Файл: Введение Искусство приготовления пищи кулинария, поваренное дело одна из древнейших профессий.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 129
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Принципы формирования цен на предприятии общественного питания
Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли. Взаимосвязь понятий «цена» и «прибыль» очевидна. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем дорогие аналоги.
Важно сочетать разные методы ценообразования. Один из них заключается в том, что выявляется основной посетитель ресторана, а также какую сумму он готов оставить в заведении и за какой набор блюд. Исходя из этого, определяется оптимальная цена блюд, а уже под нее “подгоняется” себестоимость. Второй путь предполагает расчет себестоимости блюда, которое заведение собирается продавать, и прибавление к этому показателю оптимальной наценки. Первый способ более тонкий и практически беспроигрышный; второй – более простой, но довольно рискованный.
3.2 Калькуляция цен на блюдо (изделия) (штук)
При расчете продажной цены в «Москва» учитывается данные бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.
Калькуляционная карта на блюда представлена в таблице 15 – 19
Таблица 15 – Калькуляционная карта № 1 на блюдо «Шашлычки из семги»
| № | Наименование продуктов | Ед.из. | Норма брутто на 1 пор, кг | Норма брутто на 100 пор, кг | Цена 1 кг, руб. коп. | Стоимость, руб. коп. | |
| 1 | Семга филе | г | 0,070 | 7 | 1500-00 | 10500-00 | |
| 2 | соль | г | 0,002 | 0,2 | 10-00 | 2-00 | |
| 3 | Перец черный молотый | г | 0,0002 | 0,02 | 50-00 | 1-00 | |
| 4 | Лимон | г | 0,005 | 0,5 | 289-00 | 144-50 | |
| 5 | Масло растительное | г | 0,003 | 0,3 | 100-00 | 30-00 | |
| 6 | Перец болгарский | г | 0,020 | 2 | 250-00 | 500-00 | |
| Общая стоимость сырьевого набора, руб.коп. | 11177-50 | ||||||
| Процент наценки, % | 300 | ||||||
| Сумма наценки, руб.коп. | 33532-50 | ||||||
| Стоимость сырьевого набора с наценкой, руб.коп. | 44710-00 | ||||||
| Продажная цена, руб.коп. | 447-10 | ||||||
| Выход 1 порции, гр | 70 | ||||||
Таблица 15 – Калькуляционная карта № 2 «Волшебное лукошко»
| № | Наименование продуктов | Ед.из. | Норма брутто на 1 пор, кг | Норма брутто на 100 пор, кг | Цена 1 кг, руб. коп. | Стоимость, руб. коп. |
| 1 | Картофель | г | 0,100 | 10 | 60-00 | 600-00 |
| 2 | Крахмал картофельный | г | 0,010 | 1 | 50-00 | 50-00 |
| 3 | Масло растительное | г | 0,010 | 1 | 100-00 | 100-00 |
| 4 | Ветчина | г | 0,021 | 2,1 | 300-00 | 630-00 |
| 5 | Колбаса вареная | г | 0,021 | 2,1 | 500-00 | 1050-00 |
| 6 | Корнишоны маринованные | г | 0,029 | 2,9 | 100-00 | 290-00 |
| 7 | Майонез | г | 0,020 | 2 | 100-00 | 200-00 |
| 8 | Лук зеленый | г | 0,0038 | 0,38 | 250-00 | 95-00 |
| 9 | Кукуруза консервированная | г | 0,010 | 1 | 80-00 | 80-00 |
| 10 | Шампиньоны | г | 0,036 | 3,6 | 250-00 | 900-00 |
| 11 | Грибы опята маринованные | г | 0,015 | 1,5 | 150-00 | 225-00 |
| 12 | Салат листовой | г | 0,013 | 1,3 | 70-00 | 91-00 |
| 13 | Петрушка | г | 0,0027 | 0,27 | 250-00 | 67-50 |
| 14 | Сыр | г | 0,010 | 1 | 700-00 | 700-00 |
| Общая стоимость сырьевого набора, руб.коп. | 5078-50 | |||||
| Процент наценки, % | 300 | |||||
