Файл: Инновации в менеджменте организаций (объектов) общественного питания.pdf

Директор службы питания осуществляет руководство кухней ресторана ООО «Премиум». В его подчинении находятся: директор ресторана, шеф-повар, главный бармен.

В 2015 году Отдел питания ООО «Премиум» пересмотрел некоторые концепции сервисного обслуживания, подошел более серьезно к разработке меню, винных и коктейльных карт, а также специальных предложений корпоративных программ, кейтерингового меню, к обслуживанию групп и конференций, а так же уделял огромное внимание индивидуальным просьбам гостей. Администратор осуществляет контроль за работой ночного клуба (организует его деятельность), службы безопасности и банкетного отдела. Менеджер хозяйственной службы руководит вспомогательным персоналом ресторана (уборщицы, сантехники, дворники и т.д.).

В целом хозяйственная служба устраняет неисправности сантехнического и электрооборудования, осуществляет грамотную эксплуатацию всего оборудования ресторана, производит ремонт мебели, ковровых покрытий, осуществляет мелкий и текущий ремонт (малярные и сантехнические работы), занимается внешней и внутренней уборкой.

Функции по управлению персоналом в ООО «Премиум» осуществляет менеджер по персоналу. Он осуществляет руководство двумя отделами – отделом обучения и отделом кадров.

Директор отдела закупок руководит поставками (закупками) продуктов и необходимого инвентаря для клуба-ресторана ООО «Премиум».

2.2 Анализ кадрового состава ООО «Премиум»

Рассмотрим обеспечение ООО «Премиум» кадрами, а также проведем качественный анализ.

От того, в какой степени предприятие обеспеченно трудовыми ресурсами и насколько они эффективно используются, зависят объем и своевременность выполнения всех работ, эффективность использования оборудования, машин, механизмов и как результат – объем предоставленных услуг, его себестоимость, прибыль и ряд других экономических показателей. Достаточная обеспеченность трудовыми ресурсами в свою очередь позволяет использовать больше возможностей, следовательно, увеличить прибыль организации.

Обеспеченность хозяйства трудовыми ресурсами и их рациональное использование обеспечивает повышение уровня производительности труда и его экономическую эффективность.

Проведем анализ кадрового состава ООО «Премиум». Численность сотрудников в ООО «Премиум» составляет, на 1 января 2014 года – 50 человек. Анализ трудовых ресурсов следует начинать с изучения их структуры и укомплектованности учреждения необходимыми кадрами работников соответствующей специальности и квалификации.

Обеспеченность трудовыми ресурсами ООО «Премиум» представлена в Таблице 1, так же в данной таблице отражена профессионально-административная структура персонала ООО «Премиум».

Таблица 1

Обеспеченность кадрами ООО «Премиум» в 2015-2016 гг.

Изменение в обеспеченности кадрами ООО «Премиум» в 2015-2016 гг. представлено на рисунке 4.

Рисунок 4 – Изменение в обеспеченности кадрами ООО «Премиум» в 2015-2016 гг.

Анализируя данные можно отметить, что структура персонала за 2016 значительно не изменилась. Численность персонала ООО «Премиум» сократилась по отношению к предыдущему году на 3,85 % или на 2 человека.

Основное снижение произошло в категории рабочий и обслуживающий персонал. Необходимо отметить, что в 2016 году в ООО «Премиум» стало на одного руководителя меньше.

Наиболее ответственный этап в анализе обеспеченности предприятия рабочей силой – изучение ее движения.

Рассчитаем коэффициенты движения персонала всей организации, дающую информацию о динамике рабочей силы ООО «Премиум».

1. Коэффициент интенсивности оборота по приему персонала в ООО «Премиум» – отношение числа принятых за период работников к среднему списочному их числу:

Кп (2015) = 8 / 52 = 0,1538 или 15,38%;

Кп (2016) = 12 / 50 = 0,24 или 24%;

2. Коэффициент оборота по выбытию персонала в ООО «Премиум» – отношение числа выбывших за период работников к среднему списочному их числу:

Кв (2015) = 10 / 52 = 0,1923 или 19,23%;

Кв (2016) = 14 / 50 = 0,28 или 28%.

3. Коэффициент текучести персонала в ООО «Премиум» – отношение числа выбывших за период кадров (увольнение по собственному желанию, за прогулы, в связи с постановлением суда и т. п.), к среднему списочному числу работников в этот же период.

