Файл: Организация и особенности работы ресторана в гостинице.pdf

Обслуживание по стандарту «Табльдот» (table d’hote) подразумевает следующее отличие от a part. При «Табльдот» что постояльцы обслуживаются в залах ресторана (или столовой) по одному определенному меню, и строго в определенное время. Подобный метод более распространен в гостиничных комплексах, где не подразумеваются высокие стандарты ресторанного обслуживания, а производственные мощности не позволяют производить широкий ассортимент продукции. «Шведские столы».

Представляют из себя свободный выбор широкого ассортимента разнообразных блюд, закусок, кондитерских изделий. При этом ассортименты могут очень широко варьироваться – начиная от нескольких сэндвичей, пирожных, напитков, и заканчивая огромным количеством эксклюзивных блюд ресторанного уровня. Естественно, это обуславливается уровнем отеля, ресторана, бюджетами организаторов и так далее.

Вышеуказанный метод обслуживания достаточно популярен и имеет ярко выраженные преимущества:

- увеличиваются пропускные способности ресторанных залов;

- ускоряются процессы обслуживания постояльцев;

- требуется меньшая численность квалифицированного персонала.

Официанты непрерывно пополняют ассортименты закусок, блюд и напитков, дают гостям рекомендации и советы в выборе, помогают в раздаче, открывают напитки и разливают их, готовят горячие напитки, своевременно, убирают грязные посуду и приборы. В настоящее время данный метод достаточно распространен и популярен среди постояльцев отелей разного уровня. В частности, в нашей стране подавляющее число завтраков при отелях организовано именно по методу «шведского стола». Также данный стандарт наиболее часто применяют при организации питания участников различных массовых мероприятий (таких как конференции, симпозиумы, переговоры и другое) [17, с.96].

Сущности современных «шведских столов» существенно отличаются от первоначального значения данного понятия. В данный момент, как описано выше, «шведский стол», подразумевается, как метод обслуживания при организации питания групп постояльцев, или посетителей. При этом «Шведские» столы, или «сморгосбурдеты» (бутербродные столы), - это оригинальная инновация шведских рестораторов в культуру европейской кулинарии начала XIX века. Меню «шведских столов» специально подбиралось соответствующим образом, чтоб все составляющие его блюда выставлялись на лавку буквально в течении минуты до потребления, и так же быстро убирались.

Все отели без исключения придают особое значение завтракам. Завтрак начинает день любого человека (в том числе и постояльца), и от впечатления от завтрака во многом будет завесить настроение посетителя ресторана на весь оставшийся день. Из практики известно, что практически все постояльцы отелей посещают завтраки, в отличии от других приемов пищи (обедов и ужинов).

---

Различаются определенные виды завтрака. Континентальные завтраки. Данный вид завтрака на английском языке буквально звучит как (continental breakfast). Подразумеваются завтраки, принятые во многих европейских странах (прежде всего в странах западной Европы) много десятилетий. В данный момент не являются единственными видами завтраков, используемыми в отелях различных стран мира. Континентальные завтраки включают, как правило: горячие напитки, сахар, сливки, цитрусовые, различные виды повидла, джемов, реже мед, хлебобулочные и кондитерские изделия, обязательно сливочное масло.

Многие отели в Европе и США практикуют включение континентального завтрака в стоимость проживания в отеле. Расширенные завтраки. Данный вид завтраков стал распространен в странах Европы в середине 60-х годов. При подобных завтраках наиболее часто организовывают буфетное обслуживание или официанты приносят тарелки с мясными нарезками, и оставляют их на столах посетителей (или постояльцев) [12, с.78].

Английские завтраки. В принципе, это тот же континентальный завтрак, непременным атрибутом которого должны так же быть чая или кофе, горячий шоколад, хлебо-булочные и кондитерские изделия, тосты, масло, джемы. При этом английский завтрак, как правило, дополняется блюдами из яиц (вареные или яичница), блюдами из рыбы, мясной нарезкой, овсяной кашей. При этом чаще всего английский завтрак подают непосредственно в номер постояльца. Американские завтраки. Тот же, по сути, континентальный завтрак, при этом предполагается обязательная дополнительная подача таких элементов, как: питьевая вода со льдом, фруктовый сок, фрукты или сухофрукты, кондитерские изделия с фруктовой начинкой, мясные блюда и другое. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки, небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу. Поздний завтрак. Время предоставления - 10.00-14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Представляет альтернативу завтраку и обеду [10, с.97].

Понятие «обслуживание в номерах» какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат отеля. В настоящее время оно используется в более узком смысле - подача еды и напитков в номера. Желая конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы используют и такие понятия, как «завтрак в номере», «обед в номере», «ужин в номере».

---

Обслуживание в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере. Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. Заказы может принимать дежурный или старший официант. Принятый заказ передается его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни.

Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические глубокие блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сливочники, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.

Процесс обслуживания туристов на предприятиях питания в настоящее время является показателем качества организации питания. Под обслуживанием понимается система трудовых операций, полезных действий, различных усилий, которые осуществляют производители сервисного продукта по отношению к потребителю, удовлетворяя его запросы и предоставляя ему предусмотренные блага и удобства.

Таким образом, стандарты качества обслуживания позволяют не только добиться того, чтобы каждый работник четко знал, что, как и когда он должен делать, но и объективно, совершенно беспристрастно оценить качество его работы, что часто бывает очень сложной задачей в коллективах.

