Файл: Введение Искусство приготовления пищи кулинария, поваренное дело одна из древнейших профессий.docx

Введение
Искусство приготовления пищи - кулинария, поваренное дело - одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.

Фуршет-банкет — это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой банкет организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Характерной особенностью банкета – фуршета является рационирование блюд и закусок, т.е. приготовление их мелкими порциями, что облегчает их потребление. Вместо приборов можно предлагать гостям брать закуски и блюда пластмассовыми шпильками, которые находятся на столе в небольших стопках.

Закуски подают участникам банкета небольшими порциями – «под вилку», т.е. чтобы можно было есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете – фуршете можно обслуживать в 4-5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.

Банкет – фуршет организуют в тех случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1…1,5ч) необходимо обслужить большое число гостей и рассадить их всех за стол не представляли возможным.

Достоинствами банкета – фуршета являются:

---

- возможность обслужить большое число приглашенных на не большой площади;

- свободный выбор участниками банкета блюд и напитков;

- свободное общение участников;

- свободный уход с банкета в любое время.

Объектом курсовой работы является ресторан «Москва».

Предметом курсовой работы являются горячие закуски ресторана «Москва».

Цель работы изучить ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для банкета -фуршета на примере ресторана «Москва» на 20 мест.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- исследовать теоретические основы организации технологического процесса и ассортимент продукции;

- дать характеристику ресторана «Москва»;

- рассмотреть технологическую схему приготовления блюд;

- изучить рецептуру изделия горячих закусок.

1. Теоретическая часть

1. 1.1 Анализ места расположения, источники продовольственного снабжения предприятия

Ресторан «Москва» находится по адресу: г. Саратов ул. имени А.М. Горького, 53 (этаж 2).

Режим работы: ежедневно с 12:00 – 23:00.

Ресторан «Москва» можно найти в Кировском районе города Саратов, на пересечении улиц Максима Горького и Московской, рядом с областной универсальной научной библиотекой. «Москва» рада своим гостям с 12.00 и до последнего клиента. Главной гордостью заведения является качество готовящихся здесь блюд.

Повара ресторана приготовят блюда множества стран мира, ассортимент, действительно, крайне широкий: от привычной русской кухни и кавказских блюд на открытом огне до специфической тайской кухни и многого другого.

В будние дни посетители «Москвы» могут плотно перекусить недорогими бизнес-ланчами. В выходные дни для гостей ресторана звучит приятная живая музыка. Повара ресторана «Москва» были неоднократно удостоены различными кулинарными премиями и являются настоящими профессионалами своего дела.

Таблица 1–Источники продовольственного снабжения

№	Сырье и продукты	Источники снабжения	Периодичность завоза
	Яйцо куриное	Птицефабрика «Михайловская»	1 раз в 5 дней
1	Молоко и молочные продукты	Добрая Бурёнка	1 раз в 2 дня
2	Зелень, овощи, фрукты, ягоды	Агропродукт -М	1 раз в 3 дня
3	Мука	ООО «Мельник»	1 раз в 7 дней
4	Крупы, специи	ООО «Мельник»	1 раз в 3 дня
5	Мясо	ООО Мясные традиции	1 раз в 4 дня
6	Сыр	ОАО «Саратовский молочный комбинат»	1 раз в 4 дня
7	Рыба, креветки	Морепродукт-М ООО	1 раз в 3 дня

---

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев:

1) цена поставляемой продукции;

2) удаленность поставщика от потребителя;

3) сроки выполнения заказов;

4) организация управления качеством у поставщиков;

5) финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Для предприятия общественного питания наиболее выгодна следующая организация снабжения сырьем и продовольственными товарами: от предприятия - производителя к предприятию - посреднику, а затем к предприятию общественного питания, так как в данном случае обеспечивается лучшая комплектация поступающего сырья.

Анализируя цены на продукцию поставщиков, предприятий - изготовителей в городе, можно сделать вывод, что разницу между ними можно сократить за счет издержек на содержание собственного автотранспорта, поэтому иметь свой транспорт нецелесообразно, лучше пользоваться услугами оптовых баз, предприятиями - изготовителями, которые доставляют товар по кольцевым маршрутам.


1.2 Анализ организации производства и техническое оснащение данного предприятия
Ресторан «Москва» имеет цеховую структуру и полный цикл производства. Для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов необходимы следующие цеха: овощной, мясорыбный, горячий, холодный.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Сортировка служит для обеспечения рационального использования овощей, снижения отходов при обработке. При сортировке удаляют загнившие, помятые экземпляры и посторонние примеси, сортируют по размеру и качеству.

Мойка служит для удаления с поверхности овощей загрязнений, ее проводят с помощью овощемоечных машин или вручную.

Очистка овощей происходит в овощеочистительных машинах или вручную.

Нарезка овощей ведется механическим способом или вручную. Нарезка служит для равномерной тепловой обработки овощей, кроме того, она придает блюдам приятный внешний вид.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование установлено по ходу технологического процесса.

---

Мясорыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителями. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф, микроволновая печь, отел пищеварочный

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

---

В горячих цехах организуется работа в суповом и соусном отделениях. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и супов, а в соусном – приготовление горячих закусок, вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение

Технологический процесс приготовления супов включает две стадии: приготовление бульонов (мясных, мясокостных и овощных) и варка супов на их основе. В ресторанах бульоны готовят в наплитных котлах объемом 20, 30 и 40 литров. Пассировку овощей для заправочных супов осуществляют за два-три часа до их приготовления. В суповом отделении организуется два рабочих места: по приготовлению бульонов и супов.

В ресторанах для варки бульонов устанавливаются котлы стационарные электрические КЭ-60 или варочные устройства УЭВ-60, а для пассерования овощей электрическую сковороду СЭСМ-0,2. В суповом отделении организуется рабочее место для отпуска супов. Для этих целей устанавливается мармит типа ЛПС-11 для кратковременного хранения супов и их отпуска.

Организация приготовления супов предусматривает выдачу задания заведующим производством накануне согласно плана-меню, где указано количество и ассортимент супов, запланированных к выпуску на следующий день.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технико-технологическими картами рассчитывают необходимое количество продуктов и полуфабрикатов, получаемых со склада и из цеха доготовки полуфабрикатов. Эти продукты повара получают от заведующего производством и приступают к приготовлению супов на рабочих местах.

Для варки супов в небольших количествах, что характерно для ресторанов, используют наплитные котлы на 10,15 и 20 литров. Для приготовления супов-пюре в горячих цехах используют универсальные кухонные машины с протирочными механизмами.

Соусное отделение

Это отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов и горячих закусок. Основным оборудования для приготовления блюд являются плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пароконвектоматы. Все оборудование группируется в две или три технологические линии, островным или линейным способом.

Организация рабочих мест в горячих цехах ресторана имеет свои отличия по сравнению с другими предприятиями питания. Для жарки продуктов применяют фритюрницы. Как правило, в этом отделении организуют рабочие места для жарки и пассерования продуктов, для варки и тушения

---