Файл: Введение Искусство приготовления пищи кулинария, поваренное дело одна из древнейших профессий.docx

4. Технология приготовления

Сырой очищенный картофель натирают на терке соломкой, отжимают и добавляют крахмал до полного обволакивания картофеля. Картофель выкладывают во внутрь большого черпака и жарят его во фритюре.

В картофельную корзину выкладывают, все составляющие салата , нарезанные мелким кубиком, перемешанные с майонезом, сверху оформляют кукурузой, опятами и зеленым луком, посыпают сыром и отправляют в духовой шкаф на 10 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подается на порционной тарелке в картофельной корзинке. Декорирован зеленью и овощами.

6. Показатели качества и безопасности

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01,индекс 1.9.15.13.

7. Органолептические показатели

Наимен. продукта	Нетто, г	Белки, 100 г	Белки, г	Жиры, 100 г	Жиры, г	Углеводы, 100 г	Углеводы, г	Энерг.цен, 100 г	Энерг. цен.
Картофель	70,0	2,0	1,4	0,4	0,28	16,3	11,41	77,0	53,90
Крахмал картофельный	10,0	0,1	0,01	0,0	0,0	79,6	7,96	300,0	30,0
Масло растительное	10,0	0,0	0,0	99,99	9,99	0,0	0,0	899,99	89,99
Ветчина	20,0	14,0	2,8	24,0	4,8	0,0	0,0	270,0	54,00
Колбаса вареная	20,0	12,8	2,56	22,2	4,44	1,5	0,3	257,0	51,40
Корнишоны маринованные	29,0	0,7	0,20	3,8	11,02	0,2	0,058	22,0	6,38
Майонез	20,0	5,3	1,06	58,7	11,74	4,5	0,9	568,0	113,6
Лук зеленый	3,0	1,3	0,03	0,0	0,0	4,6	0,138	19,0	0,57
Кукуруза консервированная	10,0	2,5	0,25	1,2	0,12	10,5	1,05	69,0	6,9
Шампиньоны	20,0	3,09	0,61	0,34	0,06	3,26	0,65	22,0	4,4
Грибы опята маринованные	10,0	1,8	0,18	1,0	0,1	0,4	0,04	18,0	1,8
Салат листовой	13,0	1,5	0,19	0,2	0,026	3,1	0,403	16,0	2,08
Петрушка	2,0	3,7	0,07	0,4	0,008	7,6	0,15	47,0	0,94
Сыр	10,0	23,2	2,32	29,5	2,95	0,0	0,0	364,0	36,4
Итого	150,0	71,99	11,68	241,73	45,53	131,56	23,05	2948,99	452,36

---

Внешний вид -подается на порционной тарелке в картофельной корзинке. Декорирован зеленью и овощами

Цвет - свойственный компонентам, входящим в блюдо

Консистенция – мягкая, плотная, хрустящая.

Запах – приятный, свойственный данным компонентам блюда.

Вкус - без посторонних примесей

Норма выхода – 150 г.
Технико - технологическая карта №3

Наименование блюда «Тигровые креветки темпура»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тигровые креветки темпура» вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Москва»

2. Требование к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда соответствуют требованиям действующих нормативных документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Таблица 7

№ п/п	Наименование	Ед.изм.	Брутто	Нетто
1	Креветки тигровые	г	90,0	68,0
2	Крахмал	г	10,0	7,0
3	мука	г	10,0	10,0
4	вода	г	5,0	5,0
5	Яйцо куриное	г	1шт.	1шт
6	Сухарики рисовые Панко	г	10,0	7,0
7	Масло растительное	г	20,0	20,0
8	Соус чили сладкий	г	30,0	30,0
9	Капуста краснокочанная	г	38,0	30,0
10	Выход	г	-	160,0

---

4. Технология приготовления

Креветки тигровые хвосты дефростируют, зачищают от хитинового покрова. Делают продольный надрез со стороны спинки, удаляют кишечник. Зачищенные креветки панируют в крахмале, затем в кляре темпура. На последнем этапе панировки панируют заготовку в рисовых сухариках Панко.

Полуфабрикат креветки обжаривают во фритюре, нагретом до 170* С, до золотистого цвета. Выкладывают на салфетку для удаления лишнего жира.

