Файл: ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ТОВАРОВ (Особенности формирования качества и конкурентоспособности мороженого).pdf

2.1. Характеристика исследуемых образцов и методов исследования

Целью данной работы явилась оценка качественных характеристик мороженого шоколадного требованиям ТР ТС 033/2013 «О Безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»; исследование ассортимента мороженого, реализуемого в торговой сети.

Для достижения поставленной цели я выполнила следующие задачи:

- провести информационную идентификацию мороженого на соответствие требованиям ТР ТС 022/ «Пищевая продукция в части ее маркировки»,

- определить органолептические и некоторые физико-химические показатели мороженого шоколадного по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ Р 31457 – 2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия», реализуемого в торговой сети;

− сделать выводы.

В качестве объекта исследования я выбрала три образца мороженого, представленного на сайте Росконтроль – пломбир шоколадный торговых марок: «Филевский» в стаканчике (производитель «Айсберри» Россия, Москва); «Золотой стандарт» («Филиал Юниливер» Русь, Россия, Тульская область); «СССР» (Группа компаний «Русский Холод» Россия, Барнаул). Характеристика представлена в таблице 2.

Для проведения экспертизы от однородной партии мороженого отбирала выборку, составляла объединенную пробу и пробу для анализа качества в соответствии с требованиями действующего ГОСТ.

Таблица

Характеристика объектов исследования – образцов мороженого пломбир

Органолептическая оценка качества мороженого проводилась мной в соответствии с ГОСТ Р 31457 – 2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. Проводила анализ маркировки и упаковки продукции на соответствия требованиям ТР ТС 022/2011 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». Осмотр маркировки и упаковки я начинала с визуального осмотра: устанавливала целостность упаковки наличие деформаций, правильность, полноту и четкость надписи на этикетке, а также дизайн упаковки.

Далее оценивала внешний вид и цвет мороженого, затем определяла вкус и аромат. Внешний вид и цвет мороженого определяла визуально, консистенцию, структуру - органолептически. Для оценки этих свойств в чистую чашку помещала небольшое количество продукта, на белую поверхность и проводила осмотр. Для оценки цвета помещала мороженое в стеклянный стаканчик и определяла его цвет. При оценке внешнего вида и консистенции продукта обращала внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комочков и отстоявшихся сливок.

Для определения вкуса, запаха анализ проводила при температуре продукта 14-18 °С. Анализ запаха проводила сразу же после вскрытия упаковки. При определении вкуса и запаха мороженого обращала внимание на отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.

Из физико-химических показателей в мороженом определяла: массу-нетто порции, массовую долю сухих веществ, кислотность Массу нетто порции мороженого определяла путем одновременного взвешивания 10 порций на весах.

Определение массовой доли жира осуществляла по ГОСТ 5867-90^[26]. Метод основан на выделении жира из мороженого под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера. Массовую долю жира Х, %, в мороженом вычисляла по формуле (1):

Х = (1)

где – отклонение показателей жирометра, %;

М - масса навески, г;

11 - масса навесок продуктов, которые используют для градуировки жиромеров.

Определение массовой доли сухих веществ в мороженом проводила по ГОСТ Р 3626-73 ^[27], высушиванием навески при температуре 102 °С. Массовую долю сухого вещества С₁, вычисляла по формуле (2)

С₁ = (2)

где m₀ – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m₁– масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г;

Определение кислотности проводила по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»^[28]. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Для оценки конкурентоспособности образцов мороженого шоколадного в данной работе применяла методику расчета, основанную на определении перечня параметров, подлежащих анализу. Использовала дифференциальный метод единичного и групповых показателей качества продукции торгового предприятия как одного из важных элементов оценки его конкурентоспособности.

Расчет единичного, относительного показателя товара производила по (3).

(3)

где q_i – уровень i-го ;

Р_i^оц и Р_i^ан – значения i-го товара и его аналога ^[29].