Кт (2015) = 9 / 52 = 0,17307 или 17,31%;

Кт (2016) = 14 / 50 = 0,28 или 28%

На основе произведенных расчетов можно судить о стабильности кадров (Кс) в ООО «Премиум»:

Кс =100+ Кп – Кв (1)

Кс (2015) = 100 + 15,38 – 17,31 = 98,08%

Кс (2016) = 100 + 24 – 28 = 96%

Теперь соберем все рассчитанные выше данные для изучения движения рабочей силы ООО «Премиум» в таблицу 2.

Таблица 2

Динамика персонала в ООО «Премиум» в 2015-2016 гг.

Анализируя данную таблицу, можно отметить, что в 2016 году наблюдается дефицит персонала, так как плановая численность не достигнута. В тоже время наблюдается рост уволившихся по собственному желанию. Количество уволившихся работников растет, и данный показатель увеличился по сравнению с 201 годом на 55,5%. К тому же выявлено, что основная доля уволившихся по собственному желанию в 2016 отведена рабочему и обслуживающему персоналу. Кроме того наблюдается рост уволившихся среди руководителей.

В ООО «Премиум» наблюдается повышение текучести кадров, в результате увеличения количества сотрудников, уволившихся по собственному желанию. Коэффициент текучести кадров в 2016 г. увеличился практически на 11% и составил 28%.

Проведем качественный анализ состава персонала ООО «Премиум». Половозрастной состав персонала ресторана представлен в Таблице 3.

Таблица 3

Половозрастной состав персонала ООО «Премиум» в 2015-2016 гг.

Графически данные из Таблицы 6 представлены на рисунке 5 и 6.

33

19

31

19

0

5

10

15

20

25

30

35

женский

мужской

2015

2016

Рисунок 5 – Половая характеристика персонала ООО «Премиум» в 2015-2016 гг.

Большую часть персонала от общего числа работников составляют женщины, что вполне считается нормально для данного вида деятельности. Структура персонала по полу в рассматриваемом периоде значительно не менялась. Незначительно снизилась доля женщин к 2015 году (2015 – 63,2%, 2016 – 62%).

Рисунок 6 - Возрастная характеристика персонала ООО «Премиум»

в 2015-2016 гг.

Исходя из анализа возрастного состава сотрудников, можно сделать вывод о том, большая часть сотрудников представлена в возрасте от 20 до 25 лет. В течение изучаемого периода возрастной состав персонала изменился не значительно. Можно отметить, что основное снижение показала группа в возрасте от 20 до 25 лет.

Данные по уровню образования персонала представлены в таблице 4.

Таблица 4

Динамика персонала ООО «Премиум» по уровню образования

в 2015-2016 гг.

Схематично динамика персонала ООО «Премиум» по уровню образования в 2015-2016 гг. представлена на рисунке 7.

3

11

15

23

3

13

13

21

0

5

10

15

20

25

Полное среднее

Среднее

профессиональное

Незаконченное

высшее

Высшее

2015

2016

Рисунок 4 - Динамика персонала ООО «Премиум» по уровню образования

Из таблицы 4 и рисунка 7 видно, что в основном в ООО «Премиум» работают сотрудники с высшим и с незаконченным высшим образованием, но в связи с возросшей текучестью кадров, в отчетном периоде наблюдается снижение данных категорий с 44,23% до 42% и с 28,85% до 26% соответственно от общей численности и возрастание категории «Среднее профессиональное» (с 21,15% до 26%). В связи с данным обстоятельством руководству ООО «Премиум» необходимо изменить методы подбора и отбора кадров.

2.3 Анализ системы подбора и отбора персонала в ООО «Премиум»

На данный момент в ООО «Премиум» вопросами подбора кандидатов на вакансии высшего управленческого персонала находится в компетенции отдела кадров и трудовых отношений. Штатное расписание и фонды оплаты труда утверждаются ежегодно исходя из программы ООО «Премиум», которая формируется по данным портфеля заказов.

На предприятии ООО «Премиум» используются внутренние и внешние источники поиска персонала.

Внешние источники – кандидаты, до этого не связанные трудовыми отношениями с данным предприятием, внутренние – работники данного предприятия. Основной источник привлечения персонала в ООО «Премиум» - это сайт и СМИ. Однако специалист по приему и адаптации персонала также взаимодействует с центрами занятости населения в процессе поиска и найма персонала.