Файл: Управление эффективностью организации гостиничного (ресторанного) бизнеса (Эффективность деятельности предприятий общественного питания и пути ее повышения).pdf

Проведенное во второй главе работы исследование показало, что в 2016 г. затраты предприятия возросли на 25,29 %, а выручка от продажи продукции выросла на 38,52 %. В то же время расходы на сырье увеличились на 70,24 %, что позволяет сделать вывод об имеющихся резервах сокращения данной статьи затрат. Отметим также, что рост материальных затрат – главный негативный фактор снижения рентабельности производства (в результате его влияния рентабельность производства снизилась на 5 процентных пунктов).

В связи с этим предлагается ряд мероприятий, направленных на сокращение материальных затрат.

1. Замена поставщика солода.

Структура затрат ресторана на сырье в 2016 г. представлена в таблице 16.

Таблица 16

Структура затрат на сырье в 2016 г.^[34]

Продолжение таблицы 16

По данным таблицы 16 видно, что на сырье, используемое в пивоварни ресторана, приходится более половины (54,16 %) всех затрат. В свою очередь, в структуре затрат пивоварни большая часть расходов приходится на закупку солода: 23,35 % от всех расходов ресторана и 43,11 % (2 802 * 100 / 6 499) от расходов пивоварни.

В настоящее время ЗАО ТД «НИКА» пивной ресторан «Русский Дурдинъ» закупает солод ЗАО «Вороновский завод по производству солода» (Московская область, Подольский район, п/о Вороново, деревня Львово)^[35]. Предлагается закупать солод в компании «Сопродукт» (Московская область, Ногинский район, с. Мамонтово). Сравнение цен на солод представлен в таблице 17.

Таблица 17

Сравнение цен на солод

Всего в 2016 г. предприятием закуплено 107 769 кг солода. Затраты на закупку солода в ЗАО «Вороновский завод по производству солода» в 2016 г. составили 2 802 тыс.руб. При закупке того же объема солода в ООО «Сопродукт» затраты составят 107 769 * 25 = 2 694 225 руб.

Экономия затрат: 2 802 – 2 694 = 108 тыс.руб.

2. Доставка сырья собственным транспортом.

Согласно учетной политики предприятия транспортные расходы на доставку сырья относятся на стоимость материалов. Для экономии данного вида расходов предлагается внедрение доставки сырья от поставщиков транспортом ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Русский Дурдинъ».

У предприятия заключены договоры на поставку сырья со следующими поставщиками:

1) Завод Эндокринных Ферментов. Адрес: пос.Ржавки, Солнечногорский р-н, Московская обл. - поставка дрожжей, ферментов^[38];

2) ООО «Фирма ПОЛИФИЛЬТР»^[39]. Адрес: Московская область, Наро-Фоминский район, пос. Селятино, ул. Профессиональная, д.7 – поставка фильтров адсорбционных, мембранных, жидкостных, аэраторов сусла, деаэраторов, карбонизаторов пива.

Поставщики доставляют сырье и материалы три раза в неделю. В договоре не указано, что доставка транспортом поставщика обязательна, следовательно, предприятие имеет возможность перевозить товары своим транспортом. Затраты на доставку сырья в 2016 г. составили 1 750 тыс.руб., удельный вес данных расходов в полной величине затрат – 4,81 % (1 750 * 100 / 36 363), а в сумме расходов на сырье – 14,58 % (1 750 * 100 %/ 12 000).

Расстояние до первого поставщика (Завод Эндокринный Ферментов) равно 260 км, до второго поставщика (ООО «Фирма ПОЛИФИЛЬТР») - 140 км, что при трехкратной доставке каждую неделю составит 9 600 км в месяц.

На 100 км пробега бензина тратится 16,5 л. по цене за 1л АИ-92 – 33,45 руб.

При доставке сырья автомобилем ГАЗель, принадлежащим ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Русский Дурдинъ» расходы составят:

9 600 * (16,50/100) * 33,45 = 52 985 руб. в месяц.

Годовые затраты = 52,99 * 12 = 635,8 тыс.руб.

Необходимо также учитывать, что использование собственного транспорта для доставки сырья увеличит расходы на ремонт автомобилей. Основываясь на данных прошлых лет, прирост расходов на ремонт составит около 9,75 тыс.руб. в месяц, или 117 тыс.руб. в год.

Экономия затрат = - 635,89 + 1 750,00 + 117,00 = 1 230,89 тыс.руб.