| Сумма наценки, руб.коп. | 15235-50 | |||||
| Стоимость сырьевого набора с наценкой, руб.коп. | 20314-00 | |||||
| Продажная цена, руб.коп. | 203-14 | |||||
| Выход 1 порции, гр | 150 | |||||
Таблица 16 – Калькуляционная карта № 3 на блюдо «Тигровые креветки темпура»
| № | Наименование продуктов | Ед.из. | Норма брутто на 1 пор, кг | Норма брутто на 100 пор, кг | Цена 1 кг, руб. коп. | Стоимость, руб. коп. | |
| 1 | Креветки тигровые | г | 0,090 | 9 | 1200-00 | 10800-00 | |
| 2 | Крахмал | г | 0,010 | 1 | 50-00 | 50-00 | |
| 3 | мука | г | 0,010 | 1 | 70-00 | 70-00 | |
| 4 | Яйцо куриное | г | 0,040 | 4 | 80-00 | 320-00 | |
| 5 | Сухарики рисовые Панко | г | 0,010 | 1 | 200-00 | 200-00 | |
| 6 | Масло растительное | г | 0,020 | 2 | 100-00 | 200-00 | |
| 7 | Соус чили сладкий | г | 0,030 | 3 | 100-00 | 300-00 | |
| 8 | Капуста краснокочанная | г | 0,038 | 3,8 | 70-00 | 266-00 | |
| Общая стоимость сырьевого набора, руб.коп. | 12206-00 | ||||||
| Процент наценки, % | 300 | ||||||
| Сумма наценки, руб.коп. | 36618-00 | ||||||
| Стоимость сырьевого набора с наценкой, руб.коп. | 48824-00 | ||||||
| Продажная цена, руб.коп. | 488-24 | ||||||
| Выход 1 порции, гр | 160 | ||||||
Таблица 17 – Калькуляционная карта № 4 на блюдо «Киш лорен»
| № | Наименование продуктов | Ед.из. | Норма брутто на 1 пор, кг | Норма брутто на 100 пор, кг | Цена 1 кг, руб. коп. | Стоимость, руб. коп. |
| 1 | Тесто слоеное | г | 0,052 | 5,2 | 80-00 | 416-00 |
| 2 | Яйцо куриное | г | 0,055 | 5,5 | 80-00 | 440-00 |
| 3 | Сливки 20% жирности | г | 0,023 | 2,3 | 200-00 | 460-00 |
| 4 | Мука | г | 0,010 | 1 | 70-00 | 70-00 |
| 5 | Ветчина | г | 0,010 | 1 | 300-00 | 300-00 |
| 6 | Лук репчатый | г | 0,016 | 1,6 | 60-00 | 96-00 |
| 7 | Помидоры | г | 0,024 | 2,4 | 250-00 | 600-00 |
| 8 | Сыр Голландский | г | 0,011 | 1,1 | 700-00 | 770-00 |
| 9 | Маслины без косточки консервированные | г | 0,005 | 0,5 | 150-00 | 75-00 |
| 10 | Специи | г | 0,001 | 0,1 | 50-00 | 5-00 |
| 11 | Соль | г | 0,001 | 0,1 | 10-00 | 1-00 |
| Общая стоимость сырьевого набора, руб.коп. | 3233-00 | |||||
| Процент наценки, % | 300 | |||||
| Сумма наценки, руб.коп. | 9699-00 | |||||
| Стоимость сырьевого набора с наценкой, руб.коп. | 12932-00 | |||||
| Продажная цена, руб.коп. | 129-32 | |||||
| Выход 1 порции, гр | 155 | |||||
Таблица 18 – Калькуляционная карта № 5 на блюдо «Рулетик из говядины с сыром и грибами»
| № | Наименование продуктов | Ед.из. | Норма брутто на 1 пор, кг | Норма брутто на 100 пор, кг | Цена 1 кг, руб. коп. | Стоимость, руб. коп. |
| 1 | Говядина вырезка | г | 0,160 | 16 | 650-00 | 10400-00 |
| 2 | Сыр Российский | г | 0,027 | 2,7 | 700-00 | 1890-00 |
| 3 | Грибы Шампиньоны | г | 0,054 | 5,4 | 250-00 | 1350-00 |
| 4 | Масло растительное | г | 0,005 | 0,5 | 100-00 | 50-00 |
| 5 | Специи | г | 0,001 | 0,1 | 50-00 | 5-00 |
| 6 | Соль | г | 0,002 | 0,2 | 10-00 | 2-00 |
| Общая стоимость сырьевого набора, руб.коп. | 13697-00 | |||||
| Процент наценки, % | 300 | |||||
| Сумма наценки, руб.коп. | 41091-00 | |||||
| Стоимость сырьевого набора с наценкой, руб.коп. | 54788-00 | |||||
| Продажная цена, руб.коп. | 547-88 | |||||
| Выход 1 порции, гр | 140 | |||||
Заключение