Файл: Дипломная работа студента Дубовцева Андрея Витальевича гр. Пкд1951 Специальность 43. 02. 15 Поварское и кондитерское дело.docx
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 1659
Скачиваний: 47
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организация рабочих мест в горячем цехе
Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.
Вспомогательные приборы. Ими пользуются при нарезке и раскладке сыра, масла, лимонов.
Нож для масла отличается от других расширенным основанием.
Для нарезки и раскладки сыра служит нож-вилка. Он имеет серповидную форму с зубцами на конце.
Лопатка для накладывания шпротов
Для устриц нужна вилка, которая имеет три зуба, один из них в форме консервного ножа.
Для салатов используются ложки, которые похожи на столовые, но больше.
Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.
приспособление для процеживания бульона, черпаки, сита, шумовки. На плитные котлы для варки и припускания рыбы целиком и звеньями. Мясорубка, рыбочистка.
2.3.4. Организация работы специализированных цехов
2.4 Организация обслуживания
Подготовка к обслуживанию в ресторане
Сервировка столов
Столы накрывают скатертями непосредственно перед сервировкой. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула, меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.
В случае, если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.
Соблюдают определенный порядок при сервировке стола: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.
Правила сервировки столов различны в зависимости от характера обслуживания.
Характеристика ассортимента столовой посуды и приборов
Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место: два комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить бесперебойное обслуживание клиентов. Используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.
Выпускаемая для ресторанов фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой форм и гигиеничностью. Эта посуда часто украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.
Фарфоровая посуда. Используют фарфоровую посуду: в ресторанах люкс - из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории - из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах первой категории - из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах второй категории - из фарфора не ниже шестой группы.
При подаче хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют:
- при индивидуальном обслуживании - тарелки пирожковые диаметром 175 мм;
- при групповом обслуживании - тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм, хлебницы. Если нет специальных хлебных ваз, можно использовать закусочные тарелки.
Для холодных закусок применяют:
-тарелки закусочные диаметром 200 мм, их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т.п.;
Для салатов, маринадов - салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см3;
-для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и др. - лотки, селедочницы длиной 250 мм и 300 мм, узкие - 100 мм и 150 мм;
-для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд - блюда овальные длиной 350-400 мм;
Блюдо
-для фирменного салата - вазы диаметром 240 мм на низкой ножке;
-для холодных соусов или сметаны на 1-6 порций соусники емкостью 100, 200 и 400 см3.
При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.
При подаче первых блюд применяют:
-для бульонов, пюреобразных супов, супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами - чашки бульонные вместимостью 300 см3 с блюдцами;
Бульонная пара
-для супов полными порциями, в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки, тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см3;
-для супов полупорциями в качестве подставок под них используют закусочные тарелки , тарелки столовые глубокие емкостью 300 см3;
-на 4, 6, 8, 10 порций - суповые миски с крышками.
При подаче вторых блюд применяют:
-для рыбных и мясных блюд, блюд из птицы и дичи и т. д. тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм;
Креманка-для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью - салатники из утолщенного стекла; для специй - специальные приборы;
Металлическая посуда. Используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд.
Блюдо для рыбы
Кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали - пашотницы - служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек.
Однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками - менажницы - предназначены для подачи основного продукта с одним или сложным гарниром. Из мельхиора делают ведерко с двумя ручками в виде колец для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу. Вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку на высоту стола.
При подаче бифштекса по-деревенски и некоторых других блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.
Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах - специальная подставка с миской. Подставка сделана из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска - из нержавеющей стали.
Соусы подают в соусниках из мельхиора и нержавеющей стали.
Соусник
Порционные сковороды бывают диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороды кроншель из мельхиора с витыми ручками и прямыми стенками бывают одно-, двух- и четырехпорционные.
Маленькие кастрюльки с длинными ручками емкостью 75 см3 - кокотницы - служат для приготовления и подачи горячих закусок.
Небольшие металлические раковины на подставке - кокильницы - предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.
Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.
Икорница
Для доставки блюд к столикам используют подносы. Большие подносы предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние - служат для подачи блюд на приемах и банкетах.
Для подачи спаржи решетку делают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.
Деревянная посуда. В ресторанах с ярко выраженной национальной кухней можно встретить деревянную посуду. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.
Таким образом, горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.
В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник. В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных блюд. Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.2.3.4. Организация работы специализированных цехов
2.4 Организация обслуживания
Подготовка к обслуживанию в ресторане
Сервировка столов
Столы накрывают скатертями непосредственно перед сервировкой. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула, меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.
В случае, если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.
Соблюдают определенный порядок при сервировке стола: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.
Правила сервировки столов различны в зависимости от характера обслуживания.
Характеристика ассортимента столовой посуды и приборов
Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место: два комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить бесперебойное обслуживание клиентов. Используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.
Выпускаемая для ресторанов фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой форм и гигиеничностью. Эта посуда часто украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.
Фарфоровая посуда. Используют фарфоровую посуду: в ресторанах люкс - из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории - из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах первой категории - из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах второй категории - из фарфора не ниже шестой группы.
При подаче хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют:
- при индивидуальном обслуживании - тарелки пирожковые диаметром 175 мм;
- при групповом обслуживании - тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм, хлебницы. Если нет специальных хлебных ваз, можно использовать закусочные тарелки.
Для холодных закусок применяют:
-тарелки закусочные диаметром 200 мм, их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т.п.;
Для салатов, маринадов - салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см3;
-для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и др. - лотки, селедочницы длиной 250 мм и 300 мм, узкие - 100 мм и 150 мм;
-для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд - блюда овальные длиной 350-400 мм;
Блюдо
-для фирменного салата - вазы диаметром 240 мм на низкой ножке;
-для холодных соусов или сметаны на 1-6 порций соусники емкостью 100, 200 и 400 см3.
При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.
При подаче первых блюд применяют:
-для бульонов, пюреобразных супов, супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами - чашки бульонные вместимостью 300 см3 с блюдцами;
Бульонная пара
-для супов полными порциями, в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки, тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см3;
-для супов полупорциями в качестве подставок под них используют закусочные тарелки , тарелки столовые глубокие емкостью 300 см3;
-на 4, 6, 8, 10 порций - суповые миски с крышками.
При подаче вторых блюд применяют:
-для рыбных и мясных блюд, блюд из птицы и дичи и т. д. тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм;
Креманка-для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью - салатники из утолщенного стекла; для специй - специальные приборы;
Металлическая посуда. Используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд.
Блюдо для рыбы
Кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали - пашотницы - служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек.
Однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками - менажницы - предназначены для подачи основного продукта с одним или сложным гарниром. Из мельхиора делают ведерко с двумя ручками в виде колец для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу. Вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку на высоту стола.
При подаче бифштекса по-деревенски и некоторых других блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.
Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах - специальная подставка с миской. Подставка сделана из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска - из нержавеющей стали.
Соусы подают в соусниках из мельхиора и нержавеющей стали.
Соусник
Порционные сковороды бывают диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороды кроншель из мельхиора с витыми ручками и прямыми стенками бывают одно-, двух- и четырехпорционные.
Маленькие кастрюльки с длинными ручками емкостью 75 см3 - кокотницы - служат для приготовления и подачи горячих закусок.
Небольшие металлические раковины на подставке - кокильницы - предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.
Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.
Икорница
Для доставки блюд к столикам используют подносы. Большие подносы предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние - служат для подачи блюд на приемах и банкетах.
Для подачи спаржи решетку делают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.
Деревянная посуда. В ресторанах с ярко выраженной национальной кухней можно встретить деревянную посуду. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.