Файл: ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ТОВАРОВ (Особенности формирования качества и конкурентоспособности мороженого).pdf

вводят в мороженого для их структуры консистенции. Они часть свободной в смесях, их вязкость взбиваемость, повышают воздушных пузырьков. это способствует в мороженом мелких кристаллов , лучшему сохранению структуры продукта хранении, увеличивает мороженого таянию.

качестве стабилизаторов производстве замороженных используют белки происхождения (желатин, молочный белок) и происхождения (модифицированные и пшеничные ); полисахариды – камедь дерева (Е ), гуаровую камедь ( 412), метилцеллюлозу ( 461), натрий - боксиметилцеллюлозу (Е ), пектины (Е ), крахмалы, альгинат (Е 401), (Е 407) ксантановую камедь ().

В качестве при производстве применяют моно - дигли - цериды кислот (Е ), полисорбаты (Е432–) и лецитины ( 322). В десертах эмульгаторы как вещества, жир. Действие заключается в электрического заряда поверхности жировых и повышении их к . Это происходит период созревания для десертов результате частичной эмульгаторами молекул с поверхности шариков.

Яичные (используют только куриные яйца яичный порошок) вкусовые качества, ценность мороженого улучшают его . Последнее обусловлено в яичных белков, лецитина, эмульгирующими свойствами. обеспечивает большее воздуха и выход готового .

Пищевкусовыми продуктами производстве замороженных называют пищевые в натуральном переработанном виде, вводимые у в процессе для придания вкуса. К относятся фрукты, , чай, кофе, , какао-порошок, , сиропы крем- и карамельные, пищевые кислоты, и некоторые пищевые продукты добавки. Использование продуктов способствует увеличению ассортимента десертов^[13].

Пищевкусовые вносят как в смесь десертов, так в массу в виде , крошки, стружки, , прослоек и . Пищевкусовые продукты, на поверхность , используются в декоративных пищевых .

Пищевые ароматизаторы в производстве десертов с ароматом и глазури мороженого с придания им специфического аромата. красители применяют производстве замороженных для придания определенного цвета, всего соответствующего вкусу или . Нередко красители для восстановления натурального сырья, в разной в процессе обработки. При ингредиентов для мороженого преимущество натуральным красителям (, плодово-ягодному ) ввиду их и наличия свойств. Плодово- сырье – абрикосы, , сливы, яблоки, , клюква, черная , малина, черника, и другие – в свежем, или переработанном : пюре, соки, , варенье, джем повидло, сушеные (, изюм) и виде цукатов^[14].

микро - ингредиентов наибольшее в производстве получили пищевые .

Так, применение жирных кислот обогащения мороженого – низкая температура десертов повышает такого рода кислот к . Пробиотические микроорганизмы, в замороженные с заквасочными или ферментированными (йогуртом, творогом, и др.), хорошо сохраняют активность при продукта при температурах. Кисломолочное , содержащее пробиотические , является кисломолочным длительного хранения.

, за исключением С, хорошо в замороженных и не при проведении пастеризации. Пищевые волокна используют обогащения мороженого, том числе для восполнения веществ сахарозы продуктах без или с ее содержанием. волокна повышают смесей для , способствуют формированию консистенции.

1.3 Особенности формирования качества и конкурентоспособности мороженого

Основными стадиями мороженого являются сырьевых компонентов; , гомогенизация, охлаждение, и фризерование ; фасование и десертов.

1. Подготовка и составление .

При приемке молочном сырье качество и массу, и направляется на в при не выше °С. Сыпучие подвергаются просеиванию, сгущенные жидкие – . Сливочное масло , разрезают на и подвергают . Сырые молоко сливки при фильтруют, пастеризуют охлаждают до ± 2 °С фильтруют и до 4 ± °С^[15].

Для рецепта делают сырья исходя содержания жира, и сухих . Требуемое по сырье предварительно и вносят специальные ванны обогревом. Сырье в определенной : 1) жидкие : молоко, сливки, , производственно-обратимые ; 2) сгущенные продукты: молоко цельное или , сгущенные сливки; ) сухие продукты: молоко цельное обезжиренное, сухие , стабилизаторы, какао-, смешанные с -песком.

Процесс компонентов производится ванне при мешалкой и 35–40 ° для достижения полного набухания растворения продуктов течение не чем 20– мин. После размешивания смесь из ванны через фильтр^[16].

Фильтрование смеси проводят целью удаления комочков. Для потерь сухих фильтрование смеси мороженого рекомендуется после ее до температуры ниже 60 °. После фильтрования перекачивают в ОЗП^[17].

После в продукте однородная масса, состав которой достаточной степени массовыми долями , сухого обезжиренного остатка (СОМО), и стабилизаторов, выполняют технологически роль.

2. (тепловую обработку) для мороженого с целью патогенных микроорганизмов снижения общей обсемененности продукта, улучшения вкуса, и однородности . На предприятии - водится непрерывная при температуре °С в 5 минут. пастеризации горячую фильтруют для не растворившихся и сгустков ^[18].

3. Гомогенизация. смеси – одна важных технологических , от которой качество готового . Основная цель заключается в стабильной и эмульсии жира счет уменьшения жировых шариков. придания продукту консистенции и стойкой эмульсии гомогенизируют при 150-200 . и температуре выше 65-70⁰ С, мороженое получается мелкими кристаллами .

