Файл: Управление эффективностью организации гостиничного (ресторанного) бизнеса (Эффективность деятельности предприятий общественного питания и пути ее повышения).pdf

Подводя итог, посчитаем общее влияние всех перечисленных факторов:

• под влиянием объема продаж прибыль от продаж снизилась на 183,8 тыс. руб.;
• под влиянием структуры ассортимента реализованной продукции прибыль от продаж снизилась на 156,2 тыс. руб.;
• под влиянием себестоимости прибыль от продаж снизилась на 8 907 тыс. руб.;
• под влиянием величины коммерческих расходов прибыль от продаж увеличилась на 237 тыс. руб.;
• под влиянием цен реализации прибыль от продаж увеличилась на 14 209 тыс. руб.;
• под влиянием всех факторов прибыль от продаж увеличилась на 5 199 тыс. руб.

Значительный рост себестоимости продукции произошел в основном за счет повышения цен на сырье и материалы. Кроме этого, на сумму прибыли оказало положительное влияние увеличение объема продаж, а отрицательное влияние оказали негативные сдвиги в ассортименте продукции. Отрицательное воздействие перечисленных факторов было компенсировано повышением реализационных цен, а также снижение коммерческих расходов. Следовательно, резервами роста прибыли предприятия являются рост объема продаж, увеличение доли более рентабельных видов продукции в общем объеме реализации и снижение себестоимости продукции.

Проведем анализ доходности и рентабельности предприятия (таблица 14).

Таблица 14

Анализ доходности и рентабельности ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Русский Дурдинъ» за 2015-2016 гг. ^[32]

Рентабельность текущих затрат возросла на 12 % и составила 24 %, рентабельность продаж по прибыли от продаж возросла на 9 % и составила 19 %.

Рентабельность продаж по прибыли от продаж возросла на 7 % и составила 18 %, рентабельность продаж по чистой прибыли возросла на 5,8% и составила 14,5 %.

Проведем факторный анализ рентабельности от продаж.

1. Начнем с изменения объема выручки (В) и оценим ее влияние на выручку от продаж ΔR^П . В нашем случае, мы оставляем неизменными значения всех переменных в уравнении, кроме искомой Выручки и смотрим ее в динамике, то есть оцениваем через изменение от конечного значения к начальному:

ΔR^П(В) = (12)

ΔR^П(В) = - * 100%

ΔR^П(В)= 24,78 %

2. Теперь рассмотрим второй фактор – себестоимость (С) и ее влияние на рентабельность продаж ΔR^П .

ΔR^П(С)= (22)

ΔR^П(С) ₌ - * 100%

ΔR^П(С) = (-16,80)%

3. Далее оцениваем воздействие изменения коммерческих расходов на рентабельность продаж:

ΔR^П(КР)= (23)

ΔR^П(КР)= - * 100%

ΔR^П(КР) = 0,52%

Таким образом, совокупное влияние всех факторов составит:

ΔR^{П = ±} ΔR^{П(В) ±} ΔR^{П(С) ±} ΔR^П(КР) (13)

ΔR^П = 24,78+(-16,80)+0,52 = 8,5%

Увеличение себестоимости отрицательно повлияло на рентабельность продаж, в то время как увеличение объема реализации продукции способствовало повышению уровню рентабельности на 24%. Совокупное влияние всех факторов составило 8,5%.

Определим, как факторы повлияли на рентабельность производства.

1. Начнем с изменения прибыли от продаж (ПП) и оценим ее влияние на рентабельность производства.

∆R_п-ва(п) = П₁/(МЗ₀ + ЗП₀ + А₀ + Пр₀) –П₀/ (МЗ₀ +ЗП₀+ А₀ + Пр₀) * 100% , (14)

Где, П₁ и П₀ – прибыль от продаж за отчетный и предыдущий период,

МЗ₁ и МЗ₀ – материальные затраты за отчетный и предыдущий период;

ЗП₁ и ЗП₀ –за отчетный и предыдущий период;

А₁ и А₀ – амортизационные отчисления за отчетный и предыдущий период;

Пр₁ и Пр₀ – прочие расходы за отчетный и предыдущий период.

∆R_п-ва(П) = 8734/(14049 + 11062 + 194 + 3717) – 3535/(14049 + 11062 + 194 + 3717)*100% = (8734/ 29 022 – 3535 / 29 022) * 100 = (0,300 – 0,120) * 100 = 18 %

1. Влияние изменения материальных затрат на рентабельность производства:

∆R_{п-ва(МЗ)} = П₁/(МЗ₁ + ЗП₀ + А₀ + Пр₀)–П₁/(МЗ₀ +ЗП₀ + А₀ + Пр₀)* 100% , (26)

∆R_{п-ва(МЗ)}=8734/ (19040 + 11062 + 194 + 3717) – 8734 / (14049 + 11062 + 194 + 3717) * 100% = (8734/ 34 013 – 8734 / 29 022) * 100 % = (0,250 – 0,300) * 100% = - 5,00 %.

3. Влияние изменения затрат на оплату труда на рентабельность производства:

∆R_{п-ва(ЗП)} = П₁/(МЗ₁+ЗП₁+А₀+Пр₀)– П₁/ (МЗ₁ + ЗП₀ + А₀ + Пр₀)* 100%, (27)

∆R_{п-ва(ЗП)}=8734/(19040 + 13055 + 194 + 3717) - 8734 / (19040 + 11062 + 194 + 3717) *100% = (8734/36006 - 8734/34013) * 100 % = (0,242 - 0,250)*100% =

- 0,8 %.

