Файл: Управление эффективностью организации гостиничного (ресторанного) бизнеса (Эффективность деятельности предприятий общественного питания и пути ее повышения).pdf

Министерство экономического развития (МЭР) России существенно понизило прогноз по росту оборота розничной торговли и общественного питания в 2017 г. — с 2,1% до 0,6%^[13]. Однако, эксперты считают, что сокращение оборота розничной торговли и общественного питания в 2017 г. вполне может смениться ростом уже в 2018 г. Для этого необходимо использовать эффективные механизмы, инструменты всех форматов торговли и общественного питания, оптимизировать затраты предприятий.

1.2. Методика анализа эффективности деятельности предприятия общественного питания

Основным показателем эффективности деятельности предприятия общественного питания, характеризующим превышение доходов предприятия над его расходами, является прибыль. Прибыль является основой для развития предприятия общественного питания, расширения его мощностей, обновления материально-технической базы, создания и расширения сети, удовлетворения социальных потребностей работников^[14].

В процессе анализа используются следующие показатели прибыли:

1. Валовая прибыль – представляет собой разность между выручкой от продаж (без НДС) и стоимостью проданных товаров и услуг:

ВП = Р – С, (1)

где Р – объем товарооборота за вычетом НДС;

С – размер себестоимости продаж^[15].

2. Прибыль от продаж – это разность между валовой прибылью и расходами на продажу:

ПП = ВП – КР – УР, (2)

где КР – коммерческие расходы;

УР – управленческие расходы.

Как правило, на предприятиях общественного питания управленческие расходы не выделяются в отдельную статью. Коммерческие расходы торгового предприятия представляют собой расходы на продажу.

3. Налогооблагаемая прибыль - сумма прибыли от продаж и сальдо прочих доходов и расходов:

ПДН = ПП + ПР – ПУ + ДУДО + ПД – ПР (3)

где ПП – проценты к получению;

ПУ – проценты к уплате;

ДУДО – доходы от участия в других организациях;

ПД, ПР – прочие доходы и расходы.

4. Чистая прибыль – это прибыль до налогообложения, скорректированная на величину отложенных налоговых активов и отложенных налоговых обязательств, за вычетом налога на прибыль:

ЧП = ПДН + ОТА – ОТО – ТНП, (4)

где ОТА – отложенные налоговые активы;

ОТО – отложенные налоговые обязательства;

ТНП – текущий налог на прибыль.

Прибыль от продаж является главным источником формирования чистой прибыли предприятия общественного питания, что обуславливает необходимость факторного анализа этого показателя. Проведение факторного анализа прибыли от продаж позволяет: во-первых, оценить резервы повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания; во-вторых, сформировать управленческие решения по их реализации^[16].

Расчет влияние факторов на изменение прибыли от продаж предприятия общественного питания осуществляется следующим образом:

1) влияние изменения товарооборота:

∆П_ПР(∆Р) = ((Р₁ – Р₀) * R_ПР0) / 100, (5)

где Р₀, Р₁ - товарооборот за отчетный и прошлый периоды;

R_ПР0 — уровень прибыли от продаж в процентах к обороту за прошлый период, %.

2) влияние изменения уровня валовой прибыли:

∆П_{ПР(∆Увп)} = ((Увп₁ – Увп₀) * Р₁) / 100, (6)

где Увп₁, Увп₀ - уровни валовой прибыли за отчетный и прошлый периоды, %.

3) влияние изменения уровня издержек обращения:

∆П_{ПР(∆Уио)} = (- (Уио₁ – Уио₀) * Р₁) / 100, (7)

Факторный анализ прибыли до налогообложения проводится по этой схеме с дополнением учета влияния на прибыль прочих доходов и расходов. Влияние изменения прочих доходов и расходов осуществляется методом прямого счета. При этом учитывает, что рост прочих расходов уменьшает прибыль до налогообложения на соответствующую величину, а прочих доходов - увеличивает.

По абсолютной величине показателей прибыли нельзя сделать обоснованных выводов об эффективности деятельности предприятия. В связи с этим используют относительные показатели – показатели рентабельности.

Показатели рентабельности, которые могут быть использованы для оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания, представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатели рентабельности предприятия общественного питания^[17]

Рентабельность позволяет охарактеризовать эффективность работы предприятия в целом, доходность различных направлений его деятельности, а также окупаемость затрат.