3. Сокращение расходов на аренду помещений.

Резервом сокращения расходов предприятия является также снижение затрат на аренду складских помещений; данные расходы учитываются в составе постоянных затрат. Затраты на аренду можно уменьшить, оптимизировав использование складских помещений.

В настоящее время в ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Русский Дурдинъ» на всех складах используется фронтальная паллетная система. Минусом системы фронтальных паллетных стеллажей является частичное использование площади склада - 40% общей площади.

Предлагается же использовать глубинные многоярусные стеллажи, в конструкции которых используют принцип складирования «в глубину», обеспечивая компактное хранение запасов, более полное использование пространства склада. С помощью глубинных проходных стеллажей достигается экономия пространства и сокращение затрат на хранение, что особенно важно при высокой плате за складские площади.

Стоимость запасов в 2016 г. составляет 9 816 тыс.руб. Общая площадь складских помещений – 150 кв. м. Из этого следует, что на 1 квадратный метр складов приходится 9 816 /150 = 65,44 тыс. руб. на кв.метр. Предлагаемые к установке стеллажи имеют три яруса, поэтому после переоборудования наибольшего по площади склада (90 кв.м) полезная площадь его составит: 90 * 3 = 270 метров квадратных, что позволит разместить запасов на сумму 270 * 65,44 = 17 668,80 тыс. руб. Такое переоборудование позволит отказаться от двух меньших по площади складов, тем самым, сократив арендную плату на (40 + 20) кв.м * 0,400 тыс.руб. * 12 месяцев = 288 тыс.руб.

Для выбора поставщика стеллажного оборудования проведен мониторинг рынка.

Таблица 18

Результаты мониторинга рынка стеллажного оборудования

Стеллажи предлагается закупить у производителя складского оборудования – в компании «Горторгснаб». Юридический адрес: г. Москва,117312, Проспект 60-летия Октября, 11 А.

Расходы на переоборудование склада представлены в таблице 19.

Таблица 19

Смета расходов на переоборудование склада^[44]

В связи с закупкой нового складского оборудования предлагается также продать оборудование, используемое на настоящий момент. Общая выручка от его продажи, исходя из сложившихся цен на вторичном рынке – 40 тыс.руб.

Таким образом, экономия затрат составляет:

288 – 109 + 40 = 219 тыс.руб.

Сводная экономическая эффективность проектируемых мероприятий отображена в таблице 20.

Таблица 20

Сводная экономическая эффективность мероприятий^[45]

В результате внедрения рекомендаций по снижению затрат в ЗАО ТД «НИКА», ресторан «Русский Дурдинъ» будет достигнута экономия затрат в размере 1 666,89 тыс.руб. Экономия материальных затрат будет обеспечена за счет замены поставщика солода с ЗАО «Вороновский завод по производству солода» на ООО «Сопродукт» (108,00 тыс.руб.) и внедрения доставки товаров от поставщиков собственным транспортом (1 230,89 тыс.руб.). Общая экономия материальных затрат – 1 338,89 тыс.руб. (108,00 + 1 230,89).

С учетом дополнительных затрат на внедрение мероприятий в размере 169,00 тыс. руб. годовая экономия расходов составит 1 497,89 тыс. руб.

Заключение

Торговля является формой товарного обращения, и выражает собой экономические отношения, связанные с обменом товаров, и конкретные хозяйственные отношения, связанные с процессами их реализации. Торговля выполняет две главные функции: как форма товарного обмена осуществляет смену форм стоимости; как отрасль экономики доводит товары от производителя до потребителя.

Общественное питание — это отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений отрасли общественного питания. Результаты деятельности этой сферы носят многофункциональный, комплексный характер, увеличивают свободное время населения, освобождают его от трудоемких работ по ведению домашнего хозяйства, способствуют рациональному использованию денежных доходов.

Основным показателем эффективности деятельности предприятия общественного питания, характеризующим превышение доходов предприятия над его расходами, является прибыль. Прибыль является основой для развития предприятия общественного питания, расширения его мощностей, обновления материально-технической базы, создания и расширения сети, удовлетворения социальных потребностей работников.

Затраты в системе экономических показателей, являются исключительно важными, поскольку непосредственно влияют на прибыль – конечный финансовый показатель деятельности предприятия общественного питания. В связи с этим для каждого предприятия весьма актуальной является задача рационального расходования всех средств, поиска резервов экономии затрат.