4. Влияние изменения затрат на амортизационные отчисления на рентабельность производства:

∆R_п-ва(А) = П₁/(МЗ₁+ЗП₁+А₁+Пр₀)–П₁/(МЗ₁+ ЗП₁ + А₀ + Пр₀) * 100% (28)

∆R_п-ва(А)=8734 / (19040+13055+402+3717) – 8734 / (19040 + 13055 + 194 + 3717)*100% = (8734/36214 - 8734/36006) * 100 % =(0,241 - 0,242) * 100% = - 0,10 %.

5. Влияние изменения прочих затрат на рентабельность производства:

∆R_{п-ва(Пр)} =П₁(МЗ₁+ЗП₁+А₁+Пр₁)–П₁/(МЗ₁ + ЗП₁ + А₁ + Пр₀) * 100% (29)

∆R_{п-ва(Пр)=}8734/(19040+13055+402+ 3866) - 8734 / (19040 + 13055 + 402 + 3717)*100%= (8734/36 363 – 8734 / 36 214) * 100 % = (0,240 - 0,241) * 100% =

- 0,10 %.

Таким образом, совокупное влияние составит:

∆R_п-ва=∆R_(ПП)+∆R_(МЗ)+ ∆R _(З/п) +∆R _(А) + ∆R _(Пр) (15)

∆R_п-ва = 18,00 - 5,00 - 0,80 - 0,10 – 0,10 = 12,00 %

Проведенный факторный анализ показывает, что положительное влияние на рентабельность производства оказал рост прибыли от продаж, который способствовал увеличению уровня рентабельности производства на 12 %. В то же время увеличение затрат сокращало уровень рентабельности производства. Причем наиболее существенное влияние оказал рост материальных затрат, в результате которого рентабельность производства снизилась на 5 процентных пунктов.

На основе данных о величине постоянных и переменных затрат определим точку безубыточности (пороговую выручку) ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Русский Дурдинъ», которая покажет до какого уровня должна упасть выручка ресторана, чтобы прибыль стала нулевой, то есть точка, где предприятие не имеет прибыли и в то же время не несет убытков. Зная суммы постоянных и переменных затрат можно определить точку безубыточности.

Коэфф-т покрытия = (16)

Коэфф-т покрытия = 6

Пороговая выручка = (17)

Фактическая выручка ресторана «Русский Дурдинъ» выше пороговой. Чтобы оценить, насколько фактическая выручка от продажи превышает выручку, обеспечивающую безубыточность, рассчитаем запас прочности — процентное отклонение фактической  выручки от пороговой:

ЗФП = Фактическая выручка – Пороговая выручка (18)

ЗФП = 45097 – 26172 = 18925 тыс. руб.

ЗФП(%) = (19)

ЗФП(%) == 41,96%

Значение коэффициента финансовой прочности показывает, что если в силу изменения рыночной ситуации (сокращения спроса, ухудшения конкурентоспособности) выручка ресторана сократится менее чем на 41,96 %, то фирма будет получать прибыль; если более чем на 41,96 % — окажется в убытке.

Для определения положения предприятия с точки зрения риска сокращения прибыли от снижения выручки необходимо рассчитать эффект производственного рычага:

Производственный рычаг = (20)

Производственный рычаг = = 2,37

Предприятие имеет низкий эффект производственного рычага, такое положение можно считать не рискованным. Таким образом, при снижении выручки от реализации на 1% прибыль снизится на 2,37%.

Для наглядности расчета показателей эффективности за 2015 и 2016 гг. основные показатели представлены в таблице 15.

Таблица 15

Показатели эффективности работы ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Русский Дурдинъ» ^[33]

При сравнительном анализе показателей эффективности работы предприятия, представленных в таблице 15 можно сделать вывод, что произошло улучшение позиций предприятия, что подтверждает увеличение запаса прочности предприятия с 23,23% в 2015 г. до 41,96% в 2016 г., а так же снижение эффекта производственного рычага с 4,29% до 2,37%. Все это соответственно понизило риск работы деятельности предприятия в 2016 г.

Краткие выводы по Главе

Ресторан «Русский Дурдинъ» - это первый русский пивной ресторан.

Затраты ЗАО «Торговый дом «НИКА» пивной ресторан «Русский Дурдинъ» за 2016 г. возросли на 25,29 %. При этом темпы прироста выручки от продаж в 2016 г. были выше – 38,52 %, что положительным образом отразилось на прибыли от продаж. Рост затрат в 2016 г. произошел, главным образом, за счет переменных расходов (расходов на сырье, заработную плату производственного персонала). Большую долю затрат составляют материальные затраты и затраты на оплату труда.

Оценка влияния затрат на эффективность деятельности предприятия показала, что объем продаж при котором предприятие может покрыть все свои расходы, не получая прибыли (порог рентабельности) в 2016 г. составил 26 172 тыс.руб., что на 1 179 тыс. руб. выше показателя 2015 г. Качественный анализ показал, что если в 2015 г. предприятие имело возможность снизить объем продаж на 23,23 % и не получить при этом убытка, то в 2016 г. – уже на 41,96 %. О снижении риска производственной деятельности предприятия свидетельствует сокращение эффекта производственного рычага.

Проведенное исследование выявило высокий уровень затрат на предприятии. Несмотря на снижение данного показателя с 89,14 % в 2015 г. до 80,63 % в 2016 г., он остается достаточно высоким: более 80 %.

Рост затрат негативным образом отразился на рентабельности продаж и рентабельность производства. В результате увеличения себестоимости продукции рентабельность продаж сократилась на 16,80 процентного пункта. Увеличение затрат сокращало уровень рентабельности производства. Причем наиболее существенное влияние оказал рост материальных затрат, в результате которого рентабельность производства снизилась на 5 процентных пунктов.

Глава 3. Разработка мероприятий по повышению эффективности в ресторане «Русский Дурдинъ»