Файл: Подбор персонала и работа с кадрами в ресторане (ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КАДРОВОЙ РАБОТЫ НА ПРЕДПРИЯТИИ).pdf
Добавлен: 27.06.2023
Просмотров: 111
Скачиваний: 3
СОДЕРЖАНИЕ
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КАДРОВОЙ РАБОТЫ НА ПРЕДПРИЯТИИ
Понятие и сущность кадровой политики
Особенности управления персоналом в организации
АНАЛИЗ КАДРОВОЙ РАБОТЫ В РЕСТОРАНЕ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ SUBWAY
Общая характеристика ресторана
Анализ кадровой работы в ресторане
НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ КАДРОВОЙ РАБОТЫ В РЕСТОРАНЕ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ SUBWAY
Рекомендации по совершенствованию кадровой работы в ресторане
Периодически встречаются разделения должностей управляющих и директоров ресторанов.
В этих случаях директора выполняют скорее административные функции, а именно:
контролируют финансовый поток предприятия;
решают вопрос с государственным органом, возникающий в процессе
деятельности ресторанов.
2. Шеф-повара.
Основные задачи шеф-поваров заключаются в контроле за производственным процессом, происходящим на кухне ресторана. Они подчиняются непосредственно управляющим и их заместителям, если таковые имеются.
Одной из основных обязанностей шеф-поваров является процесс формирования меню, приготовления блюд и контроль за соблюдением технологий. В подчинении у них находятся сотрудники кухни; шеф-повара отвечают за сохранность материала и оборудования, которые используются в процессе приготовления пищи.
В круге своих обязанностей шеф-повара отвечают за надлежащие решения ряда вопросов:
- разработки меню (особенно на стадиях становления ресторанов);
- организации работы кухни;
- контроля качества закупки и готовых блюд;
- калькуляции и учѐта, контроля бюджетов;
- разработки и обновления меню, технологической карты;
- подбора и обучения персонала кухни;
- оптимизации технического процесса;
- управления сотрудниками и контроля за их работами;
- контроля за соблюдением санитарно-гигиенической нормы и правила техники безопасности.
Однако в работе ресторанов не менее значимыми являются и такие специалисты, как:
1. Повара.
Решения вопросов, которые связаны с:
приготовлениями блюд (соответствия разрядам);
порционированием, оформлениями и передачами заказанных блюд на
реализацию; участиями в разработках новых блюд и калькуляционных карт; участиями в составлении заявок на продукты.
- Администраторы зала (метрдотели).
Решения вопросов, которые связаны с:
осуществлениями работ для эффективного и культурного обслуживания посетителя, создания для них комфортных условий;
обеспечениями контроля над сохранностью материальных ценностей;
консультированиями клиентов по вопросам оказываемых услуг; разрешениями конфликтной ситуации;
информированиями руководителей об имеющемся недостатке при
обслуживании посетителей, принимаемых мерах по его ликвидации;
контролями за исполнением работниками указаний руководства.
- Сомелье.
Решения вопросов, которые связаны с:
Составлениями винных карт и поддержаниями, согласно им, запасов
вина в ресторанах;
Рекомендациями по выборам напитков;
Обеспечениями грамотных подач напитков гостям.
- Бармены.
Решение вопросов, связанных с:
обслуживаниями посетителей за барными стойками готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками;
оформлениями витрины и барных стоек, содержаниями их в образцовом состоянии; учетами денег, посуды и инвентаря; составлениями заявок на закупки вина, напитки, закуски и пр.;
организациями и контролями хранения и реализаций продуктов и напитков;
составлениями отчетов о движениях товарных остатков;
владениями полными данными о реализуемых товарах, контролями
движения остатков.
- Кассиры.
Решения вопросов, которые связаны с:
обеспечениями бесперебойной работы касс;
осуществлениями операций отражения на ККМ всех полученных от покупателей денежных сумм;
получениями денежных средств;
обеспечениями сохранности денежных средств, которые находятся в
кассах, контрольно-кассовых машинах и прочих материальных ценностей.
- Официанты.
Решения вопросов, которые связаны с:
сервировками стола согласно установленным стандартам;
контролями за чистотой, состояниями и комплектностью приборов,
посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантами столах;
изучениями меню, знаниями основных и сезонных блюд и напитков,
которые предлагают гостям;
консультированиями гостей ресторанов об особенностях блюд и
напитков;
оказаниями помощи при составлении заказов;
приемами заказов от клиентов ресторана;
подачами блюд и напитков по установленному правилу обслуживания;
принятиями мер, в рамках своих компетенций, по разрешению
проблемы, возникшей у клиентов;
созданиями в заведениях атмосфер гостеприимства (отношения к гостям, манеры поведения, внешний вид);
осуществлениями руководителей над помощниками официантов;
предоставлениями счетов гостям;
получениями плат по счетам.
Следовательно, в общем и целом для управления сотрудниками сферы ресторанов бизнеса характерны специфические черты, а именно:
высокие показатели текучести кадров среди линейных сотрудников;
отсутствия во множестве ресторанах служб или менеджеров по управлению персоналом;
непрофессионализм рядового персонала, нехватки высококвалифицированного управленческого персонала.
