Файл: Управление эффективностью организации гостиничного (ресторанного) бизнеса (Эффективность деятельности предприятий общественного питания и пути ее повышения).pdf

Построим диаграмму затрат по статьям калькуляции (рис. 4). Таким образом, анализ структуры затрат по статьям калькуляции ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Русский Дурдинъ» за 2015-2016 гг. показывает, что расходы на сырье имеют тенденцию к увеличению по 2015 г. на 4 951 тыс. руб. (8,72%) их доля в 2016 г. составила 33,00%. Расходы на оплату труда производственных рабочих сравнению с возросли на 1 952 тыс. руб. (0,61%), их доля в 2016 г. 24,13%.

Рисунок 4 - Структура затрат по статьям калькуляции ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Русский Дурдинъ» в 2016 г. ^[26] 

Проведем факторный анализ затрат ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Русский Дурдинъ». Изменение суммы затрат за счет изменения структуры затрат по статьям и элементам затрат представлено в таблице 9.

Для расчетов воспользуемся формулой:

Δ Затрат = Доля статьи затрат/100% ×Прирост статьи (%) (8)

Таблица 9

Изменение суммы затрат за счет изменения структуры затрат по статьям и элементам затрат ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Русский Дурдинъ»^[27]

Совокупное изменение структуры затрат составляет 25,29%. В большей степени это связано с приростом материальных затрат на 35, 53% и расходов на оплату труда 18,01%. Влияние материальных расходов 17,20%, а расходов на оплату труда 6,87%. Влияние на изменение структуры затрат расходов на амортизацию основных средств 0,71%, а прочих расходов 0,51%.

Основной моделью детерминированного факторного анализа затрат является мультипликативная модель зависимости суммы затрат от объема товарооборота и уровня затрат:

Σ Затрат = Узатрат * т/о, (9)

(10)

Затраты производства и обращения приведены в таблице 10.

Таблица 10

Оценка выполнения плана затрат производства и обращения ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Русский Дурдинъ» за 2015-2016 гг. ^[28]

Из таблицы 10 видно, что абсолютный перерасход издержек по ресторану «Русский Дурдинъ» составил 7 341 тыс. руб. Однако товарооборот увеличился на 38,5 %, а издержеки на 25,29%, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 8,51 % к товарообороту. Такая ситуация свидетельствует об эффективности использования затрат.

Разница между фактической и суммой затрат за 2015 г. представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). Сумму относительной экономии (или перерасхода) рассчитаем по формуле:

ОЭ(ОП) = Тотч × РИ : 100 (11)

где, Тотч – товарооборот отчетного периода;

РИ – размер изменения (повышения или снижения).

ОЭ(ОП) = 45 097 × (-8,51) : 100=( -3 837,75) тыс. руб.

По ресторану «Русский Дурдинъ» относительная экономия издержек составила 38 377 тыс.руб.

Проведем факторный анализ этой модели методом цепных подстановок в таблице 11.

Таблица 11

Факторный анализ затрат ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Русский Дурдинъ» методом цепных подстановок^[29]

Таким образом, по приведенным данным факторов, влияющих на изменение суммы затрат от объема товарооборота и уровня затрат, выявлено:

1) увеличение товарооборота на 12 540 тыс. руб. относительно 2015 г. повлекло увеличение затрат на 11 177 тыс.руб.;

2) снижение уровня затрат с 89,14 % в объеме товарооборота в 2016 г. до 80,63 % в 2016 г. (на 8,51 процентного пункта) повлекло сокращение затрат на 3 836 тыс.руб.

Таким образом, совокупное влияние всех факторов привело к увеличению затрат в 2016 г. на 7 341 тыс.руб. относительно 2015 г.: 11 177 – 3 836 = 7 341 тыс.руб. Изменение товарооборота в большей степени оказывает влияние на затраты.

Проведем  факторный анализ затрат на основе исходных данных, приведенных в таблице 12.

Таблица 12

Исходные данные для факторного анализа затрат ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Русский Дурдинъ» за 2015–2016 гг. ^[30]

По приведенным данным в таблице 12 необходимо проанализировать влияние на изменение себестоимости:

1) объема производства продукции;

2) цен и тарифов по затратам;

3) структуры и удельных затрат на производство отдельных видов продукции.

1. Определение общего изменения затрат:

36 363 - 29 022 = + 7 341 (тыс. руб.).

2. Пересчет затрат предыдущего периода на объем производства текущего периода:

а) переменных затрат: 17 375 * 1,385 = 24 064 (тыс. руб.); переменные затраты изменяются пропорционально изменению объему производства;

б) постоянные затраты остаются на уровне 2015 г.: 11 647 тыс.руб.

Итого: 24 064 + 11 647 = 35 711 тыс.руб.

