Файл: Издержки обращения и производства предприятий питания (Роль и сущность издержек производства и обращения).pdf

     Важным  фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счёт сокращения числа официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, приём предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

     Специализированные  предприятия имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и предоставляемых услуг, высокой оборачиваемости мест.

2.Планирование издержек производства

2.1. Планирование издержек обращения по предприятию.

 
    Планирование  издержек обращения является составной  частью финансового управления торговым предприятием. В процессе планирования следует исходить из необходимости определения такой суммы затрат, которая позволяла бы предприятию бесперебойно и на высоком уровне осуществлять хозяйственную деятельность при соблюдении разумной экономии издержек обращения.

   При формировании затрат торгового предприятия целесообразно обеспечить выполнение следующих условий:

1. прирост общей суммы затрат не должен превышать прирост доходов. Максимизация  прибыли должна достигаться при  равенстве граничных затрат с граничными доходами;
2. минимальный уровень издержек обращения должен достигаться при таком объеме товарооборота, когда граничные затраты по величине соответствуют средним. Дальнейшее увеличение объема деятельности приведет к росту размера средних затрат, что считается
3. неэффективным;
4. снижение затрат не должно приводить к ухудшению качества торгового обслуживания и, как следствие, к снижению спроса, товарооборота, росту издержек на организацию процесса реализации товаров;
5. размер затрат следует увязывать с обеспеченностью ресурсами, прогнозные значения издержек обращения целесообразно определять с учетом ограничения по ресурсам, расчеты должны обеспечивать выбор наиболее оптимальных вариантов использования ресурсов;
6. рекомендуется соблюдать соответствие изменения затрат изменениям объемов и особенностям деятельности торгового предприятия, его целевым ориентирам, требованиям покупателей к качеству обслуживания.

   Плановая  сумма издержек обращения должна находиться между минимальной и максимальной границами. Минимальная сумма издержек обращения — это нижний предел, за границей которого дальнейшая экономия затрат не является разумной — она усложняет доставку товаров, обусловливает снижение культуры обслуживания покупателей и т.п.

   Максимальная  сумма издержек обращения — это  их объем, который обеспечивает предприятию не прибыльную, но безубыточную работу.

   Планирование  издержек обращения должно происходить  в комплексной увязке с остальными экономическими показателями торгового предприятия: товарооборотом, валовым доходом, прибылью. Одним из принципов разработки плана издержек обращения является оптимизация его показателей. Оптимальным считается такой план издержек обращения, который при заданном товарообороте и принятой ценовой политике обеспечит предприятию получение необходимого размера чистой прибыли. Соответственно этому плановые уровни и сумма издержек обращения должны представлять собой величину рациональных расходов.

   Планирование  издержек обращения можно осуществлять в любом из двух направлений — от общего к частному или от частного к общему. Под частным понимается планирование издержек обращения в разрезе отдельных статей. 
 

   В процессе планирования издержек обращения торговые предприятия учитывают:

   ¦ результаты анализа отдельных статей издержек обращения и выявленные резервы их экономии;

• показатели, разрабатываемые торговыми предприятиями на планируемый период;
• нормативы расходования средств, материалов, действующие тарифы на грузовые перевозки, коммунальные услуги и др.;
• основные направления экономии издержек обращения в планируемом периоде.

   При планировании издержек обращения применяются  различные методы: экономико-статистические; экономико-математические; с использованием системы «взаимосвязь издержек, объема реализации и прибыли» («Cost — Volume — Profit»), получившего в мировой практике название «метод СVP»; технико-экономических расчетов и др.

   К экономико-статистическим методам планирования издержек обращения относят метод планирования на основе коэффициента эластичности издержек от товарооборота, метод планирования на основе сложившегося темпа роста затрат, метод скользящей средней.

   Расчет  издержек обращения на планируемый  период следует проводить исходя из запланированного объема товарооборота, деления издержек на условно-постоянные и условно-переменные и выявленных тенденций их изменения.

   Поскольку величина условно-постоянных затрат остается почти неизменной с изменением объема товарооборота, то размер условно - переменных расходов можно рассчитать по коэффициенту эластичности условно-переменных издержек от объема товарооборота. Расчет выполняется в определенной последовательности:

   где:   Кэ - коэффициент эластичности;

          Ипер - изменение условно-переменных издержек обращения в отчетном периоде по      сравнению с базисным, руб.;

            Ибаз.пер - сумма условно-переменных издержек обращения базисного периода, руб.;

      О - изменение товарооборота в отчетном периоде по сравнению с базисным, руб.;

      Обаз - товарооборот базисного периода;

      tИпер - темпы прироста суммы условно-переменных издержек обращения в     планируемом периоде, %;

       Опл - темпы прироста товарооборота в планируемом периоде, %;

      Ипл.пер, Иотч.пер - суммы условно-переменных издержек обращения соответственно    в планируемом и отчетном периодах, руб. 

   Метод планирования издержек обращения по темпу роста затрат является модификацией вышерассмотренного метода. При планировании издержек обращения по этому методу производят следующие расчеты: 

Ипост = Ибаз.постtИпост,

              Ипер = Ибаз.пер  [1 + (ОК)],

Где: Ипост, Ипер — суммы условно-постоянных и условно-переменных издержек обращения в планируемом периоде, руб.;

 Ибаз.пост, Ибаз.пер — суммы условно-постоянных и условно-переменных издержек обращения в базисном периоде, руб.;

 tИпост — среднегодовой темп роста условно-постоянных издержек обращения, в долях единицы;

 О — прирост товарооборота в планируемом периоде, в долях единицы;

      К — коэффициент соотношения среднегодовых темпов прироста условно-переменных издержек обращения и товарооборота, в долях единицы.