Для того чтобы деятельности компаний были успешными, недостаточно просто нанимать высококвалифицированный персонал, необходимо еще и организовывать его работу так, чтобы в совокупности они были максимально эффективными. Поэтому очень важно проведение правильного выбора стратегий управления персоналом, позволяющих фирмам получать наибольшие прибыли.
Важное значение при разработке кадровой политики имеет ряд принципов и требований, предъявляемых к сотрудникам, которые принимаются на работу.
Американскими фирмами, использующими ряд традиционных принципов отбора кадров при приеме на работу, основное внимание уделяется специализированным знаниям и профессиональным навыкам.
Фирмы ориентируются на узкие специализации менеджеров, инженеров и ученых. Американские специалисты, обычно, являются профессионалами узкой области знаний, и поэтому продвижение их по иерархии управления происходит только по вертикали, что означает, например, что финансисты будут делать карьеру только в этой области. Этим ограничивается возможность продвижения по уровням управления, обусловливается текучесть управленческого персонала, их переход из одних фирм в другие.
При приеме на работу каждый кандидат проходит тестирование с целью выявления уровня профессиональной подготовки. Обычно все фирмы разрабатывают ряд своих критериев отбора и порядка найма сотрудников. После приема на работу проводят процедуру введения в должности, когда работников знакомят с их обязанностями согласно инструкции, соответствующей их узкой специализации, деятельностью фирм в целом и их организационных структурах.
В американских фирмах процессы увольнения сотрудников, включая менеджеров, всегда сопровождаются сериями оценочных и воспитательных приемов.
В Японии существуют свои специфики управления сотрудниками, которые основываются на ряде особенностей: найма персонала пожизненный или на длительные сроки; повышения зарплаты с выслугой лет; участия сотрудников в профсоюзах, создаваемых на фирмах.
Выводы по разделу один
В результате проведенного теоретического исследования можно сделать ряд основных выводов:
- В настоящее время под кадровой политикой понимают совокупность принципов, методов, средств и форм воздействия на интересы, поведение и деятельность работников в достижении целей, стоящих перед организациями, в которых они работают;
- Для управления сотрудниками сферы ресторанов бизнеса характерны специфические черты, а именно:
высокие показатели текучести кадров среди линейных сотрудников;
отсутствия во множестве ресторанах служб или менеджеров по управлению персоналом;
непрофессионализм рядового персонала, нехватки высококвалифицированного управленческого персонала.
- В современных зарубежных компаниях стратегии управления персоналом опираются на национальные особенности, т.е. примирение принципов и методов управления персоналом в зарубежных фирмах на российских предприятиях достаточно затруднено, но некоторые особенности управления персоналом за рубежом могут способствовать российским фирмам укрепить социально-психологический климат в коллективе и сплотить сотрудников.
АНАЛИЗ КАДРОВОЙ РАБОТЫ В РЕСТОРАНЕ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ SUBWAY
Общая характеристика ресторана
Объектом исследования является ресторан сети «SubWay», расположенный в г. Златоуст, пр. Гагарина, 1-я линия, 10 В. Официальное наименование ООО «Мак».
В настоящее время «SubWay» является одной из самых динамично развивающихся сетей ресторанов быстрого питания.
Сегодня «SubWay» – это более 36 500 ресторанов в 100 странах мира. SubWay является одним из лидеров индустрии фаст-фуда, а сэндвичи «SubWay» являются здоровой альтернативой жирной пище, приготовленной на полуфабрикатах.
Глобальная миссия «SubWay» – быть № 1 в мире в сфере обслуживания клиентов и по развитию сети ресторанов в мире.
Миссия «SubWay» в г. Златоуст заключается в удовлетворении спроса посетителей в оказании качественных услуг питания в широком ассортименте по доступной цене.
Особенность услуг, оказываемых рестораном «SubWay» (Златоуст) заключается в том, что посетители выбирают самостоятельно начинку для своих сабов (бутербродов), руководствуясь исключительно своим вкусом, тогда как ближайшие конкуренты, такие как МакДональдс, Бургер Кинг и др. реализуют строго ограниченный ассортимент продукции по определенному составу.
В меню ресторана «SubWay» (Златоуст) включен ряд холодных и горячих сэндвичей, салатов и роллов, горячих и холодных напитков, выпечки. Каждое блюдо приготавливается на глазах у посетителей при их непосредственном участии. В процессе приготовления используют только качественные мясные и рыбные продукты и свежие овощи. Хлеб для сэндвичей выпекают непосредственно в кухне ресторана.
Кроме сэндвичей и салатов в ресторане «SubWay» (Златоуст) посетители также приобретают пиццы, чипсы и печенье. В отличие от других сетей ресторанов быстрого обслуживания, в «SubWay» (Златоуст) не предлагается клиентам картофель фри. Напитки, которые предлагаются в «SubWay» (Златоуст), ограничены стандартными безалкогольными напитками. Из горячих напитков предлагают кофе, чай и какао.
Ресторан «SubWay» (Златоуст) представляет собой небольшое помещение с прозрачной стойкой, внутри которой расположены ингредиенты для сэндвичей. За стойкой расположены печи, в которых выпекаются булки для сэндвичей. В помещении ресторана не так много сидячих мест, как в других ресторанах быстрого обслуживания (в среднем около 10–15), часть из них выполнены в виде узкого стола вдоль стены и барных стульев.