Файл: Роль мотивации в поведении организации.pdf

Сегодня ресторанный бизнес бурно развивается и постоянно нуждается в квалифицированных кадрах. Поэтому официанты сейчас очень востребованы на рынке труда. Официант - одна из профессий с наибольшей текучестью кадров.

Есть профессии, которые в массовом сознании не пользуются большим уважением. У нас, в отличие от Запада, официант, к сожалению, - не профессия, а способ заработка при отсутствии другой возможности заработать. Конечно, есть официанты-профессионалы, которые делают пребывание клиента в ресторане более интересным, и для них это профессия, они чувствуют себя здесь на своем месте. Но их, к сожалению, мало.

Вместе с тем, хорошие официанты везде пользуются повышенным спросом и просто жизненно необходимы как ресторанам высшего класса, посещаемым именитыми богатыми людьми, так и демократичным заведениям. Именно поэтому система мотивации труда в современном ресторане должна быть нацелена, прежде всего, на мотивирование официантов предприятия общественного питания [8, c. 25].

Таким образом, подводя итог теоретической части исследования, можно сделать абсолютно очевидный вывод о необходимости использования методов как материального, так и нематериального поощрения для успешной деятельности любой бизнес-структуры.

Существующие на сегодняшний день механизмы мотивации далеки от идеала, но они действенны и продолжают активно использоваться на практике.

В частности, для повышения эффективности материальной мотивации следует сопоставлять показатели материального стимулирования с целями бизнеса и предусматривать системы поощрений не за реализацию конкретных задач, а за выполнение общих планов.

В действительности же предпочтение отдается материальному поощрению конкретных сотрудников и рабочих групп, так как считается, что этими методами легче управлять мотивационными механизмами.

Важно отметить, что неправильная мотивация может усугубить или не дать достаточного эффекта при достижении стратегических целей стимулирования. Практические результаты исследования могут применяться для выявления моральных и материальных стимулов, создания условий для интересной и творческой работы, профессионального развития и карьерного роста сотрудников.

2. Анализ мотивации труда персонала на предприятии общественного питания

2.1. Анализ организации и функций деятельности организации

Основное направление деятельности ресторана «Аура» – услуги общественного питания. Форма собственности – индивидуальный предприниматель «Тарасов Д.Н.».

Миссия ресторана – полноценное удовлетворение спроса населения в услугах общественного питания.

Стратегическая цель ресторана «Аура» - удержание постоянных посетителей и привлечение новых в различных ценовых сегментах.

Ресторан «Аура» проводит обслуживание только по предварительной заявке с составлением меню. День и время аренды ресторана закрепляется за клиентом по предоплате.

Услуги оказываются в ресторане в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Услуги, предоставляемые рестораном, сведем в таблицу 1.

Таблица 1

Услуги предоставляемые рестораном «Аура»

продолжение таблицы 1

Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Аура» приведен в таблице 2.

Таблица 2

Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции с указанием объема выпуска в месяц

Далее в таблице 3 приложения 3 охарактеризуем экономическое и финансовое состояние ресторана «Аура» на основе данных приложения 1 и 2.

Проведенный анализ показал, что с 2012 по 2014 годы наблюдается значительный рост обязательств компании, при этом следует отметить снижение кредиторской задолженности компании на 62% и рост оборотных активов.

В анализируемый период произошло увеличение нематериальных активов что говорит об инновационная деятельности в ресторане «Аура».

Увеличение внеоборотных активов в ресторане «Аура» говорит о приобретении имущества в анализируемый период. Данная тенденция требует пристального внимания к доли собственного капитала, так как чем больше в компании внеоборотных активов, тем больше финансовых ресурсов требуется для их поддержания.

Увеличение количества денежных средств и их эквивалентов в ресторане «Аура» означает, что компания является конкурентоспособной, так как специфика ее деятельность позволяет ей генерировать денежную массу.

Кроме того, в анализируемый период наблюдается резкое снижение объема основных средств. Причиной этого стал процесс оптимизации общего объема основных средств, когда из их состава были исключены те их виды, которые не участвуют в производственном процессе.

Вместе с тем, мы рекомендуем продолжать работу по оптимизации состава основных средств ресторане «Аура», для чего необходимо:

- выбор рациональных вариантов амортизации основных средств;

- обоснование сроков полезного использования основных средств;

- качественная инвентаризация основных средств предприятия.

Рассмотрим структуру управления персоналом в ресторане «Аура» (рисунок 1).

Руководство ресторана «Аура» осуществляет директор. Ему подчиняется весь административно-управленческий, торгово-оперативный и вспомогательный персонал.

Директор предприятия несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана, отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Кроме этого, он осуществляет контроль над рациональным использованием финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Директор

Старший

Администратор

Главный Бухгалтер

Зам.директора по маркетингу

Заведующий хозяйством

Главный инженер

Бухгалтер-калькулятортор

официант

Метрдотель

Сотрудники моечных

и уборщики

Шеф-повар

Холодный цех

Горячий цех

Кондитерская

Рисунок 1. - Структура управления ресторана «Аура»

В непосредственном подчинении у директора находится его заместители, главный бухгалтер и зав.хоз, главный инженер.

Численность персонала в ресторане «Аура» - 32 человека.

Кадровый состав организации представлен в таблице 4.

Таблица 4.

Кадровый состав ресторана «Аура» в 2015 году

Динамика численности персонала ресторана «Аура» за 2014 -2015 годы представлена в таблице 5.

Таблица 5.

Динамика численности персонала ресторана «Аура» за 2014-2015 г.г.

(в штатных единицах)

По итогам таблицы 5 можно сделать вывод, что динамика численности персонала ресторана «Аура» за 2014-2015 гг. является положительной, что свидетельствует о успешном развитии организации в рассматриваемом периоде. Так как ресторан «Аура» достаточно давно функционирует на рынке, то основная проблема в области управления персоналом - текучесть кадров (рис. 2) не является особенно актуальной для данного ресторана и составляет менее 10 % в год.

Рисунок 2. - Анализ текучести кадров в ресторане «Аура» за 2013 – 2014 г.г.

Проведем анализ динамики фонда заработной платы в ресторане «Аура».

Таблица 6.

Анализ динамики фонда заработной платы и производительности труда в ресторане «Аура» за 2014-215 гг.

Фонд заработной платы организации в 2015 году по сравнению с 2014 годом вырос на 12,6% и составил 14359,68 тыс. руб.

Выработка выросла на 20,1 % и составила 51747, 8 тыс. руб. Наблюдается превышение темпов роста выработки по сравнению с темпами роста фонда заработной платы, что свидетельствует о повышении эффективности труда на предприятии.

Так, в 2015 году по сравнению с прошлым годом товарооборот увеличился на 12 %, а фонд зарплаты — на 12,6 %. Поэтому в анализируемом периоде происходит снижение уровня фонда заработной платы. Уровень фонда заработной платы повысился с 34,81 % в прошлом году до 37,10 % в 2014, или на 2,29 %.

Изменение уровня фонда заработной платы приводит к относительной экономии (перерасходу) этого фонда:

ОЭ(ОП) = (УФЗПотч - УФЗПб) * Тотч : 100, (1.)

где УФЗПотч, УФЗПб — уровень фонда заработной платы соответственно 2014 и 2013 года, в % к товарообороту.

По ресторану в связи со снижением уровня фонда заработной платы наблюдается его относительная экономия:

ОЭ = (34,81-37,10)*14359,68: 100 = 32 тыс. руб.

В 2015 году по сравнению с прошлым годом относительная экономия фонда заработной платы составила 32 тыс. руб.