Соответствие товара потребности в нем характеризуют групповые показатели конкурентоспособности, которые рассчитывают по единичным показателям. Так, расчеты по (J_n) проводила по (4):

J_n= ∑q_i а_i (i от 1 до n), (4)

q_i – i-й по ;

n – число ;

а_i – i-го свойства в общем наборе из n , ^[30].

Расчет комплексного экономического показателя проводила по (5) ^[31]:

J_э = (5)

З, З₀ – полные затраты по и базе , .

Интегральный показатель я рассчитывала по (6) .

К = J_НП× J_П/ J_Э (6)

где J_НП - комплексный нормативный показатель , рассчитываемый по (7):

J _НП = ∏q Н_i (i от 1 до n), (7)

Рассчитав значение интегрального показателя по формуле 6, сделала выводы об уровне конкурентоспособности рассматриваемого товара:

если Ки < 1, то оцениваемый потребительский товар уступает аналогу и является неконкурентоспособным;

если Ки = 1, то оцениваемый потребительский товар и аналог имеют одинаковый уровень конкурентоспособности;

если Ки > 1, то оцениваемый потребительский товар превосходит аналог по конкурентоспособности^[32].

2.2 Анализ содержания маркировки продукции

Все образцы мороженого – пломбир шоколадный «СССР», «Филевский», «Золотой стандарт» были упакован в упаковку из комбинированных материалов. Мороженое было герметично упаковано. На упаковке всех исследуемых образцов повреждения и загрязнения отсутствуют, маркировочные реквизиты нанесены качественно, разборчиво, легко читаемы.

Идентификацию маркировки на контрольных образцах мороженого проводила согласно ГОСТ Р 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» и ТР ТС 022/2011. Анализ данных маркировки представила в таблице 3.

По состоянию маркировки все исследуемые образцы соответствуют ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», информация указана с соблюдением всех норм – этикетка содержала полную маркировку отвечающую требованиям ТР ТС 022/2011. При анализе маркировки яыявила, что описание изложено подробно и понятным для потребителя языком. Маркировка всех образцов яркая и красочная.

Далее я выявила различия данных видов мороженого по составу и пищевой ценности продукта, это связано с разной массовой долей молочного жира в молочной части продукта, т.к. один образец имел 15 % - жирность, а два – 14 %.

Таблица

Анализ маркировки исследуемых образцов мороженого

Таким образом, можно сделать заключения о том, что по составу мороженого существенных различий нет, состав главных компонентов практически одинаков. Все представленные образцы богаты пищевыми добавками и наличие их различно во всех образцах: наибольшим количеством добавок отличается мороженое пломбир ванильный «Филевский» (эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь).

2.3 Результаты оценки качественных характеристик мороженого шоколадного

Оценку качества качественных характеристик образцов мороженого я проводила на соответствие требованиям ГОСТ Р 31457 – 2012 и ТР ТС 033/2013. Органолептическую оценку мороженого проводила по следующим показателям: по внешнему виду, аромату, вкусу, цвету; .стандартными методами по органолептическим показателям. Результаты оценки качества органолептических показателей данных объектов представлены мной в таблице 4.

Согласно данным таблицы 4, в ходе проведения органолептических исследований было установлено, что по внешнему виду мороженое представляло собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную смесь однослойного мороженого в вафельном стаканчике без выраженных механических повреждений.

Структура и консистенция всех образцов мороженого – однородная, плотная без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. Цвет во всех образцах мороженого был белый, равномерный по всей массе. Вкус и запах - чистые, характерные для данного вида мороженого, без постороннего привкуса и запаха. У образцов 1 и 2 присутствовал сливочный и шоколадный вкусы, что связано с особенностями рецептурного состава.

Таким образом, по органолептическим показателям образцы 1 и 2 соответствовали ГОСТ Р 31457 – 2012 и ТР ТС 033/2013. Образец 3 отличался от других образцов: вафельный стаканчик был заполнен неравномерно.

Таблица

Органолептические показатели мороженого