     Общая сумма плановых издержек обращения представляет собой сумму плановых условно-постоянных и условно-переменных затрат: 

                   И = Ипост + Ипер. 

    Далее распределяют общую плановую сумму издержек обращения по отдельным статьям, которые могут быть рассчитаны по сложившейся в отчетном периоде структуре затрат: 

, 

где: Иплi — сумма затрат по i-й статье издержек обращения в планируемом периоде, руб.;

    Удвi — удельный вес i-й статьи издержек обращения в общей сумме затрат отчетного периода, %

2.2 Планирование издержек по статьям.

   Затраты по каждой статье издержек обращения  можно рассчитать так же, как и общую сумму плановых условно-переменных и условно-постоянных затрат. При этом необходимо учитывать выявленные за предплановый период тенденции развития и соотношения с товарооборотом по каждой статье издержек обращения.

Для расчета  издержек обращения при относительно стабильных условиях хозяйствования применяется метод скользящей средней. Методика расчета показателей по методу скользящей средней рассматривается в курсе «Статистика». Выравнивание динамического ряда должно идти параллельно по совокупным, условно-постоянным, условно-переменным издержкам обращения и товарообороту.

    Планирование  издержек предприятий торговли и  общественного питания с использованием экономико-математических методов предполагает решение многофакторной корреляционно-регрессионной модели вида:

у = а₀ + a_lx_l + а₂х₂ + ... + а,рс_п ,

где у — плановый уровень издержек обращения;

     а₀ , a_l,а₂ ,..., х_п — параметры уравнения;

   x_l, х₂ ..., х_п  — факторы, влияющие на уровень издержек обращения.

Плановый  уровень издержек можно рассчитать по уравнению гиперболы: 
 
 

где a, b — параметры уравнения; х — объем товарооборота.

    Наиболее  точным является метод технико-экономических расчетов по отдельным статьям и элементам расходов в соответствии с различными нормативами затрат, нормами, ставками, тарифами. Некоторые из них разрабатываются самим предприятием — нормы численности работников, нормативы товарных запасов и пр., другие определяются транспортными организациями — тарифы на перевозки, соответствующими министерствами — ставки налогов и отчислений, нормы естественной убыли, нормы амортизационных отчислений.

   Общий размер издержек обращения определяется путем суммирования расходов по отдельным статьям.

   Каждый  вид расходов рассчитывается в соответствии с их содержанием и спецификой формирования.

   Транспортные  расходы рассчитываются отдельно по видам перевозок. Для их расчета используются данные об объемах перевозок, видах транспортных средств, тарифах на перевозку, ставках за погрузочно-разгрузочные работы, экспедирование, стоимости израсходованных на оборудование транспортных средств материалов, стоимости хранения грузов на станциях, пристанях, в портах, стоимости экспертизы и анализа качества товаров, о размерах платы за пользование подъездными путями и складами всеобщего пользования.

   Наиболее  часто грузы для предприятий  торговли и общественного питания перевозятся автомобильным транспортом. При этом может быть использован кольцевой завоз, привлеченный на условиях почасового тарифа транспорт или собственный транспорт.

   Расходы по централизованной доставке сырья  и товаров планируются исходя из товарооборота по покупным ценам и тарифам, который определяется в процентах к стоимости завозимого сырья и товаров. Если величина поставки указана в натуральных показателях, то стоимость подлежащих поставке сырья и товаров определяется исходя из средней цены за 1 т и тарифа.

   Расходы по доставке сырья и товаров привлеченным транспортом планируются с учетом количества машин, используемых для перевозки, продолжительности (количества часов) работы машины в день, количества дней работы в планируемом периоде и тарифов за 1 ч работы.

   Если  привлеченный автотранспорт оплачивается на договорной основе по тарифам за 1 т/км, то расчет расходов производится в зависимости от класса груза, тарифов и объема транспортного грузооборота. Груз подразделяется на четыре класса в зависимости от степени использования грузоподъемности. Объем грузооборота в тоннах рассчитывается как частное от деления стоимости перевозимого груза на среднюю цену конкретного товара. Далее определяются физический грузооборот в тоннах (грузооборот + вес тары) и транспортный грузооборот (физический грузооборот + повторные перевозки). Умножая транспортный грузооборот на среднее расстояние перевозки, получают грузооборот в тонно-километрах. Затем, умножая этот показатель на соответствующий тариф на грузовые перевозки и прибавляя расходы на погрузочно-разгрузочные работы и экспедирование, получают сумму расходов по автомобильным перевозкам.

   Расходы на погрузочно-разгрузочные работы рассчитывают исходя из объема грузов, подлежащих погрузке и разгрузке, и расценок за эти работы. Расходы по хранению товаров на складах транспортных организаций рассчитывают с учетом объема грузов, длительности хранения и ставок оплаты за хранение каждой тонны брутто в сутки.

   Расходы по перевозке мелких партий рассчитывают исходя из расценок за один автомобиле-час, для чего необходимо умножить количество используемых автомобилей на количество часов работы и на тариф за перевозку.

   В тех случаях, когда условия перевозок  в планируемом году по сравнению с отчетным существенно не меняются или когда невозможно рассчитать тоннаж, расходы по автоперевозкам определяются исходя из фактически сложившегося уровня затрат и запланированного объема товарооборота.