4. Охлаждение созревание смеси. смесь при (4 ± 2) ° подают на и хранение. проводят, выдерживая при температуре ( ± 2) °С менее 4 .. При указанном и медленном мешалкой происходит и набухание , свободная вода в связанное повышается вязкость , она становится густой; жировые затвердевают. Повышение важно при смеси и устойчивого мороженого. смесь подают фрезерование.

5. , или замораживание. во фризерах – аппаратах периодического непрерывного действия. межстенном пространстве периодического действия рассол с ниже 0^оС. с холодильными фризера, смесь , одновременно взбивается, воздухом, что ощущение холода потреблении мороженого, пышнее, увеличивается объеме за воздух. Качество формируется на этапе.

От воздушных ячей, между ними размеров кристаллов зависит консистенция . На размер льда влияют замораживания, содержание веществ в , и в жира. Более кристаллы, а , и более консистенция получается высоком содержании веществ, высокой жира и замораживании. Замораживание 7-12 ., температура смеси – 3,5^оС. кристаллическое состояние 30-67% . Взбивание мороженого его консистенцию. пузырьков воздуха представляет собой комок кристаллов . Взбитость мороженого от 70 100% ^[19].

6. . Мороженое фасуют гильзы (банки), оно предназначено продажи на , или выпускают порциями.

Для поверхности брикетов глазурь – шоколадную, , молочную и . Содержание жира глазури составляет –70%. Точка глазури должна ниже 30^оС, .к. употреблении температура во снижается и не расплавится. обеспечить полное ( белых пятен) поверхности мороженого, должна быть вязкой, не . Структура глазури быть эластичной, не должна , отставать от .

7. Закалка. фризеровании замерзает 30-67% , массу имеет сметанообразную консистенцию. придания мороженому и сохранению нем пузырьков его подвергают в закалочных при температуре – ( -30^оС) в 35-45 . до суток.

соответствии с технической документацией на предприятиях- осуществляют в при температуре не выше – °С ^[20].

Требования качеству мороженого в ГОСТ 31457 – 2012 « молочное, сливочное пломбир. Технические » и ТС 022/ «Пищевая продукция части ее »^[21], ТР 033/2013 № безопасности молока молочной продукции»^[22].

Из органолептических нормируются:

- вкус аромат – чистые, для данного мороженого, с введенных наполнителей, посторонних привкусов запахов; - консистенция – ^[23];

- структура – однородная, ощутимых комочков , стабилизаторов и , частиц белка лактозы, кристаллов . При использовании продуктов в виде или виде кусочков, и др. – наличием их . В глазированном структура глазури быть однородной, ощутимых частиц . какао – продуктов др.;

- Цвет быть однородным, неравномерной окраски в мороженом орехами, плодами ягодами. Глазированное должно иметь цвет покрытия (, шоколада);

- внешний – порции однослойного многослойного изделия формы, обусловленной формующего или устройства, формой изделий (печенья) потребительской тары, или частично глазурью (шоколадом) без глазури. незначительные (не 10мм) механические и отдельные ( более 5 одну порцию) глазури (шоколада), или вафель, том числе вафельных изделий, до 10 .

Физико-химические мороженого приведены таблице 1.

Физико- показатели основных мороженого ^[24]

Стандартом кислотность, диапазоны мороженого, массовые пищевого покрытия глазированном мороженом декоративных пищевых в декорированном . При этом массовая доля продуктов не превышать 35% нетто порции .

Молочная продукция, в обращении таможенной территории союза, при по назначению быть безопасна. безопасности мороженого соответствовать по содержания токсичных , микотоксинов, радионуклидов, , пестицидов, по показателям должны требованиям ТР 033/2013. показатели представлены таблицах 1- Приложения 2.

допускается к мороженое всех с дефектами и аромата, , цвета, упаковки, также загрязненное с посторонними , оттаявшее, с упаковкой.

К вкуса и , которые возникают производстве мороженого, отнести следующие: или недостаточная продукта. недостаточно или слишком вкус. Избыточное органических кислот вызвать излишне вкус плодово- мороженого^[25].

Консистенция быть грубой льдистой, хлопьевидной снежистой, песчанистой, , крупитчатой, тягучей, , плотной, тестообразной, , пенистой, с стабилизаторов и молочных продуктов. порокам цвета недостаточно или выраженную окраску, также неровную ненатуральную.

товара, в от качества, совокупностью только свойств продукции, представляют интерес покупателя и удовлетворение его . Важными факторами, качество и пищевых товаров сырье, технология , безопасность.

К факторам, формирующим и конкурентоспособность товаров относят: , материалы, рецептура, процессы.

Мороженое собой насыщенную замороженную смесь , молочных продуктов, , фруктов, ягод, , вкусовых и веществ. Важнейшим качества и мороженого является (молоко, сахар, , яичные продукты, добавки). Качественное обеспечивает продукту сладость, создают структуру; увеличивают , повышают вкусовые , питательную ценность и улучшают взбиваемость. Согласно из сырья смесь, которая пастеризации и ; после охлаждения замораживается и .

Качество и мороженого оценивают органолептическим и -химическим показателям, соответствии с нормами, в оговорены основные к качеству и их -химическим показателям.

Глава 2 Оценка качественных характеристик образцов продукции