Файл: Инновации в менеджменте организаций (объектов) общественного питания.pdf

Введение

Актуальность темы исследования заключается в том, что развитие российской экономики в настоящее время во многом определяется ростом конкурентоспособности предприятий. Подбор кадров является одной из центральных функций управления, поскольку именно люди обеспечивают эффективное использование любых видов ресурсов, имеющихся в распоряжении предприятия. В условиях ужесточения конкуренции возрастают требования к качеству подготовки персонала, поэтому руководители предприятий стремятся привлечь уже состоявшихся специалистов, количество которых, по понятным причинам, ограничено.

XXI век - это век «быстрых» инновационных технологий. Для их создания в наше время есть всё необходимое. Создать свой проект - это посильная задача для многих. Однако довести его до реализации и получения инновационной продукции непростая задача.

В настоящее время проблеме перехода на инновационный путь развития уделяется очень много внимания. Это объясняется в первую очередь непрекращающимся ростом конкуренции в большинстве отраслей, который требует от отдельных компаний и экономик целых стран поиска принципиально новых решений для удержания текущих позиций и завоевания лучших. В то же время инновационная деятельность была и остается одной из наиболее рискованных.

Система кадрового менеджмента в отношении процесса найма и отбора персонала, карьерного продвижения в большинстве российских организаций далека от совершенства и практически простроена на интуиции, не использует богатый мировой опыт.

Тема подбора и расстановки кадров широко разработана в отечественной литературе. Проблема отбора и приёма персонала достаточно хорошо разработана в учебной литературе. Наиболее подробно данная проблема рассмотрена авторами Кибановым А.Я., Базаровым Т.М., Егоршиным А.П., Весниным В.Р. и др.

Практика современного передового опыта подсказывает, что одним из направлений совершенствования процесса подбора руководителей на вышестоящие должности является инновационная технология ассесмент-центр.

Целью работы является совершенствование организации процедуры отбора персонала в ООО «Премиум» путем внедрения инновационных технологий.

В рамках поставленной цели решаются задачи:

1. Рассмотрение теоретических и методических основ системы отбора персонала на;

2. Исследование системы отбора персонала в ООО «Премиум» и обоснование необходимости внедрения новой технологии подбора;

3. Разработка рекомендаций по совершенствованию системы отбора персонала в ООО «Премиум» путем внедрения инновационных технологий.

Объектом исследования является Общество с ограниченной ответственностью «Премиум». Профиль основной деятельности ООО «Премиум» - оказание ресторанных услуг.

Предмет исследования - процедура отбора персонала в ООО «Премиум».

При написании работы были использованы следующие теоретические методы научного поиска: изучение и анализ литературы, документов и других материалов; анализ теоретического материала; обобщение. А также эмпирические методы: наблюдение, беседа, интервью, изучение практического опыта, мониторинг СМИ.

Поставленные задачи предопределили структуру данной работы. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений.

Глава 1. Инновации в менеджменте организаций общественного питания

Понятие инноваций в общественном питании

Инновации представляют собой совокупность технических, производственных и коммерческих мероприятий, приводящих к появлению на рынке новых и улучшенных продуктов, к коммерческому использованию новых и улучшенных процессов и оборудования. [12.C.29]

В центре экономического анализа обычно находятся инновации в производстве (технологические нововведения). Их можно классифицировать как инновации-процессы и инновации-продукты. При этом рассматривается взаимосвязь инновационного, научно-технического, технического уровней развития предприятия. [19.C.21]

По нашему мнению, инновации (нововведения, новшества, изменения) возможны во всех сферах деятельности человека. Инновацию не следует ограничивать только сферой предпринимательской деятельности. Предпринимательская деятельность, коммерческая по своей природе, подразумевает получение прибыли (дохода). Отношения же между людьми не ограничиваются только экономической сферой. Важное место в жизни людей занимают политические отношения, искусство, проблемы сохранения окружающей среды и т. д. т. е. то, что может быть отнесено к социальной сфере. Здесь возможны инновации, зачастую, кстати, имеющие последствия для экономики, что затем вполне может сказаться на развитии науки и техники.[6.C.26]

Одна из систем классификации инноваций основана на влиянии нововведения на поведение социальной группы. Она широко применяется, например в маркетинге. Новшества в истинном смысле происходят в технологии потребления, прежде всего при введении новых товаров или их новых разновидностей. Инновационный товар прибавляет новую потребительскую активность в технологии потребления и является нововведением в этой технологии. [10.C.5]

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны — одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.[30.C.23]

Туристская индустрия питания включает: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п. Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме. [11.C.7]

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы. Класс — отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. [7.C.22]

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях питания различных типов и классов, подразделяются на:

• на услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги. [20.C.56]

При организации питания туристов необходимо учитывать количество человек в группе. Для ускорения их обслуживания часто используют специальные формы организации питания: зал-экспресс, стол-экспресс, кейтеринг. [11.C.61]