Капусту краснокочанную шинкуют тонкой длинной соломкой. Соус для курицы чили сладкий выкладывают в соусник.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6. Показатели качества и безопасности

7. Органолептические показатели

Наимен. продукта	Нетто, г	Белки, 100 г	Белки, г	Жиры, 100 г	Жиры, г	Углеводы, 100 г	Углеводы, г	Энерг.цен, 100 г	Энерг. цен.
Креветки тигровые	68,0	19,2	13,05	0,6	0,40	0,0	0,0	89,0	60,52
Крахмал	7,0	0,1	0,007	0,0	0,0	78,2	54,74	313,0	21,91
мука	10,0	9,2	0,92	1,2	0,12	74,9	7,49	342,0	34,2
вода	5,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
Яйцо куриное	1шт/40г	12,6	5,04	10,6	4,24	1,12	0,44	155,0	62,0
Сухарики рисовые Панко	7,0	13,2	0,92	2,1	0,14	86,0	6,02	415,7	29,09
Масло растительное	20,0	0,0	0,0	99,99	19,99	0,0	0,0	899,99	179,99
Соус чили сладкий	30,0	4,3	1,29	10,0	3,0	27,0	8,10	221,0	66,30
Капуста краснокочанная	30,0	0,8	0,24	0,0	0,0	7,6	2,28	24,0	7,2
Итого	160,0	59,4	21,46	124,49	27,89	274,82	79,07	2459,69	461,21

---

Внешний вид - креветка обжарена во фритюре до золотистого цвета. Выложена в порционную посуду, гарнирована краснокочанной капустой, нашинкованной тонкой длинной соломкой. Соус для курицы чили выложен в соусник.

Цвет - креветки – золотистый, капусты – фиолетовый, соуса – красный.

Консистенция – креветки – хрустящая снаружи, упругая – изнутри, капусты – хрустящая, сочная, соуса – густая, однородная.

Вкус и запах – характерны для ингредиентов, входящих в блюдо, без порочащих признаков.

Норма выхода – 160 г.
Технико - технологическая карта №4

Наименование блюда «Киш лорен»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Киш лорен» вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Москва»

2. Требование к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Таблица 9

№ п/п	Наименование	Ед.изм.	Брутто	Нетто
1	Тесто слоеное	г	52,0	52,0
2	Яйцо куриное	г	1шт.	1шт
3	Сливки 20% жирности	г	23,0	23,0
4	Мука	г	10,0	10,0
5	Ветчина	г	10,0	10,0
6	Лук репчатый	г	16,0	14,0
7	Помидоры	г	24,0	16,0
8	Сыр Голландский	г	11,0	10,0
9	Маслины без косточки консервированные	г	5,0	5,0
10	Специи	г	1,0	1,0
11	Соль	г	1,0	1,0
12	Выход	г	-	155,0

---

4. Технология приготовления

Порционную форму выкладывают тонким слоем слоеного теста. Выпекают до п/г. Смешать яйца со сливками и мукой, добавить немного соли и молотого перца. В корзинку сложить кусочки ветчины, лук, помидоры без сока и кожицы, маслины и сыр. Залить яично-сливочной смесью и запечь до готовности.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

6. Показатели качества и безопасности

7. Органолептические показатели

Наимен. продукта	Нетто, г	Белки, 100 г	Белки, г	Жиры, 100 г	Жиры, г	Углеводы, 100 г	Углеводы, г	Энерг.цен, 100 г	Энерг. цен.
Тесто слоеное	52,0	5,5	2,86	22,0	11,44	36,0	18,72	360,0	187,20
Яйцо куриное	1шт/40	12,6	5,04	10,6	4,24	1,12	0,44	155,0	62,0
Сливки 20% жирности	23,0	2,8	0,64	20,0	4,6	3,7	0,85	205,0	47,15
Мука	10,0	9,2	0,92	1,2	0,12	74,9	7,49	342,0	34,20
Ветчина	10,0	14,0	1,4	24,0	2,4	0,0	0,0	270,0	27,0
Лук репчатый	14,0	1,4	0,19	0,0	0,0	10,4	1,45	47,0	6,58
Помидоры	16,0	0,88	0,14	0,2	0,032	3,89	0,62	18,0	2,88
Сыр Голландский	10,0	26,0	2,6	26,8	2,6	0,0	0,0	352,0	35,2
Маслины без косточки консервированные	5,0	0,8	0,04	10,7	0,53	6,3	0,31	115,0	5,75
Специи	1,0	7,59	0,07	7,53	0,07	44,29	0,44	200,0	2,0
Соль	1,0	1,0	0,01	1,0	0,01	1,0	0,01	1,0	0,01
Итого	155,0	81,77	13,91	124,03	26,04	181,6	30,33	2065,0	409,97

---