Файл: Подбор персонала и работа с кадрами в ресторане (ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КАДРОВОЙ РАБОТЫ НА ПРЕДПРИЯТИИ).pdf

Периодически встречаются разделения должностей управляющих и директоров ресторанов.

В этих случаях директора выполняют скорее административные функции, а именно:

контролируют финансовый поток предприятия;

решают вопрос с государственным органом, возникающий в процессе

деятельности ресторанов.

2. Шеф-повара.

Основные задачи шеф-поваров заключаются в контроле за производственным процессом, происходящим на кухне ресторана. Они подчиняются непосредственно управляющим и их заместителям, если таковые имеются.

Одной из основных обязанностей шеф-поваров является процесс формирования меню, приготовления блюд и контроль за соблюдением технологий. В подчинении у них находятся сотрудники кухни; шеф-повара отвечают за сохранность материала и оборудования, которые используются в процессе приготовления пищи.

В круге своих обязанностей шеф-повара отвечают за надлежащие решения ряда вопросов:

• разработки меню (особенно на стадиях становления ресторанов);
• организации работы кухни;
• контроля качества закупки и готовых блюд;
• калькуляции и учѐта, контроля бюджетов;
• разработки и обновления меню, технологической карты;
• подбора и обучения персонала кухни;
• оптимизации технического процесса;
• управления сотрудниками и контроля за их работами;
• контроля за соблюдением санитарно-гигиенической нормы и правила техники безопасности.

Однако в работе ресторанов не менее значимыми являются и такие специалисты, как:

1. Повара.

Решения вопросов, которые связаны с:

приготовлениями блюд (соответствия разрядам);

порционированием, оформлениями и передачами заказанных блюд на

реализацию; участиями в разработках новых блюд и калькуляционных карт; участиями в составлении заявок на продукты.

1. Администраторы зала (метрдотели).

Решения вопросов, которые связаны с:

осуществлениями работ для эффективного и культурного обслуживания посетителя, создания для них комфортных условий;

обеспечениями контроля над сохранностью материальных ценностей;

консультированиями клиентов по вопросам оказываемых услуг; разрешениями конфликтной ситуации;

информированиями руководителей об имеющемся недостатке при

обслуживании посетителей, принимаемых мерах по его ликвидации;

контролями за исполнением работниками указаний руководства.

1. Сомелье.

Решения вопросов, которые связаны с:

Составлениями винных карт и поддержаниями, согласно им, запасов

вина в ресторанах;

Рекомендациями по выборам напитков;

Обеспечениями грамотных подач напитков гостям.

1. Бармены.

Решение вопросов, связанных с:

обслуживаниями посетителей за барными стойками готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками;

оформлениями витрины и барных стоек, содержаниями их в образцовом состоянии; учетами денег, посуды и инвентаря; составлениями заявок на закупки вина, напитки, закуски и пр.;

организациями и контролями хранения и реализаций продуктов и напитков;

составлениями отчетов о движениях товарных остатков;

владениями полными данными о реализуемых товарах, контролями

движения остатков.

1. Кассиры.

Решения вопросов, которые связаны с:

обеспечениями бесперебойной работы касс;

осуществлениями операций отражения на ККМ всех полученных от покупателей денежных сумм;

получениями денежных средств;

обеспечениями сохранности денежных средств, которые находятся в

кассах, контрольно-кассовых машинах и прочих материальных ценностей.

1. Официанты.

Решения вопросов, которые связаны с:

сервировками стола согласно установленным стандартам;

контролями за чистотой, состояниями и комплектностью приборов,

посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантами столах;

изучениями меню, знаниями основных и сезонных блюд и напитков,

которые предлагают гостям;

консультированиями гостей ресторанов об особенностях блюд и

напитков;

оказаниями помощи при составлении заказов;

приемами заказов от клиентов ресторана;

подачами блюд и напитков по установленному правилу обслуживания;

принятиями мер, в рамках своих компетенций, по разрешению

проблемы, возникшей у клиентов;

созданиями в заведениях атмосфер гостеприимства (отношения к гостям, манеры поведения, внешний вид);

осуществлениями руководителей над помощниками официантов;

предоставлениями счетов гостям;

получениями плат по счетам.

Следовательно, в общем и целом для управления сотрудниками сферы ресторанов бизнеса характерны специфические черты, а именно:

высокие показатели текучести кадров среди линейных сотрудников;

отсутствия во множестве ресторанах служб или менеджеров по управлению персоналом;

непрофессионализм рядового персонала, нехватки высококвалифицированного управленческого персонала.

Для того чтобы деятельности компаний были успешными, недостаточно просто нанимать высококвалифицированный персонал, необходимо еще и организовывать его работу так, чтобы в совокупности они были максимально эффективными. Поэтому очень важно проведение правильного выбора стратегий управления персоналом, позволяющих фирмам получать наибольшие прибыли.

Важное значение при разработке кадровой политики имеет ряд принципов и требований, предъявляемых к сотрудникам, которые принимаются на работу.