Инновации содержания продукта состоят в изменении традиционных меню. Помимо изначальной ориентации на несколько национальных кухонь, заведение ежегодно обновляет подбор блюд в меню каждой кухни до 60% и вводит как минимум одно новое направление. [27.C.34] В 1990-е гг. обязательной была кавказская кухня, в 2000-е — мексиканская и американская, сегодня мода на японскую, юго-восточную и русскую. Осваивая новые направления, предприятие должно вкладывать дополнительные средства в обучение персонала, маркетинговую проработку, товарные остатки. Обновление меню затрагивает если не 100%, то 70-80% заведений питания всех категорий. Инновации содержания продукта означают изменения в технологии приготовления блюд. Сегодня только четверть заведений применяют новые технологии. Эти инновации приносят значительную прибыль (рентабельность в 2-3 раза выше), но требуют особой квалификации, высоких стандартов качества продуктов и общей культуры заведения. [10.C.51]

Новые технологические линии, оборудование для залов, баров и, конечно, кухонь наиболее активно развиваемая инновация. Автоматизированные системы учета — одна из самых успешных инноваций в секторе питания. Единые программы позволяют отслеживать полный цикл от принятия заказа в зале до передачи его на кухню и одновременного списания остатков продуктов. Существуют различные программные системы и техническое обеспечение, средняя стоимость которых колеблется в районе 10-20 тыс. долларов. Система R-KeeperTM У6 предназначена для организации высокотехнологичного кассового обслуживания ресторанов с любой формой оплаты. Пропускная способность системы позволяет использовать ее в крупных, максимально загруженных ресторанах.[5.C.23]

Наиболее ощутимые результаты достигаются по следующим направлениям:

• максимальная скорость и простота работы персонала при обслуживании клиентов, что достигается минимальными затратами времени на оформление заказа и организацией сервис-печати в барах и кухнях;
• исключаются ошибки расчетов, поддерживается документальность операций на всех уровнях; [14.C.12]
• наличие надежной системы защиты от несанкционированного доступа, использующей современные средства идентификации, с разделением полномочий на программном уровне; [7.C.61]
• осуществление статистических расчетов по продажам;
• создание базы данных, которую могут использовать программы по учету движения продуктов на производстве, расчету зарплаты персонала и т. д. [5.C.24]

Система R-KeeperTM V6 работает на нескольких кассовых аппаратах, называемых станциями, объединенных в локальную вычислительную сеть. Максимальное количество станций, подключаемых в одну сеть, ограничивается характеристиками компьютерной сети. Станции по своему назначению и функциональным возможностям разделяются на четыре вида: станция кассира, станция официанта, станция бармена, станция менеджера. [3.C.19]

Разработка инновационного проекта — длительный, дорогостоящий и очень рискованный процесс. Любой проект от возникновения идеи до полного своего завершения проходит через определенный ряд последовательных ступеней своего развития. При этом у каждого проекта можно выделить начальную (прединвестиционную) стадию, стадию реализации проекта и стадию завершения работ по проекту (инвестиционные). Это может показаться очевидным, но понятие жизненного цикла проекта является одним из важнейших для менеджера, поскольку именно текущая стадия определяет задачи и виды деятельности менеджера, используемые методики и инструментальные средства. [27.C.21]

Инновационный цикл разработки и внедрения в практику туристского продукта включает следующие этапы: 1) исследование; 2) эксперимент; 3) обучение кадров для реализации новой услуги и технологической проработки процесса обслуживания; 4) организация рекламы и сбыта нового продукта.[10.C.51]

Для процесса организации производства и всего производственного коллектива обновление продукции (услуг) характеризуется определенной двойственностью: с одной стороны, это объективно необходимое условие для развития, достижения успеха на потребительском рынке и обеспечения тем самым финансовой устойчивости предприятия, с другой — это источник появления значительных трудностей, связанных с необходимостью решения ряда сложных проблем на этапах подготовки и освоения производства новой продукции.[23.C.81]

Возникающие проблемы имеют различный характер, но несвоевременное или некачественное решение любой из них приводит к одинаковому результату — к дополнительным затратам или потере реальной возможности получения дополнительной прибыли. [13.C.31]

Наиболее характерными из проблем являются следующие:

1. Необходимость определения и обеспечения своевременности:

• снятия с производства заменяемой продукции;
• подготовки (реорганизации) производства с учетом особенностей изготовления нового продукта, наращивания объемов его выпуска.[7.C.22]

2. Развертывание выпуска новой продукции требует повышенных затрат на производство. Необходимо находить способы их возмещения для обеспечения рентабельности предприятия.

3. Конструктивно-технологические особенности новых продуктов практически всегда связаны с использованием новых материалов, комплектующих и т. п., что требует перестройки системы материально-технического обеспечения предприятия. [13.C.5]

4. Необходимо переобучение или пополнение кадрового состава предприятия специалистами требуемых профессий с учетом специфики изготовления новых изделий.

5. Процесс обновления является переходным процессом со свойственными ему особенностями, а именно динамичностью производственных показателей и недетерминированностью или частичной детерминированностью работ, выполняемых в этот период. Одна из характерных причин этого связана с тем, что именно в этот период наблюдается наиболее интенсивное изменение технической документации, связанное с ее последовательной отработкой [12].