Файл: Введение Искусство приготовления пищи кулинария, поваренное дело одна из древнейших профессий.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 132
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
, припускания и запекания, а также для приготовления гарниров и каш. Повара соусного отделения после знакомства с планом-меню и технологическим картами вместе с заведующим производством получают сырье, продукты и необходимые полуфабрикаты, затем подбирают необходимую посуду и инвентарь. Жареные вторые блюда готовят максимум за один час до реализации; отварные, припущенные, тушенные и запеченные - за два часа; каши рассыпчатые и капусту тушеную - за 6 часов, горячие напитки — за один час. Для выполнения технологического процесса приготовления соусов, вторых блюд и гарниров используется в основном наплитная посуда: кастрюли, котлы наплитные, сотейники, сковороды, сковороды с прессом, противни. Кроме этого, используется различный инвентарь: сита, грохот металлический, дуршлаг металлический, сито коническое, ковши-сочки, черпак, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, приспособление для процеживания бульонов.
Работники горячих цехов ресторанов работают по ступенчатому графику, т.к. поток потребителей неравномерен, и продукция готовится либо по индивидуальному заказу, либо мелкими партиями. В связи с этим оборудование горячего цеха рассчитывается или подбирается с учетом числа мест в залах, режимом их работы и максимальной загрузкой зала в часы пик.
Холодный цех: предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, порционирования и оформления. Цех оснащен производственными столами, весами, мойкой, холодильниками, морозильной камерой, машины для нарезки вареных овощей и универсального привода со сменными механизмами. Цех имеет удобную связь с горячим цехом и моечной кухонной посуды. Санитарные нормы и правила соблюдены: посуда промаркирована, в холодильнике соблюдается товарное соседство продуктов.
Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).
Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).
2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Анализ плана-меню
Производственная программа ресторана составляется на основании ассортимента блюд, реализующих через торговый зал, магазины - кулинарии, буфеты. Наличие плана - меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
Таблица 2
– Производственная программа ресторана «Москва»
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
2.2 Рецептура и технологический процесс приготовления блюд(изделий)
Технико - технологическая карта №1
Наименование блюда «Шашлычки из семги»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлычки из семги» вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Москва»
2. Требование к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Шашлычок из семги на шпажке», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)
3. Рецептура
Таблица 3
4. Технология приготовления
Подготовленное филе семги нарезают на кусочки массой 23-25 г, солят, перчат, приправляют лимонным соком и растительным маслом. Оставляют для маринования на 10-15 минут. Цветной болгарский перец нарезают сегментами или шашками размером 1,5х1,5 см.
Бамбуковые шпажки для шашлычков замачивают в воде на 1 час.
Нанизывают на шпажки по 3 кусочка филе семги, перемежая их болгарским перцем.
Решетку смазывают растительным маслом. Шашлычки выкладывают на решетку. Запекают в пароконвекционнойпечи при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 15 минут.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
– рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;
Шашлычок из семги на шпажке должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
6. Показатели качества и безопасности
Микробиологические показатели шашлычка из семги на шпажке должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
7. Органолептические показатели
Внешний вид - шашлычки из семги обжарены вместе с болгарским перцем на шпажках.
Вкус - характерный для семги, запеченного в печи, болгарского перца. Без постороннего привкуса.
Запах - характерный для семги, запеченного в печи, болгарского перца. Без постороннего запаха.
Норма выхода – 70 г.
Технико - технологическая карта №2
Наименование блюда «Волшебное лукошко»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Волшебное лукошко» вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Москва»
2. Требование к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Таблица 5
Работники горячих цехов ресторанов работают по ступенчатому графику, т.к. поток потребителей неравномерен, и продукция готовится либо по индивидуальному заказу, либо мелкими партиями. В связи с этим оборудование горячего цеха рассчитывается или подбирается с учетом числа мест в залах, режимом их работы и максимальной загрузкой зала в часы пик.
Холодный цех: предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, порционирования и оформления. Цех оснащен производственными столами, весами, мойкой, холодильниками, морозильной камерой, машины для нарезки вареных овощей и универсального привода со сменными механизмами. Цех имеет удобную связь с горячим цехом и моечной кухонной посуды. Санитарные нормы и правила соблюдены: посуда промаркирована, в холодильнике соблюдается товарное соседство продуктов.
Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).
Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).