Американскими фирмами, использующими ряд традиционных принципов отбора кадров при приеме на работу, основное внимание уделяется специализированным знаниям и профессиональным навыкам.

Фирмы ориентируются на узкие специализации менеджеров, инженеров и ученых. Американские специалисты, обычно, являются профессионалами узкой области знаний, и поэтому продвижение их по иерархии управления происходит только по вертикали, что означает, например, что финансисты будут делать карьеру только в этой области. Этим ограничивается возможность продвижения по уровням управления, обусловливается текучесть управленческого персонала, их переход из одних фирм в другие.

При приеме на работу каждый кандидат проходит тестирование с целью выявления уровня профессиональной подготовки. Обычно все фирмы разрабатывают ряд своих критериев отбора и порядка найма сотрудников. После приема на работу проводят процедуру введения в должности, когда работников знакомят с их обязанностями согласно инструкции, соответствующей их узкой специализации, деятельностью фирм в целом и их организационных структурах.

В американских фирмах процессы увольнения сотрудников, включая менеджеров, всегда сопровождаются сериями оценочных и воспитательных приемов.

В Японии существуют свои специфики управления сотрудниками, которые основываются на ряде особенностей: найма персонала пожизненный или на длительные сроки; повышения зарплаты с выслугой лет; участия сотрудников в профсоюзах, создаваемых на фирмах.

Выводы по разделу один

В результате проведенного теоретического исследования можно сделать ряд основных выводов:

1. В настоящее время под кадровой политикой понимают совокупность принципов, методов, средств и форм воздействия на интересы, поведение и деятельность работников в достижении целей, стоящих перед организациями, в которых они работают;
2. Для управления сотрудниками сферы ресторанов бизнеса характерны специфические черты, а именно:

высокие показатели текучести кадров среди линейных сотрудников;

отсутствия во множестве ресторанах служб или менеджеров по управлению персоналом;

непрофессионализм рядового персонала, нехватки высококвалифицированного управленческого персонала.

1. В современных зарубежных компаниях стратегии управления персоналом опираются на национальные особенности, т.е. примирение принципов и методов управления персоналом в зарубежных фирмах на российских предприятиях достаточно затруднено, но некоторые особенности управления персоналом за рубежом могут способствовать российским фирмам укрепить социально-психологический климат в коллективе и сплотить сотрудников.

АНАЛИЗ КАДРОВОЙ РАБОТЫ В РЕСТОРАНЕ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ SUBWAY

Общая характеристика ресторана

Объектом исследования является ресторан сети «SubWay», расположенный в г. Златоуст, пр. Гагарина, 1-я линия, 10 В. Официальное наименование ООО «Мак».

В настоящее время «SubWay» является одной из самых динамично развивающихся сетей ресторанов быстрого питания.

Сегодня «SubWay» – это более 36 500 ресторанов в 100 странах мира. SubWay является одним из лидеров индустрии фаст-фуда, а сэндвичи «SubWay» являются здоровой альтернативой жирной пище, приготовленной на полуфабрикатах.

Глобальная миссия «SubWay» – быть № 1 в мире в сфере обслуживания клиентов и по развитию сети ресторанов в мире.

Миссия «SubWay» в г. Златоуст заключается в удовлетворении спроса посетителей в оказании качественных услуг питания в широком ассортименте по доступной цене.

Особенность услуг, оказываемых рестораном «SubWay» (Златоуст) заключается в том, что посетители выбирают самостоятельно начинку для своих сабов (бутербродов), руководствуясь исключительно своим вкусом, тогда как ближайшие конкуренты, такие как МакДональдс, Бургер Кинг и др. реализуют строго ограниченный ассортимент продукции по определенному составу.

В меню ресторана «SubWay» (Златоуст) включен ряд холодных и горячих сэндвичей, салатов и роллов, горячих и холодных напитков, выпечки. Каждое блюдо приготавливается на глазах у посетителей при их непосредственном участии. В процессе приготовления используют только качественные мясные и рыбные продукты и свежие овощи. Хлеб для сэндвичей выпекают непосредственно в кухне ресторана.

Кроме сэндвичей и салатов в ресторане «SubWay» (Златоуст) посетители также приобретают пиццы, чипсы и печенье. В отличие от других сетей ресторанов быстрого обслуживания, в «SubWay» (Златоуст) не предлагается клиентам картофель фри. Напитки, которые предлагаются в «SubWay» (Златоуст), ограничены стандартными безалкогольными напитками. Из горячих напитков предлагают кофе, чай и какао.

Ресторан «SubWay» (Златоуст) представляет собой небольшое помещение с прозрачной стойкой, внутри которой расположены ингредиенты для сэндвичей. За стойкой расположены печи, в которых выпекаются булки для сэндвичей. В помещении ресторана не так много сидячих мест, как в других ресторанах быстрого обслуживания (в среднем около 10–15), часть из них выполнены в виде узкого стола вдоль стены и барных стульев.