3. Пересчет затрат на производство продукции текущего периода при ценах и тарифах предыдущего периода:

29 022 : 32 557 * 45 097 = 40 200 (тыс. руб.).

4. Оценка влияния факторов:

а) объема производства: 35 711 – 29 022 = 6 689 тыс.руб.

или 24 064 – 17 365 = 6 689 тыс.руб.

б) цен и тарифов: 36 363 – 40 200 = - 3 837 тыс. руб.;

в) структуры и удельных затрат на производство отдельных видов продукции: 40 200 –  35 711 = 4 489 тыс. руб.

Итого: 6 689 – 3 837 + 4 489 = 7 341 тыс.руб.

Таким образом, по приведенным данным факторов, влияющих на изменение себестоимости, выявлено:

1. в результате увеличения объема производства на 12 540 тыс.руб., или на 38,5 % затраты возросли на 6 689 тыс.руб.;

2) изменение цен на сырье и материалы и тарифов повлекло снижение затрат на 3 837 тыс.руб.;

3) в результате изменения структуры и удельных затрат на производство отдельных видов продукции общие затраты возросли на 4 489 тыс. руб.

В результате влияния всех факторов в 2016 г. произошло увеличение затрат на 7 341 тыс.руб.

Рассмотрим факторы, влияющие на сумму прибыли являются:

• изменение объема продаж;
• изменение ассортимента реализованной продукции;
• изменение себестоимости продукции;
• изменение цены реализации продукции;
• изменение затрат.

Факторный анализ прибыли от продаж необходим для оценки резервов повышения эффективности производства, то есть основной задачей факторного анализа является поиск путей максимизации прибыли компании. Кроме того, факторный анализ прибыли от продаж является обоснованием для принятия управленческих решений.

Таблица 13

Исходные данные для факторного анализа прибыли от продаж ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Русский Дурдинъ» за 2015-2016 гг. ^[31]

Определим влияние факторов на сумму прибыли ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Русский Дурдинъ» следующим образом.

1. Для определения влияния объема продаж на прибыль необходимо прибыль предыдущего периода умножить на изменение объема продаж.

Выручка от реализации продукции ЗАО ТД «НИКА» ресторан «Русский Дурдинъ» в отчетном периоде составила 45 097 тыс. рублей, для начала необходимо определить объем продаж в базисных ценах (45 097/1,46), который составил 30 888 тыс. руб.

С учетом этого изменение объема продаж за анализируемый период составило 94,8 % (30 888/32 557*100%), то есть произошло снижение объема реализованной продукции на 5,2 %.

За счет снижения объема продажи продукции прибыль от продажи продукции, работ, услуг снизилась: 3 535 * (-0,052) = -183,8 тыс. руб.

2. Влияние ассортимента продаж на величину прибыли организации определяется сопоставлением прибыли отчетного периода, рассчитанной на основе цен и себестоимости базисного периода, с базисной прибылью, пересчитанной на изменение объема реализации.

Прибыль отчетного периода, исходя из себестоимости и цен базисного периода, можно определить с некоторой долей условности следующим образом:

• выручка от продажи отчетного периода в ценах базисного периода 30 888 тыс. руб.;
• фактически реализованная продукция, рассчитанная по базисной себестоимости (25 564*0,948) = 24 235 тыс. руб.;
• коммерческие расходы базисного периода 3 458 тыс. руб.;
• управленческие расходы базисного периода 0 тыс. руб.;
• прибыль отчетного периода, рассчитанная по базисной себестоимости и базисным ценам (30 888–24 235–3 458–0) = 3 195 тыс. руб.

Таким образом, влияние сдвигов в структуре ассортимента на величину прибыли от продаж равно: 3 195 – (3 535*0,948) = -156,2 тыс. руб.

Произведенный расчет показывает, что в составе реализованной продукции увеличился удельный вес продукции с меньшим уровнем доходности.

3. Влияние изменения себестоимости на прибыль можно определить, сопоставляя себестоимость реализации продукции отчетного периода с затратами базисного периода, пересчитанными на изменение объема продаж: 33 142 – (25 564*0,948) = 8 907,2 тыс. руб. Себестоимость реализованной продукции увеличилась, следовательно, прибыль от продажи продукции увеличилась.

4. Влияние изменения коммерческих расходов на прибыль компании определим путем сопоставления их величины в отчетном и базисном периодах. За счет снижения размера коммерческих расходов прибыль выросла на 237 тыс. рублей (3 221– 3 458).

5. Для определения влияния цен реализации продукции, работ, услуг на изменение прибыли необходимо сопоставить объем продаж отчетного периода, выраженного в ценах отчетного и базисного периода, то есть: 45 097 – 30 888 = 14 209 тыс. руб.