2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Анализ плана-меню
Производственная программа ресторана составляется на основании ассортимента блюд, реализующих через торговый зал, магазины - кулинарии, буфеты. Наличие плана - меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
Таблица 2
– Производственная программа ресторана «Москва»
| Наименование блюда (изделия) | Масса (1 шт, г, пор.) | Количество (140 шт, кг) |
| 1 | 2 | 3 |
| Шашлычки из семги | 0,070 | 9,8 |
| Волшебное лукошко | 0,150 | 21 |
| Тигровые креветки темпура | 0,160 | 22,4 |
| Киш лорен | 0,150 | 21 |
| Рулетик из говядины с сыром и грибами | 0,140 | 19,6 |
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
2.2 Рецептура и технологический процесс приготовления блюд(изделий)
Технико - технологическая карта №1
Наименование блюда «Шашлычки из семги»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлычки из семги» вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Москва»
2. Требование к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Шашлычок из семги на шпажке», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)
3. Рецептура
Таблица 3
| № п/п | Наименование | Ед.изм. | Брутто | Нетто |
| 1 | Семга филе | г | 70,0 | 58,0 |
| 2 | соль | г | 2,0 | 2,0 |
| 3 | Перец черный молотый | г | 0,20 | 0,20 |
| 4 | Лимон | г | 5,0 | 3,0 |
| 5 | Масло растительное | г | 3,0 | 3,0 |
| 6 | Перец болгарский | г | 20,0 | 15,0 |
| 7 | Выход | г | | 70,0 |
4. Технология приготовления
Подготовленное филе семги нарезают на кусочки массой 23-25 г, солят, перчат, приправляют лимонным соком и растительным маслом. Оставляют для маринования на 10-15 минут. Цветной болгарский перец нарезают сегментами или шашками размером 1,5х1,5 см.
Бамбуковые шпажки для шашлычков замачивают в воде на 1 час.
Нанизывают на шпажки по 3 кусочка филе семги, перемежая их болгарским перцем.
Решетку смазывают растительным маслом. Шашлычки выкладывают на решетку. Запекают в пароконвекционнойпечи при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 15 минут.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
– рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;
Шашлычок из семги на шпажке должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
6. Показатели качества и безопасности
Микробиологические показатели шашлычка из семги на шпажке должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
7. Органолептические показатели
| Наимен. продукта | Нетто, г | Белки, 100 г | Белки, г | Жиры, 100 г | Жиры, г | Углеводы, 100 г | Углеводы, г | Энерг.цен, 100 г | Энерг. цен. |
| Семга филе | 58,0 | 20,25 | 11,74 | 9,93 | 5,75 | 0,47 | 0,27 | 169,58 | 98,35 |
| соль | 2,0 | 1,0 | 0,02 | 1,0 | 0,02 | 1,0 | 0,02 | 1,0 | 0,02 |
| Перец черный молотый | 0,20 | 10,4 | 0,02 | 3,3 | 0,006 | 38,7 | 0,07 | 251,0 | 0,5 |
| Лимон | 3,0 | 0,9 | 0,027 | 0,1 | 0,003 | 3,0 | 0,09 | 16,0 | 0,48 |
| Масло растительное | 3,0 | 0,0 | 0,0 | 99,99 | 2,99 | 0,0 | 0,0 | 899,99 | 26,99 |
| Перец болгарский | 15,0 | 1,3 | 0,19 | 0,1 | 0,015 | 5,3 | 0,79 | 27,0 | 4,05 |
| Итого | 70,0 | 33,85 | 11,99 | 114,42 | 8,78 | 48,47 | 1,24 | 1364,57 | 130,39 |
Внешний вид - шашлычки из семги обжарены вместе с болгарским перцем на шпажках.
Вкус - характерный для семги, запеченного в печи, болгарского перца. Без постороннего привкуса.
Запах - характерный для семги, запеченного в печи, болгарского перца. Без постороннего запаха.
Норма выхода – 70 г.
Технико - технологическая карта №2
Наименование блюда «Волшебное лукошко»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Волшебное лукошко» вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Москва»
2. Требование к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Таблица 5
| № п/п | Наименование | Ед.изм. | Брутто | Нетто |
| 1 | Картофель | г | 100,0 | 70,0 |
| 2 | Крахмал картофельный | г | 10,0 | 10,0 |
| 3 | Масло растительное | г | 10,0 | 10,0 |
| 4 | Ветчина | г | 21,0 | 20,0 |
| 5 | Колбаса вареная | г | 21,0 | 20,0 |
| 6 | Корнишоны маринованные | г | 29,0 | 29,0 |
| 7 | Майонез | г | 20,0 | 20,0 |
| 8 | Лук зеленый | г | 3,80 | 3,0 |
| 9 | Кукуруза консервированная | г | 10,0 | 10,0 |
| 10 | Шампиньоны | г | 36,0 | 20,0 |
| 11 | Грибы опята маринованные | г | 15,0 | 10,0 |
| 12 | Салат листовой | г | 13,0 | 13,0 |
| 13 | Петрушка | г | 2,70 | 2,0 |
| 14 | Сыр | г | 10,0 | 10,0 |
| 15 | Выход | г | - | 150,0 |