Файл: Введение Искусство приготовления пищи кулинария, поваренное дело одна из древнейших профессий.docx

Внешний вид - Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, начинка в полузакрытом виде. Корочка – без вмятин и изломов.

Цвет - Корочки – золотистый, равномерный. Начинки – свойственный компонентам по рецептуре.

Консистенция – Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Начинки – свойственный компонентам по рецептуре.

Вкус и запах – Мучных выпеченных изделий, с ароматом ветчины и сыра. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Норма выхода – 155 г.
Технико - технологическая карта №5

Наименование блюда «Рулетик из говядины с сыром и грибами»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулетик из говядины с сыром и грибами» вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Москва»

2. Требование к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Таблица 11

№ п/п	Наименование	Ед.изм.	Брутто	Нетто
1	Говядина вырезка	г	160,0	150,0
2	Сыр Российский	г	27,0	26,0
3	Грибы Шампиньоны	г	54,0	41,0
4	Масло растительное	г	5,0	5,0
5	Специи	г	1,0	1,0
6	Соль	г	2,0	2,0
7	Выход	г	-	140,0

4. Технология приготовления

Вырезку нарезают пластами поперек волокон и отбивают. Сыр натирают на крупной терке, грибы обжаривают на растительном масле. Мясо солят, перчат, помещают сверху грибы, сыр, сворачивают в рулеты, обвязывают, укладывают в жаропрочное блюдо и запекают.

---

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6. Показатели качества и безопасности

7. Органолептические показатели

Наимен. продукта	Нетто, г	Белки, 100 г	Белки, г	Жиры, 100 г	Жиры, г	Углеводы, 100 г	Углеводы, г	Энерг.цен, 100 г	Энерг. цен.
Говядина вырезка	150,0	18,6	27,90	16,0	24,0	0,0	0,0	218,0	327,01
Сыр Российский	26,0	24,1	6,26	29,5	7,67	0,3	0,078	363,0	94,38
Грибы Шампиньоны	41,0	3,09	1,26	0,34	0,13	3,26	1,33	22,0	9,02
Масло растительное	5,0	0,0	0,0	99,99	4,99	0,0	0,0	899,99	44,99
Специи	1,0	6,0	0,06	25,5	0,25	2,0	0,02	144,0	1,44
Соль	2,0	1,0	0,02	1,0	0,02	1,0	0,02	1,0	0,02
Выход	140,0	52,79	35,5	172,33	37,06	6,56	1,44	1647,99	476,86

---

Внешний вид - Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления.  Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока.

Цвет - Цвет мяса на разрезе – сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам.

Консистенция – Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.

Вкус и запах – Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Норма выхода – 140 г.


2.3 Расчет сырья. Составление сводно-продуктовой ведомости

Таблица 13 – Сводно-продуктовая ведомость

Наименование блюд	Шашлычки из семги		Волшебное лукошко		Тигровые креветки темпура		Киш лорен		Рулетик из говядины с сыром и грибами		Итого
Кол-во порций	1 п,кг	140 п, кг	1 п,кг	140 п, кг	1 п,кг	140 п, кг	1 п,кг	140 п, кг	1 п,кг	140 п, кг	140 п, кг
	Б	Б	Б	Б	Б	Б	Б	Б	Б	Б	Б
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Семга филе	0,070	9,80									9,80
соль	0,002	0,280					0,001	0,14	0,002	0,280	0,70
Перец черный молотый	0,0002	0,0280									0,0280
Лимон	0,005	0,70									0,70
Масло растительное	0,003	0,420	0,010	1,40	0,020	2,8			0,005	0,70	5,320
Перец болгарский	0,020	2,80									2,80
Картофель			0,100	14,0							14,0
Крахмал картофельный			0,010	1,40							1,40
Ветчина			0,021	2,940			0,010	1,40			4,340
Колбаса вареная			0,021	2,940							2,940
Корнишоны маринованные			0,029	4,060							4,060
Майонез			0,020	2,80							2,80
Лук зеленый			0,0038	0,532							0,532
Кукуруза консер.			0,010	1,40							1,40
Шампиньоны			0,036	5,040					0,054	7,560	12,60
Грибы опята маринованные			0,015	2,10							2,10
Салат листовой			0,013	1,820							1,820
Петрушка			0,0027	0,378							0,378
Сыр			0,010	1,40							1,40
Креветки тигровые					0,090	12,60					12,60
Крахмал					0,010	1,40					1,40
мука					0,010	1,40	0,010	1,40			2,80

---

Продолжение таблицы 13

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
вода					0,005	0,70					0,70
Яйцо куриное					0,040	5,60	0,055	7,70			13,30
Сухарики рисовые Панко					0,010	1,40					1,40
Соус чили сладкий					0,030	4,20					4,20
Капуста краснокочанная					0,038	5,320					5,320
Тесто слоеное							0,052	7,280			7,280
Сливки 20% жирности							0,023	3,220			3,220
Лук репчатый							0,016	2,240			2,240
Помидоры							0,024	3,360			3,360
Сыр Голландский							0,011	1,540			1,540
Маслины без косточки консервированные							0,005	0,70			0,70
Специи							0,001	0,140	0,001	0,140	0,280
Говядина вырезка									0,160	22,40	22,40
Сыр Российский									0,27	37,80	37,80

---

2.4 Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды

Таблица 14 - Сводная таблица оборудования ресторана «Москва»

Наименование оборудования	Количество, шт.
1. Механическое оборудование
Мясорубка	1,0
Миксер	1,0
Кофемашина	1,0
Кофемолка	1,0
Посудомоечная машина	1,0
2. Тепловое оборудование
Плиты электрические	2 ,0
Сковорода электрическая	2,0
Фритюрница	1,0
Шкаф жарочный	2,0
Микроволновая печь	2,0
Котел пищеварочный	2,0
3. Холодильное оборудование
Холодильный шкаф	3,0
Морозильный шкаф	2,0
и т.д.
4. Немеханическое оборудование
Производственные столы	6,0
Стеллажи	5,0
Весы кухонные	2,0
Раковина	2,0
5. Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря
Бак для пищевых отходов	4,0
Горка для специй	2,0
Держатель для кухонных ножей	2,0
Нож для кореньев	4,0
Ножи «поварская тройка»	9,0
Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи	1,0
Доска разделочная	10,0
Кастрюля 1,5-2,3-литровые	6,0
Кастрюля 4-6 л	6,0
Ложка разливательная 500 мл	6,0
Противень	12,0
Сотейники цилиндрические 4-6 л	3,0
Сковороды без ручки 170-250 мм	6,0
Скалки для теста разные	3,0
Сита	2,0
Шумовка	3,0
Щипцы кондитерские	5,0
Поднос квадратный	100,0
6. Подбор и расчет столовой посуды
Бокал для шампанского	420,0
Бокал для вина	420,0
Стопка 40-60 мл	420,0
Коньячный бокал	420,0
Бокал для мартини	420,0
Лафитная рюмка	420,0
Рюмка водочная	420,0
Кувшин	420,0
Салатник	420,0
Креманка	420,0
Салатник четырехпорционный	420,0
Блюдо круглое	420,0
Блюдо квадратное	420,0
Чашка кофейная	420,0
Стакан 200 мл	420,0
Закусочная тарелка	420,0
Глубокая столовая тарелка	420,0
Вилка столовая	420,0
Ложка столовая	420,0
Ложка чайная	420,0
Нож столовый	420,0

---