Файл: Управление эффективностью организации гостиничного (ресторанного) бизнеса (Эффективность деятельности предприятий общественного питания и пути ее повышения).pdf

Введение

Актуальность темы выпускной квалификационной работы Актуальность темы исследования обусловлена тем, что в настоящее время существенно выросла проблема управления эффективностью организации, так как достижение устойчивого преимущества над конкурентами возможно только при наличии более низкого уровня затрат на производство и продажу. Особенно актуальной тема является в условиях современного экономического кризиса в России, когда многие предприятия, в том числе и сферы общественного питания находятся на грани банкротства.

Экономический кризис уже отразился на результатах деятельности всех ресторанов России. Самые большие потери понесли первоклассные рестораны, а также рестораны бизнес- класса. Они уже наблюдают резкий отток посетителей по сравнению с прошлым годом. Именно по этим причинам необходимо своевременно пересмотреть экономическую политику ресторана, чтобы предотвратить негативные последствия кризиса, на сколько это возможно.

Каждое предприятие общественного питания, прежде чем начать свою деятельность, определяет, какую прибыль, какой доход она сможет получить. Прибыль любого предприятия зависит от двух показателей: цены продукции (работ, услуг) и затрат на их производство. Цена продукции (работ, услуг) на рынке есть следствие взаимодействия спроса и предложения. Под воздействием законов рыночного ценообразования в условиях свободной конкуренции цена продукции (работ, услуг) не может быть выше или ниже по желанию производителя или покупателя, она выравнивается автоматически. Другое дело – затраты на производство и реализацию продукции, работ, услуг (себестоимость). Они могут возрастать или снижаться в зависимости от уровня объема потребляемых трудовых или материальных затрат, уровня организации производства и других факторов. Следовательно, предприятия располагает множеством рычагов снижения затрат, которые можно привести в действие при умелом руководстве.

Целью выпускной квалификационной работы является анализ эффективности организации в ЗАО ТД «НИКА» пивной ресторан «Русский Дурдинъ» и разработка рекомендаций, направленных на ее повышение.

Для достижения поставленной цели в работе выделены следующие задачи:

• провести анализ рынка торговли и общественного питания и перспективы его развития;
• исследовать методику анализа эффективности деятельности предприятий общественного питания;
• представить общую характеристику ресторана «Русский Дурдинъ»;
• рассмотреть основные бизнес-процессы ресторана;
• провести анализ показателей, характеризующих эффективность деятельности ресторана;
• разработать мероприятия по повышению эффективности организации на предприятии;

Объектом исследования является предприятие общественного питания ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Дурдинъ».

Предмет исследования – является управление эффективностью предприятия общественного питания.

Методика исследования основывается на теории научного познания, системном подходе к рассматриваемым проблемам, изучении их во взаимосвязи и развитии. В зависимости от характера разрабатываемых задач использовались такие общенаучные приемы и методы, как анализ и синтез, сравнение, метод финансовых коэффициентов, факторный анализ и др.

Научно-методическая основа. При написании работы использованы труды Г.Иванова, В.Когденко, Н.Тороповой, В.Усова и др.

Информационной основой выполнения работы послужили законодательные и нормативные документы, а также финансовая отчетность ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Дурдинъ».

Настоящая работа имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, ориентирующихся на современное управление в сфере обращения и конкретно, предпринимающих определенные шаги к оптимизации своих затрат в сфере производства и обращения.

Структура работы. Работа включает введение, три главы, заключение, список литературы, приложения. В первой главе исследованы теоретические аспекты эффективности деятельности предприятий общественного питания. Проведен анализ рынка торговли и общественного питания в России и определены перспективы его развития. Рассмотрена методика анализа эффективности деятельности предприятий общественного питания. Во второй главе работы проведен анализ деятельности ресторана «Русский Дурдинъ». Представлена общая характеристика ресторана; рассмотрены его основные бизнес-процессы ресторана. Проведен анализ показателей, характеризующих эффективность деятельности ресторана. В третьей главе разработаны мероприятия по повышению эффективности организации на предприятии.

Глава 1. Эффективность деятельности предприятий общественного питания и пути ее повышения

1.1. Анализ рынка торговли и общественного питания и перспективы его развития

Торговля является формой товарного обращения, и выражает собой экономические отношения, связанные с обменом товаров, и конкретные хозяйственные отношения, связанные с процессами их реализации. Таким образом, торговля выполняет две главные общие функции: как форма товарного обмена осуществляет смену форм стоимости; как отрасль экономики доводит товары от производителя до потребителя. На практике обе эти функции связаны, выполняются одновременно и реализуются через торговые предприятия^[1].

Первая из названных функций торговли является непроизводительной, так как ее выполнение в торговых предприятиях связано с процессами непосредственной купли-продажи товаров и включает в себя выполнение кассовых, банковских, учетных и прочих подобных, не увеличивающих стоимость товара, операций^[2]. Вторая функция является производительной и представляет собой продолжение процессов производства в сфере обращения. Для ее выполнения торговые предприятия решают такие задачи как транспортировка, хранение товарных запасов, фасовка, подсортировка, то есть проводят те операции, которые увеличивают стоимость товаров.

Различают оптовые и розничные торговые предприятия. Оптовые торговые предприятия представляют собой сеть структурных образований всех форм собственности, осуществляющих коммерческое посредничество между производством товаров и розничной торговлей^[3]. Покупателями являются промышленные предприятия, оптовая торговля, розничная торговля, рынок государственных учреждений и международный рынок. Розничные торговые предприятия - это сеть структурных образований всех форм собственности, осуществляющая реализацию товаров и оказывающая в связи с этим услуги конечным покупателям (потребителям)^[4].

