Файл: Курсовая работа кр 38. 02. 05. Тд 21. Пз студент (Колтунов Н. Н.) Преподаватель (Иванова Т. А.) Торжок 2021.docx

---

2.3. Методика определения качества органолептическим методом

ТОЛЬКО ОРГАНОЛЕПТИКА!!! С указанием НТД!!!

Товароведная оценка качества гречневой крупы проводится по трем направлениям:

– идентификация данных маркировки, нанесенных на упаковку;

– исследование органолептических и физико-химических показателей;

– исследование микробиологических показателей.

В зависимости от качественных показателей гречневая крупа подразделяется на следующие сорта:

– экстра;

– высший;

– первый;

– второй;

– третий [13].

Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразвариваюшаяся – коричневого с разными оттенками; рис – белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.

Запах – слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно – не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.

---

По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.

Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.

Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от 3-5 мин для быстроразвариваюшихся хлопьев, манной крупы до 60-90 мин для перловой и овсяной крупы.

Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных – кислотность согласно требованиям стандарта.

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

В зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта, приведенные в таблице 9.

Таблица 9 – Фракции примесей

Примеси	Характеристика
Сорная: минеральная	Песок, галька, руда, частицы земли, наждака и шлака
органическая	Плодовые оболочки (лузга), частицы стеблей
семена сорных растений	Семена всех дикорастущих растений, в том числе татарской гречихи
Зерна культурных растений	Зерна пшеницы, ржи, овса и других культур, а также плоские зерна гречихи и сильно недоразвитые светлоокрашенные зерна гречихи с минеральным содержанием ядра-рудяк
Испорченные ядра	Загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся с явно испорченным эндоспермом
Нешелушеные зерна	Зерпа гречихи, не освобожденные от плодовых оболочек
Битые ядра	Расколотые ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями размером 1,6x20 мм и не проходящие через металлотканое сито N 08 при наличии их; в ядрице и ядрице быстроразвариваюшейся первого сорта - более 3% в ядрице и ядрице быстроразвариваюшейся второго сорта - более 4%
Мучка	Мелкие частицы ядер гречихи, проходящие через металлотканое сито Л» 08

---

Крупу гречневую продел получают как побочный продукт при производстве ядрицы.

Для анализа крупы гречневой берут навеску массой 50 г для ядрицы и 20 г для продела. Навеску просеивают через сита с продолговатыми отверстиями размером 1,6х20 мм и металлотканое сито № 08 вручную на гладкой поверхности равномерными продольно-возвратными движениями, без встряхивания, по направлению длины продольных отверстий сита. Размах колебаний сит должен быть примерно около 10 см. Ядрицу просеивают в течение 3 мин, продел - 1 мин при 110-120 движениях в минуту. Допускается просеивание и на механизированном рассечке с продольно-возвратными движениями при соблюдении указанных выше условий просеивания. Из схода с сит и из прохода через сита отбирают следующие фракции примесей.

В зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта, указанные в табл. 10.

Таблица 10 – Подразделение гречневой крупы в зависимости от способа обработки и качества

Вид крупы	Сорт	Способ обработки	Характеристика
Ядрица	Первый	Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями размером 1,6x20 мм
Продел	На сорта не подразделяется	То же	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями размером 1,6x20 мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08
Ядрица быстро разваривающаяся	Первый Второй	Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями размером 1,6X20 мм
Продел быстро разваривающийся	На сорта не подразделяется	То же	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через снто с отверстиями размером 1,6x20 мм п не проходящие через спто пз проволочной сетки № 08

Проход через металлотканое сито № 08 не разбирают и целиком относят к мучке.

В числе сорных семян, кроме татарской гречихи, в гречневой крупе встречается примесь дикой редьки в виде шаровидных семян диаметром около 5 мм. Эти семена в результате гидротермической обработки вместе с крупой приобретают неприятный вкус и запах (ощутимый при раздавливании семян между пальцами), которые передаются сваренной каше.

---

Отобранные фракции примесей взвешивают и выражают в процентах к массе навески (с точностью до 0,01%), для этого в крупе ядрице массу примеси умножают на 2, а в проделе - на 5. Наличие битых ядер или примеси крупы продельной определяют только в ядрице. Крупу продельную или битые ядра гречихи, прошедшие через сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм и оставшиеся на металлотканом сите № 08, при содержании их в ядрице первого сорта не более 3% и второго сорта - не более 4% относят к доброкачественному ядру, а свыше этих норм зачисляют в примеси.

Содержание доброкачественного ядра в процентах и сорт крупы гречневой определяют в порядке, установленном для пшена.

Определение цвета, запаха и вкуса крупы

Цвет крупы следует распределять при дневном рассеянном свете. Крупу рассыпают тонким слоем на лист черной бумаги или черную доску и просматривают окраску отдельных крупинок. Отмечают преимущественный цвет и однородность окраски. Запах определяют из навески, близкий к 20 г. Для усиления запаха навеску помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и прогревают 5 минут на кипящей водяной бане. Вкус определяется в размолотой крупе (около 1 г) путем разжевывания.

Методика со ссылкой на НТД!

В спорных случаях производят органолептическую оценку сверенной каши.

Таблица 11 – Органолептическая оценка сверенной каши

Наименование показателей	Националь	Мистраль	Увелка	Агро-Альянс	Макфа
Цвет	Кремовый с желтоватым оттенком	Светло-коричневый оттенок	Кремовый с желтоватым оттенком	Кремовый с желтоватым оттенком	Светло-коричневый оттенок
Запах	Со слабо выраженным запахом свойственный гречневой крупе	С ярко выраженным запахом свойственный гречневой крупе	Со слабо выраженным запахом свойственный гречневой крупе	С ярко выраженным запахом свойственным гречневой крупе	С ярко выраженным запахом свойственным гречневой крупе
Вкус	Свойственный гречневой крупы, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

---