Затраты предприятий общественного питания являются важным показателем работы. Они исчисляются в абсолютном и относительном выражении. Абсолютный показатель – это сумма затрат в рублях, а относительный показатель – это уровень затрат. Он может рассчитываться как отношение суммы затрат к товарообороту (обороту) выраженный в процентах.

Затраты в системе экономических показателей, являются исключительно важными, поскольку непосредственно влияют на прибыль – конечный финансовый показатель деятельности предприятия общественного питания. В связи с этим для каждого предприятия весьма актуальной является задача рационального расходования всех средств, поиска резервов экономии затрат.

Краткие выводы по Главе

Торговля является формой товарного обращения, и выражает собой экономические отношения, связанные с обменом товаров, и конкретные хозяйственные отношения, связанные с процессами их реализации. Торговля выполняет две главные функции: как форма товарного обмена осуществляет смену форм стоимости; как отрасль экономики доводит товары от производителя до потребителя.

Общественное питание — это отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

В 2014-2017 гг. развитие торговли и общественного питания в России происходит в сложных условиях кризиса: растет инфляция, снижается курс рубля, происходит сокращение доходов населения и общий спад деловой активности. Прогнозируется, что рост оборота розничной торговли и общественного питания в России в 2017 г. составит лишь 0,6%. Однако, эта ситуация в 2018 г. вполне может смениться ростом, но для этого необходимо использовать эффективные механизмы, инструменты всех форматов торговли и общественного питания, оптимизировать затраты предприятий.

Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений отрасли общественного питания. Результаты деятельности этой сферы носят многофункциональный, комплексный характер, увеличивают свободное время населения, освобождают его от трудоемких работ по ведению домашнего хозяйства, способствуют рациональному использованию денежных доходов.

Основным показателем эффективности деятельности предприятия общественного питания, характеризующим превышение доходов предприятия над его расходами, является прибыль. Прибыль является основой для развития предприятия общественного питания, расширения его мощностей, обновления материально-технической базы, создания и расширения сети, удовлетворения социальных потребностей работников.

Затраты в системе экономических показателей, являются исключительно важными, поскольку непосредственно влияют на прибыль – конечный финансовый показатель деятельности предприятия общественного питания. В связи с этим для каждого предприятия весьма актуальной является задача рационального расходования всех средств, поиска резервов экономии затрат.

Глава 2. Анализ деятельности ресторана «Русский Дурдинъ»

2.1. Общая характеристика ресторана «Русский Дурдинъ»

Компания ЗАО «Торговый дом «НИКА» русский пивной ресторан «Русский Дурдинъ» (далее ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Русский Дурдинъ») зарегистрирован 26 февраля 1992 г.

Ресторан «Русский Дурдинъ» позиционирует себя как первый русский пивной ресторан. На сегодняшний день открыто уже четыре ресторана — на Полянке, Мичуринском, Волгоградском и Ленинградском проспектах. Все рестораны «Русский Дурдинъ» стилизованы под пивоваренные заводы прошлого века. Интерьер ресторана стилизован под пивной завод начала прошлого века, со своими, характерными только для «Дурдина» залами: «фабрика», «кабинет технолога», «кабинет главного инженера», «библиотека», «склад», «антресоль», «пивная»^[18]. юО фирменном пиве, которое варится в собственной пивоварне можно сказать, что это — «хорошо забытое старое». «Северная Звезда», «Красное кабинетное», «Пильзенское», «Богемское», «Черное бархатное» — это все названия сортов пива, а их история начата в 1839 г., когда было основано Пивоваренное товарищество Ивана Дурдина.

Миссия компании – удовлетворять запросы потребителя на профессиональном уровне; постоянно изучать текущую рыночную ситуацию и самосовершенствоваться на благо клиентов, сотрудников и деловых партнеров.

Общая цель всех сотрудников компании, работающих в ресторане «Русский Дурдинъ» максимально удовлетворить требования гостей. Можно выделить две основные стратегические цели деятельности ресторана «Русский Дурдинъ»:

1) охватить еще большее количество потребителей;

2) расширить ассортимент продукции и услуг.

Основополагающими ценностями ресторана «Русский Дурдинъ» являются открытые, честные и взаимовыгодные отношения с клиентами, сотрудниками и партнерами.

Бухгалтерская отчетность предприятия представлена в приложении 1.

Проведем анализ динамики прибыли предприятия (таблица 3). Для проведения анализа составим аналитическую таблицу, источником информации служат данные отчет о финансовых результатах ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Русский Дурдинъ» (см. Приложение 1).

Таблица 3

Анализ прибыли ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Русский Дурдинъ» за 2015-2016 гг.^[19]