Общественное питание — это отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции^[5].

Рассмотрим современные тенденции развития розничной торговли и общественного питания в России. Специфика розничной торговли пищевыми товарами в условиях экономического спада состоит во взаимодействии нескольких факторов. Сокращение доходов семей от общего спада деловой активности (и цен на нефть) в целом должно снижать розничный спрос, но на продовольственные товары в наименьшей степени. Во всяком случае, это относится к основным продуктам национального потребления. С учетом большого неравенства доходов выравнивающим фактором служит частичное переключение потребления семьями пищевых продуктов от посещения мест общественного питания к приготовлению еды дома. Это наблюдалось в 2009 году — есть признаки такого переключения и в 2015 г. Но побочным последствием такого переключения может явиться обострение конкуренции между предприятиями общественного питания различных уровней и нарастание банкротств ресторанов и кафе. Это может быть фактором вторичных потерь занятости и доходов в условиях низкой конъюнктуры^[6].

Динамика спроса оказывается под воздействием инфляции, весьма ощутимой для потребителей. Воздействие колебаний спроса на динамику внутреннего производства оказывается еще более сложным процессом в силу девальвации рубля, как в период спада 2014—2015 гг., так и во время кризиса 2008—2009 гг. Здесь играет свою роль удорожание импортных продовольственных товаров и возможное переключение потребителей на продукцию национального производства^[7].

Различие между двумя спадами в этой сфере носит принципиальный характер, поскольку с августа 2014 г. государство ввело «ответные санкции» на сельскохозяйственные товары из стран, установивших своих экономические санкции против России. Этот фактор влияет не только на динамику импорта продовольствия, но и на активность российских сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий (импортозамещение)^[8].

Сильное воздействие на динамику потребительских цен в России со второй половины 2014 года оказывали снижение мировых цен на нефть и вызванная этим девальвация рубля, причем ситуация схожа с кризисом 2008-2009 годов. По итогам декабря 2016 г. ИПЦ вырос на 26% от среднего значения 2014 года, а курс рубля к доллару США ослабел на 61%. Рост цен на конец 2010 года составил 24% от среднего значения 2008 года, а курс рубля снизился также на 24% (рисунок 1). Цены на нефть после резкого падения осенью 2008 года были восстановлены действиями ОПЕК уже с начала 2009 года; в настоящее время цены на нефть колеблются на довольно низком уровне, хотя в целом к концу 2016 года они заметно выросли относительно минимума в январе 2016 г.

Рисунок 1. Динамика индексов потребительских цен (среднее знач. за 2008 и 2014 годы = 100), курса доллара к рублю, цены на нефть в периоды экономического спада

Динамика потребительских цен в России в периоды экономических спадов 2008-2010 и 2014-2016 годов в целом схожа, но в 2015 году рост потребительских цен был заметно выше, чем в прошлый кризис (месячные приросты цен на непродовольственные товары и особенно продовольствие в декабре 2014 г. — феврале 2015 г. превышали 3-5%), что в основном обусловлено существенно более резкой и сильной девальвацией рубля, а также введенными Россией контрсанкциями в сфере продовольствия^[9].

В первом полугодии 2015 г. из-за девальвации рубля в России резко сократилась доля импортной продукции в товарных ресурсах розничной торговли, причем в отношении продовольствия падение данного показателя продолжилось и в 2016 году (рисунок 2). Это привело к ослаблению инфляционного давления со стороны подорожавшего импорта на потребительские рынки: так, по категории «мясо и птица» доля импорта к первому полугодию 2016 г. сжалась до 10% — в три раза ниже, чем в 2011-2012 годах.

Рисунок 2. Доля импортной продукции в товарных ресурсах розничной торговли, %

Рост рублевых цен на импортные товары отстает от величины девальвации национальной валюты, так как поставщики импортной продукции, состав которых в сфере продовольствия при этом изменился из-за санкционных ограничений, стремятся снизить инфляционное давление на потребителя и уменьшить падение спроса и вынуждены оптимизировать свои издержки (например, путем их частичного перевода в национальную валюту). В результате снижаются долларовые цены импорта: например, во втором полугодии 2014 г. средние цены на импортное мясо составляли 4,4 тыс. долл./т, а в первом полугодии 2016 г. — 2,6 тыс. долл./т, то есть снижение долларовых цен превысило 40%^[10].

Поведение потребителей напрямую зависит от социально-экономической обстановки в стране. Одним из наиболее ярких примеров затрат, на которые расходуются дискреционные доходы, — посещение мест общественного питания, ресторанов и др. Рост расходов на общественное питание в предыдущие годы был весьма значительным, но приросты снижались с 15,6% в 2013 г., 12,8% в 2014 г., 11% в 2015 г. до лишь 8,9% в 2016 г., что скорее указывает на снижение «реального объема потребления в ресторанах» (таблица 1). Разумеется, потребители склонны экономить средства в период кризиса, поэтому посещение мест общественного питания сокращается. Правда, без специальных опросов трудно выявить различия по уровню благосостояния посетителей^[11].

Подобную тенденцию можно было видеть и в период кризиса 2008-2009 гг.; схожая ситуация наблюдается и сейчас. В прошлый кризис падение затрат на общественное питание произошло только с третьего квартала после начала снижения ВВП.

Таблица 1

Расходы семей при посещении мест общественного питания, млрд. руб. в текущих ценах^[12]