товаре, контролем движения остатков.

7. Кассир.

Решение вопросов, связанных с:

— обеспечением бесперебойной работы кассы;

— осуществлением операций по отражению на ККМ всех полученных от покупателей денежных сумм;

— получением денежных средств

— обеспечением сохранности денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей.

8. Официант.

Решение вопросов, связанных с:

— сервировкой стола в соответствии с установленными стандартами;

— контролем за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;

— изучением меню, знанием основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

— консультированием гостей ресторана об особенностях блюд и напитков;

— оказанием помощи при составлении заказа;

— приемом заказов от клиента ресторана;

— подачей блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

— принятием мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;

— созданием в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

---

— осуществлением руководства над помощником официанта;

— предоставлением счета гостям;

— получением платы по счетам^[8].

Но есть определенные проблемы в ресторанном бизнесе. Работа в ресторанном бизнесе воспринимается кадрами как временная. Некоторые молодые люди считают: как можно долго проработать в сфере общественного питания? Карьеру там сделать все равно не получится. В результате они достигают какой-то временной цели - например, накапливают деньги для оплаты учебы, и уходят.

Очень часто на работу в ресторан требуются молодые девушки и юноши в качестве не только официантов, но и администраторов. Отсутствие необходимого жизненного опыта, отсутствие серьезного подхода, отсутствие зрелости — подчас рождают проблемы управления персоналом.

Частое явление для ресторана — в заведение невысокого и среднего класса идут люди с неустроенным бытом, с неустроенной жизнью. В заведения высокого класса, например, могут требоваться люди с высшим образованием или с большим опытом работы, и они не решаются предложить туда свою кандидатуру. Молодые люди, которые не смогли получить высшее образование, часто идут работать в ресторанную сферу. В итоге от неустроенного быта, от того, что в конце месяца нужно заплатить за съемную квартиру, что дома с родителями проблемы, и так далее, у официанта падает настроение, а значит, что его обслуживание уже не на высоте^[9].

На работу в общепит могут устраиваться люди, у которых принципы, нормы морали и понятия о честности и порядочности просто отсутствуют. Они идут туда ради легкого заработка.

В России до сих пор престиж профессии официанта, хостеса, бармена стоит под вопросом. Если работать менеджером - престижно, то работа официантом может восприниматься унизительно, как самим работником, так и его друзьями и близкими. Воспоминание о "прислугах и обслугах" еще живо в нашей стране.

Отсутствие профессионального образования — одна из важнейших проблем. Найти профессионально обученного и хорошего менеджера, официанта, бармена - тяжело. А в сфере ресторанного бизнеса очень важно обучение кадров. Производя набор персонала и составляя программу стажировки, это нужно принимать во внимание.

Опытные сотрудники, которые приходят, долго проработав в другом заведении. Хотя их опыт и профессионализм может не вызывать сомнений, но обычно они не приживаются на новом месте работы, потому что у них уже выработаны свои правила, свой кодекс и свои привычки в ресторанном бизнесе. Переучиваться сложно, особенно, если нынешнее заведение стоит ниже уровнем, чем предыдущее место работы. Эти трудности при наборе персонала существуют, но это не значит, что нужно впадать в пессимизм. Зная о проблемах управления персоналом, мы можем сделать все возможное, чтобы снизить их остроту. Особенно в наших силах снизить текучесть кадров, которая очень отражается на работе всего предприятия^[10]

---

Глава 2 Система работы с кадрами предприятия ООО «БРЕСТАДМИРАЛ» и направления его совершенствования 

2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО «БрестАдмирал». Структура управления персоналом в организации

Общество с ограниченной ответственностью «БрестАдмирал» создано на основании Гражданского кодекса Республики Беларусь, Закона Республики Беларусь «О хозяйственных обществах».

Основной целью организации является осуществление хозяйственной деятельности, направленной на получение прибыли.

Предметом деятельности ООО «БрестАдмирал» являются любые виды деятельности, не запрещенные законодательством Республики Беларусь. Лицензируемые виды деятельности организация осуществляет только после получения соответствующих лицензий.

Основным направлением деятельности компании является общественное питание. Компания владеет развлекательным комплексом, который состоит из ресторана, бильярдного зала и казино. Комплекс располагается на центральной площади города Бреста.

Уставный фонд Общества составляет 101 517 814 руб.

Общество создано на неопределенный срок на принципах хозяйственной самостоятельности с составом участников, включающим 6 человек, которые являются учредителями.

Органами управления Общества являются: общее собрание участников общества; генеральный директор общества.

Контрольным органом общества является его ревизор, при условии, если его избрание предусмотрено действующим законодательством.

Исполнительным органом общества является директор. К компетенции директора относится решение всех вопросов, не составляющих компетенцию общего собрания участников. К компетенции исполнительного органа хозяйственного общества относится осуществление текущего руководства его деятельностью.

---