2 Организация и особенности работы ресторана «Виктория» КУП «Бизнес-центр «Столица»

2.1 Организационно-экономическая характеристика КУП «Бизнес-центр «Столица»

Гостинично-сервисное коммунальное унитарное предприятие «Бизнес-центр «Столица» (далее - КУП «Бизнес-центр «Столица») создано в соответствии с решением Минского городского исполнительного комитета от 22.08.2005 № 1470.

---

1 июля 2007 года гостинично-сервисное коммунальное унитарное предприятие «Бизнес-центр «Столица» начало осуществлять деятельность по приему и размещению гостей в структурном подразделении - гостинице «Виктория». В гостиничном комплексе оказываются услуги по проживанию, работают ресторан, бары, ресторана, салон красоты, фитнес-центр, автостоянка.

Вторая очередь строительства явилась продолжением строительства объекта и предусматривала возведение здания бизнес-центра, завершение строительства объекта в целом и благоустройство территории.

Вторая очередь объекта «бизнес-центр» ввелась в эксплуатацию в сентябре2008 г. Деятельность бизнес-центра характеризуется комплексностью оказываемых услуг: конгресс-услуги, сдача помещений в аренду, работают ресторан «Созвездие «Виктория», ночной клуб.

Ввод в эксплуатацию бизнес-центра класса А позволил привлечь зарубежные представительства, компании, имеющие широкие деловые связи, благодаря соответствию офисных помещений международным стандартам и широкому спектру дополнительных услуг.

В 2008 году была создана дочерняя туристическая фирма «Виктория-тур», главной стратегией которой является привлечение иностранных туристов, в т.ч. бизнес-туристов, которым предприятие готово оказывать весь спектр услуг.

Для привлечения дополнительного количества гостей, закрепления постоянных клиентов разработаны специальные тарифные планы для корпоративных клиентов, турфирм, индивидуалов, участников выставок, чемпионатов.

В 2017 году был введен в эксплуатацию второй корпус гостиницы «Виктория» с паркингом. Новый корпус гостиницы «Виктория» представляет собой двадцатиэтажное здание. Между существующим корпусом и строящимся запроектировано и ведется строительство многоуровневого гаража-стоянки открытого типа (6 этажей) на 324 автомобиля. Это позволит решить проблему парковки для всего комплекса. В корпус гостиницы «Виктория»входитгостиница,, паркинг на 324 машино-места, ресторан, салон красоты, фитнес-центр, боулинг, конференц-зал на 100 мест, залы переговоров.

В приложении А представлена структура КУП «Бизнес-центр «Столица».

КУП «Бизнес-центр «Столица»имеет четкую иерархию менеджмента, в рамках которого все его члены занимают определенное место в соответствии со своим статусом.

В нижней части иерархии находятся служащие, которые заняты непосредственно работой. К ним относится производственный персонал гостиницы и ресторана.

Административная служба КУП «Бизнес-центр «Столица»отвечает за организацию управления всеми службами гостиничного комплекса, решает финансовые вопросы, вопросы кадрового обеспечения, занимается созданием и поддержанием необходимых условий труда для персонала гостиницы и ресторана, внутренних инструкций и стандартов, контролирует соблюдение установленных норм и правил по охране труда, технике безопасности, противопожарной и экологической безопасности.

---

Служба приема и размещения занимается решением вопросов, связанных с бронированием номеров, приемом гостей, прибывающих в гостиницу, их регистрацией и размещением по номерам, оказанием различных услуг, а также отправкой домой.

От службы приема и размещения зависит первое впечатление, которое получает гость от гостиничного комплекса. Задача руководителя данной службы контролировать весь процесс приема и размещения гостей, умело разрешая конфликты, от которых может пострадать престиж гостиницы.

Регистрация гостей – основная функция службы приема. Здесь происходит процесс оформления аренды номеров, сопровождающийся регистрационными записями. Эти записи содержат информацию о госте, включая его или ее домашний адрес, дату въезда и предполагаемую дату выезда, способ оплаты.

Хозяйственная служба обеспечивает обслуживание туристов в номерах, поддерживает необходимое санитарное состояние номеров и уровень комфорта, занимается уборкой общественных территорий, оказанием бытовых услуг и продажей цветов.

Дирекция комплекса общественного питания обеспечивает обслуживание гостей в ресторанах, кафе или барах гостиницы, а также гостевых номерах, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций.

Состав службы: барная служба, банкетная служба, кафе, рестораны, десертное отделение, летнее кафе и прочие.

Отдел продаж занимаются вопросами оперативного и стратегического планирования, оптимизацией предоставляемых услуг, анализирует состояние гостиничного рынка и изучает потребности клиентов.

Финансовая служба анализирует результаты хозяйственной и финансовой деятельности предприятия.

Инженерно-техническая служба создает условия для функционирования санитарно-технического оборудования, электротехнических устройств, служб ремонта и строительства, систем слабых токов (телевидение и связь), систем кондиционирования и теплоснабжения.

Служба безопасности обеспечивает нормальный процесс работы гостиничного комплекса в безопасном режиме, охраной всех входов и выходов отеля, осуществляют видеонаблюдение всех этажей и периодический обход.

В современных условиях система управления должна быть гибкой, чтобы быть конкурентоспособной. В КУП «Бизнес-центр «Столица» она имеет такие характеристики, как:

большое число уровней управления;

небольшие многочисленные подразделения с квалифицированными специалистами;

производство услуг и организация работы, ориентированные на гостя.

---